Restaurantkritik: Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich

Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich

Kurzer Rückblick

Mit diesem Bericht schließe ich meine kulinarische Reise in die Schweiz ab. Obgleich ich nun wahrlich nicht alle maßgeblichen Schweizer Restaurants besucht habe, erlaube ich mir trotzdem ein kleines Fazit.

Die Unterschiede zwischen der Deutschschweiz und der Swiss romande sind für einen Deutschen Beobachter erstaunlich. Die Köche im französischsprachigen Teil der Schweiz sind allesamt nach Frankreich orientiert. An den Küchen anderer Ländern sind sie nur rudimentär interessiert. Sie sprechen kein Deutsch und wenig englisch. Von Ausnahmen abgesehen hält sich ihre Bereitschaft zum Experimentieren in Grenzen. Ihre Gerichte sind auf geschmackliche Harmonie ausgerichtet. Sie zelebrieren ihre Gerichte, aber nicht in Form einer Show. Bei den Gästen aus ihrer Region gelten sie als Künstler – Stars.

Die Köche in der Deutschschweiz sind breit international orientiert und sprechen zumeist auch Französisch und Englisch perfekt. Sie sind gut informiert über die Küche ihrer Kollegen aus der Französischen Schweiz. Sie sind offen für Anregungen aus allen Ländern und lieben es geradezu, Neues auszuprobieren, selbst wenn es auf den ersten Biss schräg schmeckt. Von ihren Gästen werden sie (noch) nicht auf eine Stufe mit Künstler aus der Malerei oder der Musik gestellt.

Bei den Einstufungen des Michelin empfand ich es als positiv, dass es für die Schweiz und für Deutschland eine gemeinsame Redaktion gibt, weil offensichtlich identische Maßstäbe angelegt worden sind.

Grandioser Höhenflug!

Als vor fünf Jahren auf altem Grund das neue Züricher Nobelhotel The Dolder Grand eröffnet werden sollte, suchte sein Besitzer, der recht vermögende Schweizer Unternehmen Urs E. Schwarzenbach, nach einem Koch, der seinen Anspruch von einem wahrhaft exklusiven Gourmetrestaurant mit modernem kulinarischen Verständnis umsetzen konnte. Ich kenne Herrn Schwarzenbach nicht, allerdings etliche Geschichten über ihn, aber ich kann von ihm sagen, dass er bei der Auswahl des Chefs für sein Restaurant Mut und ein glückliches Händchen bewiesen hat.

Der in Hamburg aufgewachsen und teilweise dort auch ausgebildete Heiko Nieder hatte sich in einem Bonner Hotel bereits einen Stern erkocht und auch mit seinen Kochkursen eine erkleckliche „Fangemeinde“ geschaffen. Mit seinem sachlich gediegenen Auftreten, seiner unbeirrbaren Geradlinigkeit und zugleich seines nicht nachlassenden Tatendranges könnte er glatt als Schweizer durchgehen. Hier in Zürich hat er es vermocht, zugleich sein privates und sein berufliches Glück zu formen. Kaum jemand seiner deutschen Kollegen hätte vorausgesagt, dass ausgerechnet die Schweiz dafür das kulinarisch ausreichend gebildete Publikum und zugleich die erforderliche Gelassenheit zur kulinarischen Reife bieten würde. Ja, die Schweiz ist ein Pilgerland für Gourmets, in weiten Teilen schon immer gewesen, oft noch mit Frankreich identifiziert, aber heute eigenständig und viel breiter.

Ambiente

Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich Bereits der Gang durch das Hotel zum Restaurant sendet deutliche Signale. Dies ist ein privates Hotel, in dem Luxus ein Teil der Kunst ist, nicht umgekehrt! Im Restaurant ist alles imposant. Zuerst das durchsichtige Weinlager, dann Teppiche und Bestuhlung. Das Blattsilber an den Wänden, das aber so goldig glänzt, ist nicht nur Dekoration sondern soll Gemälde von Weltrang in das rechte Licht rücken, wenngleich nicht unbedingt ästhetisch so doch in der Wertschätzung. Dies ist die Umsetzung der Vorstellung von einem modernen Palais. Etliche Speisesäle in den großen traditionellen Hotels in Paris, aber auch in anderen französischen Städten, symbolisieren in Opulenz die Erinnerung an das Kaiserreich. Schwarzenbach hat die Architekten seine Vorstellung von moderner Prachtentfaltung umsetzen lassen. Weltberühmte Gemälde, Weinflaschen weltbester Provenienz, aber Gold muss es dann doch sein. Allerdings tragen zwei Eigenschaften des Restaurants bei, seine Ausstattung schnell zu vergessen. Zuerst ist es der völlig unkomplizierte sowie entgegenkommende Service unter der Leitung von Didier Clauss. Und sodann verlagert sich die Aufmerksamkeit des Gastes mit den auf den Tisch ankommenden Tellern vollständig auf die Kreationen eines sehr modernen Künstlers, auf den Koch – Künstler Heiko Nieder.

