Restaurantkritik: Falco – Hotel The Westin in Leipzig

Falco – Hotel The Westin: Der herausragende Marketingauftritt eines deutschen Spitzenkochs

Das The Westin in Leipzig ist eines dieser durchstandardisierten amerikanischen Hotels, welche als weltweite Kette Stamm-Gäste an sich binden sollen, weil der Gast – wie auch bei McDonalds – immer genau dasselbe bekommt, also stets vor Überraschungen gefeit ist. Er weiß, was ihn erwartet. Ein Gourmet-Restaurant mit einem Bar-Bereich auf der obersten Etage im 27. Stock ist für deutsche Ableger dieser Ketten eher ungewöhnlich.

Noch ungewöhnlicher ist der in Leipzig damit betriebene Aufwand. Eines können sich deutsche Hoteliers von den Amerikanern abschauen: Die Vermarktung des Falco und dabei seines Küchenchefs Peter Maria Schnurr ist perfekt. Für junge Leute, die erst an die Gourmet-Standards herangeführt werden müssen, gibt es ein „Rookie Menü“. Ein Kalender ist zu kaufen mit exzellenten Fotos von durch Schnurr designten 12 Tellern, die wie abstrakte Bilder wirken. Ein „private dining“ wird beworben. Die Menükarte ist bestens durchdesigned. Wo gibt es sonst in Deutschland eine Karte mit Reliefdruck auf handgeschöpftem Papier! Und ein gerade erschienenes schlappes sieben Kilo schweres Falco im Hotel The Westin in LeipzigBuch von und über die Küche Schnurr ist hochklassig gemacht. Vor so viel Marketing-Perfektion erstarr der profane deutsche Gourmet in Ehrfurcht, hoffentlich aber nicht sein Gaumen!

Ambiente – typisch amerikanisch

Sei dem Mai 2005 existiert dieses ganz auf den Meister zugeschnittene Restaurant in luftiger Höhe über Leipzig. So generell positiv wie ich die amerikanisch ausgelegte marketingtechnische Präsentation von Schnurr beurteile, weil sie im Unterschied zum Auftritt der meisten deutschen Spitzenköche internationalen Standards entspricht, so sehr fühle ich mich in amerikanisch abgedunkelten Restaurants unbehaglich. Die Innenarchitektur ist ein Stilbruch zum äußeren Darstellung dieser Küche. Die kleinen Bilder an den Wänden und die Lampen auf den Tischen passen nicht zum Gesamteindruck. Doch ich gestehe gern, dass Stilfragen auch Fragen der Lebenseinstellung sind.

Gruß – ein Menü en miniature

Der Gruß kam vierfach und hätte, größer portioniert, im Inhalt und Qualität ein komplettes Menü sein können, doch so war es eine herausragende Einstimmung auf den Abend.
Ein knusprig gerollter Karottenstreifen war mit Kichererbsencreme gefüllt. Auf einem Zwieback befand sich eine Liebstöckelmousse. In einem Glas war ein Aufguss von Steinbutt aufgeschäumt. In einem Löffelchen befand sich gestockte Buttermilch mit leicht gebratenen Lardoteilchen und dazu waren auch noch frische Lardoteilchen angelegt. Auf einem Brotcracker lagen kleine Essiggemüse zusammen mit Pistou und einem poschierten Ochsenmark. Diese fünf Teilchen waren der erste Gruß! Jedes Teil war in sich aromatisch abgeschmeckt. Insgesamt verhalf die unterschiedliche Konsistenz der Teilchen zu einer beeindruckenden Abwechslung.

Falco im Hotel The Westin in LeipzigDer zweite Gruß kam als ein größeres fladenähnliches Knäckebrot (mit Ei und Curry), dazu getrocknete Kartoffelbrote, griechischer Yoghurt mit Birnenwürfel und Jalapeno sowie Kürbis mit Erdnußpaste und deren Sprossen. Dieser Gruß wie eine ganz andere Prägung als der erste auf. Von der Frische wandelte er sich zum Erdigen, dabei war ein aromatischer Wechsel von fein zu rustikal zu schmecken.

Darauf gelangte der dritte Gruß zu uns. Eine leicht cremige Tapioka-Bouillabaisse in Perlen, deren Hauptaroma deutlich von ihren Fischen kam.

