Restaurantkritik: Benoit Violier im „Hotel de Ville“ in Crissier

Benoit Violier im „Hotel de Ville“ in Crissier

Eindrucksvoller Spagat zwischen Tradition und Erneuerung

Der Platz vor dem Restaurant im kleinen und weiß Gott beschaulichem Crissier hoch über dem Genfer See heißt „Place Frédy Girardet“. Das ist eine Hommage an eine Schweizer Kochlegende, wie sie in Deutschland nicht denkbar wäre. Sein Nachfolger Philippe Rochat erlangte zwar nicht die Aura seines Vorbildes aber alle denkbaren Weihen eines genialen Koch – Künstlers. Und nur zwei Jahre nachdem dieser die Regentschaft an seinen früheren Sous Chef übergeben hat, wird auch dessen Küchenleistung mit 3 Michelin – Sternen bewertet. Ich habe Benoit Violier gefragt, wie er mit dieser Tradition umgeht, inwieweit sie für ihn Last und Promotion zugleich ist.

Er hat ausweichend darauf geantwortet. Vielleicht ist ihm diese Frage auch schon zu oft gestellt worden. Aber die Art seiner ausweichenden Antwort war typisch für seinen Umgang mit Menschen und für seine Haltung zu seinem Erfolg. Zuerst verwies er auf die große Anzahl von Gerichten auf seiner Karte, die noch aus der Zeit seiner Vorgänger stammen. Bescheiden erwähnte er nicht, dass er einige davon in ihrer Konstruktion behutsam modernisiert hat. Beliebt bei seinen Gästen (60 Prozent Westschweizer und drunter zahlreiche Stammkunden, da auch in der Schweiz die Menschen älter werden und zugleich mehr Geld für exquisites Essen ausgeben.) sind vor allem die Krustentier- und Muschelgerichte von Frédy sowie die Wildgerichte von Phillipe. Auch dabei erwähnte er nicht, dass er gerade erst kürzlich das beste Buch über die Jagd und die Küche herausgegeben (siehe dazu meine Rezension auf meinem Portal Buchgourmet.com), und selber etliche Wildgerichte neu konzipiert hat. Dann kam sein wichtiger Hinweis auf die Umstellung seiner Bezugsquellen. Zwar war der Genfer See schon immer ein wichtiges Einzugsgebiet für seine Produkte, doch jetzt konzentriert er zunehmend auf Produkte, die innerhalb eine Umkreises von 50 km hergestellt werden. Zudem reist er jedes Jahr in andere Länder und nimmt dort Anregungen auf. Selten habe ich einen absoluten Spitzenkoch so ungezwungen und so unmittelbar im Gespräch erlebt wie Benoit Violier.

Ambiente

Benoit Violier im „Hotel de Ville“ in CrissierEs ist der alte Dorfplatz des Flecken Crissier und es ist das alte Rathaus, in dem sich sie über vier Jahrzehnten eines der weltweit berühmtesten Restaurants befindet. Vor dem Restaurant steht noch die überdachte alte zentrale Waschanlage des Dorfes, wie auch in so vielen südfranzösischen Dörfern. Das Haus ist ein traditionelles Bürgerhaus, indessen Innen modern umgestaltet. Neben den in hellen beigen Farben eingerichteten zwei Restauranträumen, gibt es im Obergeschoß noch eine Bar, einen Raum für privates Speisen und einen Raucherraum. Hier wirkt alles völlig unverkrampft, nobel und gediegen. Ein gelassenes selbstbewusstes Verständnis von gehobener Gastlichkeit bestimmt den Stil.

Der Gast wird sehr persönlich empfangen und fühlt sich stets dezent umsorgt. Ein weiterer Eindruck bleibt nach dem Besuch haften: Benoit Violier und seine Mitarbeiter verstehen sich bestens darauf, das Restaurant vollständig auf den Namen des Patrons durchzustylen. Davon sind seine deutschen Kollegen noch weit entfernt.

Amuse und Vorspeisen

In meiner Kritik werde ich mich nicht auf die Zusammensetzung der einzelnen Teller konzentrieren. Diese gehen größtenteils aus der abgebildeten Karte hervor. Mir geht es vor allem um das Verständnis des Stils von Violier.

Wie bei vielen der großen Koch – Künstler sind in den Kleinigkeiten vorneweg bereits stilbildende Elemente der späteren Teller enthalten. Die Cracker waren leicht sowie aromatisch gehalten, und wirkten geistreich.

