Restaurantkritik: Das japanische Restaurant Nagaya in Düsseldorf

Nagaya

ESSBARE GEMÄLDE

Einst überfluteten chinesische Restaurants den deutschen Markt, dann kam die japanische Welle. Erst waren es noch konventionelle Sushi-Lokale, dann kamen die berüchtigten Bänder und zuletzt die Boxen, sogar eine Kette mit Nudeln hatte es versucht. Keines dieser Etablissements, bei denen in einigen das Essen manchmal lebensgefährlich war, erreichte die Qualität eines Gourmet-Lokales. In einigen Städten hoben sich kleine japanische Restaurants davon ab, aber kaum eines konnte seine Qualität kontinuierlich steigern. NagayaVor zwei Jahre schaffte dies sensationell das Nagaya in Düsseldorf, der deutschen Hauptstadt der Japaner. Als erstes asiatisches Restaurant in Deutschland erhielt es einen Stern. Wenige Wochen zuvor hatte ich dieses Restaurant das erste Mal besucht und war nicht zufrieden gegangen. Zahlreiche Mängel im Service und in der Präsentation waren mir aufgefallen, und auch die Gerichte hatten keine durchgehend exzellente Qualität.

Ich vermute, dass einige dieser Mängel auch den Michelin-Inspektoren nicht verborgen geblieben waren, aber der Michelin wollte ein Zeichen setzen und ging dafür ein Risiko ein. Er hat richtig entschieden. Der junge Koch Yoshizumi Nagaya hat die in ihn gesetzten Hoffnungen voll erfüllt.

Ambiente – japanisch schlicht

In einer nicht weiter bemerkenswerten Nebenstraße des japanischen Viertels in Düsseldorf liegt das Nagaya. Eine Fensterfront, an der ein runder Tisch für vier Personen Platz findet, geht direkt auf die Straße, danach zieht sich das Lokal schmal und lang gestreckt hintan. Es ist ordentlich eingerichtet, weder übertrieben puristisch noch besonders vornehm. Ich kann daran auch keine japanische Philosophie erkennen, wie sie so oft bei ähnlichen Lokalen unterstellt wird.

Die Grüße – geradeaus und harmlos

NagayaWir waren zu viert und hatten zur Erleichterung des Kochs das kleine Menü gewählt.
Der geräucherte Aal als Nigiri-Sushi war der einzig echte Ausfall, weil er an der Oberfläche leicht verbrannt war. Das Thunfischtatar mit Lachsrogen und mit der – leider fast immer anzutreffenden – Shiso-Kresse sowie das kleine Stück von leicht angegartem Thunfisch mit Minze und Yuzu-Miso-Soße waren perfekt, aber nicht virtuos.

Die Vorspeisen – das kulinarische Malen beginnt

NagayaEin Höhepunkt der Kochkunst von Nagaya ist das „In Wagyu-Rind eingewickeltes halbrohes Wachteleigelb mit Trüffeln/langsam angegartes Stücklein Wagyu-Rind und Aubergine/weich gekochtes Wagyu-Wangenfleisch“. Zu diesem Ensemble gehören auch noch eine kleine knusprige Hippe gefüllt mit Wagyu-Tatar, aromatisiert mit einer japanischen Gewürzmischung, sowie ein Chip von getrocknetem Wagyu. Es ist ein komplexer Gang, welcher ob der Vielfalt der einzelnen Teller an frühere Kompositionen von Gagnaire erinnert. Der Interpretation dieses Arrangements durch den Gast ist völlig freier Raum gelassen. Der Koch gibt mit dieser Komposition nichts vor. Der Gast kann die Reihenfolge selber entscheiden und zwischen den Bestandteilen seine Eindrücke wechseln lassen. Jedes Teil füllt nur einmal den Mund, insofern könnte diese Komposition auch als ein sich etwas ausweitender „Gruß“ verstanden werden, wäre da nicht der Grundbestandteil „Wagyu“. Er wirkt wie eine tragende Melodie, die in sehr verschiedenen Variationen erklingt. Genau dies bestimmt das kulinarische Erlebnis. Wagyu ist ein herausragendes Produkt, welches von seinem Entstehungsland, Japan, die Gourmet-Küchen in allen Ländern erobert hat. Hier interpretiert ein japanischer Koch dieses Produkt und sagt damit dem deutschen Gourmet, dass dieser dafür seinen speziellen Zugang finden muss.

