Restaurantkritik: Die neue Saucenküche

Pavillon Ledoyen

Es kann gar keine Zweifel geben, dass sich Yannick Alléno einst im Restaurant des Le Meurice sehr wohl gefühlt hat. Er hatte seine Drei-Sterne sicher, das Management der Dorchester Hotelgruppe nahm ihm viel organisatorische Arbeit ab, und schließlich kamen die Gäste nicht nur allein zu seiner großartigen Küche sondern auch zu einem der royalsten Speisesäle von Paris. Bis, ja bis ihm sein noch berühmterer Kollege Alain Ducasse in die Quere kam, sicherlich nicht absichtlich, aber dann doch unausweichlich. Das ebenfalls zu dieser Gruppe gehörende Hotel Plaza Athénée musste dringend renoviert werden, einschließlich seines Drei-Sterne-Restaurants, und genau für dieses hatte das Ducasse Imperium einen Vertrag. Also brauchte Ducasse für sein Drei-Sterne-Team ein neues Domizil, doch die Gruppe hatte nur das Restaurant im Le Meurice, und jetzt beginnt die Gerüchteküche. Es wird unterstellt, dass Ducasse dem Dorchester – Management wirtschaftlich wichtiger war als Alléno, deshalb kündigte sie dem einen, um den anderen hineinzubekommen. Ducasse ließ nun im ältesten und zugleich berühmtesten Pariser Luxushotel kochen, für ihn also durchaus standesgemäß, und der deutlich jüngere und weniger berühmte Yannick Alléno musste sehen, wo er bleibt. Sein stadtbekannter Ehrgeiz erhielt einen erheblichen Dämpfer. Zwar gelang es ihm, unter die kulinarischen Fittiche des reichsten Franzosen, des Sammlers von Luxusmarken und Besitzer von LVMH, Bernard Arnault, zu schlüpfen, indem er in dessen Hotel „Cheval Blanc“ das Restaurant „Le 1947“ auf zwei Sterne brachte, womit er das heimliche „Heim der Oligarchen“ zusätzlich erleuchtete, aber dieses befand sich nicht im Nabel der französischen Haute Cuisine, in Paris, sondern ziemlich abgelegen im kleinen Ort Courchevel hoch in den französischen Alpen. Über ein Jahr musste sich der ungeduldige Alléno gedulden bis er ein neues angemessenes Domizil erhielt. Allerdings nutzte er diese Zeit wahrhaft meisterlich.

Zuerst baute er sein ursprünglich nur auf ihn ausgerichtetes Magazin „Yam“ zu einem Magazin für Nachwuchsköche und junge Gourmets aus. Es erscheint 6x im Jahr, hat stets um die 150 Seiten, die Hälfte davon mit modernen Rezepten, und kostet gerade einmal 9, 90 €, bei einer Auflage von 35. 000. Ich kaufte es an einem normalen Pariser Kiosk. Ein für deutsche Verhältnisse geradezu unglaublicher Erfolg.

Pavillon LedoyenAls zweites konzentrierte er sich inhaltlich auf ein Thema, welches einstmals der Leuchtturm der französischen Kochkunst gewesen war: Saucen! In dem Büchlein „Sauces. Reflections of a Chef“, 2014 Hachette Livre (eine französische und englische Ausgabe) breitete er dazu seine Erkenntnisse aus. Für die meisten Köche sind Saucen eine kostspielige Angelegenheit. Ohne exzellente Ausgangsprodukte, keine exzellenten Saucen, und deren Herstellung dauert! Zusammen mit dem in unserer Gesellschaft aufkommenden Schlankheits- und Gesundheitswahn (je länger wir leben, desto größer werden die Ängste um unsere Gesundheit) führte die Kostensteigerung dazu, dass selbst herausragende Köche sich von den Saucen abwandten. Für Alléno war dies eine Steilvorlage zu seiner Wiederbelebung der Saucen, Allerdings keine Aufwärmung sondern eine Neuerfindung, sonst hätte er damit auch wohl kaum Aufmerksamkeit erwecken können. Im Kern geht es ihm um zwei Techniken zur Extraktion, mit denen Saucen von unvergleichlicher Tiefe gewonnen werden können. Zum einen ist dies die bekannte Sous vide Methode, zum anderen ist es eine spezielle Tiefkühltechnik. Alléno will weg von einer Sauce, deren Ansatz stundenlang auf dem Herd köchelt, und die dann immer stärker reduziert wird. Allerdings ist die Herstellung einer perfekten Sauce auch schon heute bei vielen Spitzenköchen eine höchst komplexe Angelegenheit.