Das eine Amuse hätte auch glatt als Vorspeise durchgehen oder im Verlauf eines längeren Menüs auch als Zwischengang eingesetzt werden können. Die Tomatenconsommé war inhaltlich ausgefüllt mit feinsten Streifen von Sellerie, gestockter Creme fraiche, kleinen Röstbrotwürfeln und Stückchen von der Tomate. Dazu obenauf eine Nocke Kaviar aus Israel. Für Violier eigentlich eine vielfältige Zusammensetzung, allerdings entging er damit einer gewissen Einseitigkeit vieler einfacher Conmmés. Diese hier wirkte ungemein frisch, und erzeugte Neugier auf Weiteres.

Hummer gehört zu den Edel – Standard – Produkten der Haut Cuisine. Sicherlich würde ein Spitzenmenü auch ohne ihn auskommen, aber hier erwarten die Gäste einen solchen Teller. Violier erfüllt diese Erwartungen aber mit dem ihm ganz eigenen Stil. Der Teller war wie ein kleines Gemüsebeet zusammengestellt, indem sämtlich Bestandteile ausgewogen waren. Kleine und ein wenig salzige Würfel von Limonen, Tupfer von Balsamico und sehr leichtes Olivenöl waren so eingesetzt, dass kein Bestandteil gesondert gegenüber dem Hummer hervortrat und sich ein harmonischer aromatischer Ablauf einstellt.

Der dazu vom Sommelier angebotene Marsanne Blanche, B. Cavé von 2009 war ein vin de pays mit viel Mineralität, der durch seine leichte Parfümierung einen aromatischen Hintergrund für die Fischgerichte bilden konnte.

Der nächste Teller war ein warmes Gericht und er kam als Suppe, was in dieser Reihenfolge auch dem Verständnis einer sinnvollen Menüfolge des Kochs entsprach. Rohe Pilzscheiben auf einer Pilzfarce (Steinpilze und Pfifferlinge) eingebettet in einer cremig warmen Pilzconsommé mit Portwein und Madeira umkreisten das Thema Waldpilze. Diese Komposition umspielte den Gaumen und ließ das Pilzaroma gerade so wirken, dass es zu keinem Zeitpunkt sich aufdrängte. Allerdings ließ ich die kleinen Streifen von Staudensellerie beiseite, da sie aus Erfahrung am Gaumenende zu stark wirken.

Der Steinbutt war leicht glasig gedämpft und mit einer kräftigen Ingwerreduktion versehen. Streifen von rohem Fenchel sowie sein ausgestrichenes Mus brachten den Butt proportional in Gefahr. Fenchel setzt starke Aromen frei, die den Mund sehr beschäftigen. Ich weiß nicht, ob dies ein Standardgericht von Benoit Violier ist, wenn nicht könnten die Proportionen auch neu arrangiert werden.

Danach folgte eines der in diesem Restaurant sehr traditionellen Muschelgerichte. Bei diesem hängt fast alles – die ordentliche Garung der Muscheln vorausgesetzt – vom Charakter der Consommé ab. Hier kam sie als Schaum mit Muscadet angesetzt. Erneut eine einfache Zusammensetzung, die zu großer Eleganz aufbereitet war.

Hauptgerichte

Benoit Violier im „Hotel de Ville“ in CrissierDas junge Perlhuhn aus der Bresse wurde nach einer für mich sehr angenehmen Tradition am Tisch tranchiert und dann zweifach serviert, als Keule und mit Brust sowie als Ragout. Garung und Würzung des Huhns, die Sauce und das beigefügte Gemüse bzw. das Kartoffelpüree bildeten ein kulinarisches Ensemble von ungewöhnlicher geschmacklicher Harmonie und vollendeter Eleganz. Eine große Tradition wurde auf einem nicht mehr zu überbietenden Niveau zelebriert. Benoit Violier kann zwar bei diesem Teller die Gemüse variieren, aber bereits das Püree ist in seiner Perfektion ein unverrückbarer Solitär. Auch die Sauce wäre durch andere Proportionen von Wein und ebenso das Huhn durch andere Würzungen zu variieren, aber was wäre damit gewonnen? Nichts weiter als die Verfälschung eines Klassikers zugunsten einer kulinarischen Abwechslung, indessen Klassik ja gerade Vollendung einer sich über viele Jahre entwickelten Einheit bedeutet, Einheit im Geschmack, in Konsistenz, in Temperatur und auch in Optik!

