Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Die Annäherung

Als vor fast 200 Jahren einige deutsche Ingenieure die Begradigung des Rheines vorbereiteten, haben sie einen schrecklichen Fehler gemacht. Sie hatten in ihrer Planung nicht den zukünftigen Autoverkehr bedacht, so dass es heute unmöglich ist, von Bonn durch Köln und dann über den Rhein nach Düsseldorf und von dort bis nach Kaiserswerth bequem mit dem Auto zu fahren, um dabei belebte Uferstreifen, imposante Industrielandschaften und liebliche Schiffskarawanen auf dem Rhein zu genießen. Erst viel, viel später wurde dem Fahrrad dafür eine kleine Schneise geschlagen, indessen, wer ist  schon fähig, nach stundenlanger Schinderei mit dem Radel, im wichtigsten Restaurant von Kaiserswerth, ach was schreibe ich da, in einem der eindrucksvollsten unseres ganzen Landes, sich auf eine der besten deutschen Haute Cuisine zu konzentrieren! Es ist einfach nicht angemessen, dass die Fahrt zu diesem kulinarischen Pilgerort über schnöde Autobahnen und banale Landstraßen führt. Vor dem Genuss der Kochkunst kann doch während der Anfahrt nicht das Abschalten jeglicher ästhetischer Gefühle stehen! Schließlich führt der Weg auch zu jedem nur halbwegs ordentlichen Schlösschen über eine stolze Alleezufahrt und nicht über eine Reihenhaussiedlung. Dabei beherbergt Kaiserswerth nicht bloß ein Schlösschen sondern einen veritablen Palast, und zwar einen für den Adel der Genüsse.

Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude BourgueilDer Wagen stoppt direkt vor dem imposantesten Haus dieses uralten Städtchens, wir steigen aus, wie mit Zauberhand lässt ein Wagenmeister das Lieblingsobjekt aller deutschen Männer – glücklicherweise zunehmend auch das der Frauen – verschwinden, und es öffnet sich die Tür zu einer anderen Welt.

Diese Welt beginnt mit einem Lakaien, der zwar nicht mehr livriert ist, und keinesfalls als Lakai bezeichnet werden möchte, doch bevor wir uns von ihm zum Tisch begleiten lassen, entdecken wir durch die geöffnete Küchentür den Patron. Zwar schauen wir nur so für einen winzigen Augenblick hinein, der aber für den Patron ausreicht, sich zu uns zu begeben. Vielleicht weil wir die allerersten Gäste an diesem Abend, oder weil wir neugierig waren, oder aber weil er sich als Patron sowieso immer ungewöhnlich verhält? Ja, Jean-Claude Bourgueil ist ein richtiger Patron, er ist Franzose, Koch, Liebhaber und sehr traditionell, das geht nur als Patron:

-„Gerade bin ich von meiner Hochzeitsreise zurück, und habe danach ein völlig neues Menü gestaltet. Sie werden eine der ersten sein, die es probieren dürfen!“

-„Die wievielte Heirat war es denn, und woher kommt Ihre Frau.“

Leichtes Hochziehen der Augenbrauen, dann Schmunzeln:

-„Es ist meine dritte, sie ist Japanerin. Nach vier Jahren dachten wir, warum sollten wir nicht heiraten!“

Wenn dieser Typ nichts hätte, was ihn von den Köchen in seiner Liga unterscheiden würd, dann aber doch wenigstens seine französische Chuzpe, aber damit überragt er sie auch! Unvergessen ist sein Bekenntnis, den verruchten Geschmacksverstärker Glutamat in seiner Sterneküche zu verwenden, und das darauf einsetzende Verdammungsgeschrei, fast nur von denen, die noch niemals bei ihm gegessen hatten, so wie auch die Verurteilung der fois gras von denen kommt, die noch niemals die Gänseaufzucht eines französischen Bauernhofes besucht haben. Für diese Selbstsicherheit würden ihn die Amerikaner lieben …

