Restaurantkritik: Auf dem Weg zum Olymp

Restaurant Haerlin

Auf der Webseite des Hotels „Vier Jahreszeiten“ in Hamburg gibt es eine Unterseite „Restaurants und Bars“. Zusammen mit acht weiteren Restaurants und Bars taucht dort an erster Stelle das Restaurant Haerlin auf. Als einziges dieser acht verfügt es jedoch über eine eigene Webseite. Damit wird auch in der Außendarstellung das Renommee des Haerlin und insbesondere das seines Chefs Christoph Rüffer gebührend berücksichtigt. Christoph Rüffer hat als Chef dieses Restaurants in den letzten Jahren unter Gourmets einen enormen Bekanntheitsgrad erreicht. Das Hotel geht auf den Hamburger Geschäftsmann Fritz Haerlin, der es 1897 an dieser Stelle in kleinerem Format eröffnet hatte, aber bald zu einer internationalen Hotelikone aufstieg. Durch häufigen Besitzerwechsel der letzten Jahre hatte sein Ruf gelitten, während es heute wieder glänzend dasteht. Wesentlich hat dazu auch Christoph Rüffer beigetragen, der sich im Haerlin in zwölf Jahren stetig in die Spitze der deutschen Kochkunst hineingearbeitet hatte.

Ambiente

Restaurant HaerlinZweifellos ist das „vier Jahreszeiten“ eines der traditionellsten deutschen Luxushotels in einer Großstadt. Dazu gehörte vor einhundert Jahre selbstverständlich auch ein repräsentativer Speisesaal, wie er im Original heute wohl nur noch in Paris oder London zu bewundern ist, früher repräsentativ, dann kitschig und heute wieder erwärmend. Der Saal des „Haerlin“ ist gründlich umgebaut, hat sicherlich weniger Plätze als einstmals, was der Diskretion der Besucher entgegenkommt, und ist ganz diskret in beige/grau, vielleicht könnte man auch sagen rauchfarben gehalten. Auch der Blumenschmuck auf dem Tisch ist ein zurückhaltender. Dazu trägt auch die sinnvoll angebracht indirekte Beleuchtung bei. Dieses Ambiente kommt ganz den Intentionen von Christoph Rüffer entgegen, die Aufmerksamkeit auf seine Teller zu konzentrieren, und sich durch nichts davon ablenken zu lassen.

Menü

Restaurant HaerlinChristoph Rüffer hat für den Gast vier verschiedene Menüs kreiert, wenngleich dieser dazwischen munter wechseln kann, um seine eigenen Präferenzen zu setzen. Wenn er dann jedoch gewählt hat, erwartet ihn eine in Deutschland immer noch ganz besondere Überraschung. Bevor der Gang kommt, stellte der Service vor jedem Gast ein kleines Kärtchen hin, mit der Bezeichnung des Gerichts und einer Zusammenstellung seiner wichtigsten Zutaten. Dieses kann er auch mit nach Haus nehmen, wovon reichlich Gebrauch gemacht wird. Meines Wissens hat im deutschsprachigen Raum vor wenigen Jahren erstmalig Heinz Reitbauer in seinem Restaurant „Steirereck“ diese Idee praktiziert. In Deutschland hat sie dann alsbald Vincent Moissonnier in seinem Kölner Lokal übernommen. Christoph Rüffer hat diese Idee erweitert, indem er am Ende der Karte einen wichtigen Bestandteil des Gerichts zusätzlich erläutert.

Eigentlich könnte Christoph Rüffer aus diesen Kärtchen auch eine gesonderte Publikation machen: Die Zusammensetzung von Tellern mit Foto, die Erklärung einzelner wichtiger Bestandteile und die Angabe der Lieferanten, teilweise sogar mit deren Vorstellung. Anregungen dafür haben bereits Daniel Humm (Eleven Madison Park) und Thomas Keller (Per Se) in New York geliefert. Denkbar wäre auch, Rezepte von einzelnen einfacheren Tellern dem Gast mitzugeben – Gäste nehmen gern etwas mit nach Haus! Oder auch eine Fotostrecke von der Erstellung eines Tellers anzubieten, für kleines Geld, quasi als Vorbereitung eines Buches. In Gesprächen kommen Ideen dafür wie von selbst. Dafür müsste er allerdings etwas typisch Deutsches überwinden: die Marketingschwäche der deutschen Top-Köche.

