Restaurantkritik: Christian Jürgens im Restaurant Überfahrt

Restaurantkritik: Christian Jürgens im Restaurant Überfahrt

Im Kochhimmel!

Am Tegernsee wohnte einst Ludwig Erhard und beim Spazieren durch Rottach-Egern oder an der Strandpromenade ist leicht der Eindruck zu gewinnen, dass der Tegernsee ein Refugium für Pensionäre geblieben ist. Allerdings hebt sich das beste Hotel der Region deutlich von diesem Eindruck ab. War es Mut oder unternehmerischer Weitblick, der Thomas Althoff vor einigen Jahren veranlasste, das nur spärlich frequentierte Hotel Überfahrt zu erwerben und daraus ein Spitzenhotel zu machen? Wesentlich zu dem Wandel des Hotels hat der von Althoff an den Tegernsee geholte Koch – Künstler Christian Jürgens. See und Berge ziehen nicht unbedingt ausreichend Gäste in ein formidabel eingerichtetes Hotel. Heute gehört auch ein Koch der absoluten Spitzenklasse dazu, und ein solcher war damals bereits Christian Jürgens und ist es heute ganz besonders.

Ambiente

Das Restaurant ist in zwei Bereiche unterteilt, die allesamt dunkel gehalten sind. Die Wände zieren Fotos von Silke Lauffs von der Region. Die Bänke an den Wänden sind so bequem wie die Sessel. Gleich ob die gedämpfte Atmosphäre angenehm ist oder nicht, in jedem Fall fördert sie die Konzentration auf die Teller, und diese sind für jeden Gang speziell gestaltet, womit bereits ein ästhetisches Erlebnis gegeben ist. Der Tischschmuck war dezent zurückhaltend, der Blick auf den Garten einfühlsam und das indirekte Licht wohltuend.

Restaurantkritik: Christian Jürgens im Restaurant Überfahrt

Amuse

Vor dem Amuse kamen zwei Apero, die bei Jürgens nur optisch Kleinigkeiten sind, weil sie bereits als Wegweiser für die kommenden Gänge wirken. Es war ein Kiebitzei in einer Frankfurter grünen Sauce mit Tafelspitz und zweierlei Blüten (in Tütenform): Crepesblüte mit Obazda und Bündnerfleischblüte mit Rindertatar, Avocado sowie mit Paprika. Beide waren innovative Einstiegsverführungen, deren Zusammenstellung ganz unterschiedliche wirkte. Bei Ei war zuerst eine „grüne Kräuter“ – Wirkung zu spüren, die dann in eine cremige Gelbei – Wirkung überging, um zuletzt Fleischsaft am Gaumen zu haben. Auch in den folgenden Gängen blitzte immer wieder der Witz von Jürgens oder ein leicht ironischer Umgang mit Begriffen und Inhalten auf. Da ich das Menü von Jürgens fünf Jahre zuvor nicht kenne, kann ich auch nicht sagen, ob dies bereits frühzeitig ein Grundzeug seiner Kreationen war, jetzt ist die Ironie oder die Doppelbödigkeit seiner der Gestaltungsprinzipien. Das unterscheidet ihn wesentlich von den allermeisten Köchen auf seiner Ebene.

Das erste richtige Amuse sollte dann der Herbststein werden. Auf einem rustikalen Stein (leider nicht zum Sammeln …) befand sich eine Röstzwiebelcreme („Röstzwiebelerde“), abgedeckt mit dunkler und gesüßter Quinoa sowie Schwarzwurzelchips. Zuerst erwirkte die Optik einigen Zweifel wegen der kohligen Schwärze. Der erste Löffel veränderte den Eindruck vollkommen, weil Creme mit Röstnoten und crunchig süße Quinoaperlen den Mund füllten. Eine originell-witzige Kreation.

