Restaurantkritik: Andreas Caminada auf Schloß Schauenstein

Andreas Caminada auf Schloß Schauenstein

Ein Weltstar und ein Show-Genie

Bevor ich von Andreas Caminada hörte, kannte ich von Graubünden nur das, was wohl bis heute die meisten deutschen Gourmet – Liebhaber kennen: Bündner Fleisch. Andreas Caminada hat dies weltweit verändert.

Ein kleiner Flecken, vor eintausend Jahren entstanden, seit einigen Hundert Jahren auch eine Stadt und darin ein Schloss, aber mit gerade einmal 300 Einwohnern die kleinste Stadt der Welt, und das Schloss, mit häufigem Besitzerwechsel, beherbergt seit zehn Jahren nur noch ein kleines Hotel und ein kleines Restaurant, aber damit sind Stadt und Schloss weltbekannt geworden!

Was hatte Andreas Caminada im Kopf, als er 2003 zusammen mit seiner damaligen Partnerin das Schloss pachtete und begann, ein Gourmetrestaurant aufzubauen, eine Stunde von der nächst größeren Stadt Zürich entfernt, die damals auch schon einige veritable Spitzenrestaurants aufzuweisen hatte?

Wagemut steht einem jungen Menschen zu, ebenso der Griff nach den Sternen, aber woher diese Selbstsicherheit und diese Zielgerichtetheit? Und dann dieser raketengleiche Aufstieg?

Andreas Caminada auf Schloß SchauensteinÜber Andreas Caminada ist bereits viel geschrieben worden, und auf meine obigen Fragen wurden dabei auch Antworten gegeben, wenngleich mich diese nicht befriedigen können. Doch was kann bei einem jungen Weltstar, der auch aus einem Hollywoodblockbuster hätte heraustreten können, eine Menükritik noch leisten?
Ich möchten den Besuchern meines Blogs drei Eindrücke vermitteln.
Zuerst will ich einen Einblick in die Anlage des Schlosses und dem Ambiente des Restaurants ermöglichen, sodann seinen kulinarischen Stil beschreiben, und zuletzt will ich dem Verhältnis von Show und Koch – Kunst nachgehen bzw. fragen, ob bei Caminada beides miteinander verschwimmt.

Ambiente

Andreas Caminada auf Schloß SchauensteinZuerst ist es beschaulich, Schweizer Häusli mit viel Blumen vor den Fenstern, ein kleiner Schlosspark, selbstverständlich bestens gepflegt, und ein Treppenaufgang zum Schloss, welches nach französischen (macht sich besser als „nach deutschem“ …) Verständnis eher ein Schlösschen ist. Dann ändert sich der Eindruck. Zwar sind einige Räume im traditionellen Stil gehalten, also dunkle Holztäfelung und Kassettenparket, aber andere sind nur Hell, und in wiederum anderen wirken moderne Sitzbänke, bequeme Sessel und helle Vitrinen. Servicemitarbeiter treten freundlich aber distinguiert auf. Flaschen sind in hellen Vitrinen. Und Bücher sowie Magazine! Alles zusammen sendet Signale aus, dass hier sogleich ein modernes Event zelebriert wird. In zwei Räumen haben maximal 30 Gäste Platz. Wenn Köche und Service zusammengerechnet werden, kommt auf jeden Gast fast ein Mitarbeiter. Manche deutsche Spitzenköche würden davon träumen, andere es als aberwitzig empfinden. Auf Schloss Schauenstein ist es Teil des Ambiente und wirkt deshalb.

Der Service wird von dem erfahrenen Sommelier Oliver Friedrich geleitet. Er ist das alter ego von Caminada, vielleicht versteht er diesen – außer einem engsten Freundeskreis – am allerbesten, denn die Aufgabe seiner Mitarbeiter erschöpft sich nicht darin, die Teller an die Tische zu bringen und diese zu erklären, sondern wie sie servieren, was sie sagen und in welcher Stimmung sie den Gast versetzen, das ist Teil der Performance auf Schloss Schauenstein. Dafür und zugleich für die Auswahl der Weine steht Oliver Friedrich.

Stil

Der Stil von Andreas Caminada beginnt bei der Begrüßung, und dem ersten Apero, der jedoch nicht am Tisch sondern in einem separaten Raum eingenommen wird. Das wird auch bei manchen der großen Franzosen so zelebriert. Sicherlich würde Caminada nicht behaupten, das Ei des Columbus allein erfunden zu haben. Er hat von seinen zahlreichen internationalen Besuchen vieles übernommen, immer jedoch nur das, was zu seinem persönlichen Auftritt passt, diesen Übernahmen also mit Eigenen in seinen künstlerischen Kontext gestellt.

Die Häppchen des Apero war Fruchtiges in einer Eihülle, ein Thunfisch – Rote Bete Kornett, Cracker mit Senf Mayo und mit Hummer, Schinkenvariationen, ein Forellentöpfchen, ein Kopfsalatgazpacho. Sie verhießen aromatische Vielfalt und kitzelten Neugier hervor.