Seine Vorstellungen von der Entstehung und der Veränderung der Saucen entwickelte er mir nachts, zwei Stunden lang, aber mit Champagner. Die Graphik von des Meisters eigener Hand füge ich hier bei. Fall Sie bei deren Betrachtung nichts verstehen, grämen Sie sich bitte nicht, denn bedenken Sie: Es ist ein Original, absolut einmalig, in jeder Ausstellung zeitgenössischer Kunst würde sie als genial durchgehen.

Allerdings erläutert er seine Auffassung von der Saucen – Entwicklung in der Geschichte der Kochkunst auch in seinem erwähnten Buch, verbundenen mit zahlreichen Rezepten. Es ist ein durchaus bemerkenswerter Ansatz in der kulinarischen Literatur.

Der eigentliche Pavillon Ledoyen hat eine über 200 jährige Geschichte, das Restaurant in ihm stammt immerhin von 1814. Keine Frage, dass dies eine grandiose Adresse ist, und Alléno ihr nun auch einen adäquaten kulinarischen Status verschaffen soll. Am Ende der Champs Elysee mit direktem Blick auf die Seine ist es touristisch perfekt gelegen, jedenfalls im Frühjahr und im Sommer. Es hat zahlreiche Nebenräume, wo abgeschottet vor neugierigen touristischen Augen, diskret gespeist werden kann.

Das Menü

Ursprünglich hatte ich eine Vorspeise und ein Hauptgericht bestellen wollen, doch dann trat Alléno an meinen Tisch und entwickelte mir seine Idee von einem Menü, mit dem ich seine neue innovative Gestaltungskraft erkennen könne. Wie konnte ich da wohl widerstehen!

Hier gehe ich nur auf diejenigen Gänge ein, die mir typisch für seine Absichten und für das Menü sind: gut gemachte kulinarische Allgemeinplätze; großartig innovative Teller; aufgebauschte Harmlosigkeiten.

Amuse und Vorspeisen

Pavillon LedoyenIn einem optisch auffallenden Sockel aus Zucker befanden sich eine Auster, eine Schaumkugel von der Jakobsmuschel und ein Seigel-Macaron. Alles drei mehr als nur eine kulinarische Spielerei, denn durchaus schon Hinwendungen zu den drei Eigenschaften seines Stils.

Die Hechtklöschen (Pain de brochet) waren mit 38 € eines der günstigen Gerichte auf der Karte, allerdings war dieser Teller auch dementsprechend puristisch aufgebaut. In der Konsistenz fast wie ein Kuchen, gelang Alléno jedoch dabei eine Balance zwischen Süß und Säure, denn die Sauce hatte er in seinem speziellen Verfahren (Sellerie bei 52 Grad vier Stunden extrahieren) zubereitet. Ein interessanter Einstieg aber kein grandioser Ausblick.

Pavillon LedoyenEine Scheibe Sellerie war in einer Art Kartoffelcrepes gegart und mit ausgebackenen Kartoffelfäden umgeben. Der Service häufte darüber reichlich schwarze Trüffel-Zesten. Der Sellerie schmeckte nach fein gegartem Sellerie, die Kartoffelfäden waren knusprig und die Trüffel rechtfertigten wahrscheinlich den Preis von 52 € für diesen Teller. Beinahe hätte ich noch ein wesentliches Detail unterschlagen. Auf dem Sellerie thronte eine Sahne mit kandierten Walnüssen, die dem Sellerie einen gewissen Kick gab. Sellerie, frittierte Kartoffeln, Sahne, Walnüsse und Trüffel sollen sowohl aromatisch als auch in der Konsistenz abwechslungsreich sein, waren sie zweifellos auch, wenngleich ein Eigelb immer ein Eigelb bleibt, selbst kunstvoll zubereitet wird es dadurch zu keiner Kochkunst.

Das Aalsoufflee machte mich durch seine ungewöhnliche Variierung neugierig. Ein Soufflee, geräucherter Aal, Streifen von Rote Bete, rote Zwiebeln und eine grüne Kräutersauce – hört sich ziemlich abgefahren an! Aber es war eines der eindrucksvollsten Teller an diesem Abend, weil sehr geschickt kombiniert, insbesondere die hier ungemein wichtigen Proportionen.

