Restaurantkritik: Ich (s)aß neben Mitterand!

Francois Mitterand hatte seine festen Gewohnheiten. Seine 14 jährige Amtszeit als französischer Präsident benutzte er für drei persönliche Eigenschaften: Zuerst inszenierte er sich als ungekrönter König aller Franzosen. Das machte auf (fast) jeden Franzosen ungeheuren Eindruck. Als Zweites gehörte dazu traditionell eine geordnete Wirtschaft von Mätressen. Im Unterschied zu seinen königlichen Vorgänger verschwieg er dies allerdings seinen Untertanen. Als Drittes speiste er gern rustikal Französisch, vor allem einmal in der Woche in seinem Lieblingsbistro „L’Assiette“. Dieses wurde zwar von einer in ganz Paris bestens bekannten und sehr beweglichen Dame namens Lulu geführt, die im Nebenberuf Kommunistin war, was aber nur die Nähe zu seinen Untertanen und zugleich seine Existenz über allen Querelen seines Volkes hinweg demonstrierte, gleich ob politisch und sozial. Dieser Mitterand war die fleischgewordene Inkarnation französischer Doppelbödigkeit, wie wir sie Deutsche mit unserer Geradlinigkeit, ob im Guten wie im Bösen, niemals so richtig verstehen werden.

Im L’Assiette hatte der royale Landesvater seinen Stammplatz. Ich hatte die Ehre drei wundervolle Stunden direkt daneben zu sitzen. Nein, nein, Mitterand ist ja schon seit etlichen Jahren in das Pantheon der großen französischen Politiker eingegangen, aber sinnbildlich saß er immer noch dort, und ich genau daneben! Und damit ich seine Anwesenheit auch so richtig fühlen konnte, einverleibte ich mir seine Stammgerichte.

Vom Kommunismus zur Gourmet-Pöbel-Küche

L’AssietteLulu war eine kluge Frau. Bistro und Kommunismus waren gut fürs Geschäft, aber dann auch noch Mitterand dazu, das war unschlagbar! Mitterand ist nicht mehr, und Kommunismus ist auch nur noch Geschichte. Sie alterte mit beiden, bis ein junger Ritter kam.  Der große Alain Ducasse gebiert über ein kulinarisches Königreich, in dem er immer wieder einmal junge Untertanen zum Ritter schlägt. Ein solcher war auch David Rathgeber. Viele Jahre war er einer der „gesetzten“ Köche im Ducasseschen Restaurant-Imperium. „Gesetzt“ war David wegen seiner Qualität  als Küchenchef und seiner Loyalität zu Ducasse. Im einstigen Flaggschiff von Ducasse, dem Restaurant des Hotels Plaza Athénée, hatte er alle Küchenstationen eingenommen, um dann als Chef der beiden Ducasse-Bistros „Aux Lyonnais“ und „Benoit“ zu seiner eigentlichen Berufung zu finden, eben der typischen französischen Bistrogastronomie. Mit Billigung seines Chefs, der am Eingang des L’Assiette gnädig auf jeden Gast herabblickt, kaufte er der Lulu ihr Etablissement ab. Da allerdings das frühere Alleinstellungsmerkmal Kommunismus und Mitterand ja abhandengekommen war, musste ein neues her, um sich aus der Masse ähnlicher Pariser Bistros herausheben zu können. Dieser Unterschied heißt und „cuisine gourmande canaille“. Genau wie sein einstiger Chef und ebenso wie einstmals der prominenteste Gast im „L’Assiette“ richtete er seine Küche zweigleisig aus, für deutsche Vorstellungen wieder völlig unmöglich. Bistros servieren traditionell eine Alltagsküche, flugs biederte er sich mit dem Begriff „cuisine canaille“ den einfachen Gästen an. Aber er spielte nicht nur mit dem einfachen „Pöbel“, nein das wäre Französisch völlig unelegant, aber eine Gourmet-Pöbel-Küche das hatte noch niemand zuvor gewagt!

Kein kulinarischer Spagat

L’AssietteFrüher konnte sich der Gast hier in einem absoluten kulinarischen Spagat üben: Hummersalat mit einem halben Hummer und überbackene Blutwurst. David, wie er im Bistro selbstverständlich gerufen wird, strich den Hummer zugunsten weniger radikaler Varianten, schließlich war die Zeit ja auch weniger radikal. Dem schloss ich mich an und wählte eine Lyonner Wurstvariation, gebackenen Schweinefuß, einem Kabeljau und Cassoulet, sowie ein Soufflé.

Zuvor hatte ich zwei Tage lang junge französische Küche ausprobiert, und nach jedem Genuss dieser modernen Kreationen das Bedürfnis verspürte, jetzt noch einen Royal TS verschlingen zu können. Nach dem Essen im „L’Assiette“ hatte ich das Bedürfnis, mich hinaustragen zu lassen! Zwar gab es keinen Spagat, weil die rustikalen Gerichte grandios und reichhaltig waren, während die Gourmet-Gerichte auch reichhaltig und immer noch ordentlich waren, aber endlich hatte ich wieder einmal richtig gut gegessen!

Als Deutscher muss man sich in diesem Bistro einfach fallen lassen. Mit einer touristischen Attitüde is(s)t man hier verloren. Die Schweinsfüße als Kroketten mit eine Sauce tatare sind Fett und Knorpel mit einem tiefen Geschmack, eben Frankreich an seinem „Lebens-Mittel-Punkt“. Die Charcuterie mit Sülze, Blutwurst, Salami, Schweinekopf-Pastete, Kräuterfrikadelle und Leberterrine mit foie gras war genauso rustikal. Zusammen mit dem kräftigen Brot und den Cornichons aus einem Tontopf war dies eine königliche Deftigkeit. Bitte: Nicht über Aromenverläufe  und textureller Vielfalt nachdenken, sich einfach fallenlassen, am besten mit viel Rotwein.

Der Kabeljau hatte einen ordentlichen Tag, vor allem jedoch, ist er schön auf dem Foto zu betrachten.

L’AssietteDas Cassoulet brodelte noch in seinem Tontopf und schaute mich an, als wäre ich doppelt. Wahrscheinlich sollte der Mitterand neben mir auch noch davon essen, aber der wollte sich nicht mehr fragen lassen, wenngleich ich meinte zu erkennen, wie genüsslich er den Duft in seine Nase zog. In diesem Cassoulet waren alle Cassoulets der südfranzösischen Regionen vereint, die alle meinen, sie allein würden das einzig wahre Cassoulet kochen können. Ich probierte von allem: Wurst, Ente, Schwein, Speck, Bohnen und immer wieder die Sauce, bis ich begriff, dass dies mein einzig wahres Cassoulet werden wird, wenngleich ich nicht vermochte, für zwei zu essen …

Eigentlich verfügte ich für das Soufflé über keinerlei Kapazität mehr, indessen hat es mit dem Essen in einem gediegenen Bistro wie dem L’Assiette so seine Eigentümlichkeit. Ein Schwätzchen mit der Kellnerin, ein langer geistiger Austausch mit Mitterand, aufmunternde Worte vom französischen Nachbartisch, ein kleiner eau de vie und das Soufflé wurde ein Erlebnis: groß, luftig, leicht, harmonisch, einfach perfekt. Nichts, aber auch rein gar nichts war an diesem Soufflé verbesserungswürdig, eben wie Mitterand sich einst hier gefühlt hatte: vivre comme un Roi de France!

L’Assiette
David Rathgeber
181 Rue du Chateau
75014 Paris

www.restaurant-lassiette.com

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