Restaurantkritik: Da Dong Jinbao Place in Peking

Jeder Chinese in Peking, der in seiner Heimatstadt gehoben Essen gehen möchte,  kennt das Restaurant von Da Dong. Besser: wenigstens eines von seinen sieben in Peking, hinzukommen noch zwei in Schanghai. Diese Popularität beruht auf zwei Besonderheiten. Die eine davon wird unmittelbar nach Eintritt in seinem Restaurant im edlen Shopping Center der Jinbao Straße ersichtlich. An der Wand neben der Eingangstür hängen Fotos, die Herrn Dong zusammen mit so berühmten Köchen wie Adrià, Ducasse und Robuchon zeigen. Jeden von ihnen überragt er um wenigstens zwei Köpfe! Einen solchen Typ muss man in China erst einmal finden, und dann ist dieser auch noch Koch geworden, wenngleich er inzwischen nicht mehr kocht, sondern seine Restaurants mit über 5. 000 Angestellten managend. Die andere Besonderheit ist seine „Neuerfindung“ der  Peking – Ente. Durch verschiedene Techniken ist die Haut seiner Peking Ente einfach zarter und knuspriger geworden. Allerdings wird sie dann auf dem Tisch in traditioneller Form serviert.

Ambiente

Da DongEin Restaurant in fünften Stock einer superschicken Einkaufsmall gelegen, mit über 500 Plätzen in 23 Räumen, 30 Köchen, 70 Servicemitarbeitern, einer Karte, die 140 Seiten mit über 200 Gerichten umfasst sowie einem Verbrauch von täglich 400 Enten – das kann zwar eine der ersten Adressen in Peking sein, aber sicherlich kein Gourmetrestaurant! Der große Speiseraum (dazu gehören noch zahlreiche Separees) ist dunkel und puristisch gehalten, sowie mit weißen Sesseln ausgestattet. Sein Blickfang sind gleich nach dem Eingang vier offene Öfen mit fauchendem Gasflammen, in die von Köchen an langen Spießen Enten hineingehangen werden, um den letzten knusprigen Überzeug ihrer Haut zu erhalten. Wohl jeder Besucher bleibt davor stehen, um dieses Schauspiel appetitmachend in sich aufzunehmen.

Die Speisen

Wir haben uns in diesem Lokal mit 15 Speisen kulinarisch richtiggehend ausgetobt, zumal jeder Teller locker Portionen für drei Personen enthielt.

Auf der Kopie der Rechnung sind etliche unserer Speisen enthalten, allerdings nicht alle. Ich weiß nicht ob, und wenn ja, wo diese in der Rechnung versteckt wurden.

Da DongZuerst erhielten wir gefüllte Tomaten, knusprige Pilze in Tomatensauce und kleine frische Zucchinis. Alles in tadelloser Qualität, ähnlich dem Amuse vieler deutscher Ein Stern Restaurants.

Da DongDie „Geoduck clam fillets with fresh pepper“ kamen raffiniert in einer eisigen Hülle an den Tisch, optisch ansprechend, geschmacklich jedoch harmlos. Ich vermute, dass die Produktqualität nicht ausreichend war.

Die darauf folgenden kleinen Fischfilets werden ebenso eine Besonderheit in Peking sein. Sie waren zart gedämpft, so dass sie noch saftig und fest geblieben, aber ohne jegliche Würzung waren. Dafür gab es in einem Schälchen eine besondere Sauce, deren Schärfe den Fisch zerstörte und unsere Augen tränen ließ.

Eine “Lake Shrimp and Lotus Root Soup” sowie “Braised Eggplants” passten wiederum optisch und auch in der kulinarischen Abfolge, waren jedoch vorher vorbereitete Massenware, dementsprechend gedankenlos abgeschmeckt und von viel zu weicher Konsistenz. Aber beides hatten wir in anderen Restaurants bedeutend schlechter zubereitet serviert erhalten, was ich als typisch deutsche Bemerkung eingeschränkt verstehen möchte…

Da DongFür die Krabbe wurde entsprechendes Besteck aufgelegt, der Service ging hilfreich zur Hand, zur geschmacklichen Hebung stand eine Essig – Soja – Sauce bereit, doch die winzigen essbaren Teile erwiesen sich als belanglos. Allerdings war ich sicher, dass deutsche Mikroelementefanatiker darüber in heller Begeisterung ausgebrochen wären.

Da DongAuch der nächste Gang war ein signature dish „Lobster Noddle with traditional Beijing Bean Paste“. Die Kombination von Hummer, Nudeln, Erbsen und Sojabohnenpaste kann kulinarisch durchaus interessant sein, zumindest ist sie in Peking beliebt und teuer. Hier kam noch ein wenig gehacktes Schweinefleisch hinzu. Der Einsatz von Sojasauce ist eine diffizile Angelegenheit, vor allem wenn ihr Salzgehalt zu groß ist oder sie zu massiv eingesetzt wird. Das Aroma eines Hummers geht dann vollständig verloren. Hier konnten die Teile einzeln aufgenommen werden, wodurch sich durchaus eine aromatische Schwingung einstellte.

