Restaurantkritik: Geisels Werneckhof

Geisels Werneckhof

Angenehm – Aufregend – Vielversprechend

Kein junger Koch in Deutschland hat eine derartig geradlinig kurze Karriere bis zum ersten selbständig geführten Restaurant einschließlich des ersten Sterns hingelegt, wie dieser Tohru Nakamura. Entsprechend umfangreich waren auch die Berichte über ihn in den zurückliegenden zwölf Monaten. Er absolvierte eine Lehre in einem der besten Hotels Deutschland (das zur Geisel Gruppe gehörende Königshof in München) bei einem Sternekoch (Martin Fauster), war dann zwei Jahre bei Joachim Wissler (Drei Sterne) im Vendôme, dem besten Koch Deutschlands, weiter ging es für zwei Jahre in die Niederlande zu Sergio Hermann (Drei Sterne) im Oud Sluis, einem der weltweit besten Köchen, und als quasi Abschluss einige Wochen als Stager nach Tokio in drei der dort absoluten Top-Restaurants, eines davon mit Drei Sternen. Mehr geht wohl kaum!
Allerdings hatte der junge Mann vor seiner Ausbildung auch noch das Abitur abgelegt. Als einer der ganz wenigen deutschen Sterneköche kann er ein solches vorweisen. Innerhalb nur eines Jahres hat er das traditionelle bayerische Wirtshaus der drei Geisel-Brüder in Münchens Schwabingviertel kulinarisch völlig umgekrempelt.

Wer die Top-Gastronomie in Deutschland und auch international ein wenig kennt, weiß, dass ein solcher Weg auch mit mancherlei Dornen gepflastert ist, und ohne ein enormes persönliches Durchhaltevermögen nicht gemeistert werden kann. Deshalb zuerst ein großes Wow! Und dann sich zurücknehmen, um die Erwartungshaltung vor dem Besuch des Restaurants nicht zu übersteigern.

Ambiente

Geisels WerneckhofNach wie vor ist der Gastraum des Restaurants im Stil eines bayrischen Wirtshauses eingerichtet, also ein Stilbruch zum futurischen kulinarischen Auftritt. Indessen erklärt der erfahrene Maitre Ireneco Tucci, den die Geschäftsleitung dem jungen Mann sehr weitsichtig an die Seite gestellt hat, dass eine modernistische Umgestaltung völlig verfehlt wäre, weil Stammgäste gehalten werden wollen, und dafür ist die traditionelle Atmosphäre erforderlich. Ich empfand diesen Stilbruch als witzig. Es muss nicht immer alles nach einem einheitlichen Schema ausgerichtet sein!

Amuse

Geisels WerneckhofNakamura servierte ein dreifaches Voramuse und dann das eigentliche Amuse, alles zwar Kleinigkeiten, aber in der Summe trotzdem nicht wenig und bereits am Anfang von meiner Frau und mir volle Aufmerksamkeit erfordernd. Kleine Variationen von Gurke (Frische und Kokos), Schwein (kräftig und mundfüllend) und Ricotta (fein schmeichelnd abgestimmt) hatte ich in dieser Reihenfolge aufgenommen. Sie waren zusammen optisch ansprechend angerichtet.

Danach kam ein Aal, der bereits ein komplettes Gericht in Miniaturausgabe darstellte. Aal, zumal geräuchert, kann durch seine starken Aromen ein Gericht komplett zudecken. Dieser Gefahr umging Tohru Nakamura, indem er ihn nur leicht angrillte und ihm ein ähnlich starkes Aroma von süß-sauer mariniertem Rotkohl beifügte, sowie ihn perfekt in eine leicht sahnige Buchweizencrème aus geröstetem Buchweizen und Milch einband. Krümel von Buchweizen verliehen diesem Teller einen festen Hintergrund.

Vorspeisen und Zwischengerichte

Geisels WerneckhofVorab ist festzuhalten, dass Nakamura sich wenig um klassische Menüabfolgen kümmert, völlig zutreffend. Wenn ich mich hier trotzdem an diese Abfolge orientiere, dann nur aus einem Grund. Bis auf eine Ausnahme sind dies Fischgerichte und zudem sind sie generell auch kleiner als das folgende Fleischgericht gehalten, wodurch sie leichter wirken.
Mit Aji kam die erste völlig eigenständige Kreation von Nakamura auf den Tisch. Ihre Zusammensetzung geht aus der beigefügten Übersicht hervor. In ihrem Mittelpunkt stand eine bretonische Makrele. Es war eine Kombination asiatischer und europäischer Produkte sowie von Aromen beider Kontinente, vielleicht mit Schwerpunkt Japan und Deutschland.