Das zweite Amuse fungierte unter der Bezeichnung Tomatenschneeball. Allerdings sah es eher wie ein geeistes Weihnachtsbäumlein aus. Geeister Tomatenschaum löste sich im Nu im Mund auf und gab Tomatensaft mit Caipirinha frei. Eine echte Innovation, weil mit überraschender Wirkung und küchentechnisch perfekt herausgearbeitet.

Vorspeisen/ Zwischengerichte

Restaurantkritik: Christian Jürgens im Restaurant ÜberfahrtDas Zarenfrühstück war der einzige Teller, mit dem Christian Jürgens der zurzeit bei vielen Spitzenköchen ungemein beliebten Manier folgte, bekannte Gerichte oder kulinarische Begriffe neu zu interpretieren. Fisch, eingelegte Gurken, Rote Bete, Zwiebel sowie – wenn die Finanzen dies zulassen – auch Kaviar sind bei Russen eine ungemein beliebte Zusammenstellung, wenngleich fast immer in ihrer einfachen Form. Christian Jürgens hat daraus ein Gourmetgedicht gemacht, vielleicht nicht eines von Rilke aber Brecht wäre erfreut darüber gewesen. Alle Zutaten waren kunstvoll miteinander kombiniert. Creme fraiche war mit Kakaobutter gehärtet, so dass sie als Zwischenlage dienen konnte. Der Kaviar war dominant, aber seine einseitige Wirkung wurde durch das Wechselspiel der anderen Bestandteile wirkungsvoll unterbunden, wodurch sein nussig-salziges Aroma nur um so intensiver herauskam, allerdings eben nicht generell sondern partiell.

Die Schweinerei waren ein mit Boudin noir (Blutpudding) gefüllte und gebackene Zucchiniblüte, eine mit confiertem Schweinebauch gefüllte La Ratte Kartoffel und ein mit Apfel, Schalotten und Kräutern garniertes Mett. Diesem waren Steine beigefügt, die allerdings aus eisiger Lebercreme bestanden. Es verbanden sich die Aromen der Süße von Zucchinis und das Bittere der Shizo-Kresse sowie die Schärfe von Radi – und auf einem Stein ein wenig Schmalz – es gehört eine geniale Kennerschaft dazu, einen derartigen Teller so zu „konstruieren“, dass er ein zusammengehöriges Ensemble ergibt.
Der schwierigste Teller war für mich die Diestel. Auch er war optisch einprägsam, wie auf dem Foto zu erkennen ist (hoffe ich wenigstens …) und er enthielt eine aufregende Kombination verschiedener Gemüse mit einer Ölsardine, indessen kam er für mich animalisch daher, sicherlich vom Koch so gewollt, doch es gelang mir nicht, mich darauf tiefgründig einzulassen. Es gibt auch wahnsinnig aufregende Teller, die für mein Aromenkostüm ein wenig zu wahnsinnig wirken, hingegen für andere den absoluten Wahnsinnstraum bedeuten. Ich vermute, dass Christian Jürgens bei der Entwicklung dieses Tellers mich nicht als Adressaten im Hinterkopf hatte.

Auch beim Teller Spiegelei spielt Jürgens mit sich und mit seinen Gästen. Schinkenmilch als Eiweiß, Erbspüree als Eigelb, verkleidet mit einem Gelee aus Tomate und Karotte und Goldpulver. Shizokresse mit getrockneten Erbsen und Erbsenkresse, sowie Langostino mit Ibericoschinken in einer Sauce aus Krustentierfonds mit Sauternes. Selbst ein erfahrener Koch hätte erhebliche Schwierigkeiten, diese Bestandteile so zu kombinieren, dass daraus die Aromenakkorde entstehen, wie sie bei Jürgens herauskommen. Auch dieser Teller ist in seiner Kombination und in seinen Proportionen so abgestimmt, dass er über das Aha-Erlebnis hinaus wirksam bleibt.