Eigentlich hat der Abend noch gar nicht richtig begonnen, aber bei Bourgueil kann man niemals sicher sein, dass bei ihm ein Essen nicht schon vor dem Essen beginnt, denn wenn wir bisher noch nicht gewiss waren, zu dem ungewöhnlichsten Spitzenkoch Deutschlands gekommen zu sein, dann wissen wir es jetzt. Welcher Koch auf seiner Ebene, würde wohl mit einem fremden Gast so leutselig reden, wohlgemerkt vor dem Menü! Niemand von seinen Kollegen, die in den 80er Jahren sich in Deutschland den Dritten Stern erkocht hatten, steht heute noch in der Küche, demgegenüber macht Bourgueil mit 68 noch einen quicklebendigen Eindruck. Wir fragen uns Warum? Wegen seiner weitaus jüngeren Frau? Als Franzose kann er mit Frauen unvergleichlich besser umgehen als jeder seiner deutschen Kollegen. Aber würde das ausreichen? Sicherlich nicht. Auch nach sagenhaften vier Jahrzehnten treibt es ihn zu neuen kulinarischen Kreationen. Ähnliches bei Künstlern kennen wir heute fast nur noch von berühmten Dirigenten, allerdings ist er in seiner Küche nicht auch so etwas wie ein Dirigent? In der Kunst oder auch in der Politik reicht manchmal ein langes Leben aus, um den Ruhm immer weiter anwachsen zu lassen oder ihn auch nur immer wieder neu zu beleben. Sicherlich trifft dies auf Helmut Schmidt zu, aber im Unterschied zu diesem ist ein Kochkünstler wie Bourgueil gezwungen, immer wieder auch etwas Neues zu sagen, Kulinarisches zu sagen!

Das MenüRestaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Als wir die Menükarte in den Händen hielten, sahen wir uns verständnislos an. Wir waren davon ausgegangen, dass die Hochzeitsreise mit einer Japanerin selbstverständlich nach Japan gegangen wäre, aber das Menü bestand ausschließlich aus südamerikanischen Gerichten! Der Restaurantleiter wich einer Antwort aus. Da wir vor einem Jahr in Peru und Brasilien waren, und uns fast alle auf der Karte aufgeführten Gerichte etwas sagten, kehrten wir Gelassenheit heraus, um die zwei „Kleinigkeiten“, und dann die zwei „Prologe“ in Augenschein zu nehmen, sie zu drehen und daran zu riechen, um sie darauf einem Gaumentest zu unterziehen. Nein, so einfach genießen wollten wir nicht, schließlich hatte uns das Menü doch einigermaßen überrascht, nichts Französisches, wie erwartet, nichts Japanisches wie vermutet, sondern Leiteinamerikanisches bei einem Hohepriester der eleganten Küche?

Woanders heißen diese Vorspeisen vor den Vorspeisen Amuse Geule oder Amuse Bouche oder sonst noch irgendwie. Ihre ursprüngliche Idee, die Zeit bis zum ersten bestellten Gang geschickt mit bereits fertigen Häppchen oder Teilchen zu überbrücken, gilt schon lange nicht mehr. Zwar sind diese Kleinigkeiten überall vor der Öffnung fertiggestellt, manchmal sind auch noch ein paar Handgriffe erforderlich, aber zumeist sind es veritable Kunstwerke in Miniaturausführung, eigentlich Einstimmungen auf den Stil des Meisters. Sie sollen gleich zum Auftakt die Aufmerksamkeit erwecken, sozusagen die sowieso schon vorhandene große Erwartung auf eine schier unfassbare Höhe steigern. Fast immer sind es Solitäre, aber Bourgueil setzt von den ersten beiden jedem Gast zwei davon vor, das ist clever, denn wenn sie gut sind, kann die Lust nachhaltig befriedigt werden, und wenn sie schlecht sind, bleibt eines übrig, womit die Küche den Eindruck des Gastet erkennen kann.  Bei unseren blieb nichts übrig, wie wohl auch bei hauchfeinen Soufflékartoffeln mit einer eleganten Schnittlauchcreme und Sevrugakaviar!

