Restaurantkritik: Facil im Hotel Mandala in Berlin

Michael Kempf

Ohne jeglichen Zweifel ist Michael Kempf einer der Shootingstars unter den jüngeren deutschen Zwei-Sterne-Köchen. Wer sonst – außer dem etwas älteren Tim Raue in Berlin oder den bereits seit längeren etablierten Hans Haas in München und Joachim Wissler in Bensberg oder Helmut Thieltges in Dreis – könnte wohl sonst mittags und abends ein ausverkauftes Lokal vorweisen!

Und: Nur wenige seine Kollegen auf der deutschen Top-Ebene strahlen den unbekümmert jugendlichen Charme eines Michael Kempf aus. Kochkünstler sind fast immer sehr sensibel, aber oft auch reine Diven. Ich bevorzuge mehr die geradlinigen, die offenen Typen, eben solche wie Michael Kempf.

Innerhalb von vier Jahren habe ich jetzt zum dritten Mal das Facil besucht und jedes Mal eine bemerkenswerte Steigerung festgestellt. Mit seinem Engagement und seinem kulinarischen Verständnis bewegt sich Michael Kempf in die absolute deutsche Spitze hinein!

Worauf beruht dieser Erfolg?

Was ist sein Stil?

Ambiente

Michael KempfDas Ambiente seines Restaurants ist Michael Kempf von den Besitzern des Facil vorgegeben, und es kommt bei den Gästen durchaus an. Ein quadratischer luftig heller Raum, für alle Gäste überschaubar, hinter großen Scheiben hohes Bambusgehölz, im Sommer eine kleine Außenterrasse – das alles korreliert nicht unbedingt mit dem Küchenstil des Chefs, es sei denn, man einigt sich für beides auf das Charakteristikum „Klarheit“. Angenehm ist die Abwesenheit von Hintergrundmusik, es sei denn das Plätschern des Wassers aus einer großen Amphore in der Mitte des Raumes soll als solche verstanden werden.

Amuse und kleinere Gerichte

Michael KempfPastrami vom Lachs, Sellerieschaum, Gurkenrelish, Pumpernickelchips: Bereits mit den ersten Tellerchen kam eine Kombination in den Mund, die wesentliche Elemente der Stilistik von Kempf enthielt: deutlicher Eigengeschmack, erholsame Abwechslungen, sensorische Überraschungen.

Michael KempfBernstein-Makrele: kräftiger Eigengeschmack, farbliche Wechsel (auch durch die zwei Rettiche), aromatische Variierungen durch unterschiedliche Aggregatzustände (Erdnussmayo und Wasserkastanie), sensorische Verbindung durch leichte Koriander-Vinaigrette.

Michael KempfUrtomate: kräftige Säure der Tomate vermengt sich mit angegossenem Sud von Rind und Barbecuearomen, sowie Zitronenthymian und Bronzefenchel, Calamaretti geben texturellen Halt, dem einprägsamen Bukett folgt aromatische Fülle des Südens
Lachsforelle: einfacher, leicht zu überschauender Teller und – einfach genial in seiner Anlage (Wechsel der Konsistenzen durch kleine Beigaben wie die Olivencrumbles und die hauchdünnen Navettenscheiben) sowie seiner küchentechnischen Behandlung (perfekte Garung deshalb grandioses Geschmackserlebnis); zart, saftig, anschmiegsam

Umfangreichere Gerichte

Michael KempfBries: Teller schaut kaum nach Bries aus, unter der Oberfläche (Champignoncreme und frittierte kleine Zwiebelringe dominieren optisch) enorme Vielfalt von Zutaten in unterschiedlichen Aggregatzuständen (gebratene Briesröschen, La Ratte Scheibchen, rohe halbierte Spargelspitzen, Sauerklee, Bärlauch-Brioche-Krokant, grober Senf, Estragon, gehackte Petersilie), nicht ist einzeln aufzunehmen und alles wirkt einzigartig, völlig neuartiges Erlebnis, sollte signature dish von MK werden!

Michael KempfKutteln: deutlicher Kuttelgeschmack, aber nicht abstoßend weil hauchdünn und sich vereinend mit mire poix artig aber größer geschnittenem Gemüse und der Eleganz der Leber, perfektes Geschmackserlebnis völlig entgegengesetzter Ausgangsprodukte, sehr innovativ! (witzig: Service fragte zweimal, ob Kutteln wirklich für meine Frau gedacht sind!)

Desserts

Michael KempfDer Brillat Savarin war in seiner Reife so austariert, dass nur die untere Rinde Festigkeit hatte, und leicht abgestreift werden, die obere hingegen in den Genuss mit eingehen konnte. Zudem lag er auf einem dünnen Mürbteig, wodurch er texturellen Halt bekam. Die Tamarillo waren mit einer Rotweinreduktion zubereitet, somit wurde die Säure leicht zugunsten von Beerenaromen und Tanninnoten zurückgedrängt. Eigentlich passt zu säuerlichen- und leicht bitteren Noten eine Zwiebelcreme überhaupt nicht. Wird sie jedoch so in ihrer Ausprägung und in ihren Proportionen abgestimmt, wie bei Kempf und seinem Patissier, dann ergibt sie eine unbekannte Harmonie.

