Restaurantkritik: Flogaus Restaurant Köln

Flogaus Restaurant: Spagat zwischen Bistro und Sterne-Küche

Es ist eine stinknormale Gegend. Miethaus an Miethaus. Ordentlich erhalten. Vollgeparkte Straßen. Man kennt sich untereinander. Ein typisches Veedel in Köln.

Flogaus RestaurantIn einem Eckhaus haben in den letzten zehn Jahren einige Restaurants mit Aplomb aufgemacht und leise wieder zugemacht. Keinem ist es für längere Zeit gelungen, ausreichend Gäste aus diesem Umfeld anzuziehen. Die beiden dreißigjährigen Nadine und Marc Flogaus haben sich von dieser Misserfolgsgeschichte nicht abhalten lassen und vor einem Jahr dort ihr neues Lokal eröffnet, allerdings mit wesentlich anderen Voraussetzungen als ihre vielen Vorgänger. Beide haben sich in der Ausbildung in einem Kölner Sterne-Restaurant kennengelernt, sich dann ein Jahr bei Klaus Erfort in Saarbrücken weiter gebildet, zwei Jahre Erfahrung (mit Personalverantwortung für Marc) im Hangar 7 in Salzburg gesammelt und in Australien den Wind der internationalen Gastronomie in sich aufgesaugt. Mehr Erfahrung geht fast nicht!

Flogaus Restaurant: Ambiente – das kann noch einigen Monate warten

Flogaus in KölnBei Tageslicht würde das Restaurant wahrlich wenig prächtig ausschauen. Da es erst am Abend öffnet, tauchen einige geschickt gewählten Lampen die weißen Wände und die großen Abluftrohre in ein mildes Licht. Die Kunstlederbestuhlung und die Bänke an den Wänden sowie die Holztische mit dunklen Einlagen strahlen eine einfache Bistroatmosphäre aus, aber da das Restaurant in den ersten Monaten bereits erfolgreich war, können diese in der nächsten Zeit ausgetauscht werden. Sorgsam ausgesuchtes Geschirr, Gläser und Besteck sowie große Stoffservietten lenken von den anderen Eindrücken jedoch alsbald ab.

Flogaus Restaurant: Gruß und Vorspeisen – ein fulminanter Auftakt

Flogaus in KölnDrei verschiedene selbstgebackene Brotsorten sind eine echte Seltenheit in einem bistroähnlichen Lokal. Dieser Anfang ist jedoch typisch für das Selbstverständnis von Nadine und Marc Flogaus. Vor dem eigentlichen Gruß, einem Selleriesüppchen mit Mettenden kam eine schwäbische „Vesper“, die in Zusammenstellung (zwei kleine Wurstscheiben) und Namen der heimatlichen Metzgerei des Chefkochs entstammten. Zumindest ein Aufmerksamkeit erheischender, weil ungewöhnlicher Einstieg in die Genusswelt des Kochs.

Zwei Vorspeisen leiteten dann jedoch zu einem anderen Erlebnis über.

Flogaus in KölnDie eine wird profan als „Rosa Tafelspitz“ angekündigt, auf Bulgur, mit Trauben und schwarzen Trüffeln. Allerdings waren die Trüffel aus dem Perigord, dem zweitwichtigsten Trüffelgebiet Europas, die Trauben waren geschält, was zumeist nur in Top-Sterne-Lokalen anzutreffen ist, und das Ganze war mit gleich drei verschiedenen Kresse-Sorten drapiert. Zuerst erstaunte die Kombination von Bulgur und Tafelspitz. Da jedoch das Fleisch in zarten Scheiben geschnitten und der Bulgur weich gehalten sowie in einer dünnen Schicht ausgelegt worden war, ergänzten sich beide ohne die zu vermutenden abstoßenden Kontraste. Ebenso waren die weiteren Bestandteile dieses Tellers in ihren Proportionen so gehalten, dass sie weder ein Detail übermäßig betonten noch den Tafelspitz beiseite drückten. Flogaus war eine exzellente Balance der Aromen und Texturen gelungen, die so gar nichts mehr mit traditionellen Vorstellungen von Tafelspitz zu tun hatten, und doch immer noch einen Genuss von Tafelspitz hervorbrachten.