Restaurantkritik: Christian Jürgens im Restaurant ÜberfahrtDer Teller voll Meer hat – wie aus der Wiedergabe ersichtlich – nach Jürgens sechs verschiedene Bestandteile. Einige seiner berühmten internationalen Kollegen würde dies als viel zu umfangreich zurückweisen, weil vom Gast kaum richtig wahrnehmbar. Indessen ist dies noch nicht alles. Es kommt noch eine Bouchotmuschel hinzu, sowie eine mit Ratatouille gefüllte Calamari und Glasgarnelen, auch Fenchel und Romanesco und Auberginenmuss, auch zuletzt ein Safranfonds. In der Glasschale sieht dies alles übersichtlich und einfach aus. Eigentlich eine formidable Optik. Und das Zusammenspiel oder die Harmonie oder die Intensität am Gaumen? Das Auseinanderdividieren und wieder Zusammenfügen dieser Bestandteile erklärt recht wenig die Wirkung dieses Tellers.

Ähnliche Teller probieren auch andere Köche aus. Warum ist der von Jürgens so grandios? Eine feinziselierte Analytik würde manche sachlichen Zusammenhänge erklären, aber das kulinarische Geheimnis eines Kunstproduktes kann sie nicht enthüllen, sonst gäbe es nicht diese Aura der Kunst. Ich versuche dies erst gar nicht, sondern habe meinen Eindruck von diesem Teller tief in mich aufgenommen.

Die Kartoffelkiste kann als ein signature dish von Christian Jürgens verstanden werden. Eine viereckig geschnittene Kartoffel, gefüllt mit Eigelb, wieder verschlossen und auf Trüffelschaum in eine Kalbs – Madeira – Jus gesetzt, alles küchentechnisch nicht allzu kompliziert, aber es war gar keine Kiste sondern ein „Traum“. Das volle Aroma der Trüffel dominiert diesen Teller. Erst wird es mit der Nase eingesaugt, dann umspielt es den Gaumen. Allerdings wird es eingebunden von den weinigen Fleischaromen der Jus sowie einer leicht bitteren Note des beigefügten Blutampfer Blattes. Das alles liest sich sehr einfach, gar nicht ausufernd komplex und doch ist es ein geradezu geniales Gericht. Das Einfache so perfekt zu „kochen“, dass es zu einem Solitär gerät, ist ungemein schwierig weil genial selten.

Hauptgerichte

Im ursprünglichen Sinne eines Hauptgerichts fungiert bei Jürgens für mich nur der Teller Giovanni Coniglio. Zuerst wurde der Kaninchenrücken in heißem Öl am Tisch präsentiert. Manche Gäste werden es als einen Showeffekt abtun, ich halte dies für absolut legitim, so wie auch ein ganzer Fisch und das besondere Steakfleisch vorher gezeigt werden sollten. Jürgens servierte dieses Gericht in zwei Gängen. Zuerst die Innereien in einer fast schon galant zu charakterisierenden Senfsauce, zusammen mit kleinen Steinpilzen und Lauch. Leber und Niere haben jeder für sich eine ganz eigenständige Konsistenz und ein recht unterschiedlichen Geschmack. Steinpilze erweitern die texturelle Breite, lassen das Ensemble interessanter erscheinen und setzen ihm ein wenig erdiges Aroma hinzu. Der Lauch gibt durch seine leichte Schärfe etwas Kraft hinein. Die Senfsauce beeinflusst durch ein vollständig anderes Aroma alle anderen Bestandteile, womit eine enorme sensorische Länge erreicht wird.

Sodann den mit Lardo umhüllten Rücken, der dadurch eine milde Fleischigkeit erhielt und trotz Tomate, Artischocke sowie Kräuter weitgehend als Solitär aufzunehmen war.
Übrigens kamen beide Gänge auf eindrucksvoll gesteiltem Geschirr!