Das Amuse

Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich Das Amuse kommt in zweimal sechsfacher Ausfertigung. Heiko Nieder erspart sich damit zu erklären, warum und weshalb und wieso es vor dem Amuse nun noch ein Vor – Amuse, auch Apero genannt, geben soll. Diese sechs Kreationen gebe ich Ihnen hier wieder, weshalb ich nicht ihre Zusammensetzung aufzähle sondern mich auf ihre Wirkung konzentriere.

Einige sind aromatisch in sich völlig stimmig, wie der Birkenschaum mit milder Frucht. Andere drücken Gegensätze aus, wie der Schildampfer mit bitter und Curry. Auch die Konsistenzen wechseln von cremig beim Liomoncello auf Crush – Eis bis zum crunchy beim Kartoffelbrot als Chip. Einige sind einfach zusammengesetzt wie der Melonencocktail, andere vielfältig wie die Knusperkugel mit Schwarzkümmel und Kräutern. Nach den ersten Proben entsteht eine schon fast unbändige Neugier, weil sich spontan die Frage aufdrängt: Was empfinde ich mit dem nächsten Biss? Es sind Kleinigkeiten, doch jede einzelne verlangt Konzentration, weil immer wieder der Gaumen einer anderen aromatischen und texturellen Anforderung ausgesetzt ist. Eigentlich ist der Wechsel von Kleinigkeiten angenehm, wären da nicht die enormen Kontraste zu bewältigen. Deshalb wird das gemächlich Angenehme verdrängt durch das aufregend Aufmerksame. Zudem kommt unwillkürlich der Wunsch auf, die Wirkung der einen Kleinigkeit möge sich durch eine solche Zweite noch einmal wiederholen lassen, um damit ein wenig länger anhalten zu können. Am Ende verblüfft diese enorme Breite im Ideenreichtum des Kochs, und der Erwartungshorizont hat sich weit oben eingepegelt.

Vorspeisen und Zwischengerichte und eventuell ein Hauptgericht

Vielleicht wollte uns Heiko Nieder eine kleine Erholungspause ermöglichen, als er mit dem ersten Zwischengericht seine Kreation von Thunfisch, Mozarella und Tomate präsentierte, denn damit zieht südliche Leichtigkeit an unseren Tisch ein. Der Thunfisch liefert sie substanzielle Grundlage, die Abwechslung kommt durch Chips von Mozarella hinzu und den Hintergrund bildet die leichte Säure von Tomate Kiwi und Mangoessig, aber darin auch eingebunden eine verhaltene Süße von Mango. Leicht und beleben, also tatsächlich erholsam und doch zugleich eine Aufforderung an unsere Geister, sich für das nächste Erlebnis zu sammeln.

Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich Mit dem Meerforellenrogen kam dann eine lang anhaltende aromatische Steigerung aber nicht mit der Wucht eines umfangreichen Produktes sondern ein wenig hinterhältig mit der prägnanten Wirkung weniger Bestandteile. In ihm waren der verhalten wirkende Rogen, eine ungemein wirksamer Meerrettichschaum, ein diesen abmilderndes Shizoeismit mit seine Kresser, eine ähnlich wirkende Misocreme und – das alles wieder konterkarierend – Wasabinüsse enthalten. Auch kleine Rettichwürfel beeinflussten die Geschmacksrichtung. Weniger hingegen einige Sojabohne, die indessen texturelle Substanz lieferten. In einem Teller vereinigte der Meister Kontraste, die er zuvor auf verschiedene Kleinigkeiten aufgeteilt hatte, allerdings andere Kontraste, doch das Wirkungsprinzip blieb gleich.
Das geeiste Gemüsesüppchen löste die Kontraste wieder durch Milde ab. Fast schien es als, wolle Heike Nieder mit seiner Menü – Konstruktion auch die Prinzipien seiner Teller wiedergeben. Gemüseconsomme und ihr Gelee waren nach der am Gaumen noch anhaftenden Kraft des Rogen, des Wasabi, des Meerrettich und der Kresse genau das richtige Labsal, deshalb nicht einzeln sondern unbedingt zusammen aufzunehmen. Welches sich eigentlich auch im Gambero Rosso hätte fortsetzen können, denn sowohl seine Zusammensetzung als auch seine Zubereitung warm in Molkesud mit Salbeiöl, wenn da nicht eine Idee zu viel an Wasabi hineingeraten wäre, wodurch sich das Geschmacksbild verschob. Indessen sind damit keine Abstriche an der Betonung eines anderen Aggregatzustandes zum vorhergehenden Gang zu machen. Also auch hier erneut ein Wechsel mit Erholung durch Konzentration.

Die Rotbarbe kann eigentlich in einem direkten sensorischen Zusammenhang mit dem ihr folgenden Teller Kaviar und Stör verstanden werden. Die Röstaromen eines kräftig angebratenen Fischfilet verbinden sich mit der Milde einer Mandelmilch und werden dann durch die festen sowie prägnant gewürzten Calamariringe herausgefordert. Auch hier wieder Kontraste, deren fulminant eindringliche Wirkung sich nur erschließt, wenn sie sich gemeinsam am Gaumen entfalten können. Der Kaviar gehört zu Stör, was leider viele Köche unberücksichtigt lassen, wobei der Stör kein einfach handzuhabender Fisch ist, und zudem immer die küchentechnische Frage aufwirft, wie seine anderen – zumeist umfangreicheren – Teile verarbeitet werden können. Früher war dies gar keine Frage, weil immer irgendeine Farce daraus zustande gebracht werden konnte, die vielfältig (zum „Einpacken“ oder im Gelee oder als Zwischenlage oder als Terrine u.a.m.) eingesetzt werden konnte. Heute ist dies weitgehend aus der Mode gekommen, teilweise zu recht wegen der Verfremdung des Produktes, teilweise schade wegen seiner vielfältigen Ausdrucksweise. Beide Fischgänge ergänzten sich, weil unterschiedliche Garmethoden für ein Grundprodukt eingesetzt werden und mit Mandelmilch sowie Bananenmus ein Hauch von Exotik erzeugt wird.

Der Taschenkrebs mit Foie Gras befand sich auf einem Sud aus Granny Smith, aromatisiert mit Vadouvan. Erneut das Gestaltungsprinzip von Nieder: Weich und Cremig durch Krebsfleisch und Foie Gras, knackig durch Krustentiercraker, frisch aromatisch und geheimnisvoll exotisch. Nicht unbedingt eine Kreation zum Ausruhen, aber eine zum nachdenklichen Innehalten.

Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich Das folgende Bild will ich nicht weiter kommentieren, weil Brotvariationen heute zum Standard eines Sternerestaurants gehören, allerdings sehr selten in der hier dargebotenen Qualität von der Patissiére Nicole … nach dem Rezept ihres Chefs. Und es sieht aus!
Die folgenden drei Gänge erforderten jeder auf seine Weise einiges an Aufmerksamkeit, weil sie wie bei Tomate, rote Bohnen (als Eis), Kaffee und Chili erneut Gegensätze beinhalteten (warm und eisig, leichte Schärfe und Kaffeenoten), allerdings in abgemilderter Form, und bei der Pilzessenz die Nase in Anspruch nahmen, zugleich jedoch auch dem Gaumen mit dem Eigelb eine Schmeicheleinheit zufügten, um dann mit Melone und Gurke mit Dill und Senf zur aromatischen Aufregung en miniatur mit einem Biss zurückzukommen.

Nach diesen drei Gängen, wobei der letzte als Vorbereitung auf das folgende Reh empfunden werden kann, war in mir ein klares Bild von der Stilistik Heiko Nieders entstanden: Der kontinuierliche Wechsel von wohlproportionierten und zugleich einfachen Abläufen zu unmittelbaren Kontrasten, die in sich vereint eine harmonische Aufregung verursachen.

Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich Der Teller Reh mit Gartenkräutern deutete an, dass jetzt ein Hauptgericht folgt, worauf durch Desserts das Menü abgeschlossen wird. Möglicherweise war dies ein Zugeständnis von Heiko Nieder an traditionelle Vorstellung seiner Schweizer Gäste. Im Gesamtverständnis des inhaltlichen Aufbaus seines Menüs hätte dieser Teller durchaus auch an anderer Stelle positioniert werden können, entweder zwischen den verschiedenen Fischgängen oder auch vor der Pilzessenz, um die Variierung zu betonen. Seine Optik signalisierte mechanische Feinstarbeit, als ob er einen Uhrmacher an seinen Teller basteln lässt. Auf meinen Fotos wird die Konzentration seiner Mitarbeiter an der Zusammenstellung dieses Tellers am Pass deutlich. Es ist eine Konstruktion über die ausführlich zu den Mikroelementen und ihrer Wirkung philosophiert werden könnte, was für die meisten Leser meines Blog (und auch die der FAZ …) jedoch ins Leere gehen dürfte. Im Kern dieses Tellers war das Reh umschlungen von einer Creme aus Wildkräutern und Kartoffelschaum. Also erneut Tradition und Moderne, wenn man so will, und deshalb ein beeindruckender Abschluss des zweiten Teils dieses Menüs.

Desserts

Heiko Nieder im „Fine Dining“ des Hotels „The Dolder Grand“ in Zürich Auch beim Dessert scherte sich Heiko Nieder überhaupt nicht um Konventionen mit Vordessert und gewaltigem süßen Prunk. Bei ihm sind auch die Desserts – und ich zähle ebenso die zahlreichen kleinen süßen Lollis und Cones und Pralinees, die dann noch folgen, auch zu seinem Verständnis von Dessert – Fortsetzung einer einheitlichen Idee. Darum hält er auch hier sein Gestaltungsverständnis durch: Aromatische und texturelle Abwechslung (Eis und Flüssigkeit; Süße und Erdig). Das Problem für mich bestand nur darin, für die detaillierte einfühlsame Aufnahme seiner Kreationen nicht mehr über ausreichend Konzentration zu verfügen. Vielleicht sollte Nieder auch ein spezielles Menü (ein vegetarisches gibt es bereits!) servieren, nur mit drei vorbereitenden Tellern von Gemüse, Fisch und Fleisch, um dann zwei Stunden lang seine Dessertvariationen wirken zu lassen, oder immer auf einem „traditionellen“ Teller einen seiner ungewöhnlichen Desserts folgen zu lassen.

Fazit

Nach dem Abend bei Heiko Nieder kam mir vor dem Einschlafen die Fragen in den Sinn, ob ich jetzt einen Koch – Künstler erlebt habe, der sich auf einem ungemein hohen Niveau stabilisiert hat, oder der gerade dabei ist, sich selber ein neues Niveau zu schaffen. Bei Heiko Nieder muss ich nicht die Produktauswahl oder den Garpunkt analysieren. Das wäre bei einem Könner wie ihm doch reichlich arrogant. Bei ihm geht es um den Gesamteindruck, insbesondere des Wechsels von Harmonie und Kontraste darin. Dabei gibt es einen Gesichtspunkt, der oft scheinbar recht profan vorgebracht wird: „Mir muss es schmecken!“. Ja, das muss es tatsächlich, denn ein Koch der nur auf Effekte setzt, kann auch nur das Interesse einer sehr kleinen Gruppe befriedigen, es sei denn er präsentiert dies als Weltsensation, aber dann müssen in seinen Kreationen auch Ideen vorhanden sein, die andere Köche anregen und kulinarisches Gedankengut weiterführen können, was tatsächlich nur sehr, sehr wenigen Koch – Künstlern vergönnt ist, und weshalb die Kreationen eines Kochs mit unzureichendem geschmacklichen Einfühlungsvermögen bloße Fassaden liefern. Heiko Nieder fordert geschmacklich seine Gäste und wenn sie sich auf seinen Herausforderungen einlassen, verlassen sie sein Restaurant mit einem Gefühl, dass es unvergleichlich gut geschmeckt hat.

Und meine Frage beim Einschlafen? Die kann ich nur bei meinem nächsten Besuch beantworten!

Fine Dining
The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zürich
Schweiz

www.thedoldergrand.com

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