Andreas Caminada auf Schloß SchauensteinAm Tisch folgten Amuse – Variationen, zuerst eine Langustine in ihrer dreifachen Textur, sodann mit derselben sensorischen Idee, ein Tomatengazpacho nebst Sorbet und Mousse. Es folgten vier weitere. Die aromatischen Wechsel waren schier gewaltig, und dies bei eigentlich „Kleinigkeiten“! Der Gaumen hatte sich immerzu auf wechselnde Aggregatzustände einzustellen, und er konnte sich auch nicht ausruhen, denn die Teller kamen in nur recht kurzen Zeitabständen. Es war wie bei eine Stück von Mahler oder Strawinsky bei dem Tempi und Inhalte kein Ausruhen zulassen. Nur bei höchster Konzentration war es möglich, den damit verbundenen höchstmöglich Genuss zu empfinden, weshalb Kunst stets auch Anstrengung der Sinne erfordert, womit zuerst Geist und Körper in heillose Unruhe versetzt werden, um dann in eine innere Anspannung überzugehen, an der beide fast zu zerbrechen drohen, doch beim Standhalten dieser Anspannung sich ein Gefühl von höchster Glückseligkeit einstellt, von dem der Gast glaubt, es so niemals zuvor empfunden zu haben. Wenn dem Koch – Künstler derartiges gelingt, hat er seinen Daseinszweck gefunden.

Andreas Caminada auf Schloß SchauensteinTrotz dieser „alles erschöpfenden Eloge“ haben mich zwei Amuse ganz besonders fasziniert. Einem Tatar entströmte beim Öffnen des Tellers ein Rauchduft, der für einige Momente den Gaumen Erholung verschaffte, weil er nämlich weitaus intensiver die Nase beschäftigte als die vorherigen Amuse. Das andere betitelte Caminada mit dem rätoromanischen Begriff „Splendur“, was für Erleuchtung steht, er aber es auch Sünde nennt. Forelle in ihren verschiedenen Texturen waren mit Kaviar und Rote Beete kombiniert sowie mit Wasabi aromatisiert. Diese Kreation befand sich jedoch nicht auf einem üblichen Teller (Wobei die verschiedenen „Teller“ bzw. das „Geschirr“ der Kreationen sämtlichst gesondert von Caminada ausgesucht und damit auf seine Inszenierung zugeschnitten sind.), sondern auf einem Tablet, auf dem – quasi im „Untergrund“ der Zutaten – ein Lichtspiel ablief, welches mit Traubenmotiven begann und in einem weißen Kreuz endete. Diese Installation vom Beleuchtungskünstler Peter Diem verlieh dem Gang eine intime Nachdenklichkeit, vielleicht also keine „Beleuchtung“ sondern eine „Erleuchtung“. Beides, Rauch und Beleuchtung, setzen zwar auch andere Spitzenköche ein, allerdings nicht eingebunden in einem gesamten kulinarisch ästhetischen Ensemble.

In jedem Moment, in dem diese Gänge an den Tisch gelangten, steckte der Service kleine Kärtchen in einen Ständer, auf dem ihr Titel sowie ihre Zusammensetzung notiert waren. Ebenso erfolgte dies mit den verschiedenen Weinen. Ich gebe diese Kärtchen hier wieder, weshalb ich die Zusammensetzung nur dann erläutert habe, wenn ich damit auf sensorisch-ästhetische Zusammenhänge aufmerksam machen möchte.

War dies noch ein Amuse Boche oder bereits ein Amuse Bouch Menü, wie es einst grandios von Dieter Müller präsentiert wurde, indessen bei Caminada erstmalig in der Koch – Kunst als Gesamt – Kunst – Werk aufgebaut war?

Andreas Caminada auf Schloß SchauensteinAch der nächste Gang „Makrele“ beinhaltete wieder das innere Gestaltungsprinzip der Dreieinigkeit von Konsistenz und Aroma, indessen erneut Caminada einen Überraschungseffekt einsetzte, indem er die Gurke als Marshmallow aufbereitet hatte. Im Unterschied zu bisherigen strahlte dieser Teller eine gewisse Puristik aus, wodurch eine optische Abwechslung signalisiert wurde, die bei der Aufnahme der Bestandteile schnell in einem nur auf diesen Teller zugeschnittenen fabelhaften sensorischen Ablauf überging.
Ähnlich waren auch die drei folgenden Gänge Kalb und Heilbutt und Reh aufgebaut. In Texturen eingebundene Aromenwechsel, Aufmerksamkeit erzeugende Details (Apfelgries, Toast mit Rehcreme, Kalb in Tortellini) und optische Reize der Tellerkonstruktion setzten die bisherige Sinnesreise fort.

Bei den Desserts versagte meine Konzentration zum Notieren meiner Eindrücke. Sie reichte nur noch zum Genießen. Ich gestehe dies ohne jegliches Bedauern und überlasse es den Fotos, Eindrücke zu vermitteln!

