Restaurantkritik: Himmel und Äd

Himmel un Äd

Die Eigentümer des Kölner Hotel „Im Wasserturm“ haben mit der Auswahl des Küchenchef ihres Gourmetrestaurants dreimal ein glückliches Händchen bewiesen. Von 2002 bis 2008 agierte dort sehr erfolgreich Hendrik Otto, den es dann der größeren Chancen wegen nach Berlin zog, und der später mit dem zweiten Stern seine Befähigung nachdrücklich belegte. Bis vor etwas mehr als einem Jahr erstrahlten mit Hans Horberth dann sogar zwei Sterne über dem Restaurant und allseits keimten große Hoffnungen, in Köln einen der herausragenden deutschen Kochkünstler halten zu können. Ein tragischer Unglücksfall beendete abrupt diese Hoffnungen. Aber – oh Wunder – nach längeren Querelen gelang in kürzester Zeit Mathias Maucher als drittem Koch erneut die Erringung eines Sterns.

Da das Ambiente des Restaurants über den Dächern Kölns unverändert geblieben ist, setze ich es als bekannt voraus.

Die Menüs

Zum Zeitpunkt meines Besuches Anfang November 2014 bot das Restaurant zwei Menüs an, aus denen auch separat Gerichte ausgewählt werden konnten. Meine Frau und ich haben beide Menüs gegessen.

Himmel un ÄdDas kleinere Menü „Rund um Köln“ soll eine gewisse Heimatverbundenheit ausdrücken, was unter den deutschen Großstädten in Köln ganz besonders wichtig ist. Von den fünf Gerichten des Menüs erfüllten drei diese Anforderung. Auch die anderen zwei könnten entsprechend des Anspruchs verändert werden, denn die „Fjord – Forelle“ könnte problemlos durch eine Forelle aus heimischer Zucht ersetzt werden, wie es andere Sterneköche in der Kölner Umgebung bewiesen haben, was beim Schoko - Dessert zwar etwas schwieriger, aber nicht unlösbar wäre (beispielsweise durch dekonstruierte Aachener Printen).

Das international ausgelegte Menü „Himmel un Äd“ war klassisch angelegt und stimmig in seinem Aufbau, auch die zwei Desserts nach dem Käsegang waren durchaus sinnvoll, weil sie eine eindrucksvolle aromatische Abwechslung boten (die Charakterisierung „Kontrast“ dafür würde missverständlich sein).

Allerdings ist zu bedenken, dass zwei Amuse, wovon eines umfangreich, und ein Vordessert, die Menüs schon auf die Länge eines höheren Sterneniveaus ausdehnten. Dies war attraktiv, um die ganze Vielfalt des Könnens von Maucher zu erfahren, aber erforderte mit dreieinhalb Stunden schon eine Steherqualität vom Gourmet.

Das Menü begann mit einem klassischen Einstieg, einer dreifachen Variation von Gänseleber. Ihre Zusammensetzung ist beigefügt. Insbesondere das Konfekt mit der Menthol – Schokolade machte einen perfekten Eindruck. Der erste kleine Einstieg machte neugierig auf mehr.

Himmel un ÄdAls zweiter Einstieg kam ein kräutergebeizter Schwertfischbauch. Auch dessen Zusammensetzung füge ich bei. Eigentlich war dies bereit ein kompletter Gang, sehr vielfältig komponiert und aromatisch sowie mit seinen verschiedenen Konsistenzen recht abwechslungsreich.

Himmel un ÄdDie Suppe mit der gerade allgegenwärtigen Topinambur – Wurzel war dezent abgeschmeckt, gekonnt gemacht, aber verursachte keine sensorische Aufregung. Sie war – wie vielleicht auch beabsichtigt – ein leicht beschwingter Übergang.

Himmel un ÄdDer Teller mit dem Taschenkrebs demonstrierte hohe küchentechnische Handwerkskunst. Seine vielfältige Konstruktion (Teigfäden, Tatar, Krustentiergelee und -creme, Safran Aioli, leichte Cayenne – Pfeffer Aromen) wirkte abwechselnd und elegant. Die mit Krebsfleisch gefüllten feinsten Kataiffi Teigfäden waren ein gelungener Anklang an orientalisches Backwerk. Ein absolut eindrucksvoller Teller.

Himmel un ÄdDie Jakobsmuscheln waren ein durch und durch souveräner Teller, der in seiner Zusammensetzung und seinen Aromen West und Ost in sich vereinte, insbesondere eine hohe Produktqualität, perfekte Garung, interessante Kombination mit Mangostreifen (Frische!), Macademiacreme (nussig) und Sake (beschwingt).

