Restaurantkritik: Französische Klassik

L’Abeille

In den letzten vier Jahren habe ich jährlich wenigstens immer eine Woche in Paris zugebracht. Stets habe ich versucht, die ganze Breite der Pariser Haute Cuisine in mich aufzunehmen, vom Drei-Sterne-Gourmet-Tempel bis zum angesagten Bistro. Zweifellos ist Paris eine einzigartige kulinarische Metropole. Einzigartig, weil keine andere Stadt der Welt mit ihr mithalten kann. London ist die kulinarisch vielfältigste Stadt der Welt, aber in der absoluten Spitze deutlich schwächer als Paris – auch als Baiersbronn oder Köln mit Umgebung. New York hat auch eine breite Spitze, aber mit gleich drei französischen Köchen, einem Italiener, einem Schweizer sowie  diversen Top-Japanern und Chinesen, also wenig „Eigengewächse“. Zudem ist sie unterhalb der Spitze deutlich schwächer als Paris, selbst wenn die zahlreichen Mogeleien des „Michelin“ dabei berücksichtigt werden. In Tokyo dominiert die japanische Küche, sie ist eindimensional, ein Koch wie Yoshizumi Nagaya in Düsseldorf überstahlt mit seiner Innovationskraft viele seiner Kollegen in der Heimat.

Es wären Monate erforderlich, die kulinarische Vielfalt in Paris detailliert zu ergründen. Selbst langjährige kulinarische Analysten können dies nur unzureichend, weil sich Paris kulinarisch ständig verändert. Zudem würde so viel Essen in so kurzer Zeit die Gesundheit doch arg strapazieren. So blieb ich diesmal bei einem bekannten Namen (Yannik Alléno), zwei in den Medien hochgehandelten Hoffnungsträgern, einem traditionellem Bistro und einer Überraschung.

Die Überraschung kam erst am Ende meines Aufenthaltes, denn Christoph Moret ist erst seit einigen Wochen der neue Küchenchef im kulinarischen Aushängeschild des Luxushotels Shangri-La. Zuvor hatte er sich bereits im Pariser „Lasserre“ Zwei – Sterne erkocht.

Ambiente

Die Shangri-La Hotel-Kette hat vor drei Jahren ein altes, aber früher einmal ungemein prächtiges Pariser Palais zu einem Hotel umgebaut. In der Nähe der Champs Elysee, unweit der Seine hatte dort vor über einhundert Jahren ein Roland Bonaparte sein fürstliches Domizil. Der bis heute in Frankreich als Prinz gehandelte entfernte Abkömmling einer korsischen Kleinadelsfamilie hatte Glück im Leben: einen bedeutenden Namen, eine reiche und erfüllte Heirat bzw. Ehe und ausreichend Intelligenz, um sich als Anthropologe wissenschaftlich durchzusetzen. So viel Erfolg ist selten einer Persönlichkeit mit historischem Ballast vergönnt gewesen. Sein Palais ist mit einem enormen Aufwand und viel Geld aus Malaysia und Hongkong so umgebaut worden, dass in jedem Raum die alte Pracht noch prunkvoller als jemals zuvor wiedergekehrt ist. Keine Frage, dass dies für den Gast auch seinen Preis hat, wobei die Preise im Vorzeigerestaurant „L’Abeille“ (die Biene, in Anlehnung an wissenschaftliche Neigungen des adligen Vorbesitzers) zurzeit noch etwas günstiger sind als in den Drei-Sterne-Tempeln von Paris. Dafür muss sich Christophe Moret nach seinem Wechsel auch erst einmal mit einem Stern begnügen. Schon hier sei jedoch vorab festgehalten, dass insgesamt seine Kochkunst durchaus mit dem edlen Ambiente mithalten kann.

Das Menü

L’AbeilleChristophe Moret ist ein erfahrener Kämpe in der Pariser Top-Gastronomie. Er kennt zwar nicht Gott aber sicherlich die Welt seiner Sternekollegen bestens. Weder lässt er sich von Modernismen täuschen noch probiert er ungewöhnliche Kreationen am Gast aus. Sein Stil ist klare Klassik, vielleicht besser ausgedrückt: Er bleibt immer dicht am Produkt dran, unterstützt es mit eindeutig erkennbaren Saucen und setzt gekonnt traditionelle Küchentechniken ein. Es ist eine gekonnt opulente Küche, dementsprechend groß sind auch die Portionen, was nichts anderes heißt, besser einen Gang weniger, dafür jedoch jeden Gang ausführlich zu genießen. Ich kann nicht beurteilen, ob die vermögenden Besucher dieses Hotels eine solche Küche erwarten, oder ob sie mehr Sensationen erwarten (viel Geld neigt eher zu konservativem Verhalten…), wie dem auch immer sei, auf jeden Fall können sie hier die große französische Tradition erleben, einschließlich eines französisch perfekten Service und einer fundierten Weinbegleitung.