Wie wirkte sie?

Lange Zeit wurde die Makrele als Fettfisch gegenüber den sogenannten Edelfischen von der Haute Cuisine ausgeschlossen. Einer der Lehrmeister unseres Kochs, Joachim Wissler, hat wesentlich zu ihrer Rehabilitation beigetragen. Bereits die Optik des Tellers erweckt Aufmerksamkeit. Bei der Aufnahme stand ich allerdings vor dem Problem, die Vielfalt der verschiedenen Haupt- und Nebenprodukte sowie auch noch deren unterschiedliche Konsistenzen und Temperaturen in eine kulinarische Abfolge zu bringen. Ad hoc war dieser Teller großartig kombiniert, und ebenso wirkten einzelne Produkte aromatisch beeindruckend, aber ich es stellte sich für mich keine verständliche kulinarische Abfolge ein. Mit Respekt – vielleicht wäre hier weniger mehr gewesen.

Geisels WerneckhofDie Jakobsmuschel überraschte gleich doppelt. Zum einen kam sie zweifach, kalt (marinierte Scheiben) sowie warm, und zum anderen war die warme Variante aufgeschnitten, was selten aus probiert wird. Damit wurde der normalerweise erwünschte fleischige Effekt bei ihrer Aufnahme unterdrückt, was sich hier in dieser Komposition als ausgesprochen positiv bemerkbar machte. Die leichte Säure der marinierten Scheiben verband sich mit dem entgegengesetzten Aroma der Süßkartoffel und der Eleganz einer Crème Crue. Optisch war dieser Teller ausgesprochen anziehend. Ein an französische Klassik angelehntes Gericht.

Die Carabinieros waren nur kurz lauwarm angegart, so dass sie fein und elegant blieben. Die etwas kräftigeren Artischocken setzten einen texturellen Kontrast. Zusammen mit einem nach Meer schmeckenden Schaum war dies ein typisch spanisches Ensemble. Aber Vorsicht! So leicht macht es uns Nakamura nicht, denn die eingebaute Punkte einer Crème aus gegrillten Garnelenköpfen brachten in diese Kreation eine überraschende Variierung.

Sehr, sehr selten war es mir bisher vergönnt, ein kleines Filet vom Rotbarsch in einer solch vielfältigen Eleganz zu genießen, solange ich das beigefügte rohe Coraille liegen ließ, denn eine kleine Kostprobe davon und der gesamte bisherige glanzvolle Eindruck war hinüber! Die Aromatisierung mit Dashi sowie die gesamte Zubereitung verliehen dem Teller einen prägnanten japanischen Eindruck, wie er in Deutschland selten zu erleben ist, wenn da nicht das Coraille gewesen wäre…

Geisels WerneckhofDas BBQ von Bries und Herz war möglicherweise eine Hommage an die bayerische Heimat von Tohru Nakamura. Ich liebe Bries und auch Herz, und da beide in einer abgewogenen Jus eingebettet (hier nicht zu sehen, da ich sie mir separat geben ließ), sowie mit einer Lauch-Mousse und perfekt gebratenen Vierteln von Zwiebeln kombiniert waren, empfand ich diesen Teller als einen prägnant eingängigen Klassiker.
Auch die Yerseke Auster entstammte ganz und gar dem Einfallsreichtum des jungen Kochs. Die Vielfalt der Produkte und Aromen sind so versteckt bzw. eingebunden, dass sie auf dem Foto nur ansatzweise zu erkennen sind. Es war ein kleiner und zugleich jedoch aromatisch auslandender Teller, vollmundig, fleischig und belebend.

Hauptgerichte

Geisels WerneckhofDer Begriff „Iberico“ wird gemeinhin mit Schwein in Verbindung gebracht. Nakamura bewies, dass dies eine eingeengte Sicht ist. Ich bevorzuge ein gegrilltes Stück Fleisch selber zu zerteilen (bessere aromatische Wirkung), zudem bezweifle ich bei den meisten Fleischsorten ihre „Verbesserung“ durch das sous vide – Verfahren (Verlust an Röstaromen und wabblige Konsistenz). Nakamura grillte das Fleisch nur über Holzkohle und erinnerte mit dieser Kreation an ein zwar – angesichts der langen japanischen kulinarischen Traditionen – historisch noch junges japanisches Gericht, dem Shabu Shabu, welches aber heute ein japanischen Lieblingsgerichte ist. Es war sehr kräftig gewürzt, zahlreiche Aromen und Texturen überlagerten sich, und deshalb würde ich es in der Kategorie „Experimente“ sehen, was bei einem weniger talentierten Koch sicherlich große Anerkennung hervorrufen würde, bei Tohru Nakamura vielleicht jedoch Nachdenken.

