Restaurant-Kritik: WD-50 – New York

WD-50 – New York: Der größte Wohlfühlfaktor in New York

Ein Lokal, welches fast an der Spitze Manhattans liegt, in einer von kleinen privaten Geschäften dominierten Seitenstraße, mit Bistrocharakter, ohne Showelemente und ohne Ambitionen auf die Anerkennung der New Yorker SchickiMicki-Szenerie – das könnte eigentlich nur ein alternatives Lokal sein, aber das ist es nicht, sondern eines der interessantesten in New York. Sogar bis nach San Francisco ist sein Koch, der Amerikaner Wylie Dufresne, bekannt, und überall sprechen seine Koch-Kollegen mit Hochachtung von ihm. Nach unserem Besuch stimmen wir in dieses Lobeslied gern ein.

WD-50 – New York: Ambiente – einfacher als ein Bistro

WD-50 - New York

Der erste Blick beim Betreten des Lokals fällt auf die vielen jungen Gäste, die sich in ihm völlig ungezwungen bewegen. Die Mitarbeiter selber bezeichnen ihr Lokal als Gastro-Pub, was eine arge Untertreibung ist. Die blanken Holztische mit Plastikdeckchen würden vielleicht noch den englischen Ansprüchen entsprechen, aber der mit ihrer Experimentierfreudigkeit verbundene kulinarische Anspruch dieser Küche ist in London kaum zu finden.

Das Lokal verfügt über 65 Plätze, auf denen an diesem Abend ein mehrheitlich junges Publikum saß.

WD-50 – New York: Speisen – innovativ vielfältig

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Wylie Dufresne hat mit seinem Küchenstil einen Gruß nicht nötigt. Die ersten Gänge sind so ausgelegt, dass sie recht schnell beim Gast anlangen, zudem will er sein Menü als eine kulinarische Einheit verstanden haben.

Die Beschreibungen auf Dufresnes Karte sind eher karg gehalten. Die unter jedem Gang stehenden Weinempfehlungen sind fast ausführlicher als die Benennung der einzelnen Teller.

Ich geben das Menü hier wieder, und schildere dazu meine Eindrücke, wobei es bei einigen Gängen Abweichungen vom Menüplan gab.

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Als erstes erreichte uns ein in Ponzu marinierter Fisch als Nigiri Sushi. Der Unterschied zu einem normalen Sushi bestand jedoch in einem warmen knusprigen Reis, einer eher blumigen Konsistenz des Fisches (die Sorte fanden wir nicht heraus, sie soll je nach Lieferung wechseln) und grünen sowie roten Rogen-Perlen. Dies alles zusammen im Mund ergab einen ganz anderen „Sushi-Eindruck“ als gewohnt. Der Fisch gab unter dem Reis nach und zuletzt „explodierten“ die Perlen im Mund.

Die süßen Shrimps waren ein puristischer Teller, bei dem sich die weichen Shrimps mit dem „Mehl“ der Maronen sowie der mit Ahorn aromatisierten Hühnerjus verband. Zuletzt bewirkte das waldige Aroma der Pinien einen fast wilden Eindruck.

Die Fois Gras Terrine war vielseitig arrangiert und wurde damit zu einem geheimnisvollen Gericht. Weihnachtliche Gewürze, eine Rindfleisch-Consommé, Reisnudeln und ein leicht säuerliches Beef-Crisp ergaben den Eindruck von einem gewagten innovativen Teller, der langsam aufzunehmen war, um alle Eindrücke erfahren zu können.

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Der Markknochen stand dem vorhergehenden Teller in nichts nach. Zuerst ging von ihm ein intensiver Duft aus. Das angeröstete Mark hätte durch die leicht angebrannten Zwiebeln eigentlich seine Wirkung verloren müssen, aber hier zeigte sich die Meisterschaft eines Koch-Künstlers, denn die aromatisch normalerweise negative Wirkung der Zwiebeln konnte sich hier zusammen mit den anderen Bestandteilen nur soviel entfalten, dass sich die Aromen gegenseitig befruchteten, indem die Stärke der einen durch die Stärker der anderen ausgeglichen wurde und damit ein neuartiger Eindruck entstand.