Pavillon LedoyenRavioli mit Jakobsmuscheln und etwas Kaviar – hört sich traditionell und einfach an. Was kam, war allerdings eine Hommage an vergangene Zeiten der Dekonstruktion. Alléno spielte hier mit der kulinarischen Geschichte und seiner eigenen Phantasie. Herausgekommen ist ein Teller, auf dem sich drei ausgefallene durchsichtige Ravioli (keine Teighülle!) befinden, die kleine Stücken von Jakobsmuscheln umhüllen, in einer klassisch abgeschmeckten beurre blanc liegen und von leicht gesalzenen jodigen Kaviarkörnern bekrönt werden. Ein kleiner Teller, genial komponiert.

Eine Hommage an Paul Bocuse wäre sicherlich für jedes französische Spitzenrestaurant eine Zier, und wenn Alléno damit spielt, ist dies zuerst einmal anerkennenswert. Anfangs sieht alles auch genauso wie die berühmte Trüffelconsommé des großen Kommunikators aus. Allerdings folgt nach dem ersten immer ein zweites, und zumeist verändert das zweite das erste. Die soupe feuilletée war perfekt, das ist keine Frage, und sie auf einer Karte zu haben, ist ebenso aller Ehren wert, aber zu fragen war, weshalb wir diese als Bestandteil eines neuen herausragenden Menüs (signature menue) erhielten und wo darin unsere 88 Euros steckten?

Hauptgerichte

Pavillon LedoyenEine der Innovationen von Alléno war seiner Auffassung nach seine neue Kreation einer Rotbarbe. Sie war zwar normal gebraten, aber das war schon alles an Normalität auf diesem Teller. Diese Kreation befand sich auch noch nicht auf seiner Karte, weshalb er sie mir am Tisch ausführlich erläuterte, indessen ich mit meinem Schreiben nicht seiner Sprechgeschwindigkeit folgen konnte, und er bereits bei meiner zweiten Nachfrage, an einen anderen Tisch zu irgendeinem Pariser Promi – war es gar Belomondo? – eilen musste. Auch bei diesem Teller orientierte sich der Meister an die französische Tradition. Die Rotbarbe, in Frankreich zuweilen auch als die „Waldschnepfe des Meeres“ apostrophiert, kommt traditionell mit einer kleinen Toastscheibe mit foi gras sowie der Leber des Fisches. Die Innovation war die Sauce. Sie war wie ein Cuvée aus fünf verschiedenen Alléno – Saucen, sehr komplex, an sich durchaus bemerkenswert, auf hier zu komplex für einen kleinen Fisch.

Wahrscheinlich hat jeder Mensch einige Lieblingsgerichte. Eines meiner Lieblinge ist Bries. Überall bestelle ich es, gleich in welcher Zubereitung und Zusammenstellung. Dabei falle ich auch manchmal richtiggehend herein. Vor allem erinnere ich mich an ein Elsässer Ein-Sterne-Lokal, in dem ich ein Bries in seiner Gänze angekocht erhielt. Ich beschreibe nicht dessen Wirkung auf meinen Verdauungstrakt. Demgegenüber bestelle ich im Kölner „Moissonnier“ bedenkenlos jeden Teller mit Bries, denn egal ob paniert oder glasiert, stets war dieses Gericht ein kleines kulinarisches Meisterwerk. Auch Alléno überraschte mit einer neuen Kreation: Ein Risotto aus Hartweizengries (fregola sarda), ein perfekt gegartes und ganz leicht aromatisiertes größeres Stück Bries, darauf ein Gratin von speziellen Maronen und erneut darüber reichlich schwarze Trüffel. Zwei, drei Gabeln davon waren durchaus eine Erweiterung meiner Erfahrungen mit Bries, indessen selbst die vielen Trüffel vermochten nicht, die angebotene Menge von gekochtem Bries mir geneigter zu machen. Überhaupt lasse ich ein Menü in Gänze nur mit weißen Trüffeln kulinarisch gelten. Die hier gehobelten schwarzen Trüffeln gaben auch ein intensives Odeur ab, aber sie wirkten nur die ersten zwei Mal, dann trat ein Gewöhnungseffekt ein, und verstärkten die Vermutung, ob die Trüffel nicht die Schlichtheit eines Tellers überdecken sollen. Übrigens sehnte ich mich letzten Herbst im Piemont nach drei Tagen vollgefüllt mit weißen Trüffeln nach einem schlichten Wiener Schnitzel. Beinahe hätte ich den Preis für meine neue Bries-Erfahrung vergessen: schlappe 125 Euros …