Flogaus in KölnDie zweite Vorspeise bestand im Kern wieder aus einem einfachen Gericht, nämlich aus Kalbssülze. Indessen führte Flogaus damit erneut in eine andere Welt. Das Fleisch stammte von einem Odinstaler Kalb, und war demzufolge von einer herausragenden Produktqualität. Darüber war eine leichte Ei-Kapern-Zwiebel-Vinaigrette gelegt, welche zu einem feingewürfelten Kartoffelsalat aus normalen -, lila- und Süß-Kartoffeln überleitete. Auf diesem thronte sprichwörtlich eine gebratene und scharf gewürzte Riesengarnele, umgeben von geraspeltem Blätterteig. Um diese Kreation waren kleine Punkte von Petersilien- und Eiemulsionen angelegt. Der Gesamtendruck war ähnlich dem der ersten Vorspeise, gleichwohl seine sensorisch Vielfalt noch ausgeprägter daher kam. Ein sinnvoller Beginn ist die Aufnahme von etwas Sülze mit Vinaigrette und Kartoffel, darauf ein Stück von der Garnele zusammen mit den beiden Emulsionen. Auf diese Weise können die verschiedenen Geschmacksbilder ihre volle Wirkung entfalten. Die Manie, jedem Teller sogenannte Mikroelemente beizufügen, ist inzwischen weit verbreitet. Hier Flogaus in Kölnjedoch bewirken die beiden Emulsionen eine cremigen und einen kräuterartigen Eindruck, welcher durch die leicht crunchige Wirkung der Blätterteilspäne elegant konterkariert wird.
Ein weiteres Zwischengericht war ein Sepia-Risotto, welches je nach Proportionierung auch als Vor- oder Hauptspeise eingesetzt werden kann. Auf dem Risotto lag ein kräftig gebratener Pulpo-Arm, eingehüllt in einem Nussbutterschaum. Dies ist eine eher einfache Kombination, welche jedoch im Gesamtkontext der Menüabfolge von Flogaus ihren Sinn macht. Sie nimmt nicht alle Sinne konzentriert in Anspruch, ist jedoch wohlgefällig, also ein zweckmäßiger Übergang.

Flogaus Restaurant: Hauptspeisen – Feines und Rustikales

Flogaus in KölnBereits vor dem Beginn des Service hatte ich die Gelegenheit, ausführlich mit Marc Flogaus zu sprechen. Dabei berichtete er mir von dem Koch Sursur Lee, welcher als Gastkoch im Hangar 7 sein Menü mit dem Hauptgericht begonnen hatte, weil häufig die Gäste nach zahlreichen Vorspeisen schon zu ermattet für ein geniales Hauptgericht waren. Wir hatten im Flogaus nicht so viele Vorspeisen zu uns genommen, weshalb ich die Hauptspeise mit Spannung erwartete. Zwei wahrlich mächtige Stücke gebratenen Rückens vom Iberico-Schwein, teilweise mit ihrer Schwarte, lagen auf einem Senf-Mangold-Gemüse. An beiden Seiten waren abgeschmolzen Waldpilz-Maultaschen positioniert. Auch dieser Teller hätte jedem gehobenen Bistro zur Ehre gereicht, indessen nach dem bisher großartigen Gourmet-Erlebnis in einer eher unscheinbaren Umgebung, fiel er leider deutlich ab. Auch hier waren Produktqualität sowie Garung eindrucksvoll und perfekt, gleichwohl blieb vom Mangold nur ein kräftiger Essigton übrig. Die Blätter waren zu Fäden geschmort und die Stengel wie brunoise kaum eigenständig aufzunehmen. Die Flüssigkeit des Gemüses drängte die angelegte Kalbsjus nicht nur aromatisch sondern auch in der Menge beiseite. Die Idee zu dieser Kombination ist zweifellos interessant, aber hier passten weder die Proportionen noch die aromatische Abstimmung, wohlgemerkt: gemessen an den bisherigen Leistungen!

