Restaurantkritik: Das 8 Qi Nian im Hotel New World in Peking

Während der World Cookingbook Awards waren wir in einem Vorort von Peking untergebracht. Für das normale chinesische Stadt – Leben sicherlich eine interessante Erfahrung, aber nicht für die Suche nach interessanten Restaurants. Für die drei letzten Tage wechselten wir in ein erst wenige Monate zuvor eröffnetes Hotel eines Hongkonger Moguls direkt im Zentrum von Peking, welches allerdings angesichts seiner Dimensionen nicht mit unserem Verständnis von „Stadtzentren“ gleichzusetzen ist. Dies erwies sich als ein ausgesprochener Glücksgriff:

Die Mitarbeiter sprachen gut Englisch, waren sehr zuvorkommend und hilfreich, die normalen Zimmer mit 57 m² geradezu riesig, das Schwimmbad ebenso, eine Bar auf der Dachterrasse ermöglichte ein grandioses Nachtpanorama, ungemein vielfältiges Frühstück, und ich hatte das Glück, bei meinem ersten Frühstück, obgleich ich dem sonst eher abhold bin, auf den englische Chefkoch bzw. Executive Chef aller Restaurants Richard Hilton zu treffen, der über umfangreiche internationale Erfahrungen verfügt, darunter auch im Ritz in London und uns zahlreiche Empfehlungen für Peking gab, zumal seine Frau Chinesin ist. Die wichtigste davon war die zu einem Besuch im chinesischen Gourmetrestaurant seines Hotels. Dies war innerhalb unserer acht Tage in Peking auch das einzige Restaurant, welches Gourmetansprüchen gerecht wurde, in Europa auf der Ebene der Ein Sterne Restaurants liegen würde und zudem eine blitzsaubere Küche aufwies.

Ich benutze nicht Trip Advisor oder ähnliches, aber für dieses Hotel kann man nur absolute Bestnoten vergeben. Allerdings hatte es auf Grund seines noch geringen Bekanntheitsgrades auch supergünstige Preise, die sicherlich nicht ewig so bleiben werden …

Ambiente

8 Qi NianDas Interieur Hotels einschließlich der Zimmer ist anthrazitfarben gestaltet. Lobby, Frühstücksraum und Terrassenbar sind so großzügig gehalten, dass der Ansturm selbst größerer Turimassen problemlos bewältigt werden könnte, allerdings wirkt das Hotel eher wie für Geschäftsleute gestaltet.

Da es sehr in die Breite gebaut worden ist, mussten wie etliche Gänge bewältigen bis wir dann vor seinem im zweiten Stock (nach deutschen Verständnis der erste …) gelegenen Chinesischen Restaurant standen. Im Unterschied zu den üblichen Restaurants Pekings verfügt es trotz seiner mehr als 50 Plätze nicht über einen großen sondern über mehrere kleinere Speiseräume, was ausgesprochen angenehm wirkte. Auch in ihm dominierten dunkle Farben und viel Holz. Unser Tisch war nicht mit der üblichen drehbaren Glasscheibe ausgestattet, was die persönliche Atmosphäre und den gediegenen Anspruch vertiefte. Während uns in allen anderen Restaurants stets viel zu warmer Wein angeboten worden war, kam er hier perfekt aus einem großen Weinschrank. Die Bestuhlung war bequem, was selbst in deutschen oder französischen Gourmetrestaurants durchaus nicht selbstverständlich ist. Unser kleiner Speiseraum lag zwar nicht völlig abgetrennt von den anderen aber trotzdem so ruhig, dass wir wie in einer sehr persönlichen Umgebung speisen konnten.

Speisen

Die einzelnen Gänge sind au der abgebildeten Speisekarte zu entnehmen. Sie kamen mehr oder weniger gleichzeitig auf den Tisch.

