Restaurantkritik: Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace

Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace

Restaurantkritik: Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage Palace
Ein Zweitrestaurant als Erstes in pompös eleganter Umgebung

Vorbemerkung

Im September des letzten Jahres hatte ich zusammen mit meiner Frau innerhalb von fünf Tagen neun Schweizer Restaurants besucht. Was als ein kulinarisches Abenteuer angelegt war, stellte sich nach vier Tagen als wahrlich anstrengend heraus. Außer zwei Spaziergängen an den Uferpromenaden in Lausanne und Vevey sowie eines Besuches des beeindruckenden Nahrungsmittelmuseums in Vevey haben wir nicht so sehr viel von der Schweiz gesehen. In den folgenden Wochen stelle ich hier unsere kulinarischen Eindrücke vor.

Das Hotel

Wer das Hotel Beau-Rivage Palace in Lausanne zum ersten Mal von außen betrachtet, und es dann auch betritt, der kann sich nicht vorstellen, dass hierher ein schlichtes Lokal mit rustikalen Speisen passt. Dem hat auch das Management des Hotels entsprochen und mit Anne-Sophie Pic eine der aktuell weltweit bedeutendsten Köchinnen gewonnen, hier ein Zweitrestaurant einzurichten. Dafür hat sie mit Guillaume Raineix einen ihrer besten Köche aus ihrer jungen Garde nach Lausanne entsandt, was alles andere als eine Verbannung bedeutet! Das Hotel ist vor 150 Jahren gebaut worden, zwar damit bei weitem nicht das älteste der Schweiz, aber sicherlich eines ihrer imposantesten Vorzeigehotels, wenn es um Klassik und Tradition geht.

Ambiente

Die Einrichtung des Restaurants hebt sich von der überladenen Architektur der Hülle des Hotels wohltuend ab. Der Gast wird nicht durch die Größe einer Kathedrale beeindruckt sondern von der Eleganz der in dunklen Pastelltönen gehaltenen Einrichtung und dem Blick auf Park sowie den dahinter liegenden Genfer See. Das wirkt erhabend und zugleich entspannend. Genau das richtige für ein kulinarisches Erlebnis, wozu auch ein besonderes Geschirr, Besteck und die Baccarat-Gläser beitragen. Meine Frau und ich haben hier einen Lunch eingenommen, der uns von der in die Schweiz exportierten Kunst Anne-Sophie Pics eingenommen hat.

Amuse und Vorspeisen

Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage PalaceDie Zusammenstellung der Gänge und ihre wesentliche Zusammensetzung gehen aus den beigefügten Menükarten hervor.

Die drei „Apero“ waren zurückhaltend und trotzdem kulinarisch eindrucksvoll gestaltet. Sie waren tatsächlich Apero, also keine komplexen Gerichte en miniature, und deshalb tatsächlich als Einstieg beschwingt aufzunehmen. Luftig und leicht kamen sie daher und ein jedes in sich rund abgeschmeckt.

Ein wenig umfangreicher dann das eigentliche Amuse, eine Creme brulee mit einer Nocke von Orangenschaum sowie Zitronenzesten. Das Karamell hatte eine aus Fond und Fois Gras zusammengesetzte Grundlage, was den feinen Lebergeschmack zusätzlich hervorhob. Auch dies ein eher zurückhaltender Einstieg, der jedoch, wie es sich zeigen sollte, eine Aufmerksamkeit erweckende Vorbereitung der folgenden Gänge war.

Vor- und Zwischengerichte

Beim Gang mit den Steinpilzen ist zuerst die Nase beschäftigt, sodann sollten alle seiner vier Bestandteile auf einmal aufgenommen werden, um das erdige der Pilze, das sahnig-buttrigemder Sauce, die feine Schärfe des Ingwer und das parfümierte der Blume empfinden zu können. Dies alles wird durch die verschiedenen Texturen der Pilze wiedergespiegelt. Die Meisterin spielte hier mit Texturen und Aromen, so dass daraus eine Lieblichkeit entstand.

Den Flusskrebsen aus dem Genfer See entströmte beim Öffnen der Haube ein zarter weiblicher Duft, ein betörender Komplex von eindringlichem Krustentier, leichtem Gemüse (Mangold und weißen Rübchen), exotisch kribbelndem Pfeffer und tiefem Tonka. Ähnlich wie der vorherige Gang empfand ich auch diesen als Resultat der galanten Beschwinglichkeit einer Dame. Die Beschreibung „Vielfalt in harmonischer Einheit“ erscheint mir dabei viel zu dröge analytisch. Dies war eine Speise, die ich gern vor einem Wiedersehen nach einigen Tagen Abwesenheit von meiner Frau in innerer Erregung zu mir nehmen würde.

