Restaurantkritik: Il luogo di Aimo e Nadia in Mailand

Il Luogo

DIE ITALIENISCHE SONNE GEHT AUF

Nicht selten wird in Restaurant-Kritiken über die Küchen-Philosophie des Kochs gegrübelt. Auch über den Küchen-Stil im Il Luogo oder über den seines Counterparts in Mailand, über den von Cracco, könnte ausufernd philosophiert werden. Es ist jedoch plakativ, Lebenseinstellungen als Philosophie anzusehen. Die beiden Kochstile dieser Restaurants sind grundverschieden, weil die Mentalität ihrer Köche grundverschieden ist. Weltoffen und genialisch stehen bodenständig und phantasievoll gegenüber. Die Welt des einen Kochs ist die internationale Show-Bühne, die des anderen die jahrtausendealte Bürgerschaftstradition. In dem einen geht auf dem Tisch des Gastes ein Feuerwerk hoch, in dem anderen geht auf dem Tisch die Sonne Italiens auf. Beides in hoher Qualität und beides hat seine Berechtigung. Ja, es ist ein kulinarisches Glück, dass der Gourmet in Mailand beides erleben kann.

Ambiente – so wie seit ewigen Zeiten

Il LuogoDer Patron hat niemals aus dieser kleinen Mailänder Seitenstraße weggehen wollen, und seine beiden jungen Nachfolger haben den Wunsch ihres Meisters respektiert.
Von außen meint man, vor einer Galerie für surrealistische Malerei zu stehen. Das setzt sich auch im Inneren fort. Seit Urzeiten arbeiten die Betreiber mit dem Mailänder Gestalter abstrakter Kunst Paolo Ferrari zusammen. An den Wänden des Restaurants hängen zahlreiche seiner Gemälde, ebenso die unterschiedlichen Farben der Stühle hat er gestaltet hat, und auf jedem Tisch sind seine typischen Figuren platziert. Das gesamte Ambiente der beiden Gasträume darüber ist wie eh und je: weiß und hell.

Vor sieben Jahren hat Aimo Moroni die Verantwortung für sein Restaurant an zwei junge Köche abgegeben: Alessandro Negrini und Fabio Pisani. Ich kenne kein anderes europäisches Spitzenrestaurant, in dem zwei Chefs zusammen erfolgreich sind. Einige Zeit konnte ich die beiden bei ihrer Arbeit in der Küche beobachten. Sie hatten keine klare Aufgabentrennung, was gemeinhin die unabdingbare Voraussetzung für einen reibungslosen Ablauf ist. Sie verstanden sich wortlos, jeder kannte die Schwerpunkte des anderen, und jeder griff genau in dem Moment in den Küchenablauf ein, in dem es erforderlich war. Und vor allem: Keiner der beiden will allein glänzen.

Einstimmungen – Italien pur!

Il LuogoDas Mehl und die Tomaten stammen aus der Region, die Mozzarella und das Olivenöl kommen von nicht weit entfernt her, gesellt sich großes handwerkliches Geschick hinzu, entsteht ein dunkles Focaccia, so ungemein luftig, wie nirgendwo vorher gegessen. Verbunden mit einer Crème von weißen Trüffeln und einer Nocke aus Enten- und Taubenleber wurde es zu einer eigenständigen Speise.

Kleine Garnelen sind ganz dünn in Kichererbsen-Mehl frittiert, wobei eine sizilianische Gewürzmischung mit Minze der Panade die Gleichgültigkeit nimmt. Sie werden auf Papier zum Aufnehmen der Öltropfen serviert. Ein einfacher Gruß, der aromatisch durchdacht ist.

Der dritte Gruß ist ebenfalls klassisch italienisch: Etwas Tomatenmus auf getoasteten Brotwürfeln, dazu Basilikum und kleine Kapern. Das ist bestens bekannt und selten so bestens erhalten.

Pasta und Reis – warum nicht immer so!

