Restaurantkritik: Die Haute Cuisine als Haute Couture

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Eine Hinwendung

Die Spitze der Gourmet Küche wird in Anlehnung an die Haute Couture für die Spitze der Frauen–Schneiderei als Haute Cuisine bezeichnet. Die Küche des Pages serviert ein Menü wie das Defilee eine Haute Couture Präsentation. Es dominiert ein sehr spezieller individueller Geschmack, der jedoch ein optischer ist. Wie bei der Vorstellung einer neuen Kollektion der Haute Couture flanieren die Teller auf dem Tisch am Gast vorbei. Sie können ihm gefallen oder auch nicht, aber stets werden sie stilsicher präsentiert. Es ist eine Küche für das optische Erlebnis, keine für den Gaumen, dieser ist bitte an der Garderobe zurückzulassen. Die Kombinationen auf den einzelnen Tellern – sprich der einzelnen Bekleidung – ist häufig extravagant, weshalb sie viele Aha-Erlebnisse vermittelt, indessen ist kein einigendes Band zu erkennen, dafür sind die Teller zu spartanisch, und es fehlen weitgehend die Saucen. 

Auch das Ambiente des Lokals lehnt sich weitgehend an das große künstlerische Vorbild an. Ein Raum, nicht größer als ein gediegenes Wohnzimmer, in einer exklusiven Nebenstraße des Champs Elysees, und sicherlich mit dementsprechend exklusiver Miete, was mittags und abends ein ausverkauftes Lokal erfordert und dementsprechend die Küche exklusive Aufmerksamkeit hervorrufen muss, mit nur 20 bis 30 Plätzen, einer völlig offenen Küche, was wohl der einzige Unterschied zur Haute Couture darstellt, weil bei dieser der Voyeurismus beim Umkleiden nicht gewünscht wird, indessen dieser hier in die Küche hinein zur Präsentation des Lokals gehört, sowie weiße Wände, schwarze Sessel, graue Bodenfließen, kleines bestens gestyltes Besteck aus portugiesischer Produktion (sic!), und: meine Frau, ein Freund  sowie ich waren die einzigen, die etwas zu meckern hatten, währenddessen die jungen Leute vom Volk der Feinschmecker, die außer uns das Lokal bevölkerten, uneingeschränkte Zufriedenheit ausstrahlten, ja sogar selbstbewussten Stolz vor sich hertrugen, in diesem Lokal eine Reservierung erhalten zu haben!

PagesÜbrigens wird dieses Lokal in den Medien – auch in den deutschen – als „eines der schönsten neuen Lokale von Paris“ gepriesen. Ob in der Couture oder in der Architecture?

Ich durfte mich entscheiden, kleines Menü – aber „da kann der Koch Ihnen nicht alles zeigen, was er kann“, oder großes Menü – „Sie erhalten auch Trüffel und Osaki-Fleisch“, zudem vorgebracht aus dem Mund einer reizenden jungen Japanerin, wie hätte ich an diesem Mittag wohl kleinlich sein können!

PagesIch erhielt keine Karte und keinen Preis, aber uneingeschränkte Aufmerksamkeit und Freundlichkeit. Am Ende durfte ich dann aber doch eine Karte dieses mittäglichen großen Menüs mit nach Haus nehmen. Zuvor hatte ich mir die einzelnen Teller notiert, nun wusste ich auch, wie der junge japanische Koch Ryuji Teshima, seine Gänge selber bezeichnet.

Das Defilee

Zehn Teller, zehnmal Konzentration, zehn Fragen. Und wie viele Antworten?

Die Zusammensetzung der einzelnen Teller bzw. Gänge können Sie aus der abgebildeten Menü-Karte entnehmen. Allerdings riefen einige dieser Gänge Wirkungen hervor, wie sie in der Haute Couture nicht auftreten.

PagesAls ich die Langustine mit der Endivie in der Käsecreme sah, dachte ich an nichts weiter als an die eingangs erwähnte Haute Couture, allerdings nur für wenige Momente, bis mir der Duft vom St. Nectaire in die Nase stieg. Als ich vom Teller probierte, kam Mitleid mit der zarten Langustine auf, denn die musste in der ungemein kräftige Käsecreme schrecklich gelitten haben, währenddessen die leicht dunkle Endive ihren Eindruck von diesem Gegensatz auf ihre ausgeprägte Bitterkeit verschob. Was denkt sich ein Koch, streng schmeckenden Käse zusammen mit zarten Krustentieren zu servieren? Ich habe schon Sauerkraut mit Honig geschmort, indessen befürchte ich, dass wir alsbald auch gebrauchte Strümpfe mit Schokopralinen vorgesetzt erhalten, und eine geneigte Presse dies als perfekte Begleiter feiern wird.