Dann ein erneuter Wechsel, denn als viertes wurde vor uns aufgebaut ein Teller mit Linsen, einem gekochten Stück Anis, Walnussmalto, große Radieschenscheiben, Sojageleewürfel und als Mikroelemente Amaranth-Getreide. Die getreidigen Texturen bestimmten den Gesamteindruck, ergaben aber zusammen mit dem Malto einen ausbalancierten Eindruck.

Jeder einzelne Gruß könnte in seinen komplexen Wirkungen analysiert werden. Alle zusammen hinterließen sie anfangs eine aufregenden und dann einen Eindruck voller Genüßlichkeit.

An dieser Stelle wäre auch die im internationalen Vergleich einzige kritische Bemerkung anzuführen. Ein derartig aufwendiger und vielfältiger Gruß muss dem Gast auf kleinen Kärtchen dokumentiert werden. Zumal von ihnen ein intensiver Reiz ausgeht.

Vorspeisen – einzigartige Kombinationen und durchwachsene Abstimmungen

Falco im Hotel The Westin in LeipzigDie panna cotta eyes der Djane Magda hatten es Peter Maria Schnurr so angetan, dass er eine Kreation hervorbrachte, die zu allem interpretierfähig ist, aber zu einer Interpretation ganz sicherlich nicht. Sie birgt eine Harmonie in sich, welche mit elektronischer Musik auch nicht das Entfernteste zu tun hat. Sämtliche Bestandteile ergänzten sich zu einer gelungenen Symbiose. Dieser Teller war sensorisch perfekt ausbalanciert.

Die zweite Vorspeise hatte die Bezeichnung:

„Kabeljau – glasig gegart & gezupft, Schwarzwurzel: Nußbutter, Himbeere: Kalbskopf, Rollgerste“

Ich habe schon oft minimalistischere Teller-Beschreibungen gelesen, leider. Leider aber auch wird diese etwas umfangreichere Beschreibung der Genialität des Tellers nicht Falco im Hotel The Westin in Leipziggerecht. Wie können Gerstengraupen mit glasigem Kabeljau zusammengehen? Was macht das Himbeeraroma mit der leicht in einem Kalziumbad angebratenen Schwarzwurzel? Wohin treibt eine Nuss-Butter-Emulsion (noch dazu mit Champagneressig abgeschmeckt) ein Kalbskopfaroma? Diese Fragen wären rein theoretisch (auf welcher Grundlage auch immer!) nimmer sinnvoll zu beantworten. Es ist Kunst! Und deshalb seziere ich diese Kreation nicht.

Mit diesen beiden Vorspeisen ist Schnurr ein großer Wurf gelungen.

Die darauf folgende fällt demgegenüber deutlich ab.

Falco im Hotel The Westin in LeipzigDer Aal mit Ziegenkäse, Mandarine und geröstetem Lammbries war aromatisch unausgegoren und garungstechnisch nicht perfekt. Das Bries war viel zu kräftig gegart (krachte teilweise im Mund), der Aal zu süß und zu rauchig (übertönte alle anderen Falco im Hotel The Westin in LeipzigBestandteile), und wird Korianderkresse nur einen Hauch zu weit proportioniert, setzt sich ihr heftiges Aroma minutenlang im Mund fest.

Hauptgerichte – Zwei-Sterne-Küche bedeutet nicht nur Optik

Vom Rochenflügel stieg der eindrucksvollste Duft des ganzen Abends auf. Auch dieser Teller war ungemein komplex zusammengesetzt und optisch eindrucksvoll designed. Allein die innere Abstimmung schwächelte. Es gab zu viele weiche Texturen auf diesem Teller. Die Sauce überdeckte den Rochengeschmack. Die Gurke wirkte nicht nachhaltig, sondern sogar ein Spur fad. Das Kokosaroma kam so gut wie gar nicht zur Geltung, auch nicht als Verstärkung des Hummus-Geschmackes. Es sollte ein großartiger Teller sein, und wäre es auch für jedes Ein-Sterne-Lokal gewesen.