Zum Stil von Andreas Caminada gehört unbedingt auch sein Verständnis von Marketing und PR. Nur bei einigen Top – Köchen in den USA, von denen bemerkenswerterweise die meisten allerdings Franzosen und einer eben auch ein Schweizer ist, sowie bei Sergio Herman habe ich eine vergleichbare Affinität zum Marketing ihres Namens erlebt wie bei Caminada. Ducasse und Robouchon haben Imperien aufgebaut, Caminada hat sich einen eigenen Kosmos geschaffen. Er lebt in diesem Kosmos, er lebt ihn aus, und jeder Besucher muss sich auf diesen Kosmos einlassen, sonst wird ihm die Koch – Kunst von Caminada fremd bleiben.

Profan könnte festgestellt werden, dass sowohl auch sein Magazin und ein kleines Büchlein mit eingelegten Kärtchen, auf denen Fotos zu verschiedenen Kreationen und zum Hotel auf weißen Seiten prangten, zu seinem Marketing gehören. Gleichfalls wäre dazu zu rechnen auch die Weinauswahl von Oliver Friedrich mit sechs Weinen aus der „Bündner Herrschaft“, was bezogen auf eine einzige – und nochzumal kleine – Weinregion für ein derartiges Menü nach meiner Erfahrung ein einmaliges Unterfangen darstellt. Wobei das Verb „darstellt“ auf das Substantiv „Darstellung“ zielt, denn genauso wie die einzelnen Gänge waren auch die Weine Teil einer singulären kulinarischen Performance, bei der zwar sensorische Erlebnisse den Mittelpunkt bildeten, um die alles andere kreiste, aber insgesamt Ausdrucksform der Persönlichkeit Caminadas war.

Koch – Kunst und Show

Andreas Caminada auf Schloß SchauensteinDas für einen deutschen Betrachter wohl Ungewöhnlichste an Caminada ist seine tiefe Verwurzelung in seiner Graubündner Heimat, die eigentlich der Kunst innerhalb einer Show entgegensteht. Aber es wäre auch viel zu einfach zu sagen, dass er seine Gerichte als Show präsentiert. Bei seinem Schweizer Kollegen Daniel Humm in New York ist dies noch weitaus intensiver ausgeprägt. Sicherlich sind bei ihm Teller vorhanden, auf denen die kulinarische Performance hinter der Show – Performance zurücktritt, aber auch diese zielen auf einen gesamtkünstlerischen Eindruck. Anders als alle anderen mir bekannten Kochkünstler will Andreas Caminada alle Sinne (auch den Hörsinn durch die Geräusche beim Zerbeißen einiger Speisen, ebenso den Tastsinn beim Berühren etlicher Speisen, aber hoffentlich nicht Ihren Gleichgewichtssinn beim Verlassen des Restaurants …) ansprechen oder besser: herausfordern! Es ist jedoch keine Frage, dass seine Gäste zum Essen zu ihm kommen sollen, gleichwohl damit nicht das Essen zur profanen Nahrungsaufnahme gemeint ist, sondern ein Essen als ein kulinarisches Erlebnis. Er bringt damit ein Ereignis hervor, welches nicht allein im stillen Kämmerlein genossen werden kann. Er schreibt in seiner Küche zwar Gedichte, aber kulinarische, mit der Lyrik eines Koch – Künstlers. Er produziert mit seinem Menü auch eine Symphonie, aber eine der kulinarischen Sinne. Und er gestaltet auch Gemälde, aber auf seinen Teller höchst vergängliche, die nur durch seine Hand und nur an einem Abend reproduzierbar sind.
Dafür verlangt Caminada seinem Gast einiges ab, womit er sich nur auf die Ebene anderer Künstler in anderen Kunstgattungen begibt, denn der erste Blick auf ein Bild von Dali kann auch irritierend oder gar verstörend wirken, die heute als genial angesehen Bolero von Ravel oder der Feuervogel von Strawinski verursachten bei ihrer Erstaufführung Skandale, wobei damals sich die Medien noch bei weitem nicht auf das Auffinden von Kunststars geöffnet hatten. Heute ist so viel Geld unter den Menschen, dass die Kunstproduktion schon gar nicht mehr ausreicht, die Nachfrage zu befriedigen, weshalb sich flugs auch reichlich unbedarfte Menschen las Künstler bezeichnen, deren Produktion dann auf ebenso reichlich unbedarfte Käufer treffen. Andreas Caminada fichten derartige Überlegungen nicht an. Er hat als Spitzenkoch alles erreicht, was es zu erreichen gibt, allerdings als Koch – Künstler wird er – so hoffe ich inniglich – noch lange ein Suchender bleiben weil nur damit seine kulinarischen Inszenierungen das bleiben werden, was sie heute sind: Kulinarisch und ästhetisch einmalige Gesamt – Kunst – Erlebnisse!

Schloß Schauenstein
Andreas Caminada
7414 Fürstenau
Schweiz

www.schauenstein.ch

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