Restaurantkritik: Gostner – Schwaige auf der Seiser Alm in Südtirol

Bisher sind Almhütten nicht gerade dafür bekannt, ein Gourmet – Essen aufzutischen. Rustikalität und liebliche Deftigkeit dominieren. Allerdings deutet sich ein Wandel an, zwar im Kleinen aber durchaus ein interessanter. Vor drei Jahren besuchte ich direkt unterhalb des Matterhorns die Stafelalp, erlebte dort ein für Almhütten ungewohnt hochkarätige Speisen, und jetzt konnten meine Frau und ich auf 2. 100 m Höhe im Anblick der Dolomiten auf der berühmten Seiser Alm in Südtirol ein bemerkenswertes Mittagessen einnehmen.

Der beste Koch Südtirols, Gerhard Wieser, hatte vor der Fahrt zu dieser Alm uns geraten, unbedingt die Gostner Schwaige aufzusuchen. Dort würde ein junger Mann kochen, der bei den berühmten Salzburger Kochbrüder Obauer gelernt und später auch im Team von Hans Haas im Münchner Tantris gekocht hatte.

Bereits 7 Uhr morgens standen wir auf der Hochebene, wanderten auf kleinen Wegen und über taunasse Wiesen zu dieser Hütte, verliefen uns dabei, trafen keinen Menschen, erlebten aber die frische Natur, nur unterbrochen von Haflingerpferden und rotbunten Kühen. Rings um uns herum blickten wir in der klaren Luft auf schneebedeckte Bergwipfel, vor uns lagen weite hüglige hellgrüne Wiesen, wir atmeten reine Natur ein und wurden leicht erwärmt von frühen Sonnenstrahlen. Das Herz ging auf und Ehrfurcht vor der Natur zog in uns ein. Wir wissen nicht, was die Menschen empfinden, die jeden Tag und bei jedem Wetter diese Natur erleben, wir bekamen Demut vor Alm und Berge.

Gostner – SchwaigeNach zwei Stunden fanden wir die Hütte. Erst kurz zuvor waren der Besitzer und Chefkoch Franz Mulser sowie seine Schwester und Chefkellnerin eingetroffen. Ein Tee für meine Frau und ein Bier für mich standen rasch vor uns. Mit direktem Blick auf ein Dolomitenmassiv zog für die nächsten zwei Stunden bis zu den ersten Wanderern Ruhe in unsere Seele ein.

Die Speisen

Die Speisekarte war größer als üblich in derartigen Hütten, aber sie las sich auch weitaus interessanter.

Gostner – SchwaigeSuppe von Wurzelgemüse mit Speck und Polenta: Schon die Großmutter von Franz Mulser hatte einen kräftigen Kartoffelgoulasch zubereitet. Er hat ihn „nachgebaut“, mit einer goulaschähnlichen Soße, Möhren und Sellerie, angebratenem Speck (Schinken!) und einer etwas festeren Polenta, die der Soße standhält. In der Grundidee sicherlich deftig, zugleich jedoch auch fein ausbalanciert und abgeschmeckt.

Gostner Heublütensuppe (25 Bergkräuter): Die Familie Mulser betreibt am Fuße der Alm einen Kräutergarten, der mit über einem Hektar schon eine kleine Plantage darstellt. Die Verwendung von Blüten und grünen Kräutern prägt seine Küche und hebt sie in ganz Südtirol heraus.

Gostner – SchwaigeEin ausgehöhltes rundes Brot lag auf Heu. In ihm befand sich eine mit Sahne angereicherte  aber sonst ausschließlich mit Kräutern zubereitete Suppe, darauf lag der Brotdeckel. Früher einmal galt eine Goulaschsuppe im Brot als superhippig. Heute eher als langweilig. Erst hier auf dieser Alm mit diesem aromatischem Brot und dem Duft der bunten Blüten sowie dem leicht bitteren Ton der Kräutervielzahl war dieses Gericht zu Hause angekommen.