Desserts

Geisels WerneckhofMeine Frau vergöttert Desserts, ich bin häufig dafür nach vielen Gängen bereits zu erschöpft. Hier probierten wir aber doch gleich drei Desserts aus. Die kleinen Vordesserts lasse ich aus, wenngleich sie auch allein schon ein befriedigender Abschluss gewesen wären.

Das erste war eine geradezu klassische Version: Mille feuille – Tahiti Vanille, Apfel und Karamellsauce. Wie bei allen Mille feuille brach die gesamte Konstruktion mit dem ersten Gabeldruck auseinander, und die Aufnahme der ersten Bruchstücke erzeugten ein bekanntes wohliges Wiedererkennungsgefühl im Mund. Große Klassik!

Das zweite war „Exotische Früchte – Mango, Passionsfrucht, Ananas und dunkle Schokolade“. Es war eine ansprechende Kreation von zugleich eisig, fruchtig und cremig schokoladig. Wie aus der abgebildeten Speisekarte detailliert hervorgeht, war es vielfältig zusammengesetzt, wozu eine Könnerschaft erforderlich ist.

Geisels WerneckhofAls drittes versuchten wir uns an „Azuki – japanische rote Bohnen, Sesam und „Mochi“ aus Zimtkartoffeln“. Die Bezeichnung „versuchten“ entspricht exakt den Tatsachen. Schon öfters habe ich mich an japanischen Desserts versucht. Dieses hier war eindeutig das Beste, was allerding nur heißt, dass es für deutsche Gaumen durchaus genießbar war, denn die üblichen japanischen Desserts mit einer Paste von Roten Bohnen kleben im nur den Mund voll und haben ein unangenehmes muffiges Aroma. Tohru Nakamura weiß um dieses Empfinden deutscher Gourmets, weshalb er ein Dessert kreierte, dass noch die japanischen Grundbestandteile enthielt, aber durch weitere Produkte aromatisch abgemildert und in Teilen sogar verfeinert war. Trotzdem blieb es ein schweres Dessert, was indessen meiner kubanischen Frau großes Vergnügen bereitete. Nun ja, vielfältige Erfahrungen können nicht schaden…

Fazit

NakamuraOhne jeglichen Zweifel ist Tohru Nakamura eine große Hoffnung für die deutsche Haute Cuisine. Allerdings steht vor der Erfüllung großer Versprechen eine ziemliche Anstrengung, und in der Kulinarik eine hohe Kontinuität. Dafür gibt es in der absoluten Spitze Deutschlands mit Harald Wohlfahrt und Helmut Thieltges herausragende Beispiele. Wie kaum eine andere deutsche Nachwuchshoffnung hat dieser junge Mann beste Voraussetzungen dafür. Deshalb wäre es auch völlig verfehlt, schon zu diesem frühen Zeitpunkt ihn auf eine bestimmte Stilrichtung festlegen zu wollen. Die Idee hinter seinen drei verschiedenen Menüvorschlägen ist durchaus bemerkenswert. Sie zeugt von Nachdenklichkeit und von Einfühlungsvermögen in die Umgebung eines Traditionshauses.
Innerhalb der großen Gruppe der Ein-Sterne-Restaurants Deutschlands liegt er mit der Qualität seiner Teller zweifelsfrei im oberen Segment. Etliche seine Kreationen haben schon jetzt ein Zwei-Sterne Niveau. Vielleicht gelingt ihm ein ähnlich rasanter Aufstieg wie vor wenigen Jahren Kevin Fehling. Indessen wäre es völlig kontrapunktiv, ihn zukünftig daran zu messen. Sicherlich wird er auf diesem hohen Niveau weitermachen, wenngleich er noch einige Zeit benötigen wird, um den ganz spezifischen Nakamura Ausdruck in der Haute Cuisine zu finden.

Geisels Werneckhof
Tohru Nakamura

Werneckstraße 11
80802 München

geisels-werneckhof.de

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