Der Sommelier, Michele Caimotto, empfahl mir dazu einen leichten Rotwein, der es vermochte, das Aroma von Huhn und Sauce nicht nur zu begleiten, sondern sogar noch zu betonen: Pinot Noir „Chapanel“, Grand Cru, Henri Cruchon 2011.

Dessert

Es ist ausgesprochen sinnvoll, die Käseplatte vor dem Dessert anzubieten, weil sich der Käse aromatisch an das zumeist fleischige Hauptgericht anschließt. Hier bleibt der Koch den Traditionen seiner Gäste treu, eine breite, aber nicht ausufernde Palette bestens gereifter Käsesorten mit Schweizer Scherpunkt anzubieten. Wobei ich allerdings die Vorgehensweise seines deutschen Kollegen Joachim Wissler, mit einer Käsesorte ein eigenes Gericht zu kreieren, kongenial zum Menü empfinde.

Wie auf der persönlichen Menükarte hier wiedergegeben, bestand das Vordessert aus zwei Teilen. Auch hier hielt Violier seine Stilistik bei, indem er ein Grundprodukt – Pfirsich – variierte und es dann „so ausbaute“, dass er den Gast damit überraschen und ihn dann in Wohlgefallen zurücklassen konnte. Es dominierten hier Frucht und Kühle sowie Schmelz und Frische. Sicherlich kann die Wirkung dieses Desserts auch detailliert beschrieben werden, aber dann wird es seiner Anmut beraubt. Meine Frau meinte, dass dies ein Dessert für Verliebte sei, und so will ich es in meiner Erinnerung belassen.

Das Hauptdessert war eigentlich ein normales zweites Dessert. Irgendwie hatte ich versäumt, es im Ganzen aufzunehmen, aber so ist perfekt seine luftige Struktur zu erkennen. Das Himbeercoulis sollte immer nur tröpfenweise mit Teilen vom Soufflé aufgenommen werden, dann wirkt beides geradezu himmlisch. Auch diese Beschreibung ist nicht gerade in akribischer Logik nachvollziehbar. Das soll sie auch gar nicht sein, denn ich habe schon zahlreiche Soufflés zu mir genommen, aber noch keines war so derartig locker und leicht beschwingt wie das hier vom Patissier Julian Leroy.

Fazit

Benoit Violier im „Hotel de Ville“ in CrissierBenoit Violier wirkt auf Besucher ungemein jugendlich und zugleich liebenswert. Zudem ist er schnell in seinen Antworten. Es ist gar keine Frage, dass er für die Schweiz, aber auch für Österreich und für Deutschland „das“ herausragende Beispiel eines gelungenen Übergangs aus einer sagenhaft erfolgreichen Tradition in eine aufstrebende neue Epoche ist.

Als Manager unterstehen ihm 22 Mitarbeiter in der Küche und 24 im Service sowie vier in anderen Bereichen. An den Schlüsselpositionen arbeiten Mitarbeiter bereits oft seit über zehn Jahren mit ihm zusammen, sein Küchenchef Franck Giovannini sogar schon seit 18 Jahren und der Maitre Louis Villeneuve ist bereits seit 37 Jahren in diesem Restaurant und noch kein bisschen altersmüde. Trotzdem bezeichnete er es als seine wichtigste Aufgabe, sein Tema jeden Tag motiviert zu halten.

Die Antwort auf meine Frage, wo die Ideen für seine neuen Gerichte entstehen, kam ohne eine Sekunde des Nachdenkens: Während seiner Zeit in der Natur, vorrangig als Jäger!
Im Unterschied zu so manchen seiner internationalen Kollegen, hält Benoit Violier nichts davon, auf seinen Tellern zahlreiche unterschiedliche Produkte zusammen zu konstruieren, um damit immer neue aromatische Abläufe und Eindrücke zu erzeugen. Er konzentriert sich auf wenige Produkte, variiert diese und arrangiert sie in überraschender Form. Sein Ziel ist es, ein perfektes Ensemble hervorzubringen, in dem von einem Grundaroma durch Variierungen in Textur und Zusammensetzung verschiedene Akkorde anhaltend entstehen.

Hotel de Ville
Benoit Violier
1 rue d’Yverdon
1023 Crissier
Schweiz

www.restaurantcrissier.com

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