Restaurantkritik: Amber in Hongkong

Amber in Hongkong

Amber ist ein alter Namen für Bernstein. In der Sonne kann es golden funkeln, Frauen schmücken sich damit, und seine Einschlüsse sind Aufschlüsse für frühere Welten. Ich weiß nicht, mit welchen dieser Eigenschaften der Niederländer Richard Ekkebus sein Restaurant verbindet. Jede wäre möglich. Wenn allerdings ein Restaurant diesen Namen wählt, ist damit auch ein markanter Anspruch verbunden. Mit Zwei – Sternen und einem Ranking unter den zehn besten in Asien ist ihm dies auch bereits gelungen. Für mich war noch weitaus mehr die verbale Auszeichnung „Bestes französisches Restaurant östlich von Paris“ ausschlaggebend, um es während meiner Reise nach Hongkong und Macao aufzusuchen.

Die meiste Zeit seines Berufslebens hat Richard Ekkebus in Frankreich bzw. in französisch geführten Restaurants gearbeitet. Deshalb liegt seine Affinität zur französischen Küche auf der Hand. Seit 7 Jahren ist er nun bereits der kulinarische Direktor im Flagschiff der Hotelkette Mandarin Oriental. Am Anfang haben es ihm die Gourmets in Hong Kong nicht leicht gemacht, denn dies ist eine der weltweit anspruchsvollsten kulinarischen Klientel, für die Ekkebus einige Zeit benötigte, um sie von seiner an französischen Vorbildern orientierten Kunst zu überzeugen, und zugleich auch, um sich von der asiatischen Kochkunst für seine Menüs inspirieren zu lassen. Hongkong hat Richard Ekkebus zu einem Kochkünstler reifen lassen. Hongkong hat ihn verändert und er hat Hongkong verändert.

Das Ambiente

Internationale Vorzeigehotels haben oft einen royalen Ambienteanspruch, chinesisch geführte sowieso. Deshalb soll auch das Ambiente dieses Restaurants eine gewisse Erhabenheit ausstrahlen. Dunkles Holz oder dunkelrote Bespannung an den Wänden sowie lange Glasstäbe von der Decke herunter, zudem große runde Tische mit gediegenen Sesseln stehen durchaus in Kontrast zu den modernen und vielfältig aufgebauten Tellern. Allerdings kenne ich dies auch in Deutschland, wo der Geschmack für das Innendesign konträr zum kulinarischen Geschmack des Chefkochs ausfällt. Mit 60 Plätzen ist das Restaurant für europäische Verhältnisse groß, für chinesische klein.

Das Menü mit seinen einzelnen Gängen

Das erste, was mich im Amber überraschte, war eine gedruckte Karte mit einem von Richard Ekkebus gesondert für mich zusammengestellten Menü. Seine gesamte Karte war das 9. Herbstmenü, von der ich außer einigen zusätzlichen Gerichten wesentliche Teile probieren konnte.

Amuse

Amber in HongkongRichard Ekkebus folgt einem internationalen Trend. Ursprünglich waren die Amuse zur Überbrückung zwischen der Aufnahme der Bestellung und dem Beginn mit dem ersten Fang gedacht, oft auch als kleiner witziger Einstieg. Infolge ihrer wachenden Beliebtheit bei den Gästen – verursacht durch ihrer wachsende Verbesserung infolge der Kreativität der Köche – haben die Köche sie immer weiter ausgedehnt. Zwar sind sie damit zu echten und oftmals auch komplizierten Kreationen herangewachsen, aber zumeist werden diese als zahlreiche „Keinigkeiten“ nur in lockerer Abfolge serviert, allerdings immer recht schnell. Bei Ekkebus sind sie nicht allein inhaltliche Vorbereitungen auf die komplexeren folgenden Teller. Eigentlich bestehen seine Amuse bereits aus drei Teilen: dem Voramuse, dem klassischen Amuse und dem Apresamuse.

Zuerst kamen:

Ein  Pittabrot, kleine Tintenfische, ein Reiscracker und Kürbispüree.

Darauf folgten als Mittelpunkt:

Amber in HongkongEin Foie gras Lolli mit einer klitzekleinen Scheiben von Roten Beten und einer ebenso kleinen eines ingweraromatisierten Brotes. Zudem kam auch ein Mix von …

Ein knuspriger Ravioli war mit einem Kastanien – Mus gefüllt, obenauf der Tropfen einer Mus aus Pilzen.

Zum Abschluss dann:

Amber in HongkongKleine Würfe von Jerusalem – Artischocken (Topinambur), diese auch als Chip sowie eine Pilzzabaione.

Die Gänge

Bis auf den klassischen Fleischgang am Ende waren die ersten fünf Gänge auf Gemüse- oder Fischbasis austauschbar. Für das vom Meer umgebende Hongkong ist die Dominanz der Meeresfrüchte bzw. der Meeresfische darin durchaus sinnvoll.