Michael KempfWie auch bei einigen anderen Top-Köchen ist der Patissier Thomas ein wichtiger Partner für Michael Kempf. Diese Käsekreation und seine beiden Desserts „Jahrgangsschokolade“ und „Weinbergs-Pfirsich“ sind komplexe kulinarische Kreationen mit eindrucksvollen Geschmackverläufen, die nur möglich sind, wenn zwei Momente zusammenkommen: Zuerst exzellente Ausgangsprodukte (beispielsweise Schokolade von einer eigenen Valrhona-Plantage in der Dom. Rep.) und zweitens küchentechnisches Einfühlungsvermögen.

Fazit

Ich hatte kein Menü gewählt, sondern drei Gerichte nach meinem persönlichen Geschmack, ebenso meine Frau. Danach überredete uns Michael Kempf noch zu zwei verschiedenen Desserts. Reicht dies aus, um den Stil eines Kochs zu beurteilen, selbst wenn die komplette Karte dazu noch herangezogen wird?

Indessen war die Frage bei meinem Besuch eine ganz andere. Lässt sich dieser junge Koch überhaupt auf einen Stil festlegen? Was sagen schon Bezeichnungen wie Mainstream oder Avantgarde oder Nova Regio oder Traditionell überhaupt aus? Sind sie nichts weiter als plakative Etiketten, mit denen ein Kritiker nur die eigene Fähigkeiten anstelle die des Kochs herausstellen möchte?

Meine Frau fand eine ad hoc Bezeichnung für den Stil der Gerichte von Michael Kempf: Spätsommerlich! In zwei Monaten würde sie wahrscheinlich eine andere Bezeichnung finden.

Auf der hier wiedergegebenen Karte ist zu erkennen, dass Kempf seinen Gerichten keinen Namen im engeren Sinne verleiht, sondern sachlich die wichtigsten Bestandteile auflistet. Das erste finde ich schade, das zweite ist weitaus besser als die heute verbreitete minimalistische Distanziertheit. Andere überragende Köche wie Reitbauer in Wien oder Moissonnier/ Menchon in Köln geben dem Gast zu jedem Gericht kleine Kärtchen mit der exakten Zusammensetzung der Gerichte bei. Das hat Stil und Kunden – Verständnis.

In den Gerichten von Michael Kämpf dreht sich alles um den Geschmack des oder manchmal auch der Hauptbestandteile. Der Gast soll durch nichts davon abgelenkt werden. Sein Sehnen und Verlangen orientiert sich weder an weltweit völlig neuartigen aromatischen Effekten, noch an Verfremdungen, um kulinarisch umwerfende Eindrücke hervorzuzaubern, und ebenso wenig an Tellerarrangements, die dem Gast ein ehrfürchtiges Unverständnis vermitteln sollen. Im Vordergrund seines Bestrebens steht genuine Kochkunst, so wie beispielswiese sein großes Vorbild Dieter Müller es immer vorgeführt hat, oder es für zwei Generationen deutscher Köche Harald Wohlfahrt war und immer noch ist.

Ein Koch kann ein genialer Künstler sein, er benötigt ein Team, um zu wirken. Andererseits kann ein sehr guter – aber kein genialer – Koch mit einem exzellenten Team dem Gast immer noch ein kulinarisches Erlebnis verschaffen. Michale Kempf hat beides, enormes Talent und ein perfektes Team.

Michael KempfSeit 13 Jahre wirkt der Sommelier Felix Voges in diesem Restaurant, unaufgeregt, rein sachlich und jede seiner Weinempfehlung passt! Eigentlich wollte ich eine halbe Flasche Viognier trinken, Voges redete nicht auf mich ein, um mir einen anderen Wein zu „verkaufen“, nein dies überhaupt nicht, er erwähnte nur ganz zurückhaltend, dass zu meinen Gerichten zuerst ein „Alter Satz von 2013“ aus dem fränkischen Weingut Otmar Zang passen könnte, ein Cuvee aus sagenhaften 35 verschiedenen Weißweinsorten, dann ein Chateau Haut-Bailly von 1997 (!) und zuletzt ein Quinta do Mouro von 2004 aus dem Alentejo. Die exakte Bezeichnung dieser Weine fand ich dann auf der Rechnung wieder, was ein sehr seltener Service ist.

Die junge Anne Tenkamp kommt aus der Servierschule von Vincent Moissonnier, und wer dort in Köln gearbeitet hat, kann fast alles, vor allem jedoch auf den Gast ausstrahlen. Dafür lässt der Maitre Manuel Edwin Finster seinen Mitarbeitern auch Raum, und er ermöglicht ihnen, durch Training und eigenes Probieren, jedes Gericht im Detail erklären zu können. Das ist sogar in der Spitzengastronomie nicht selbstverständlich.

Ein Besuch im Facil ist genau das, was der Gast von einem der besten deutschen Gourmet-Restaurants erwarten sollte: Eine Wohlfühlatmosphäre, kulinarische Perfektion und außerdem eine optische sowie aromatische Neuerfahrung. Da muss nicht mehr über die küchentechnische Perfektion diskutiert werden und ebensowenig über innovative Eleganz. Michael Kempf steht kurz davor, in die absolute deutsche – und damit auch europäische – Spitzenliga aufzusteigen. Ein Besuch im Facil bringt nur einen Nachteil mit sich: Ich wäre gern viel länger geblieben …

Facil im Hotel Mandala
Potsdamer Straße 3
10785 Berlin

www.facil.de

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