Restaurantkritik: Küchenwerkstatt in Hamburg

Küchenwerkstatt in Hamburg

Manufaktur zur Herstellung von unverkrampft klaren Gerichten

Als ich die Restaurant-Chefin Angela Gnade nach dem Ursprung des Namens „Küchenwerkstatt“ fragte, verwies sie auf die hohe Stuckdecke, auf die alten Wandpaneele, auf die Holzschnitzereien sowie auf die lange Tradition dieser ehemaligen Fähr- und Kutscherkneipe, um damit den Schwenk zur Handarbeit in der Küche zu begründen. In einer „Werkstatt“ würde noch mit der Hand gearbeitet, so wie auch in der Küche dieses Lokals. Mit der Bezeichnung soll betont werden, dass in diesem Lokal keine Serienküche angeboten wird, sondern dass die manuelle, handwerkliche Eigenart des Kochs den Charakter der Gerichte bestimmt. Zu Beginn meines Restaurantbesuches in der „Küchenwerkstatt“ konnte ich mit dieser Begründung nicht viel anfangen, denn schließlich wird in jeder Küche auch mit der Hand gearbeitet. Erst nach dem Essen erfasste ich den Sinn der Argumentation von Angela Gnade.

Ambiente – Stilvoll mit kleinen Affigkeiten

Küchenwerkstatt in HamburgAlte Häuser in einem gut erhaltenen Zustand wirken durch sich. Sie benötigen keinerlei dekorative Gestaltung. Bis auf einige großflächige Landschafts-Fotografien, die durch eine Acryltechnik stilisiert wurden, sind die Gasträume quasi naturbelassen. Einen Stilbruch stellen die „Musikuntermalung“ sowie die auf den Weingläsern eingravierten Schneebesen dar. Auch das Mineralwasser „Black Forest“ aus dem Schwarzwald (war es etwa für den Export nach England gedacht, oder überwiegen jetzt im Schwarzwald die englischsprachigen Touristen?) wirft die Frage nach dem Warum eines langen Transportweges auf, wenn im Umland von Hamburg gleichwertig gutes Mineralwasser zur Verfügung steht. Das sind aber auch schon die einzigen Affigkeiten an einem Mittag mit eindrucksvollen Genusserlebnissen.

Grüße und Vorspeisen – Frische, Vielfalt und natürliche Aromen

Küchenwerkstatt in HamburgBereits mit dem „Espuma von Büffelmozarella, Milchhaut und Tomatenchip“ zeigt sich ein Grundzug der Küchenphilosophie von Gerald Zogbaum: unverkrampfte Klarheit. Gefriergetrocknete Tomatenkügelchen verleihen dem Gruß einen angenehm tomatigen Hintergrund. Das Espuma bringt Leichtigkeit mit. Allerdings hält die Milchhaut so fest zusammen, dass der angelegte Löffel nicht durchkommt und eine Gabel sowie ein Messer zu Hilfe genommen werden müssen, was nicht in der Logik dieses Grußes liegt.
Es ist heute weit verbreitet, Gemüse in ihren verschiedenen Texturen auf einem Teller zu präsentieren. Damit werden nicht allein texturelle Abwechslungen hervorgerufen, sondern auch die mögliche Aromenvielfalt durch eine unterschiedliche Verarbeitung herausgestellt.

Die Vorspeise

Küchenwerkstatt in Hamburg„Artischocke und Bellotaschinken. Petersilie. Schinkensud. Pinienkernjoghurt“
ist ein gelungenes Beispiel für diese küchentechnische Vorgehensweise. Der Artischocke stehen ein wenig Schinken sowie ein Petersilieneis zur Seite. Beide erweitern die Wirkung der Artischockenvariation, einmal durch ihre salzige Würzung und zum anderen durch Kälte, welche beim Abklingen das jeweilige Aroma länger im Mund hält. Der Joghurt bringt zusätzlich Milde in das Ensemble hinein.

Hauptspeisen – Perfekte Fische und eine grandiose Taube

Küchenwerkstatt in HamburgSteinbutt und Kabeljau haben recht unterschiedliche Konsistenz. Beide serviert Zogbaum in wechselnder Zusammenstellung jeweils als ein Gericht. Wir haben beide zusammen gegessen und erlebt, wie sich beide bestens ergänzen. Der Butt wirkt durch seine kompakte, scheibenartige Struktur und sein jodiges Aroma fast schon für sich. Die Trauben und Navetten bringen zusätzliche Frische hinein. Der Kabeljau lebt deutlich mit seinen zwei Soßen. Er ist zart, in fast cremigem Zustand, aber die ihn umgebenden Soßen heben ihn auf eine andere Ebene. Eine Algensoße (Kombu, Wakame, etwas Sushireis ) kommt ohne Andickung aus und eine weiße Misosoße wird mit Butter wie eine Hollandaise behandelt. Sie verleihen Küchenwerkstatt in Hamburgdem Fisch einen exotischen Charakter. Der Teller ist jedoch so konstruiert, dass die Exotik nicht dominant wirkt. Das erreichen zwei verschiedene Rübchensorten sowie kleine Frühlingszwiebeln, die warm und bissfest kommen. Sie bringen eine aromatische Abwechslung und erneut Frische in diesen Teller hinein.