Gostner – SchwaigeSchulter von Almochsen mit Lagrein Dunkel geschmort: Dies war ein Gericht von Muttern! Schön in Rotwein geschmort, ein Gedicht von einem Sonntagsbraten. Dazu die Nocke eines Pürees von Wurzelgemüse, etwas Südtiroler Speck (Schinken) und eine tiefe Gewürzjus. Ob es in den guten Südtiroler Stuben Sonntag mittags immer so vielfältig und schmackhaft zugeht?

Gostner – SchwaigeLammkoteletts mit Polenta: Meine Frau mag Polenta, wie die Kartoffel zu Mitteldeutschland und die Knödel zu Süddeutschland gehört die Polenta zu Kuba. Neben ihr bestellte eine Dame auch die Lammkoteletts, wollte dazu aber keine Polenta haben. Meine Frau wies sie darauf hin, dass die kleinen Koteletts sehr saftig gebraten waren und die Sauce herrlich tief sei, aber nur mit der Polenta zusammen würde sich ein eigenständiger Geschmack ergeben. Die Dame zögerte, wollte offensichtlich aber auch nicht unhöflich wirken und bestellte die Polenta in einem gesonderten Töpfchen. Als sie Teller und Töpfchen leegegessen hatte, blickte sie zu meiner Frau:

Ich hätte niemals gedacht, dass Polenta so angenehm wirken kann.

Zwischengang mit Kräutern und Blüten: Können sich alle Farben der Natur in einem kleinen Glas vereinen? Kann ein Preiselbeerenpesto den leicht bitteren Geschmack der Blüten harmonisch mit seinem säuerlichen Aroma verbinden? Ist dies ein Salat oder gar ein essbarer Kräuterblütencocktail?

Die Antworten darauf müssen sie bei einem Besuch der Gostner Schwaige ganz allein selber herausfinden!

Gostner – SchwaigeAprikosenknödel mit Zimtblüten und Vanillesauce: Die gelben Knödel lagen in einer mit roten Rosenblättern ausgelegten Pfanne mit Rosenblättern und auf einer Schicht von in Butter gebratenen Semmelbröseln. Bereits diese Optik macht den Gaumen wässrig. Allerdings sei die Warnung ausgesprochen, dass nach einem vorhergehenden längeren Essen die Wucht der Knödel nicht so ohne weiteres zu bewältigen ist. Ich trank als Zwischengang einen Honigschnaps dazu!

Gostner Kaiserschmarren: Bestimmte Gerichte erwarten einfach die Gäste. Ihr Fehlen würden sie spüren. Sie gehören quasi zur Landschaft, sind ein Bestandteil der Atmosphäre ihrer Umgebung. Mulser variierte dieses alpine Standardgericht, indem er Scheiben von Äpfeln hinzufügte sowie das Ganze mit Rum abgelöscht hatte.

Fazit

Die Speisen waren unverfälscht, keine komplex zusammengesetzte Gourmetgerichte, trotzdem jedoch gekonnt und teilweise innovativ zubereitet. Meine Frau meinte dazu:

Es ist der Geschmack von zu Hause!

Franz Mulser kann kochen, und er will den Besuchern seiner Hütte zusammen mit dem sowieso gegebenen Naturerlebnis auch ein kulinarisches Erlebnis ermöglichen. Das aufdringlich rustikale Einerlei ist ihm fremd. Seele und Magen bilden für ihn eine Einheit. Seine Bescheidenheit hat bisher sogar die eigene Webseite verhindert. Bei in der Saison Hunderten von Touristen muss ein Mensch tief in der eigenen Landschaft und Kultur verankert sein, um sich nicht verfremden zu lassen. Uns ging in der Gostner Schwaige das Herz auf.

Gostner – Schwaige

Franz Mulser

Seiser Alm – Südtirol
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