Als besonderes Entgegenkommen von Christian Jürgens stand nach dem Kaninchen auch noch ein Teller vor uns, den der Service schlicht als Der Bulle von Tölz deklarierte. Es entpuppte sich jedoch als eine Kombination von Filet, Rippe und Mark auf einer Kartoffel-Lauchcreme. Hinzu kamen eine Nussbutter-Hollandaise, ausgebackene Petersilienwurzel sowie geröstete Quinoa. Optisch vermittelte der Teller, ein Gemälde von Dali vor sich zu haben. Kulinarisch war er anstrengend, weil er einen ständigen Wechsel zwischen verschiedenen Aromen und Texturen erforderte. Wie bei manch anderen Tellern von Jürgens auch, ist es erforderlich, sich auf seine Kreation einzulassen. Dies heißt, vorhandene Geschmacksbilder beiseite zu schieben und sich auf eine größere Vielfalt einzulassen. Seine Aromenwechsel sind komplexer und in einer Ironie eingebunden, die Deutschen generell schwerfällt. Engländer oder Amerikaner sind mit ihrem Naturell dafür aufgeschlossener.

Desserts

Restaurantkritik: Christian Jürgens im Restaurant ÜberfahrtAls Vordessert hatte Christian Jürgens eine karamellisierte und aufgestellte Milchhaut mit einem umgedrehten Soufflee auf einem Heidelbeerspiegel vorbereitet. Drei in Kontrast befindliche Einzelteile ergaben zusammen in ihrer Konsistenz und in ihrem Aroma eine Einheit. Allerdings war dieses Dessert trotz seiner „einfachen“ Zusammensetzung so vollendet aber auch umfangreich, dass es auch glatt als Hauptdessert hätte durchgehen können.

Der Zwetschgenzweig waren war tatsächlich ein Zweig mit einer gefüllten Zwetschge (Vanille Rumsahne), aber so drapiert, dass es echt aussah, auch durch die daran angelegten Zimtstreuseln sowie den Zwetschgenkern aus Mandeleis. Sicherlich ein Gag, sozusagen eine weitere Ironie zum Abschluss: einfach – leicht – witzig – virtuos!

Fazit

Christian Jürgens ist kein Leisetreter. Er versteckt sich nicht hinter seinen Erfolgen, sondern er will ganz nach Oben. Dafür ringt er mit sich selber, und er hat sich die Fähigkeit erworben, zu zuhören! Er ist auch ein Koch – Künstler, an dem sich andere reiben. Ich kann nicht beurteilen, ob früher zu Recht, aber heute ganz sicherlich zu Unrecht. Er äußert sich ehrlich und gerade heraus. Letztlich gilt nur das kulinarisch erreichte, und in den letzten drei Jahren hat er völlig zweifellos enorm an künstlerischer Sensibilität gewonnen. Auch vor zehn Jahren war er bereits ein kreativ suchender Spitzenkoch. Heute gehört er in die sehr kleine Gruppe der originellsten deutschen Koch – Künstler.

Dies drückt sich zuvorderst an zwei Eigenschaften seiner Teller aus. Zum einen verfügt Jürgens über die Fähigkeit zur Ironie, sich selber mit seinen Tellern in Frage zu stellen, aber im selben Augenblick sich dabei mit sicherer Hand zu beweisen. So wie bei Dali Ironie und Pinselstrich eine Einheit bilden. Zum anderen ist es die Fähigkeit, seine Teller sowohl einfach als auch komplex zu halten und in beiden nicht allein Perfektion sondern Kunstgenuss zu bieten.

Meine Frau und ich haben an einem Abend im September ein eindrucksvolles kulinarisches Erlebnis gehabt. Es war wie eine große und zugleich musikalisch vielfältige Symphonie. Zum Zeitpunkt der Abfertigung meiner Kritik wird die Entscheidung des Michelin über Einstufung der deutschen Köche bereits gefallen sein. Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung dieser Zeilen, ist sie bereits allgemein bekannt. Ich habe in diesem Jahr über einhundert deutsche und internationale Sternerestaurants besucht. Christian Jürgens kocht auf einem Drei – Sterne – Niveau.

Restaurant Überfahrt

Überfahrtstr. 10
83700 Rottach-Egern