Himmel un ÄdEine zarte Taubenbrust war aromatisch und in den Aggregatzuständen mit Rosenkohl, Königskümmel, Entenstopfleber und Taubeninnereien sowie Walnuss recht schwierig, gekonnt hinzubekommen. Dieser Teller verlangte schon einige Könnerschaft. Er war innovativ konstruiert, er machte neugierig und mit zwei Bissen füllte er aromatisch den Mund ganz aus.

Bis zu meinem Besuch im „Himmel un Äd“ wusste ich nichts von einer Schneckenfarm am Niederrhein. Diese Schnecken – Kombination hätte auch in Frankreich überrascht. Sie war eine Symbiose von Wald, Feld, Wiese und Garten. Eine große Überraschung!

Himmel un ÄdDer Teller „Adlerfisch“ kann nicht verbessert werden! Er war ein perfektes Gericht, in dem seine Sauce (Kalbsjus, Fischfond, Walnuss) besonders grandios wirkte. Dies bewirkte auch ein Kunstgriff von Mathias Macher. Normalerweise zerstört Knoblauch das Aroma feiner Fische, und es verändert das der Schwarzwurzel ins noch erdigere. Wird er jedoch wie hier fermentiert eingesetzt, zerstört er nicht, sondern lässt die Eigenaromen der anderen Bestandteile aufleben.

Sanft pochierte Forelle mit rohem Teilen von Staudensellerie ist in den Konsistenzen und Aromen für meinen Geschmack problematisch. Es können keine Harmonie und auch kein sensorisch geschlossener Ablauf aufkommen, zumal die Sauce dafür keinen Widerstand zu leisten vermochte. Vielleicht war sie auch mit dem Gewürzcracker und der Austerncreme so sehr kombiniert, dass keine Richtung zu erschmecken war.

Himmel un ÄdEine Ente war mit Wintergemüse (Petersilienwurzel) und exotischer Sommerfrucht (Feige) sowie eine Sauce mit dominantem Entenlebergeschmack kombiniert. Auch dies war sicherlich ein anspruchsvoller Teller, küchentechnisch auf hohem Niveau, aromatisch mit Fragezeichen. Das geschmorte Tatar von der Keule unter der Brust gab nicht ausreichend Aroma ab, um sich mit den anderen Zutaten zu einem neuen Eindruck verbinden zu können.

Die Zubereitung des Rehrückens stand ganz im Eindruck herbstlicher Ingredienzen: Apfel, Haselnuss und Steckrübe. Auch dies sicherlich gewagt, aber insgesamt recht eindrucksvoll. Einige kleine Optimierungsmöglichkeiten waren durchaus erkennbar. Beispielweise bei den leicht säuerlichen Rübchen, und ebenso war der mit einer Farce vom Reh gefüllte Ravioli zwar als abwechslungsreiche Konsistenz durchaus sinnvoll ist, aber hier war er zu hart geraten, um wirklich angenehm zu wirken. Zudem überdeckte die Kraft der reduzierten Sauce manche aromatischen Feinheiten des Rehrückens und der Champignonköpfe.

Das Predessert bestand aus einer Mousse von Karotte und Orange mit einem Schnee aus weißer Schokolade, leicht beschwingt, aufzunehmen ohne nachzudenken und nur kurz genießen, aber immerhin eben genießen!

Bleiben drei Desserts!

Himmel un ÄdDafür war die japanische Köchin zuständig, und sie zeigte eine wahre Könnerschaft. Sowohl die „Bahibe Schokolade“, als auch die „Rosenblüte“ und ebenso die „Osella Traube“ stellten völlig eigenständige Kreationen dar. Jedes dieser drei hatte eine andere aromatische Auslegung, und jedes einen höchst eindrucksvollen Verlauf. Keines war einseitig angelegt, aber trotzdem auch nicht überzüchtet. Zusammen mit dem Predessert – aber zwischen diesen drei – und einem weiteren kleinem Dessert dazwischen könnte diese Abfolge ein eigenständige Dessert – Menü sein.