Ich weiß nicht, ob es Absicht des Kochs war oder ein Versehen seiner Mitarbeiter, auf jeden Fall wurde uns drei Gäste das „Junge Frühlings-Huhn“ (gibt es auch ein junges Herbst-Huhn?) auf jedem der drei Teller in drei verschiedenen Garstufen serviert. Oben stets dunkel bis schwarz gegrillt, darunter von ganz roh, über halbgar bis ganz durch. Nichts davon konnte uns so recht überzeugen. Angesichts der Begeisterung an unseren Nebentischen hielten wir uns jedoch mit der deutschen Mäkelei zurück.

PagesAls ich gegenüber dem Service das Ozaki Rindfleisch mit Wagyu identifizierte wurde mir heftig widersprochen. Ozaki-Beef sei einmalig und könne nicht mit einem der üblichen Bezeichnungen charakterisiert werden. Zum Glück gibt es Wikipedia und zur Vollendung des Glücks ein Smartphone, womit ich sogleich am Tisch herausfand, dass der geschäftstüchtige Herr Muneharu zsaki es als einziger japanischer Züchter von Koberindern geschafft hat, sein Wagyu-Rindfleisch mit seinem Namen zu charakterisieren. Es hat die höchste außerhalb Japans angebotene Marmorierungsstufe und soll bereits bei 25 Grad im Mund schmelzen. Na ja, dachte ich mir, eigentlich wollte ich hier essen und nicht Eis schlecken. Aber so schlimm kam es dann doch nicht. Wahrscheinlich entschied sich der Koch nach meinen kritischen Fragen – meine Smartphone-Erkenntnisse behielt ich aber für mich, denn ich wollte ja noch im Restaurant sitzen bleiben – uns nur zweimal Osaki-Beef zuzumuten.

Das erste Mal lagen drei Scheibilein allerliebst rosa gefärbt in einem Tellerchen, die sich dann nach Zugießen einer sicherlich mehr als nur 25 Grad warmen Gemüsejus glücklicherweise nur graulich verfärbten aber nicht hinwegschmolzen. Übrigens auch nicht im Mund. Das zweite  Stück kam am Ende. Um es noch deutlicher hervorzuheben, hatte sich der Koch einen geradezu kulinarisch genialen Trick einfallen lassen. Er platzierte sein Ozaki zusammen mit einem Stück vom Simmentaler und Galizischem Rind. Das eine war innen Roh und wahrscheinlich vom Rumpsteak, das andere gut durch und vom Filet. Das Ozaki war das größte Stück. Die Sauce war tropfenförmig angelegt. Damit erreichte der Koch folgende kulinarischen Effekte:

  • Die Konsistenzen der beiden anderen Fleischsorten und ihre Garung führten direkt auf das Ozaki hin.
  • Zwischendurch konnte zur Gegenprobe immer wieder ein Stück Ozaki aufgenommen werden.
  • Die Saucen-Tropfen kamen dem reinen Fleischgeschmack nicht in die Quere.

Allerdings schmolz auch dieses Ozaki nicht in meinem Mund, wenngleich sich trotzdem vor allem und überall und lang anhaltend das süße Gift seines Fettes sich ausbreitete.

Alle anderen Gänge waren ähnlich angelegt, doch da ich kein Haute Couture Spezialist bin, empfehle ich Ihnen die reine und durch (k)meine Bemerkungen unverdorbenen Betrachtungen.

Pariser Neuigkeiten

PagesGemessen an einem abgedrehten Fermentierungskünstler wie René Redzepi oder ausgebufften Medienprofis wie den Brüdern Roca oder einem kulinarischen und zugleich stillem Genie wie Joachim Wissler hat Paris in der absoluten Spitze nichts Vergleichbares vorzuweisen. Das ist zuerst ein Problem für die Food-Journalisten, denn diese leben von kulinarischen Neuigkeiten. Aber was tun, wenn alternde Koch-Heroen nicht mehr viel hergeben? Da bleiben nur junge Köche, zumeist mit Erfahrungen in anderen Ländern, vornehmlich der „In“-Region Asien, aber vor allem unkonventionell müssen sie sein, oder noch besser „kosmopolitisch“, das lässt sich dann doch prima als eine absolute kulinarische Neuigkeit verkaufen. Da wird dann gern die dritte Liga zur Sternenklasse hochgelobt. Allerdings ist Paris dafür keine Messe wert!

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4 rue Auguste Vaxquerie
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