Hauptspeisen

Den Steinbutt nahm ich als erstes Hauptgericht auf, weil in ihm sein Hauptprodukt eindeutig dominierte. Er war edel im Geschmack, leicht glasig gegart, fest, seine Scheiben lösten sich erst so richtig im Mund auf, und die Sauce mit Rum (kräftige direkt fruchtige alkoholische Noten) sowie Vanille (unglaublich dezente Süße) begleitete ihn mit zusätzlicher Kraft. Die kleinen beigefügen Tomaten entspannten durch ihr weichere Konsistenz und ihre Frucht zwischendurch etwas den Gaumen, aber der Fisch blieb zusammen mit seiner Sauce stets dominant. Auch dieses Gericht war eine grandiose Kreation, einzigartig in seiner Abstimmung, und sandte ein männliches Signal aus. Für diese Charakterisierung würde ich mich in Gelassenheit beschimpfen lassen, denn Geschlechtermerkmale sind in der Kulinarik etwas Berauschendes, sie folgen der menschlichen Natur und bringen Sinnlichkeit in unsere Speisen.

Im Unterschied zu den vorhergegangenen Tellern wirkte der Teller mit dem Reh puristisch. Allerdings war es elegant zart gebraten und in Kombination mit dem Stangensellerie hätte sich auch eine prägnante sensorisch Abfolge ergeben, wenn dem Koch nicht in bester Absicht sich weiter zu steigern, ein wenig die Proportionen durcheinandergeraten wären. Die Zitronenkonfitüre auf dem Sellerie drängte aromatisch andere Eindrücke beiseite und die Sauce war einen Tick zu stark reduziert worden, so dass sich ein leicht bitterer Ton einstellte. Da diese Bemerkungen von einem hohen Niveau des Tellers und sowieso auch des gesamten Menüs ausgehen, waren sie nur bedauerlich, aber leicht zu verschmerzen.

Desserts

Anne-Sophie Pic im Beau-Rivage PalaceZwei Vordesserts beschäftigen uns. Die Komposition eines warmen Schaumes von Gruyere mit Vanille blieb lange am Gaumen haften, und eine Mirabellen – Vanille Creme erlöste ihn auf liebliche Weise. Auch hier empfand ich erneut das Wechselspiel zwischen Weiblichkeit und Männlichkeit als aufregend und aromatisch vollendet gelungen.
Das Feigendessert war optisch eine Wucht. Auf einem dünnen und zugleich kräftigen Mürbeteigboden waren Stücke von Feigen sowie eine Kombination von Baisers, Zitronen – Bergamotte und geeister Brebiscreme aufgebracht. Wenn ein Dessert zum Abschluss eines Menüs, und sei dies auch nur in Form eines Lunches, noch einmal einen Höhepunkt bringen soll, dann hat dieses Dessert einen derartigen Anspruch wahrhaft einlösen können.

Fazit

Anne-Sophie hat nach Lausanne einige ihrer besten Kreationen „exportiert“, jedoch nur solche, die von ihrem jungen Koch (ohne umfangreiche Auslandserfahrungen!) auch problemlos (bis auf die erwähnte Proportionen beim Reh) umgesetzt werden können, ihn also nicht überfordern sondern einen Anreiz für Weitergehendes sein können.
Bei einigen Gängen blitzte ein Drei – Sterne – Niveau auf. Unter den von mir in diesem Jahr besuchten Zwei – Sterne – Restaurants gehörte dieses in die oberen Ränge, das vor allem durch die fast mediterran anmutende Leichtigkeit einiger Gänge (Fisch!) und deren komplexe Harmonie. Hier darf man nicht die komplette Meisterschaft einer Koch – Künstlerin erwarten sondern vollendet Erprobtes mit einigen Ansätzen zu Neuem. Die Architektur des Hauses bewegt den Gast zur Gelassenheit und das Ambiente des Restaurants zur Entspannung. Mit einem Hochgefühl dieser beiden Einstellungen kann er dann auch das Restaurant verlassen.

Anne-Sophie Pic
Beau-Rivage Palace
Place du Port 17 – 19
1000 Lausanne 6