Restaurantkritik: Central in Lima

Großes kulinarisches Kino in Lima

Alle unsere kulinarischen Gesprächspartner in Lima erklärten unumwunden das „Central“ zum besten Peruanischen Restaurant. Das spiegelt sich auch im ersten Platz des innerperuanischen Rankings, des „Summum“, eindeutig wieder. In der Liste der „50 besten Südamerikanischen“ wurde es auf den 4. Platz gesetzt und in der der „Weltbesten“ auf dem 50. Platz. Auch in der Eigendarstellung hatte es unter allen von uns besuchten Restaurants den größten Anspruch, und es löste ihn als einziges auch ein. Ein Detail mag dafür sinnbildlich sein: Der Besitzer und Chefkoch Virgilio Martínez Veliz war während unserer Anwesenheit und auch bei späteren Telefonaten der einzige Chef unter den Top – Restaurants, der permanent in der Küche oder bei den Gästen war. Zudem war es das einzige Restaurant mit einer offenen Küche.

Er war der erste Starkoch Perus, der in London ein Restaurant eröffnete, mit dem klaren Ziel, einen Stern zu erreichen. Im vergangenen Jahr hat er ihn für sein Restaurant „Lima“ erhalten.

Ambiente

Hier kurz die Charakteristika:

  • Gelegen in unmittelbarer Nähe der Nobel – Uferpromenade von Lima
  • Unscheinbarer Eingang
  • Jung, stylisch, futuristisch, etwas dunkel gehalten, auch Bestuhlung in anthrazit
  • Hoher Raum mit versetztem zweiten Stockwerk
  • 70 Plätze, 28 Köche, 60 Mitarbeiter

Die Speisen

Central in LimaMeine Frau und ich erhielten 16 Gänge, zahlreiche erklärte uns Virgilio persönlich. Dazu tranken wir einen peruanischen Wein: Intipalka, Valle de sol,  2013, Sauvignon blanc, 12, 5 %. Er passte zu den meisten Speisen, weil er wenig eigenes Volumen entwickelte.

Fast alle Gänge waren kleinteilig, weshalb sich kein Völlegefühl einstellte. Sie bildeten völlig eigenständige Kreation, ohne jegliche Anlehnung an Vorbilder oder Adaptionen. Von einigen ging eine enorme ästhetische Wirkung aus. Einige Gänge hinterfragte ich, nach Gartechniken und konkreter Zusammensetzung. Bei den allermeisten ließ ich mich einfach zum reinen Genuss hinreißen. Ich ließ mich treiben. Meine Frau hatte die Mühe, Fotografien anzufertigen. Diese Fotos entsprechen in ihrer Reihenfolge der Speisenfolge auf der Karte.

Central in LimaAuf der Karte befindet sich neben jedem Gang eine Höhenangabe. Damit wird die Region in Peru umrissen, aus der die Hauptprodukte stammen. Diese betreffen spezielle Gemüsesorten oder Algen oder Fisch oder Fleisch oder Gewürze und Kräuter. Hätten wir dafür ein spezielles Wörterbuch gehabt und uns bis weit nach Mitternacht Zeit genommen, hätten wir eigentlich ein extra Honorar für einen kulinarischen Exkurs in die Flora und Fauna Perus zahlen sollen. Eine vergleichbare Verknüpfung von landestypischen Bedingungen mit kulinarischen Kreationen hatte ich zuvor nicht erlebt, wenigstens nicht in dieser Konsequenz und Vollendung.

Die Beschreibung der Zusammensetzung eines jeden Ganges auf der Karte ist präzis und höchst unvollständig. Beispielsweise setzte sich „Moraya of Paucartambo“ auch aus natürlich gefriergetrockneten Kartoffeln, Chili und Paprika zusammen.

Central in LimaDie meisten Gänge waren in sich stringent und einheitlich kreiert. Zwischen den Gängen wechselten nicht allein die Hauptprodukte, also Gemüsesorten oder Fleisch oder Fisch, sondern auch die Aggregatzustände und die aromatisch Ausprägung. Nicht ein einzelner Gang entwickelte sensorische Abläufe sondern das Gesamtmenü stand für ein derartiges Erlebnis. Um dieses erfahren zu können, ist innerliche Bereitschaft erforderlich.

Fazit

Central in LimaNicht jede Zeit hat ihre Genies. Manche haben sogar nur künstliche. Ein Genie deklariert sich nicht und es reagiert nicht. Es agiert und es ist einsam.

Virgilio, wie er in Südamerika problemlos genannt wird, ist bereits optisch eine Künstlerpersönlichkeit. In seinem Wesen ist er ein scheuer Mensch. Er spricht über seine kulinarischen Ambitionen sachlich und zurückhaltend, nicht in Superlativen. Er spricht gern über seine beruflichen Ziele, wenn er den Eindruck hat, der Gesprächspartner versteht ihn. Dauert ein solches Gespräch an, wirkt er begeistert und kann begeistern.

Sein Menü war grandios und anstrengend. Es ermöglichte unbekannte und zugleich eindrucksvolle kulinarische Eindrücke, aber um diese zu erhalten, waren Unvoreingenommenheit und Geduld sowie auch ein kulinarisches Grundwissen erforderlich.

In Deutschland würde sich das „Central“ zwischen dem Zwei – und dem Drei – Sterne Bereich bewegen. Läge es in Europa oder in New York wäre es eine kulinarische Pilgerstätte.

Central
Calle Santa Isabel 376
Miraflores
Lima
Perú

www.centralrestaurante.com.pe


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