Da DongDer Höhepunkt sollten zwei Enten sein. Eine nur in 20 Tagen aufgezogene und eine, die vierzig Tage reifen konnte. Der Service wies uns freundlich darauf hin, dass die erstere zumeist bereits nach ein, zwei Stunden ausverkauft ist, aber sie sich freuen, den Gästen aus Deutschland diese Besonderheit aus der Küche Da Dong präsentieren zu können. In beiden Fällen war es die klassische Variante einer Peking Ente, mit kleinen Variierungen wie beispielsweise eine ganzen Keule oder eines halben Kopfes (wegen der Bäckchen und des Hirns). Auf die Konsistenz und das Aroma der jungen Ente muss man aus meiner Sicht vorbereitet sein, sonst konzentriert man sich zu wenig darauf. Die ältere Ente macht es dem Gourmet leichter, weil ihr Geschmack sofort deutlich wird.

Da DongAls Extra – Gang hatte ich mir, nur für mich allein, mein Lieblingsprodukt bestellt: Frikadellen, hier „Old Beijing deep fried meatballs“. Sie waren tatsächlich so „tief“ frittiert, dass sie ungemein alt wirkten, die eigentliche Füllung war kaum noch zu spüren, selbst die dazu gereichte Entensoße konnte diese Frikadellen nicht mehr „erweichen“.

Da DongDanach folgte mit den sautierten unteren Stängelblättern des Rosenkohls eine geschmackliche Ablenkung bevor verschiedene Dessertvariationen gesondert serviert wurden. In ihrer Vielfalt waren sie für China durchaus ungewöhnlich und ihre optische Aufmachung wird die chinesischen Gäste in den Bann ziehen, besonders die Schokoladenbombe, die tatsächlich am Tisch krachte. Mehrere Personen des Service versammelten sich für dieses Schauspiel um unseren Tisch, wobei sich die jungen Damen kichernd die Ohren zuhielten. Sowohl die Qualität der Schokolade als auch der Kakao – Bananen – Inhalt erwiesen sich nach einem so umfangreichen Mahl als nicht unbedingt verlockend.

Da DongAm Tisch wurden auch kleine Apfelstückchen karamellisiert, was ebenfalls die Blicke der chinesischen Gäste anzog. Demgegenüber war eine Art Creme Brulee – Karamell aus Schoko und Ingwer mit sich am Boden befindlichen eisigen Fruchtstückchen aufregend. Der Ingwer wirkte wahnsinnig intensiv, was aber zusammen mit der Creme und den eisigen Früchten eine höchst ungewöhnliche Harmonie ergab.

Fazit

Direkt hinter dem Eingang zum Restaurant liegt eine Broschüre über die Geschichte die kulinarische Philosophie und dem künstlerischen Anspruch der Restaurantkette aus. Ihre Texte sind auch in Englisch abgefasst. Eindrucksvolle Fotos drücken den Anspruch dieser Kette aus.

Da DongAuf der Speisekarte werden 18 „signature dishes“, 16 „exclusive creations“ und noch weitaus mehr „house specialities“ aufgelistet. Der Eindruck unserer Speisen war eindeutig: gehobene Massenproduktion! Ähnlich den großen uns bekannten Banketts oder den Dinner anlässlich von Festivals war das Niveau recht ordentlich, aber entsprach nicht echten Gourmetansprüchen. Trotz weitaus mehr Köchen in der Küche als bei uns und einer schier riesigen Schar von Servicekräften gehen bei dieser Vielzahl und Vielfalt die meisten Feinheiten verloren bzw. können erst gar nicht aufkommen. Übrigens trifft dies auch auf die Kommunikation mit dem Service zu, denn obgleich etliche Damen und Herren durchaus etwas Englisch bis sogar ziemlich gut sprachen, war in der Hektik des Service keinerlei Kommunikation möglich. Nachfragen zu den Speisen (eingesetzte Gewürze und Kräuter, Herkunft von Fleisch und Fisch, Küchentechniken) wurden höflich bestätigt, Nachfragen in der Küche zugesagt und dann entweder gar nicht oder ausweichend beantwortet.

Da DongStandesgemäß wählten wir einen traditionellen chinesischen Wein, der sherryähnlich schmeckte, in einer besonderen Keramikflasche kam, von der immer wieder Anteile in ein Porzellanflakon umgefüllt wurde, die in einem mit heißem Wasser gefüllten größeren Porzellanbehälter stand. Das war intelligent gelöst und perfekt gemacht.

Restaurants wie das Da Dong dominieren die chinesische Gastronomie. Dabei ist diese Kette sogar noch eine kleine, denn im mittleren und gehobenen Bereich sind 20 bis 60 Filialen durchaus üblich. In diesen Konzepten geht es nicht um die Befriedigung der Bedürfnisse einer im Vergleich zu allen Restaurantbesuchern recht kleinen Elite anspruchsvoller Gourmets, sondern um die Befriedigung einer im Verhältnis zu Deutschland durchaus großen Mittelschicht innerhalb einer Bevölkerung, der das gemeinsame Essen in einem Restaurant weitaus mehr Freude bereitet als deutschen Autofahrern und Mallorcaurlaubern.

Die gastronomische Revolution steht wenigstens in Peking noch bevor.

Da Dong
The 5th Floor, Jinbao Place
No. 88 Jinbao Street
Dongcheng District
Beijing

www.dadongdadong.com

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