8 Qi NianZuerst kam jedoch mit dem „Simmered beef shank“ gleich ein Rindfleischgericht, welches – für chinesische Verhältnisse – recht kunstvoll zubereitet worden war. Die kalten Rindfleischscheiben waren hauchdünn geschnitten. Fast machten sie einen archaischen Eindruck. Dies verstärkte auch noch ihr Geschmack, ein wenig erdig, aber nicht in der plumpen Manier sondern durch Sternanis aufgelockert.

Wie auch bei den meisten anderen Gerichten ist die Zubereitung aus dem hier abgebildeten Rezept zu ersehen.

Wenn chinesische Köche wahre Könner sind, dann behandeln sie Gemüse in einer Weise, dass dem Europäer das Herz aufgeht. Hier war eine zarte Gurke kunstvoll aufgeschnitten und dann wieder zusammengerollt worden. Infolge der Vergrößerung der Oberfläche wirkte die Gurke viel leichter als normalerweise und die kräftige Sauce konnte sehr breitflächig eindringen. Beides nimmt sich widersprüchlich aus, aber diese beiden Wirkungen gelangten nacheinander an den Gaumen, weshalb damit eine sensorisch heischende Aufmerksamkeit verbunden war.

8 Qi NianIch mag eigentlich keinen Salat. Zumeist schmeckt er nur durch seine Vinaigrette. Sonst ist er langweilig. Hier war der Gartensalat ein kulinarisches Gedicht. Seltenhabe ich derartig frische Bestandteile erlebt und eine Sesamsauce, die dem Grün zusätzlichen Rückhalt gab, erst sanft wirkte und am Ende eine leichte Schärfe entwickelte, ansonsten jedoch im Hintergrund blieb. Auch dies ist ein Widerspruch im Gericht, denn eigentlich sind damit sensorische Kontraste und nicht harmonische Abstimmungen verbunden, doch nach den ersten Bissen forderte der Gaumen mehr von diesen Kontrasten ein. Es war einfach aufregend!

8 Qi NianEine Pilzsuppe kann auf Grund ihres Duftes und ihres Aromas ein unnachahmliches Erlebnis sein. Oft ist sie jedoch ein jämmerliches Desaster, angereichert mit künstlichen Aromen und zerkochten Pilzen. Hier war es ein Erlebnis. Auch die Fotos zeigen dies wenigstens in der Konsistenz. Der Matsutake ist heute ein ziemlich seltener japanischer Pilz. So wie er in diesem Restaurant zubereitet worden war, entfaltete er seine ganze Kraft zu einem unvergleichlichen Wohlgeschmack. Er erinnerte ein wenig an Steinpilze bester Qualität, und war doch zugleich voller sensorischer Harmonie. Ehrfurcht war für diesen Gang angesagt!

8 Qi NianDie „Poached crab“ ist eines der Pekinger Lieblingsgerichte und sie wird hier im Qui Nian so speziell zubereitet, dass sie als signature dish fungiert. Da die Scheren sehr klein sind, ist es eine Fummelarbeit, die Minipartikel von Krabbenfleisch aus ihnen herauszubekommen. Für mich war damit kein besonderes Geschmackserlebnis verbunden, aber darauf kommt es den Chinesen bei derartigen Gerichten auch gar nicht an. Ähnlich wie bei frittierten kleinen Skorpionen oder ungemein scharf gewürzten und gekochten Froschschenkeln sowie manch anderem Getier geht es  ihnen um das emotionale Erlebnis. Darin unterscheiden sie sich nicht von anderen Völkern. Der außerordentlich beliebte russische Schaschlik ist zumeist eine außerordentlich trockene Angelegenheit; die Hamburger in den meisten amerikanischen Lokalen schmecken nach nichts weiter als Senf und Ketchup; die gebratenen Singvögel Italiens schmecken nur nach dem Speck, in dem sie eingewickelt sind; und was ist mit den Insekten in der so hochgepuschten nordischen Küche?! Der größte essbare Teil der Crabbe war ihr Rogen. Der chinesische Koch erklärte uns umfänglich, wie die Krabben zubereitet werden, aber der Rogen war fest und schmackhaft, wie eben zubereiteter Rogen, nur hier in einer Miniportion. Wir nickten fleißig zu seinen Erklärungen und ich aß den Rogen meiner Frau und unseres Freundes mit. Warum über Kleinigkeiten diskutieren! Illusionen können auch Freundschaften stiften.