Amuse und Vorspeisen

Die Kleinigkeiten waren keine Kleinigkeiten vor den eigentlichen Amuse, sondern einfach nur eine Spielerei des Kochs zur Überbrückung der Zeit zwischen Bestellung und dem ersten Gang, eigentlich wie es sein sollte, nur dass so manchen Gast sin inzwischen daran gewöhnt hat, auch derartige Kleinigkeiten als kleine Kunstfertigkeiten zu genießen, die in die Stilistik des Kochs einführen. Hier jedoch nichts von alledem, sondern purer Spaß an einem Rote Bete-Marshmallow, einer flüssigen Karottenperle und Comté-Cracker.

L’AbeilleDann geht es bereits direkt los mit Gebratenen Jakobsmuscheln und Roten Beten. Wer dicke Jakobsmuscheln in exzellenter Qualität, zurückhaltend angebraten mag, und zudem auch noch einen aromatischen Kontrast gleichfalls in unterschiedlichen Aggregatzuständen (warm, kalt, cremig, fest, flüssig), dem sei dieser Teller bestens empfohlen.

Das Zwischengericht irritierte etwas. Zuerst gelange ein Römertopf an den Tisch. Römertopf? Wer erinnert sich noch an die 60er und 70er Jahre als das Kochen ohne extra Flüssigkeit in einer Hülle aus Ton in deutschen Küchen absolut tonangebend war? Und jetzt hier in einer in Allem adligen Umgebung? Doch gemach! Moret fällt hier positiv ein wenig aus seiner Rolle, denn er spielt mit Assoziationen. Im Topf ist in der Art eines Gratin eine Schichtung von Äpfeln, Quitten und Karotten, die er normalerweise zu Rehgerichten serviert, aber mit den dick darüber geschabten schwarzen Trüffeln wurde es dann tatsächlich ein echtes Zwischengericht – nur ein ganz klein wenig zu üppig …

Auch der Hummer zusammen mit den Kürbisvariationen war nur aromatisch ein Gericht vor dem Hauptgericht. Hingegen in seiner Portionierung bereits füllend. Wie etliche andere Gerichte auch, kam es unter einer Glashaube. Diese diente nicht wie sonst weithin bekannt als Wärmehaube, sondern sollte das Aroma-Bukett konzentrieren und wurde deshalb auch vom Service dem Gast tatsächlich unter die Nase gehalten, was keinesfalls negativ gemeint war und eindringlich wirkte. Qualität und Zubereitung des Hummers können bei diesem Koch als perfekt vorausgesetzt werden. Was hier besonders wirkte war die Sauce, in die Das Coraille vom Hummer eingearbeitet worden war.  Die Größe der Portion ermöglichte interessante Kombinationen: Hummer mit Kürbis, oder mit Sauce oder mit beiden oder aber auch pur. Und immer wieder die Anteile variieren, es gab von allem ja reichlich!

Hauptgerichte

L’AbeilleDas erste Hauptgericht kam erneut aus dem Meer: Gedämpfter Seebarsch, allerdings befanden sich unter ihm leicht gesottener Spinat, Venusmuscheln, Austern und – als eine der wenigen Übernahmen populärer Zutaten – ein Buchweizen-Risotto. Wieder eine große Portion von allem und auch etwas zu viel an Kombinatorik.

Die „Quenelle“ vom Fasan sind ein Klassiker der französischen Hochküche, bekannt schon vor einigen Hundert Jahren. Die Albufera Sauce ist zwar noch nicht ganz so alt, aber exzellent zubereitet – wie hier durch Moret – hinterlässt sie einen erhabenen Eindruck. Die französischen „Quenelle“ (in Form von Nocken) lassen sich nicht adäquat in die deutsche Fachsprache übersetzen. In der deutschen Ausgabe des Larousse fungieren sie als „Klösschen“, was reichlich schmalbrüstig klingt, bei der Zubereitung von Fasan werden sie gar nicht erwähnt. Moret hat sich bei diesem Teller auf drei Bestandteile konzentriert: Schwarzwurzeln, Albufera Sauce und Fasan-Quenelle. Auch auf diesem Teller dominierte die vollendete Zubereitung jeder diese drei Teile, ihre aromatische Abstimmung sowie ihre Reichhaltigkeit. Dieser ist eine Reise in die französische Klassik!

Dessert

L’AbeilleDas Predessert aus Mandarinen (nicht aus Clementinen!) war kunstvolles Handwerk. Ein Gaumenreiniger und mit seiner frischen Zitrusnote eine Erholung. Das Dessert war ganz Schokolade! In verschiedenen Variationen. Handwerklich fein zubereitet. Und ich war zu erschöpft …

L’Abeille
Im Hotel Shangri-La
10, avenue D’Jèna
75116 Paris
France

www.shangri-la.com

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