In New York gibt es eine „Austern-Bar“, eigentlich auch nichts so wirklich Ungewöhnliches, wenn diese nicht tatsächlich jedoch ein riesiges Restaurant wäre, mit all dem amerikaüblichen Schnickschnack, und sich nicht zugleich im größten amerikanischen Bahnhof befinden würde, durch den sich bis in diese Austernhaltestelle hinein ein unnachahmlicher Kerosinduft hindurchziehen würde. Als wir dort – in Verkennung der tatsächlichen Gegebenheiten – einmal Austern essen wollten, zwang uns der Kellner, uns zwischen 35 Sorten zu entscheiden. Wir aus dem armseligen Europa kapitulierten und gingen, aber etwas nahmen wir doch aus der „Oysterbar“ mit. Noch lange hielt sich der fulminante Kerosinduft in unseren Nasen.Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Nun hier, in einem französischen Restaurant, in Deutschland, bei einem südamerikanischem Menü: Sylter Austern, oder aus der Bretagne oder Stachelaustern aus Peru? Doch gemach, gemach! Jean-Claude ist zwar innovativ, aber von Avantgarde hält er gar nichts, noch viel weniger von Mainstream, und so wie er sich immer von molekular ferngehalten hat, hält er sich jetzt von dem Phantom nova regio fern, gleich ob dies meine Großmutter in unserem großen Garten oder ein Kritiker in einem dänischen Restaurant erfunden hat.

Die Auster war groß, leicht in Zitrus mariniert, von luftig geräuchertem Störmus umgeben, und es war eine echte Französin: Gillardeau! Wenn interessierte da noch die auf der Karte angeführte brasilianische Spezies …

Mit diesem Moment setzte die Versöhnung zwischen Frankreich, Deutschland und Südamerika ein, und Bourgueil gelingt es, diese mit dem nächsten Gericht sogar noch zu steigern.

Eine Variation von fois gras Creme, mit einer aus Kakaopulver aufgesprühten Original – Maya-Pyramide und dann dieser herzallerliebste Tupfer Blattgold obenauf, nicht zu unterschlagen die Banyulsemulsion! Aber bitte keinen falschen Eindruck: Die Qualität der fois gras überstieg das Amüsement dieser Kreation!

Als wir vor einem Jahr in Peru waren, hatten wir überall Ceviche probiert. Das Gericht war gerade am Rennen durch die deutschen Gourmet-Magazine und Restaurateure. So wie eine Currywurst durchaus ein Genuss sein kann, was nicht nur von der Qualität ihres Fleisches und ihrer Soße abhängt, sondern auch von der inneren Verfassung des Essers, so haben wir auch manchmal Ceviche genossen, aber niemals dabei kulinarische Höhenflüge empfunden. Die Ceviche von Bourgueil war auch keine genial ausgeklügelte Komposition aber mit Hummer, Jakobsmuschel und Thunfisch erwies sie sich als die beste Ceviche, die wir jemals genießen konnten. Wäre ich Bourgueil würde ich auf der Karte schreiben:

-„Sie können jedes Gericht auch zweimal essen. Lassen Sie im Menü dafür einfach dasjenige aus, welches Ihnen nicht so sympathisch vorkommt. Falls Sie sich allerdings nicht zu entscheiden vermögen, müssen Sie nicht doppelt bezahlen. Bestellen Sie einfach noch eine weitere Flasche Wein!“Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Viele Jahre war Jean-Claude Bourgueil in Deutschland in den Printmedien ein kulinarischer Star. Aber die Medien sind launisch, verlangen immer wieder nach neuem Futter; vielleicht hat ihm seine Zuneigung zu unterschiedlichen Frauen etwas Kraft gekostet; zudem sind auch etliche junge Stars am deutschen Gourmethimmel erschienen. Wie dem auch sei, in letzter Zeit war es etwas ruhiger um das „Schiffchen“ geworden, und gar manche Gourmets zweifelten an der Kraft des Kochkünstlers. Mit diesem Menü und ganz besonders mit dem Gericht „Cigala“, widerlegt er alle Zweifler!