Seeigel

Amber in HongkongMit diesem Gericht gelang Ekkebus etwas, was auch andere seiner Kollegen versuchen, die Verbindung von Land und Meer, sehr selten jedoch wie in dieser grandiosen Perfektion von einem Schaum aus Blumenkohl, Gelee von Hummer und Langustinen sowie feine Teile vom Seeigel. Die Elemente waren aufeinander austariert, so dass die drei dominierenden Elemente eine feine aromatische Abfolge ergaben, aber nur wenn sie zusammen aufgenommen wurden. Der chinesische Kaviar vertiefte die Aromen von Meer. Die drei verschiedenen waffelartigen Chips (Seealgen, Spinat, süßes Brot) waren mehr für die Optik. Sie sollten nur sehr zurückhaltend eingesetzt werden, um die Sensorik des eigentlichen Gerichts nicht zu stören.

Pilze

Ekkebus dachte sich dieses Gericht als einen Spaziergang durch den herbstlichen Wald. Dafür war es vielfältig zusammengesetzt, in Konsistenzen (fest, cremig, knusprig, roh und gekocht) und in Aromen (erdig, säuerlich, nussig, süß).  Seine Bestandteile repräsentierten im Wesentlichen den Herbst: Steinpilze, Pfifferlinge und getrocknete chinesische Pilze, zwei Apfelsorten (Granny Smith und Pink Lady), Cranberries, Sellerie und Walnüsse. Zu diesem „Spaziergang“ gehörte auch eine kleine Schale mit einer Pilzconsommee, auf deren Deckel als Clou eine Zigarre platziert war, in einem crispy Teig war eine Pilzmus – Karamell – Füllung verpackt. Dies sicherlich ein Beispiel für die humorvolle Herangehensweise dieses Spitzenkoches. Da soll einer noch behaupten, Ironie wäre in der Kochkunst nicht angebracht oder gar nicht möglich!

Cuttlefish (Tintenfisch)

Von diesem Teller fehlt ein Foto. Die Ursache dafür ist recht einfach: Meine Gier! Als der Teller kam, war nicht zu erkennen, woraus es besteht, nur ein typischer Cabonara – Duft stieg von ihm auf. Sobald jedoch der Service weiße Trüffel darüber hobelte, bis er völlig bedeckt war, nahm mich dieses Aroma so sehr gefangen, dass ich einen Löffel tief in den Teller hineintauchte, dann zwei Gabeln und als nur noch etwas Jus übriggeblieben war, noch einmal den Löffel benutzte. Das alles zwar nicht voller Hast, aber doch ohne Unterbrechung, während des Aufnehmens in vollen Zügen genießend, und mich am Ende glückselig im Sessel zurücklehnend. Erst beim nächsten Gang fiel mir auf, dass ich meinen Fotoapparat zuvor nicht benutzt hatte. Ich war zu sehr gefangen gewesen, gefangen von einer einzigartigen Kreation, einer Kreation, an der keines ihrer Bestandteile völlig neu war, bis auf den als Tagliatelle – Form geformten Fisch, nicht sogleich als Fisch zu erkennen, nur verwundert wegen der weißen Farbe, dann jedoch an der Konsistenz und am Geschmack erkennbar, zudem Erheiterung durch das Carbonara –Aroma, und immer wieder der Duft und die Tiefe des Fisches durch den Trüffel, sanft weich umhüllt vom Eigelb, das Gelbe als Camouflage der Pasta, ebenso der Parmesanschaum obenauf. War es eine ironische Anspielung an bestens Bekanntes, quasi eine plötzliche Eingebung von Ekkebus, der in jeder Lebenssituation einen kleinen Notizblock und einen Stift bei sich hat? Oder war es eine zielgerichtete Verwirrung, damit der Gourmet umso hingebungsvoller sich mit dem Teller beschäftigt? Doch gleich ob Geistesblitz oder Absicht, dies war ein Teller, den Ekkebus klar benennen sollte, nämlich mit seinem Namen!

Rotbarbe

Amber in HongkongDie Kreation dieses kleinen Fisches ist die Umsetzung französischer Kochkunst und zugleich eine Verbeugung vor asiatischen Traditionen. Eine klassische Garung, kombiniert mit traditionellem Gemüse (Auberginen) sowie asiatischen Algen, Miso und Yuzu. Das ergab einen ausgeglichenen Eindruck, weder zu fischig, noch zu salzig. Die Bestandteile ergänzten sich.

Ein weiterer Gag war die knusprige Zubereitung der Schuppen des Fisches. Diese ist zwar nicht neu, indessen weiß ich nicht, welcher Koch sie zuerst eingesetzt hat. Beim Essen des Fisches krachte es hier ordentlich im Mund.

Wenn am Ende des Tellers zu viel vom Dashi aufgenommen wurde, setzte sich dieser allerdings aromatisch durch.