In der deutschen und ebenso in der europäischen Spitzengastronomie sind Menüvorschläge weit verbreitet. Die Haltung der Analysten dazu reicht von absoluter Zustimmung („Ein einziges Menü ermöglicht dem Gast einen Einblick in das Schaffen und die Stilistik des Meisters!“) bis zu harscher Ablehnung („Menüs zwingen den Gast in ein völlig unakzeptables Korsett!“). Solange ich aus einem Menü mir meine eigene Speisefolge zusammenstellen kann, und im Unterschied zu manchen Analysten mich dazu auch fähig fühle, ist mir die Vorgehensweise so ziemlich gleichgültig. Die kulinarische Auffassung des Meisters kann ich schließlich auch erfragen. Selten lässt sie sich tatsächlich präzis aus einem einzigen festgelegten Menü entnehmen.

Auch zur Frage des Wechsels eines Menüs haben die Köche höchst unterschiedliche Auffassungen. Beispielsweise wechselt Massimo Bottura in der „Osteria Francescana seine Speisekarte nur dann aus, wenn er tatsächlich ein völlig neues Gericht kreiert hat. Andere wechseln zwar nur mit den Jahreszeiten, haben aber auf der Karte eine eigene Rubrik mit ihren „Klassikern“, so Hans Haas im „Tantris“. Die meisten Köche wechseln die Karten nach den Jahreszeiten oder verschiedenen Anlässen, so auch Christoph Rüffer. Allerdings stehen bei ihm keine „Klassiker“ auf der Karte, was sicherlich auch damit zusammenhängt, dass er kein Koch ist, der sich selber wichtig nimmt, was ihn ja gerade sympathisch macht, aber vielleicht mancher Gast auch bedauert.

Meine Frau und ich haben jeweils 4 Teile aus zwei verschiedenen sechsgängigen Menüs ausgewählt. Deshalb beschreibe ich hier ein weitaus umfassenderes Menü als sich ein solches auf der Karte finden lässt.

Die Teller

Restaurant HaerlinWie einfach das Amuse klingt: Entenleber&Taschenkrebs; Paella&knusprige Hühnerhaut; Aal&Tamarillo. All dies trifft zu, und nichts davon ist wahr! Jede Kombination war kunstvoll zusammengesetzt, weil ihre Bestandteile sich gegenseitig beeinflussten, mal verlängerten sie ein Aroma, mal ergänzten sie sich einander, und mal lockerte sie untereinander auf. Am Ende des Menüs hatte ich den Eindruck, dass Rüffer damit seine Gäste auf seinen Stil vorbereiten möchte, doch ob dies zutrifft, hat er mir nicht verraten.

Gemeinhin wird Rindertartar mit dem üblichen Tatar in Wirtshäusern identifiziert, also ordentlich durchgedreht, mit Kapern, Zwiebel und Eigelb. Warum auch nicht! Auch ich habe es schon oft so genossen. Vielleicht ist dies für Rüffer der Anlass gewesen, dieses beliebte Standardgericht nach seiner Fasson zu gestalten. Ich versuchte, seine Bestandteile einzeln aufzunehmen, aber der listige Herr Rüffer hatte dies mit seiner Kombination verhindert. Alles auf einmal war dann wiederum jedoch zu viel. Also blieben doch einzelne Teile auf der Gabel hängen, und im Gaumen das Bestreben, herauszuschmecken, welches es sind. Nein, alles falsch! Zwei, drei Bisse und diese zusammen genießen. Wie das geht? Ich weiß es nicht. Ich weiß nur noch, dass dieses mit der Hand geschnittene Tatar meinen Mund in Gänze erfüllte. Es schmeckte nach Tatar und dann wiederum auch nach etwas ganz anderem, einzigartig vielfältig! Wäre ich ein Philosoph, könnte ich bei diesem Teller über Dialektik philosophieren.

Zwei Vorspeisen, wie sie unterschiedlicher nicht sein können, und deshalb auch zu zwei völlig verschiedenen Menüs gehören, probierte ich aber aus purer Neugier, wobei ich dabei auch gar keine Gewissensbisse hatte, denn sind zuweilen die Teile eines Symphoniekonzertes nicht ebenso gegensätzlich zusammengestellt, und wirken identische Bilder in einer Ausstellung nicht eher langweilig? Allerdings hatten „Gänseleber mit Champignon“ und „Zander mit Grünkohl“ auch zwei Gemeinsamkeiten, nämlich einmal der Wechsel der Aggregatzustände innerhalb eines Tellers, und zum anderen eine anmutige Leichtigkeit, weil auf dem einen Teller vieles Kleinteiliges zu Schweben schien, und auf dem anderen den Gast ein tanzendes Ensemble verführte.