Fazit

Himmel un ÄdVor etlichen Medien wurde Mathias Maucher ignorantenhaft unterschätzt. Wer es hören möchte, erfährt von Harald Wohlfahrt, dass er jeden seiner Köche für befähigt hält, sich selbständig einen Stern zu erkochen, und dieser Mathias Maucher war bei Harald Wohlfahrt als Postenchef (Poissonnier) sogar einer der herausgehobenen Köche. Im normalen Restaurant des „Hotel im Wasserturm“, des „W“ bekam er erstmalig die Chance, eigenständig Verantwortung für ein Team und das Ergebnis des Restaurants zu übernehmen. Dies wäre ganz sicherlich nicht seine letzte Station geblieben, hätten ihm nicht zwei Ereignisse die Chance gegeben, in die Liga der deutschen Sterneköche vorzustoßen. Das eine Ereignis ist tragischer Natur, nämlich der schwere Unfall von Hans Horberth (Ich hatte kürzlich die Freude, mich wieder einmal mit unterhalten zu können.), dem genialen Chef des Restaurants „La Vision“ in diesem Hotel, hinterließ Ratlosigkeit in der Leitung des Hotels, wie sie diese Lücke füllen sollten. Anstatt schnell zu handeln, lavierten sie monatelang, um dann der verblüfften Öffentlichkeit mitzuteilen, dass sie das hochgelegene Restaurant zu einer Bar umgestalten wollen. In dem an Bars nun wahrlich nicht armen Köln und angesichts der Lage sowie Atmosphäre des Hotels war dies eine Entscheidung, die die bisherige Unfähigkeit der Hotelleitung nur nachdrücklich bestätigte. Jetzt kam das zweite, aber diesmal glückliche Ereignis. Der Treiber dieser Entscheidung musste, wohl weil auch sein sonstiges Agieren im Haus nicht als gerade glücklich bezeichnet werden kann, das Hotel verlassen. In ihrer Not entschloss sich die Hoteldirektion, ihrem erfolgreichen Chef des Zweitrestaurant eine Chance zu geben, nahm etwas Geld in die Hand, stellte einige wenige zusätzliche Köchinnen und Köche ein, änderte den Namen, und gewährten dem für ein Top – Restaurant wahrlich kleinem Team (eine Köchin und vier Köche) eine mehrwöchige Vorbereitungszeit. Und jetzt kommt etwas menschlich Beglückendes hinzu. Maucher nutzte seine Chance, er konnte nicht nur auf seine Erfahrungen in der Sternegastronomie aus der Schwarzwaldstube zurückgreifen, sondern er bewies auch das richtige Gespür in der Auswahl seiner Mitarbeiter, denn seine kleine Mannschaft ging mit ungeheurem Elan an die Aufgabe heran, das neue „Himmel un Äd“ zur Eröffnung auf einem Sterneniveau zu präsentieren.

Ich habe die Mannschaft in der Küche erlebt, und es war einer meiner beglückenden Erfahrungen, junge Menschen derartig engagiert und begeistert in ihrer Arbeit zu erleben. Dazu gehört sicherlich auch das Serviceteam, unter dem Restaurantchef Robby Jung, der – ähnlich wie Maucher – Erfahrungen aus der absoluten deutschen Spitze mitbringt. Er war mehrere Jahre Servicemitarbeiter im Vendome bei Joachim Wissler.

Himmel un ÄdEs wäre verfrüht, Mathias Maucher eine eigene Handschrift zu attestieren. Zahlreiche seiner Kreationen sind noch Adaptionen, wenngleich auf einem sehr hohen Niveau. Bei einigen wenigen sogar mangelt es noch an der ausreichenden sensorischen Abstimmung. Hingegen lassen etliche bereits jetzt die eigene Kreativität aufblitzen. Insgesamt jedoch beweisen sowohl die Zusammenstellung seiner beiden Menüs als auch die Qualität der einzelnen Teller in ihrer Kombination und aromatischen Harmonie eine enorme Könnerschaft. Dieser junge Koch und sein Team haben eine Zukunft. Die Zeit wird es zeigen, wie sie diese nutzen können.

Bedauerlich ist es, dass die Speisekarten nicht im Internet stehen, sonst wäre ein optischer Vergleich mit dem zweiten Kölner Restaurant möglich, das erstmalig einen Stern erhalten hat, dem maiBeck, wodurch sicherlich bei den meisten Kennern der Kölner Restaurantszene auch ohne einen Besuch in beiden Restaurants die Verwunderung recht groß wäre. Aber dafür gebe ich hier die von uns genossenen Menüs wieder.

Himme un Äd
Mathias Maucher
Hotel im Wasserturm
Kaygasse 2
50676 Köln

www.hotel-im-wasserturm.de