NagayaIn einem japanischen Top-Restaurant müssen die Sushis ein Aha-Erlebnis auslösen. Hier achtete die Küche auf jedes Detail. Die Rettichwurzel kam zusammen mit einer Reibe aus Haifischhaut an den Tisch; die Sojasoße ist in der Küche extra mild und mit geringem Salzgehalt komponiert worden; vom Klebereis fiel kein Körnchen ab, und die Fische waren von einer in Deutschland selten anzutreffenden Qualität. Die sensorische Wirkung ist imposant: Zuerst wirkt der Fisch, anschmiegsam oder fest, dann kommt der Hauch von Schärfe des Wasabis hinzu, die sogleich von der hintergründigen Säure des Klebereises aufgenommen wird, worauf jedoch die an ihm anhaftenden Tropfen Soja ihn vollends umhüllen. Das weitverbreitete Eintunken in die Sojasoße verbietet sich hier von vornherein. Der Gast, der noch niemals zuvor eine derartige Sushi-Qualität erleben konnte, weiß danach, dass die Sushis aus dem Fischregal im Supermarkt genau dasselbe sind wie Frikadellen aus der Wurstfabrik.

Das Hauptgericht – neue japanische Kulinarik-Erfahrung

NagayaDer Koch setzt als Rindfleisch nur Wagyu-Rind ein. Das entspricht seinem Anspruch nach mürber Konsistenz und sonoren Aromen. Das Bavette ist nicht das allerbeste Steakfleisch, aber immer noch ein ordentliches und in der Wagyu-Qualität mild und glatt. Die Jus aus dem Wagyu ist naturgemäß nicht sehr kräftig. Zusammen mit Dashi (japanischer Fischsud), Miso und Soja ergab sie ein süßlich-fruchtiges Aroma jenseits bekannter Rinderjus. Zwischen den einzelnen Bissen vom Wagyu verlängerte sich dieser Eindruck, weil die beigefügten Erbsen beim Zerbeißen eine mehlige Konsistenz entwickelten, welches mit dem fruchtigen Aroma des Aprikosenmuses eine Basis für langen Nachklang schuf. Es war ein – allerdings recht moderner – japanischer Fleisch-Teller, der ohne französische Anklänge neue Akzente zu setzen vermochte.

Die Desserts – zum Glück nicht japanisch

NagayaWenn der klassisch erfahrene Europäer in einem japanischen Restaurant etwas vermeiden sollte, dann typische japanische Desserts. Deren Textur und Aromenballast liegen quer zur Prägung unserer Geschmacksknospen. Der Koch scheint sich dessen wohl bewusst zu sein. Er konzentriert sich auf Vertrautes.

Die „Valrhona Schokoladenmousse mit Sauerkirschkompott“, als erstes Dessert, ist wahrlich keine Innovation. In verschiedenen Variationen findet sie sich auf zahlreichen Karten von einfacheren Gourmet-Restaurants und sogar der gehobenen bürgerlichen Küchen. Sie war mit ihrem schönen Kontrast von süß und sauer ordentlich geraten.
Das zweite Dessert „Marinierter spanischer Pfirsich und Joghurtsorbet“ lag auf demselben Qualitätsniveau, einfach genussvoll beim Ausklingen der Konversation zu verspeisen.
Die danach folgenden vier kleinen „Ausklänge“ (Pannacotta, Macaron, Schokolade, Marshmallows, Smoothie) waren eine Augenweide, aber selbst für das kleine Menü am Ende fast ein wenig zu viel. Der Koch meinte es halt gut mit uns. Nach einem ausgedehnten japanischen Essen verspüren meine Frau und ich oft noch stundenlang eine Sojasoßenprägung an unseren Gaumen. Hier war dies nicht der Fall. Zum einen lag dies an der zurückhaltenden Würzung der Gerichte, zum anderen eben auch an dem gekonnten Ausgleich durch die Desserts.

Fazit – Qualität gesteigert, Service perfektioniert

NagayaIn der Gestaltung seiner Teller hat der Koch bereits die oberste Spitze der Ein-Sterne-Lokale Deutschlands erreicht. Unwillkürlich mussten wir uns bei einigen der Teller erst etliche Sekunden zurücklehnen, um seine Kreation optisch so richtig auf uns wirken zu lassen. Obwohl wir wussten, dass unser Zerstörungswerk hurtig beginnen würde, wollten wir ihr Farbenspiel und ihre Struktur in uns aufnehmen.

Immer wieder hatte ich von Problemen mit dem Service im Nagaya gehört und auch gelesen. Vor wenigen Monaten konnte Yoshizumi Nagaya mit Mathias Däubler jedoch einen der besten Restaurantleiter Düsseldorfs gewinnen. Dieser war zuvor etliche Jahre für das Restaurant („Brasserie“) im Breidenbacher Hof zuständig. Es war erstaunlich zu erleben, wie perfekt er seine Mitarbeiter inzwischen auf ihr Zusammenspiel eingestellt hat, und wie tief er schon in die japanische Küche eingetaucht ist.

Anschrift

Nagaya
Klosterstr. 42
40211 Düsseldorf

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