Seit über vierzig Jahren wird das Stammgericht „Vermicelli“ unverändert angeboten, und seitdem hat es nichts von seiner Faszination eingebüßt. Es duftet nach frischer Pasta, Basilikum, Fisch und Olivenöl. Mit der ersten Gabelsind alle Zutaten so präsent, wie sie nur sehr selten bei Pasta-Gerichten anzutreffen sind. Man möchte nicht aufhören, davon zu essen und wünscht sich einen ganzen, großen Teller.

Il LuogoAuch die kleine Portion Spaghetti diente mehr der Einstimmung als dem längeren Genuss. Ein solcher Teller kann keine Weltsensation sein. Hätte ich ihn in dieser Nudelqualität in einer Osteria vorgesetzt bekommen, wäre dies meine Stamm-Osteria geworden.

Italien und Reis bedeuten in Deutschland automatisch Risotto. Ein italienischer Koch würde über diese kulinarische Enge nur schmunzeln können.

Das erste Reisgericht war auch ein Risotto, auch von der in Deutschland bekannten Carnaroli-Sorte, mit allem, was auch sonst dazugehört: kleine Scampi, Tomaten, Oregano, Kapern, Olivenöl, Garnelenjus und Parmesan. Sämtliche Produkte waren sorgfältig ausgewählt und deshalb von überragender Qualität. Das Besondere daran: Zuerst wird er nur für zwei Gäste zubereitet, denn nur dann ist er umfangreich genug, um seine Wirkung zu entfalten. Eine kleine Portion für einen Gast würde in einem anderen Lokal aus der Abteilung Convenience stammen. Sodann kommt der Teller zuerst nur mit dem Risotto, das ohne Zwiebeln zubereitet wird, und erst am Tisch legt der Service die anderen Zutaten auf.

Der Reis zu anderen Gerichten variierte in den Zubereitungsarten und in den Sorten. Auch in den Regalen deutscher Supermärkte stehen zahlreiche Reissorten, indessen ist ihre Zubereitung sogar bei guten Italienern identisch. Die Köche des Il Luogo passen selbst die al-dente-Zubereitungsart dem Hauptprodukt auf dem Teller an.

Fisch – schnörkellose Eleganz

Il LuogoScampi, Calamari, Barsch und Schwertfisch – von jedem gerade so viel, dass zwei Personen nach jedem Gang noch Lust auf den nächsten hatten.
Keiner der Teller war kompliziert arrangiert. Alle strahlten eine Klarheit aus, von der der Gast meinen könnte, seine Zubereitung wäre einfach nachzuahmen. Er soll es nur versuchen, um in seinem Scheitern die Größe dieser Küche zu erkennen.

Die Scampi waren klassisch lauwarm, sodass sich ihr volles Aroma in der Textur entfalten konnte. Sie waren mit Dillspitzen belegt und umgeben mit der Jus aus ihren Karkassen, womit sich ihr Eigenaroma verstärkte und frischer geriet. Am Rand des Tellers war Mehl von Kichererbsen aufgehäuft. Das verblüffte zuerst, denn normalerweise pappt reines Mehl im Mund zusammen. Hier führte es jedoch dazu, die etwas breiige Konsistenz der Scampi fester erscheinen zu lassen und sie zu verlängern.

Keine Zutat der Fischgänge war rein zufällig oder nur dekorativ. Alle waren auf die Unterstützung bei der Aufnahme des Hauptproduktes ausgerichtet.

Fleisch – mit Krachen zum Wohlgefühl

Il LuogoWas beim Fisch für Italien als selbstverständlich erscheint, nämlich weitgehend alle Sorten aus dem Mittelmeer zu erhalten, mag für deutsches Verständnis beim Fleisch ungewöhnlich erscheinen, setzen deutsche Spitzenköche doch mit Vorliebe Schweineteile aus Spanien, Lamm aus Frankreich und Rind aus Irland ein. Die Regionen Italiens, wie die Toskana oder das Piemont, liefern der italienischen Hochküche konstant brillante Fleischqualitäten, sodass nicht aus anderen Ländern zugekauft werden muss.