Ein sanft gegarter Schwanz des Kaisergranats, saftig!; Bouchot-Muscheln, aromatisch wie nie zuvor erlebt; unreifer Mango zu einem zitrusartigen Chutney gegart; zwei Blüten, für den Hauch einer Bitternote; und dann der Sud von Krustentieren, die einzelnen Aromen zusätzlich hervorhebend. Bloß der Kopf vom Kaisergranat, wirkte als Deko etwas zu traditionell, doch als ich ihn beiseite legen wollte, schien er mir etwas sagen zu wollen, weshalb ich ihn mit der Hand aufnahm, und er mir zuflüsterte:

-„Saug mich aus! Hab keine Scheu. Bei mir kannst Du es!“

Und dann sog ich eine grobe Krebsfarce, mit einem Pep von Chili in mir ein, und ich saugte auch noch die letzten klitzekleinen Stückchen heraus und zu allerletzt auch noch den Hauch der Aromen.

Passte an dieser Kreation etwas nicht so richtig? Ja, die Bezeichnung „Tee“ für den Sud. Ich mag Tee nicht, da muss ich immer an meine Kindheit mit Salbei und Kamille denken …

Falls die Azteken jemals Tacos gekannt haben sollten, dann war dieses Taco hier ganz sicherlich dem Adel vorbehalten, aber da die deutschen Gourmets auch so etwas wie der Adel unter den Essern sind, ist es schon richtig so: In die Hand nehmen, warm!, ein Bis, innehalten, zuerst den Crounch der Tacos, dann die ungemeine Zartheit der Taubenbrust  am Gaumen spüren, der nächste Biss, mit dem Mittelfinger der anderen Hand etwas von der Schalottencreme aufnehmen, noch einmal innehalten, wirken lassen,  und dann reicht das Taco auch noch für einen dritten, ein wenig ölig, warum der halbierte grüne Spargel und das frittierte Salbeiblättchen? Auch die angelegten Flocken von Paranüssen entfalten keine Wirkung. Aber im Mund immer noch diese Wucht von Lieblichkeit!Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Dagegen kommt das Feijoada nicht so richtig an, gleich ob es eine Interpretation des portugiesischen Originals oder des brasilianischen Nationalgerichts ist. Und was heißt überhaupt „Nationalgericht“? Es gibt diesen Eintopf mit unterschiedlichen Bohnen und verschiedenen Fleischarten oder Würsten und unzähligen Gemüsesorten. Bourgueil hat davon noch nicht einmal die Idee genommen, bestenfalls einen Hauch, aber dann ein völlig neues Gericht kreiert. Hoffentlich wird er es beibehalten! Woraus besteht es, und wie wirkt es? Nach jetzt schon sechs Seiten wird nichts mehr verraten, weil: Ausprobieren!

Bleiben noch das marinierte Frischlingsfleisch vor dem Dessert. Bereits mit dem Kakao und dem Taco war Bourgueil von Südamerika nach Mittelamerika gewandert, aber ob er sich bewusst war, dass eingelegtes Schweinefleisch ein Lieblingsgericht der Kubaner ist, wage ich zu bezweifeln. Er hatte es nicht genauso wie auf Kuba zubereitet, zum Glück für uns, denn die Kubaner lieben es so richtig trocken, um beißen zu  können. Aber hier war es nicht nur saftig, sondern auch exotisch angerichtet. Die Phantasie hatte den Patron sehr weit getrieben …Restaurantkritik: Im Schiffchen bei Jean-Claude Bourgueil

Und was war mit dem brasilianischen Dessert als Caipirinha? Indessen: Muss ich wirklich jeden Bestandteil dieses Menüs auseinandernehmen, wieder zusammensetzen und dann bewerten? Reicht es nicht, wenn es meine Frau und mich fast vier Stunden gebannt hat? Und reicht es nicht, wenn wir den Eindruck gewonnen haben, dass mit diesem Menü Jean-Claude Bourgueil zu den wenigen überragenden deutschen Kochkünstlern gehört, die auch mit den besten anderer Länder bestehen können?

Am Ende kann immer wieder erneut die Frage gestellt werden, was Bourgueil eigentlich noch in seiner Küche macht? In einem langen Gespräch nach dem Menü gab er selber eine Antwort dazu: Seine am frühen Abend einstmals weiße Schürze war ziemlich benutzt, höflich ausgedrückt …

Im Schiffchen
40489 Kaiserswerth/ Düsseldorf
Kaiserswerther Markt 9

www.im-schiffchen.com

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