Restaurant HaerlinAuch die beiden nächsten Gänge nahmen sich in ihrer Gegenseitigkeit überhaupt nichts. Wer kommt wohl auch auf die Idee, Milchferkel und Kaisergranat nebeneinander genießen zu wollen! Einen kleinen Rückzieher muss ich indessen machen. Ich hatte das Schweinchen und meine Frau das Hummerlein, von dem sie mir nur eine klitzekleine Kleinigkeit kosten ließ, aber mit langjähriger Restauranterfahrung war dies durchaus machbar. Mit dem Milchferkel lässt Rüffer so richtig die Sau raus: perfekt gebratenes kleine Teile (deshalb schwierig so saftig wie hier hinzubekommen) vom Schwein, dann mit dem Gegensatz von Ananas (bitte nicht an Pizza Hawaii denken!) und Safran wird Exotik eingeführt und sogleich wieder die Rückkehr mit der Steckrübe (ohne Speckeinlage!), zuletzt auch noch selten eingesetzte Kräuter, eher an Unkraut erinnernd. Mehr Gegensatz auf einem Teller geht kaum, aber noch weitaus komplexer ist die aromatisch grandiose Abstimmung dieser Gegensätze! Der Kaisergranat  hingegen ist ganz auf Harmonie ausgerichtet. Die einzelnen Bisse verstärken den ersten Eindruck bis er den Mund lang anhaltend ausgefüllt hat. Eine andere Form der Perfektion!

Restaurant HaerlinDie Loué-Entenbrust und der Steinbutt waren beide für sich keine Höhepunkte, denn sie waren weder stärker noch schwächer als ihre Vorgänger. Beide waren genauso wirkungsvoll. Allerdings gestehe ich ein, dass ich zuvor noch keine Loué Ente verspeisen konnte. Aber Wikipedia klärte mich auf: Loué ist eine westlich von Paris gelegene Stadt mit 2. 184 Einwohnern, von der ich hoffe, dass sie wegen ihrer formidablen Entenzucht inzwischen schon 2. 185 Einwohner erreicht hat. Beim Steinbutt ist die Sache etwas einfacher, entweder kommt er aus See vor der Bretagne oder aus dem Wasser um Island herum oder einfach irgendwo aus dem Meer. Beide Teller wirkten optisch puristisch, denn ihre einzelnen Bestandteile waren voneinander entfernt platziert und sahen damit wie Solitäre aus. Wurden sie jedoch zusammengeführt, entfalteten sie eine eindrucksvolle aromatische Wirkung. Zum ersten Mal an diesem Abend kam ein Teller zu mir, auf dem eine Sauce wegen ihrer Konzentrierung nicht allein aufgenommen werden konnte, aber sie konnte der Ente  ein eigenes Aromenspektrum vermitteln. Beim Butt konnte auf den ersten Blick und beim ersten Biss leicht der Eindruck entstehen, dass dieser Gang wieder sehr einheitlich komponiert war. Beides täuschte. Zwar aromatisierten Hollandaise, Chutney und Verveine den Butt, indessen in recht unterschiedlicher Intension, wenn sie denn gesondert zusammengeführt wurden. Geröstete und eingelegte Karotten, Karotten zusammen mit Passionsfrucht als Chutney und Karottencrème wirkten fast wie eine ganz eigenständige Kombination.

Die Desserts

Allerorts wird Christoph Rüffer gelobt, dass es ihm gelungen ist, mit Christian Hümbs einer der wichtigsten deutschen Patissiers gewonnen zu haben, Gleichzeitig wird Christian Hümbs dafür gelobt, zu einem der begabtesten Kochkünstler Deutschlands gewechselt zu haben. Ganz besonders aufdringliche Schreiber lassen es bei einer solchen Bewertung nicht bewenden, sondern verwenden für beide Persönlichkeiten ausschließlich Superlative. Die damit verbundene Anbiederung ist allzu offensichtlich, denn in der Kunst gibt es keine Päpste.