Pavillon LedoyenMit dem Endivien-Teller wollte uns der Meister etwas ganz Besondres antun, und zweifelsohne waren dies die interessantesten Endivien, die ich bisher zu mir genommen habe, indessen selbst mit den schwarzen Trüffeln, an denen der Service niemals sparte, empfand ich mich damit nicht auf den kulinarischen Olymp gehoben. Oder sagt Ihnen das Foto mehr?

Es gehört zu den besonderen Fähigkeiten eines Kochkünstlers, dass er sein Publikum auch einmal nachdenklich macht, ja zuweilen sogar ratlos zurücklässt. Zweifelsohne gehörte das in Schafsmilch gegarte Lamm zu dieser besonderen Spezies: fast roh und weitgehend geschmacklos. Nach einigen Momenten entschloss ich mich, es weder weiter zu genießen noch weiter darüber nachzudenken, wenngleich der Couscous dafür gelungen war, als Couscous.

Dessert

Pavillon LedoyenDas Vordessert als eine Kreation aus Äpfeln, Quark und Aloe Vera, sowie Vanilleeis empfand ich als ausgesprochen nett, und es wirkte nach dem Genuss des Hauptdesserts, einer Pavlova-Kreation aus Meringue mit Ananas und Rosenpralinen, umso nachhaltiger.

Deutschland und Frankreich

Gerade mal nach einem halben Jahr hat Yannick Alléno für das Pavillon Ledoyen wieder seine Drei Sterne erhalten. Ein Triumpf für ihn. Ich habe seine einzelnen Gänge charakterisiert, aber nicht bewertet. Es ist belanglos, mit dem Michelin „fernschriftlich“ zu diskutieren. Die Kanzlerin würde dafür den Ausdruck „wenig zielführend“ verwenden. Der Michelin wird für seine Bewertung Gründe haben, die er aus gutem Grund aber nicht mitteilen wird. Deshalb kann im persönlichen Kreis auch darüber spekuliert werden, ob dem auch andere Gründe als nur die der kulinarischen Qualität zu Grunde liegen, im Grunde genommen ist dies dem Michelin egal, und mir ebenso. Letztlich werden die Gäste darüber abstimmen, wenngleich auch deren Urteil nicht vorurteilsfrei erfolgt, denn zumindest die Touristen finden ihre Gründe für einen Besuch vornehmlich in den Medien ihrer Heimatländer, was bei den Pariser Top-Restaurants schon immer ein wesentliches „Sponsoring“ gewesen war. Allerdings ist Gefahr im Verzuge! Top-Restaurants anderer europäischer Länder ziehen immer mehr Gourmets an, demgegenüber gehen in Paris die Besucherzahlen in den hochpreisigen Gourmet-Tempeln zurück. Zur Präsentation des neuen Michelin für Frankreich am 2. Februar hatte der Außenminister Laurent Fabius in die repräsentativen Räume des Auenministeriums geladen. Können Sie sich Ähnliches für Deutschland vorstellen? In seiner Rede hob er die Bedeutung der französischen Spitzenküche für den Agrarexport und den Tourismus nach Frankreich hervor. Können Sie sich Vergleichbares von Herrn Steinmeier vorstellen? Zugleich kündigte er eine Werbekampagne für die französische Küche an. Können Sie sich von der Bundesregierung Dasselbe für Deutschland vorstellen? Solange für unsere Spitzenpolitiker der einheimische Italiener um die Ecke der absolute kulinarische Gipfelpunkt ist, oder Besuche in Spitzenrestaurants wegen des deutschen Neidkomplexes vermieden werden, sicherlich nicht. Unsere Spitzenpolitiker setzen sich lieber für eine Olympiade in Deutschland ein, denn da können sie ihrer Lieblingstätigkeit nachgehen – Wohltaten verteilen. Ob allerdings ein französischer Außenminister die Bezahlung für die 90 Mitarbeiter und die Kosten für die erforderlichen Restaurierungen im Ledoyen übernehmen wird, bleibt abzuwarten …

Pavillon Ledoyen
8 Avenue Dutuit
75008 Paris
France

wwww.ledoyen.com

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