Gerald Zogbaum war so freundlich und überließ mir die beiden Rezepte „Misoschaum“ und „Algensud“, die ich hier wegen ihrer bemerkenswerten Ausstrahlung wiedergebe:

Das dritte Hauptgericht hat einen alles überragenden Bestandteil: eine leicht gegrillte Taubenbrust, deren Keulen und Innereien. Sicherlich ist die erneute Artischockenvariation Küchenwerkstatt in Hamburgdurchaus wirksam, vor allem die leicht herben Teile in Kombination mit der Rotweinsoße sowie das Artischockenpapier als knusprige Abwechslung, aber die Taubenbrust mit einer Konsistenz, die im Mund ohne größere Anstrengung quasi zergeht, sind eindrucksvoll. Auch die Haut, oft ein Ärgernis, weil entweder verbrannt oder wabbelig, fügt sich angenehm weich in das gesamte Spektrum der Taubenvariation ein. Allerdings fügt ein Element diesem Spektrum noch einen zusätzlichen Eindruck hinzu. Weiße Malto-Flocken lassen im Mund eine leichte Süße entstehen. Je nach persönlichem Empfinden kann dadurch das Röstaroma der Taube gemildert oder sogar verstärkt werden.

Die Teller von Gerald Zogbaum haben ganz eigenen Charakter. Sie lenken den Geschmack nicht von seinem wesentlichen Bestandteil ab, sondern führen ihn immer wieder darauf hin.

Dessert – Süßes und Saures

Küchenwerkstatt in HamburgDie beiden Desserts unterscheiden sich erheblich in ihrer Optik und in ihrem Gehalt, und doch haben sie beide eine hervorstechende Gemeinsamkeit, nämlich ihre Frische. Der Schicht-Riegel ist fast eine puristische Kreation, die jedoch zusammen mit dem Yuzu-Eis plötzlich auflebt. Die Heidelbeerkombination ist vielfältiger und bringt durch den Ricotta-Limetten-Schaum unerwartete, schmelzende Effekte hervor.

Als ich gegenüber Zogbaum mein Bedauern äußerte, dass er Zuchtheidelbeeren für diese eindrucksvolle Kreation verwendet, wand er ein, dass dies nicht generell zuträfe. Waldheidelbeeren entsaftet er, versetzt sie 36 Stunden lang mit Joghurtkulturen, sodass sie fermentiert werden und verarbeitet dies dann in verschiedenen Variationen, wie beispielsweise auch zu kleinen Baisers.

Fazit – Klare Handschrift ohne jegliche Verrenkungen

Im Keller der Küchenwerkstatt befindet sich das Herzstück dieses Restaurants, seine Küche. Nach dem Essen suchte ich Gerald Zogbaum dort auf. Als ich nach oben zurückkam, hatten bereits alle Gäste das Restaurant verlassen. Fast eine Stunde hatten wir beide in seiner Küche zusammengestanden. Er fragte mich nach meinen Eindrücken und ich stellte ihm Fragen zu seinen Tellern. Dazwischen holte er aus dem Kühlraum Ausgangsprodukte hervor, ließ mich probieren, erklärte mir ihre Bearbeitung und ihren Einsatz auf dem Teller. Ich stellte erneut Fragen, wir tauschten uns über Erfahrungen bei anderen Köchen aus, und als ich mich verabschiedete, hatte ich den Eindruck, einen für Deutschland eher ungewöhnlichen Koch kennengelernt zu haben. Zogbaum ist durch und durch unprätentiös! Er kennt sich in aktuellen Küchentrends und Küchentechniken bestens aus, aber er folgt nur denen, die seinen Überzeugungen von einer herausragend guten Küche entsprechen. Diese bestehen darin:

  • Das Produkt unverfälscht in den Vordergrund treten zu lassen.
  • Den Hauptbestandteil eines Tellers nicht mit zusätzlichen Aromen und Texturen zu überfrachten.
  • Originale Produkte einzusetzen (zum Beispiel kein Tomatenmark für einen Jus-Ansatz, sondern entkernte Tomaten).
  • Den Produkteinsatz an den Jahreszeiten zu orientieren.
  • Keine „Moden“ mitzumachen.

Küchenwerkstatt in HamburgFür Zogbaum liegt das Erlebnis des Gastes in seinem Lokal in einer außergewöhnlich guten Zubereitung bekannter Produkte, nicht jedoch in einer ungewöhnlichen Zubereitung unbekannter Produkte. Mit dem Namen „Küchenwerkstatt“ will er sich absetzen von den üblichen Gourmet-Tempeln. Kochen ist bei ihm noch unmittelbares Handwerk. Damit meint er die Betonung der umfassenden Arbeit an einem Gericht am Tag seiner Entstehung, in Ablehnung einer überbordenden „Mise en Place“-Serienproduktion. Allerdings ist diese Haltung auch eine etwas vordergründige Werbung, denn in manch anderen Sterne-Küchen wird ähnlich gearbeitet. Und da sein Lokal inzwischen zu einer lokalen Pilgerstätte für Gourmets geworden ist, würde die Bezeichnung „Tempel“ durchaus schmeichelhaft sein.

Gerald Zogbaum hat aus kleinen experimentellen Anfängen eine Sterne-Küche entwickelt, welche mit seinen besten Tellern ins obere Segment der Ein-Sterne-Küche gehört.
Und: Ein Gespräch mit ihm ist herzerfrischend!

 

Anschrift

Küchenwerkstatt
Gerald Zogbaum
Hans-Henny-Jahnn-Weg 1
22085 Hamburg

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