Falco im Hotel The Westin in LeipzigDas Reh war von atemberaubender Konsistenz und Geschmack. Diese Grundqualität und die ihr entgegenkommende Zubereitung sind sehr selten. Doch dann brach es erneut ab. Das Kaffir-Gel übertönte die Kürbiscreme zitronig. Urplötzlich legte sich ein säuerlicher Grundton über den gesamten Teller. Zudem war in die Sauce ein zu großer Schluck Alkohol gelangt, der sich ebenfalls bemerkbar machte. Die rohen Kürbisröllchen waren hart und deshalb nicht mit Genuss aufzunehmen, ebenso nicht die Zwiebelteilchen.

Dessert – Erinnerung an Vorspeisen

Falco im Hotel The Westin in LeipzigEin luftiges Krokantröllchen, knusprig und zugleich zart, dazu kaltes Avocadoeis, die Miniausgaben eines lockeren Brownies, Karamell- und Schokoladenespumas, karamellisierte Haselnussstückchen mit leichtem Schokoladenüberzug, musartiges und zugleich samtiges Birnenkompott – all das versuchten wir an unserem Dessert herauszuschmecken und waren dabei so intensiv zugange, dass wir nicht bemerkten, wie still es an den Nachbartischen geworden war, weil die anderen Gäste versuchten unsere Begeisterung zu erfassen und bei ihren Tellern zu teilen. Der Teller war ein Gemälde, welches wir einige Augenblicke lang nicht vermochten, mit unseren Löffeln zu verletzen. In ihm kam sie wieder, die Gestaltungskraft von Peter Maria Schnurr. Und diese Erinnerung wollen wir bewahren.

Fazit – hohes Niveau und eigenartige Brüche

In einer Gesamteinschätzung kann es nicht darum gehen, in welchem Segment der Zwei-Sterne-Köche sich Peter Maria Schnurr zur Zeit befindet. Mit seiner Präsentation strebt er deutlich die höchsten Weihen an. Ich kenne keinen Koch in der absoluten deutschen Spitze, der eine derartig aufwendig und herausgehoben gestaltete Karte vorweisen kann. Indessen wird bereits dabei ein Widerspruch deutlich. Sein Slogan ist „cuisine passion légère“, den er mit einem c im Kreis versieht. Was soll damit geschützt werden? Eines der Menüs nennt er „les mets préférés“ Darunter folgt dann ein Gericht mit dem deutschen Namen „Indianerknolle“. Ein anderes lautet englisch „panna cotta eyes –Inspiration by MAGDA“. Und darauf folgt „Rochenflügel unterm Salamander gegrillt“.

Falco im Hotel The Westin in LeipzigEinige der Tellerbezeichnungen sind puristisch: „blauer Hummer – Quitte: Cheddar Crème, Ackersalat: Haselnuß“. Dagegen geben andere dem Gast mehrere Hinweise: „Ei – wachsweich, Tatar vom Corrèze Kalb, abgeschmeckt mit Jalapenos & Kloßschmelze, Pistazien Pudding“.

Sind dies künstlerische Variationen oder nur Albernheiten oder eventuell sogar stilistische Unsicherheiten?

In meinem Gespräch mit Schnurr drängte sich mir der Eindruck auf, dass ihm dies alles nicht so wichtig ist. Dem widerspricht jedoch der Aufwand für diese Karte.

Später beschäftigte ich mich auch mit seinem neuen Buch, welches wahrlich imposant geraten ist. Meinen Eindruck von der Qualität und dem Design der dort abgebildeten Teller hatte ich nicht durchgehend im Restaurant erlebt. Nicht immer war die Abstimmung auf den Tellern bei Aromen und Texturen absolut perfekt. Es fehlten auch die großen Überraschungen und die witzige Individualität. Diese Bemerkungen erfolgen wohlgemerkt im Vergleich mit meinen Besuchen bei der absoluten deutschen Spitze und bei einigen internationalen Top-Köchen.

Als ich Schnurr nach seinen persönlichen Ambitionen fragte, meinte er, dass er einfach so weitermachen will, ohne weitergehende Ansprüche. Vielleicht wollte er sich dazu nicht offenbaren, allerdings war die Parallele zu meinem Eindruck der Gerichte nicht zu verkennen.

Anschrift

Falco
Peter Maria Schnurr
Hotel The Westin
Gerberstr. 15
04105 Leipzig

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