Abalone

Chinesen sind jeck nach Abalone. Sie sind bereit, dafür jeden Preis zu zahlen, vielleicht nur mit unserer Weißen – Trüffel – Manie vergleichbar. Indessen geben diese Meeresschnecken für deutsche Gaumen nicht viel her. Ihre Konsistenz ist eher gummiartig und der Geschmack höflich arg zurückhaltend. Genau aus diesem Grund hatte Richard Ekkebus diesen Teller so konstruiert, dass daraus ein Geschmackserlebnis für beide Welten wurde. Die Abalone war in Butter, Petersilie und Knoblauch zubereitet und dann in kleine separat leicht aufzunehmende Scheiben geschnitten. Diese befanden sich in einem Kompott aus getrockneten Tomaten, wodurch sich ein mediterraner Eindruck einstellte. Darüber befanden sich kleine Stücke von geschmortem Ochsenschwanz, mit etwas von seiner Jus, womit ein tiefer Fleischgeschmack hinzutrat. Diese Abalone war eine höchst ungewöhnliche Kreation. Das mediterrane und das fleischige Aroma veredelten sozusagen die an sich schon edel sein sollende Abalone. Auch hier hatte Ekkebus ein wenig zusätzlichen Pfeffer eingesetzt, um die hinteren Gaumenregionen einzunehmen, damit das Gericht nicht nur vordergründig wirkt.

Wagyu

Amber in HongkongDieses Fleisch kreativ zu variieren würde seinen herausragend eigenen Charakter total entstellen. Zumal Ekkebus hier Wagyu der 4. Qualitätsstufe einsetzte, das so stark marmoriert ist, dass es gerade nur für wenige Momente angebraten werden darf. Als Kontrast fügte er geschmortes Rippchenfleisch von Wagyu hinzu. Zum einen belegte er damit, dass auch andere Wagyu Teile als immer nur die filetartigen sich bestens einsetzen lassen. Zum anderen

Erneut blitzte durch den Einsatz einer mit leichtem Senf gefüllten Krokette der kulinarische Humor von Ekkebus auf. Wobei dieser Humor hier kulinarisch absolut sinnvoll ist. Wagyu dieser Qualität ist sehr weich und mit Fett durchmarmoriert. Die Außenhaut der Krokette brachte einen knusprigen Kontrast zur weichen Konsistenz des Fleisches mit sich, und der Senf drängte das übermächtige Fett auf ein angenehmes Maß zurück.

Schokoladendessert

Amber in HongkongAls französisches Restaurant darf im „Amber“ ein klassisches Dessert nicht fehlen. Macademia – Nüssen ganz in Gold, Kugeln voll mit cremiger Schokolade aus einem begrenztem Anbaugebiet, und Schokoladeneis!

Fazit

Richard Ekkebus ist etwas gelungen, um was ihn ziemlich viele seiner Kollegen in anderen Ländern beneiden. Er hat um sich herum ein ungemein internationales Team versammelt. Sein Küchenchef und sein Souschef sind beide Franzosen, die bereits bei anderen berühmten Köchen Erfahrungen gesammelt haben. Ebenso ist auch sein Patissier Franzose. Der Restaurantchef Hector Lugo stammt aus Mexiko, spricht fließend mehrere Sprachen, ist voller Charme und hat den Überblick im Restaurant. Für jeden Gast ist es ein angenehmes Erlebnis, wenn die ihn betreuenden Mitarbeiter des Service eine fachlich versierte Auskunft zu jedem einzelnen Teller geben können. In zahlreichen anderen internationalen Restaurants habe ich dies leider nicht so erlebt. Auch dies spricht für die Einstellung von Ekkebus. Sicherlich hängt dies auch mit der Auswahl seiner Mitarbeiter zusammen. Insgesamt arbeiten etwa 50 Personen aus wenigstens 10 Nationen im Team von Ekkebus.

Wenngleich dieser für die gesamte Gastronomie des Hotels verantwortlich ist, steht er jeden Abend hinter dem Pass seines Vorzeigerestaurants, bis auf diejenigen Tage, an denen er in seinem bistroähnlichen Restaurant in Shanghai vorbeischaut. Zugleich ermöglicht diese Haltung es seinen Gästen, ihn direkt nach Details einzelner Teller zu fragen, wodurch er sich von so manchen seiner internationalen Kollegen in Asien oder auch in Nordamerika deutlich unterscheidet.

Das Menü trägt seine klare Handschrift, also nicht nur seine Inspiration und wird ansonsten vom Souschef verantwortet, wie bei seinen Kollegen Gagnaire, Ducasse oder Robouchon, die ebenfalls in Asien vertreten sind. Deshalb sind seine Teller nicht austauschbar. Zwar nimmt er auch internationale Entwicklungen auf, wie beispielsweise bei „Hokkaido sea urchin“ oder bei „Omi wagyu beef“, die ich wenigstens in der Anlage bereits kannte, aber jedes seiner Menüs spricht mit zwei Eigenschaften die Gäste an. Zuerst durch seine inhaltliche Geschlossenheit als französische Klassik inspiriert von asiatischen Einflüssen. Sodann durch einzeln herausragende Teller von genialem Charakter, die ganz seine eigenen sind, wie beispielsweise der „Cuttlefish“ oder die „Australian abalone“.

Richard Ekkebus hat sich fern seiner europäischen Heimat eine eigene Welt geschaffen, die ich genussvoll kennengelernt habe.

 

Richard Ekkebus

Amber at The Landmark Mandarin Oriental
7/F, 15 Queen‘s Road Central
Hong Kong

www.mandarinoriental.com/landmark

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