8 Qi NianDas „Stir – fried minced duck“ war eine neue Erfahrung für mich. Zuvor hatte ich noch nicht ähnliches gegessen. Ente und Pinienkerne werden wir ein mirepoix zubereitet, dabei jedoch knusprig und saftig zugleich. Zusammen mit den super frischen Salatblätterherzen stellte es für uns eine eindrucksvolle neue Erfahrung dar.

Nach dem Desaster mit einem meiner Lieblingsgerichte, Frikadellen, im Da Dong (hart, trocken, keine Würze) erlebten wir hier wie „Deep – fried pork meat balls“ auch gelingen können: eine Würzung zur Unterstützung des Fleischgeschmacks und eine schonende Frittierung, so dass die Oberfläche zwar knusprig aber die Füllung noch saftig blieb.

Vor dem süßen Abschluss brachte die Küche ein Gericht auf der Basis von Schweinefleisch, aber zubereitet und serviert mit dem typischen Zutaten einer Peking Ente. Auf der Karte war dies als ein traditionelles Pekinger Gericht charakterisiert. Wir hatten es nirgendwo sonst gesehen. Da die Ente zwar sehr beliebt aber zugleich auch teurer als Schwein ist, könnte ich mir dies gut vorstellen. Hier, in diesem Menü, fügte es sich bestens in den Gesamteindruck ein. Es war im Wok schonend gegart und so behutsam abgeschmeckt, dass es auch pur genossen werden konnte.

8 Qi NianDie Desserts nehmen in der chinesischen Küche einen geringeren Stellenwert als bei uns ein. Wir haben selten besondere Kreationen serviert bekommen (Große Ausnahme im Da Dong!), und auch bei Kuchen fehlte die Erfahrung. Hier kam der „Chilled Beijing garden pea cake“ in einer exzellenten Verfassung. Er war weich, leicht saftig, schmeckte nur dezent nach Bohnen und wies genau den richtigen Punkt zwischen mehlig, leicht essig und der Süße auf.

Fazit

8 Qi NianEinen Großteil der Zubereitung konnten wir bei Besuchen in der Küche persönlich verfolgen. Ich konnte in alle Ecken hineinschauen und aus allen Töpfen kosten. Dabei begleitete mich der chinesische Chefkoch Duan Yu, ein schmales Kerlchen von 33 Jahren, ungemein offen und freundlich, der auch in Europa eine glänzende Karriere als Spitzenkoch erfahren würde. Zumindest hoffe ich für ihn, dass er weiterhin profunde internationale Erfahrungen sammeln kann.

Die Küche befand sich in einem fabelhaft ordentlichen Zustand. Überall war die konsequente Hand von Richard Hilton zu spüren. Die beigefügten Rezeptkarten sind eigentlich zur Vorbereitung des Service gedacht. Aus ihnen ist die exzellente Vorgehensweise des Chefkochs zu ersehen. Alle Informationen, die der Gast eventuell erfragen könnte, sind hier verzeichnet, zusätzlich auch eine Rubrik für mögliche Allergien und Geschmackseindrücke. Selten habe ich in westlichen Spitzenrestaurants eine derartige durchdachte Einstellung auf den Gast gefunden.

Es gab auch einen Sommelier, der für unser Menü schon vorab exakt den passenden Wein herausgesucht hatte, einen Pinot Blanc von Trimbach!

Keine Frage, dass auch hier fast alle Speisen aus dem Wok kamen, aber für Dim Sum sowie für größere Bankette auch Garschränke, ein Thermomix und eine Pacojet zur Verfügung standen.

8 Qi Nian
Hotel New World
8 Qinian Street, Chongwenmen
Dongcheng District
Beijing 100062
Volksrepublik China

www.newworldhotels.com

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