Restaurantkritik: Gerhard Wieser am 5. März mittags auf dem 18. Rheingau Gourmet & Wein Festival im Kronenschlösschen/ Eltville-Hattenheim

Die Berge und die Sonne Südtirols

Es ist ein Allgemeinplatz, dass Südtirol nicht Österreich und auch nicht Italien ist. Es hat in der Welt etwas so ziemlich einmaliges geschafft, nämlich die Eigenschaften von zwei unterschiedlichen Kulturen anzunehmen. Eigentlich sogar von drei, denn die Kultur der Alpen ist auch etwas so ziemlich Eigenständiges. Und da gelingt es dem Initiator und bis heute auch Organisator des weltweit renommiertesten Gourmetfestival, Hans B. Ullrich, Besitzer des Hotels und Gourmetrestaurants „Kronenschlösschen“ (siehe meine Restaurantkritik einschließlich des danach mit einem Stern ausgezeichneten Spitzenkochs Sebastian Lühr auf diesem Blog im letzten Jahr) den bekanntesten Koch Südtirols nun bereits zum zweiten Mal ins Rheingau zu lotsen. Na ja, ein kleines Antrittsgeld wird sicherlich dafür ein wenig hilfreich gewesen sein, allerdings haben dies dann fast 100 Gäste erleichtert …

Kurz zuvor war Gerhard Wieser bereits von einem Restaurant – Ranking sowie dank seiner zwei Sterne auch der beste Koch Südtirols für 2014 gewählt worden. Aber er hat noch weit mehr etwas erreicht, was keinem anderen Spitzenkoch in der Welt bisher jemals gelungen ist. Zusammen mit zwei anderen Autoren hat er über 10 Kochbücher geschrieben, die eine Auflage von einer sagenhaften Million erreicht haben. Allein seine beiden Kochbücher „So kocht Südtirol“ und „So backt Südtirol“ (selbstverständlich auf meiner Plattform BuchGourmet.com zu finden) dürften in quasi jedem Südtiroler Haushalt stehen. Von einer derartigen Marktdurchdringung träumen die Kochbuchautoren dieser Erde – und deren Verleger! Ich auch!

Vor den Gerichten

Bei derartigen Festivals stehen alle Spitzenköche vor dem Dilemma, ob sie den Gästen ihre Neuigkeiten zumuten können, ob diese in der anderen als der heimischen Umgebung überhaupt wirken oder ob sie sich zu traditionellen, also zu erprobten Gerichten entschließen sollen. Gerhard Wieser hatte sich für die Tradition entschieden, und gut daran getan! Die Speisekarte ist hier wiedergegeben. Sie bedarf keiner weiteren Erklärung, bis auf die Wirkung der Gerichte. Einer Erklärung bedürfen jedoch die dazu gereichten Weine. Der Sommelier und Besitzer einer Weinbar in Dresden, Silvio Nitzsche, erläuterte einfühlsam (wie es den Sachsen von Natur aus eigen ist …) die Wirkung der einzelnen Weine, was die Freude an ihrem Genuss eigenartig erhöhte.

Dann die Gerichte

WieserDie Amuse kamen – wie wiedergegeben – auf einem Amuse – Löffel, waren abwechslungsreich, und störten aromatisch die Gespräche an den Stehtischen nicht im Geringsten, denn die von diesen Häppchen ausgehende Wirkung der Augenblicksgenuss, also genau das Richtige für einen Stehempfang. Ganz anders verlangten der Zander und die Scampi doch eine erste Aufmerksamkeit. Beide Bestandteile sind nur zusammen mit dem Spitzkohlfond und dem Kichererbsenmus zu erfassen. Zuerst gab der Scampi-Schaum zarte aromatische ausgeglichene Noten, dann folgten der etwas kräftigere Fisch mit leichten Röstaromen und einer erdigen Gesamtnote, sowie der elegant zarte Scampi, bei einer Harmonie, die durch das Mus und den Kohl einen deftigeren Hintergrund erhielten. Eine an sich einfache Kombination, die durch eine perfekte Zusammenstellung und Garung zu glänzen vermochte. Das Freiland- Ei ist ein Klassiker von Wieser, sicherlich hundertfach erprobt, deshalb kam es auch hier in Vollendung. Zugleich ist die Kombination mit Spinatcreme, einer Art Ravioliabdeckung, einem Schaum und Trüffel fester Bestandteil der Menüs zahlreicher Spitzenköche, sozusagen der Mozart unter den kulinarischen Aufführungen. Allerdings hatte Wieser dem einen Pfiff beigefügt, nämlich kleine Geleewürfel aus dem Eiweiß. Das Rindsfilet war ebenfalls eine Klassiker – WieserAdaption, denn mit der kleinen Scheibe von fois gras erinnerte es an das Filet Rossini. Dank der modernen Technik der Garungsschränke gelangte es auch zu der großen Anzahl der Gäste perfekt zubereitet. Eine kräftige Sauce sowie das Selleriemus gaben ein wirksames Gegengewicht zum zurückhaltend gewürzten Fleisch. Als Hauptgericht war es ein „überschaubarer“ Teller, aber wie es sich beim Dessert zeigen sollte, genau das Richtige für ein Mittagsmenü! Nicht auf der Karte stand ein Pre-Dessert. Es war eine Überraschung von Gerhard Wieser und als Hommage an das Weltkulturerbe „Dolomiten gedacht. Eine Creme in Form der spitzen Berge sowie dazu etliche Früchte aus seiner Bergwelt.

Wieser

Eigentlich wirkte das gesamte Menü auf der Karte überschaubar. Auch die Portionen waren nicht überdimensioniert. Aber mit dem Vordessert waren es dann doch sieben Gänge und davon war der sechste Gang, die Schokoladen-Trüffel, reichlich gewichtig. Zusammen mit dem Eis ließ sich die schokoladige Süße bequem aufnehmen, so dass erst am Ende die Erfüllung zu spüren war. Von den Weinen wirkten herausragend der Granato von Foradori und die Beerenauslese vom Schloss Schönborn.

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