Flogaus Restaurant: Dessert – ein beeindruckender Abgang

Flogaus in KölnFlogaus nennt sein Dessert „Milchschokolade trifft Zitrusfrucht“. Eine Halbkugel mit einer recht dünnen, zugleich jedoch festen Schokoladenschicht war mit dunkler Schokoladenmouse sowie einem Kern von weißer Schokolade gefüllt. Daneben befand sich ein Sorbet gemischt aus Säften verschiedener Zitrusfrüchte. Zwischen diesen beiden Hauptkomponenten waren luftige schwammartige Sesambaissiers, Sesamespuma, Tupfer von Calamansi-Cremö sowie kleine Stücken verschiedener Zitrusfrüchte angeordnet. Diese Bestandteile waren so proportioniert, dass problemlos ein Wechsel zwischen ihnen möglich war, womit alternierende Geschmacksbilder entstehen konnten. Voraussetzung war natürlich ihre fehlerlose Zubereitung, was vor allem ohne Überzuckerung oder zu starke Bitternoten bedeutete. Dieses Dessert war zwar vielfältig, aber zugleich auch traditionell zusammengesetzt. Seine glänzende Feinabstimmung innerhalb einer geschmacklichen Vielfalt hob es weit über vertraute ähnliche Erfahrungen hinaus. Ein großartiges Erlebnis!

Fazit zum Flogaus Restaurant – ein gelungener Spagat

Flogaus in KölnWorin liegt der Reiz, ein Restaurant zu besuchen, welches keinen Stern anstrebt?
Ich bin auf dieses neue Lokal in Köln durch einen Zufall aufmerksam geworden. Ähnliche Neugründungen werden sich auch in zahlreichen anderen deutschen Städten finden lassen. Insofern bewerte ich hier keine Kölner Spezialität, sondern einen vielversprechenden Anfang, dem Erfolg zu wünschen ist. Dieser hängt von verschiedenen Faktoren ab, weshalb sein Ausgang nicht vorhersehbar ist. Einer der wesentlichen Faktoren ist die Qualität der Küche und des Services. Beide bewegten sich hier von sehr zufriedenstellend bis zu ungemein eindrucksvoll. Allerdings stehen beide, insbesondere die Küchenleistung, in Relation zum Preis der Speisen. Marc Flogaus ist sich wohl bewusst, dass er eine gehobene Bistroküche anbietet, die bei einigen Tellern an Sterne-Niveau heranreicht, welche aber noch bezahlbar für die Gäste aus seiner Umgebung bleiben müssen. Demgegenüber ist das Wiener Schnitzel in einer perfekten Qualität zu 16. 50 € ein echtes Schnäppchen.

Flogaus in KölnNadine und Marc Flogaus sowie ihr Team, zu dem auch die sachkundige und gewandte Sommeliere Katharina Fann gehört, traue ich zu, noch feiner und noch sensorisch stärker kochen zu können, aber wären seine bisherigen Gäste auch bereit, dafür den Preis zu zahlen? Es ist ausgesprochen klug, sich zuerst einen Ruf als solides gehobenes Lokal zu erarbeiten, und die Gäste in der Qualitätssteigerung mitzunehmen. Feinere Differenzierungen und vielfältigere Abstufungen erfordern auch von den Gästen eine größere Offenheit und mehr Anstrengung. Für Gäste, die dazu bereit sind, bieten sich in Köln und ebenso in ähnlichen deutschen Großstädten schon jetzt etliche Restaurants an. Der Wettbewerb nimmt zu, aber die Schicht von neugierigen und aufnahmebereiten Gästen ebenso. Halten die beiden liebenswerten jungen Menschen auf diesem Weg durch, werden die höheren Weihen schon kommen.

Übrigens: Im Überraschungsmenü sind keine Gerichte enthalten, die auf der Karte stehen. Auch damit bietet das Flogaus seinen Gästen mehr als manch anderes Restaurant.

Anschrift

Flogaus Restaurant

Kasperstr. 19
50670 Köln

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