In den letzten Jahren ist in Deutschland das Schwein wieder in die Gourmetküche eingezogen. Beispielsweise gelang vor drei Jahren Joachim Wissler mit seinem Teller „Schweineohr“ eine geradezu genialische Kreation. Im Unterschied zu Deutschland haben kleine italienische Produzenten stets eine solche Schweinezucht betrieben, dass daraus exzellente Fleisch-Qualitäten gewonnen wurden. Deshalb haben die italienischen Spitzenköche das Schwein auch niemals neu entdecken müssen. Die beiden Köche im Il Luogo bereiten ein Schweineteil so zu, dass sie auch noch seine letzten Geschmacksreserven zur Wirkung bringen. Die Haut ist prägnant zubereitet. Gelangt sie in den Mund, kracht es erst einmal mächtig, und erinnert damit an einen traditionellen Berliner Schweinebraten. Dann entfaltet das Fleisch mit jedem Biss und bei jedem Kauvorgang ein fast unwirklich präsentes Aroma. Die Jus vermag dieses nicht mehr – wie sonst üblich – zu verstärken, aber sie verlängert es. Die angelegten Gemüsevariationen dienen lediglich zur aromatischen Entspannung.

Bei dem mit einer leichten Panade überbackenen Lamm hatte die Jus eine wirkungsvollere Aufgabe zu übernehmen. Auch die kleinen Anteile von Gemüse waren zur Erweiterung des aromatischen Spektrums erforderlich.

Desserts – die Weine waren die Desserts

Il LuogoWährend dieses Abends probierten wir zehn italienische Weine, von Winzern, die wir nicht kannten, aus Regionen, von denen wir noch nicht gehört hatten, aus Rebsorten, welche für uns exotisch klangen. Ohne zu fragen, erhielten wir dafür ein Verzeichnis. In den meisten Gourmet-Restaurants hat der Service für dieses Bedürfnis des Gastes noch kein Verständnis entwickelt. Ich gebe diese hier wieder. Auch der letzte Wein fesselte unsere Aufmerksamkeit immer noch mehr als die Desserts. Der Pâtissier möge uns verzeihen! Sicherlich waren auch seine Kreationen vorzüglich und insbesondere vielfältig, sonst hätten wir sie nicht so schnell genossen, allein der Wein …

Fazit – die Sonne Italiens

Was ist die Sonne Italiens? Wie viele Sonnen Italiens gibt es? Wo ist hinter den Alpen die Sonne italienisch? Wann geht die Sonne in Italien auf? Warum ist die italienische Sonne essbar?

Il LuogoAls meine Frau und ich das Restaurant betraten, begrüßte uns der 78-jährige Patron, so wie er jeden Abend den Gästen damit ein Heimatgefühl vermitteln möchte und einen Lebenssinn in dieser Aufgabe empfindet. Zuerst schaute er meine Frau nicht direkt an. Zuerst schaute er auf ihre Schuhe. Da wussten wir: Italien lässt grüßen! Dann sah er sie direkt an, und die Fältchen um Augen und Mund drückten Hochachtung aus, sodann erfolgte seine Begrüßung, freundlich mit einem Anklang von Wärme ausstrahlender Herzlichkeit. Meine Hand umfasste er mit seinen beiden und sah mir, Anerkennung für diese Frau andeutend, in die Augen.

Fast alle Gerichte hatten wir so oder ähnlich bereits schon einmal an anderen Orten gegessen. Hier hatten wir das Gefühl von Frische und Originalität, ihre Aromen traten deutlicher hervor und ihre Bestandteile waren harmonischer aufeinander abgestimmt. Bei einigen Gerichten meinten wir, unter einem großen Baum im Garten der Mama zu sitzen, dabei die kochende Pasta zu riechen, den Duft frisch geschnittenen Basilikums und Rucolas in uns einzuziehen, den Parmesan im Mund zu schmecken und dem Eindruck jungen Olivenöls nachzuspüren.

Wir erhielten Weine unbekannter Produzenten von autochthonen Rebensorten und fragten nicht, weshalb ein jeder davon uns Vergnügen bereitete.

Die unaufdringliche Gastfreundlichkeit des Services gab uns die Empfindung, dass er für uns da ist.

Ist dies die Sonne Italiens?

Ich kann darüber nicht allgemein urteilen. Für uns war sie es an diesem Abend!

Anschrift

Il luogo di Aimo e Nadia
Via Montecuccoli 6
20147 Milano

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