Wie selbstverständlich servieren Rüffer und Hümbs mit Barrique auch ein Vordessert, und dieses soll auch wie ein Vordessert wirken, also ein wenig ablenken vom letzten Hauptgericht und ein wenig mehr vorbereiten auf das eigentliche Dessert. Allerdings gelingt dies nicht. Die Ursache dafür ist so einfach wie kompliziert. Einfach, weil es dafür einfach zu gut ist. Kompliziert, weil es in seiner Zusammensetzung überhaupt nicht einfach ist. Dieses Barrique ist zwar kleinteiliger als die beiden folgenden Desserts, aber es ist ein vollwertiges Dessert. Auch die Wirkung ist einfach auf einen geschickten Wechsel der Konsistenzen und der Intensität der Rotweinaromen zurückzuführen, aber genau diesen Wechsel (in der Qualität der einzelnen Bestandteile) muss ein Patissier in Abstimmung mit dem Küchenchef erst einmal hinbekommen.

Restaurant HaerlinDie beiden Desserts, „Die Farbe Lila“ und „Preiselbeere mit Fenchel, Sandelholz, Joghurt & Hafer“, weisen laut Kärtchen jeweils acht Bestandteile auf, die in ihrer Temperatur zwar nur zwischen kalt und normal schwanken, indessen fast das gesamte Spektrum der Konsistenzen (fest, cremig, crounchy, flüssig) umfassen. „Lila“ ist eine beschwingte Komposition, leicht und in großer Vielfalt, mit verblüffender Technik. „Preiselbeere“ wirkt wie ein dekonstruierter Kuchen, cremig füllend und doch nicht erdrückend, immer weiter nach seinen Teilen schmeckend, um doch nur die Klänge einer Symphonie erhörend.

Christoph Rüffer und Christian Hümbs könnten sicherlich auch ein gesondertes „Dessert – Menü“ kreieren, welches keinesfalls nur süß sein würde, beispielsweise durch eigene Käsekreationen (Der prachtvolle Käsewagen verlockt durchaus zu einer eigenen Auswahl, wenngleich er erstens zumeist in der Kalkulation sich sehr selten rentiert und zweitens beim Öffnen der Glashaube ein intensives Aroma in den Raum hinein entlässt, welches diejenigen Gäste, die mit ihren Speisen noch nicht so weit oder schon weiter sind, nicht unbedingt in eine euphorische Stimmung versetzt.) vom Süßen ablenkend, durchaus machbar wäre, obgleich ich nicht zu sagen vermag, ob es auch von den Gästen ausreichend abberufen werden würde. Hüms hatte ähnliches schon früher auf Sylt ausprobiert.

Fazit

Restaurant HaerlinUnter den 38 deutschen Zwei-Sterne-Köchen gehört Christoph Rüffer zu der sehr kleinen Gruppe, die sowohl vom Potential als auch vom Willen den dritten Stern erreichen können, um dann endgültig in der Koch – Olymp aufzusteigen. Zudem ist es dem sympathischen Menschen Rüffer und seinem herzlich entgegenkommenden Team unter dem Souschef Tobia Günther, dem Chefpatissier Christian Hümbs sowie der Restaurantchefin Catharina Boll dieser Erfolg auch sehr zu wünschen. Ich habe selten in der absoluten Spitzengastronomie ein derartig harmonisch zusammen arbeitendes Team erlebt.

Allerdings gibt es auf dem Weg zum Olymp eine Schwierigkeit zu bewältigen, die den meisten Kochkünstlern nicht bewusst ist. Diese Schwierigkeit heißt „Bodenhaftung“. Koch des Jahres, Fernseheinladungen, Kritikerlobpreisungen, Anerkennung von Kollegen, von Gästen und vom Management, sowie unentwegt Anfragen bei irgendeinem ganz besonderen kulinarischem Event mitzumachen – es gibt viele Schmeicheleinheiten, die einen sensiblen und hochkünstlerisch veranlagten Menschen davon abbringen können, die eigenen Fähigkeiten und die ihn umgebenden Bedingungen ohne rosarote Brille zu erkennen. Ich kenne Christoph Rüffer sowie seine engsten Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter viel zu wenig, um mir über eine Tendenz dabei ein Urteil zu erlauben. Und wenn diese Tendenz zur rosaroten Brille weisen sollte, würde ich keine öffentliche Aussage darüber treffen. Ich wünsche ihm, dass er sich dieser Schwierigkeit bewusst ist.

Restaurant Haerlin
Christoph Rüffer
Im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten
Neuer Jungfernstieg 9 – 14
20354 Hamburg

www.restaurant-haerlin.de/de/christoph_rueffer.php

www.fairmont-hvj.de

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