Die beiden folgenden Teller mit den Hauptbestandteilen Baby Jakobsmuscheln und Krabbentoast verfügten über weitere Zutaten, welche eigentlich begleiten sollten aber tatsächlich aromatisch dominierten, obgleich sie völlig unterschiedlicher Natur waren: das Aroma vom Pfirsich und das von Safran. Beide Teller erforderten volle Konzentration, waren zwar nicht so innerlich abgestimmt wie die bisherigen, aber trotzdem aufregend.

Der Wolfsbarsch war mit Honig glasiert und bestimmte zusammen mit einer Scheibe gegrilltem Kürbis diesen Teller. Wiederum gelang es Dufresne, den Gast zu überraschen, indem er gefrorenen Couscous zermahlte und aus dem Pulver kleine Würfel formte, auf die er dann den warmen Fisch drapierte. Strohnudeln aus Kürbis und sparsam angelegte Sauce mit Aroma von Wacholderbeeren brachten ein solches aromatische Feuerwerk hervor, dass ich den Eindruck erhielt, der Koch wolle die Aufnahmefähigkeit meiner Geschmacksknospen testen.

Eine Abwechslung kam dann mit den Wachtelbrüsten, wobei allerdings dieser Teller in Komposition und Wirkung schwächer als die vorhergehenden ausfiel. Beispielsweise blieb das sicherlich gut gemeinte Tomaten-Hummus am Gaumen kleben. Zudem war es ein einfach aufgebauter Teller.

Die „Bodenhaftung“ kam mit einem Wagyu-Fleisch. Auch dieser Teller brachte nicht das „Feuerwerk“ früherer hervor, aber er war kein Abfall, sondern mit seinem erdigen Aroma eine eindrucksvolle Fleisch-Variante.

Mit seinen drei Desserts setzte Dufresne seinen innovativen Küchenstil eindrucksvoll weiter fort. Einen dominierende Bestandteil milderte er durch einen anderen (z. B. Gurke durch süße Nuss-Scrumbles), Alkohol bindet er in Butterstückchen ein, weichen Marshmallows setzt er in Schokolade eingebundenen Pfeffer entgegen, und immer wieder verblüfft das Ergebnis, nämlich eine aromatische Symbiose, ohne Schmerzen im Mund oder geschmackliche Abstoßungsreaktionen wie so manchmal bei experimentellen Wagnissen erfahren.

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WD-50 – New York: Fazit – ein Besuch lohnt sich kulinarisch

Dufresne bezeichnet seinen Küchenstil als New American. Ich vermag dies nicht zu bewerten. Sein Stil ist durch Erfahrungen mit der französischen, der asiatischen und auch der amerikanischen Küche geprägt. Aber wenn dieser Stil tatsächlich der neue amerikanische Stil sein soll, dann würde ich mir für ihn eine weite Verbreitung in den USA wünschen. Eine Entsprechung in der Realität vermochte ich bei meiner mehrwöchigen Reise allerdings nicht festzustellen.

Eindeutig für mich war jedoch die Unterbewertung des WD 50 durch nur einen Michelin Stern in Relation zu anderen in New York und später in San Francisco erlebten Küchenleistungen. Nach langen Jahren der Erfahrung in verschiedenen fremden und eigenen Restaurants hat Wylie Dufresne zu einem ganz eigenständigen Koch-Kunst-Stil gefunden.

Den Küchenanspruch entsprach auch die für dieses Restaurant große Anzahl von 14 Köchen, während sich im Service nur 8 Personen bemühten, die allesamt bestens über die Zusammensetzung der Speisen informiert waren, und denen es offensichtlich Freude bereitete, darüber mit den Gästen zu sprechen.

Erstmalig saß ich an einem der in den Staaten – und inzwischen auch in London – so beliebten „Chefs Table“. Der Blick über den Pass in die Küche hinein war allerdings ernüchternd. Ich habe mehrfach in Top-Küchen hospitiert. Für berufsfremde Gäste sind die Abläufe in der Küche nicht durchschaubar.

Vom ominösen Chefs Table aus, ist in der Küche nur Gewusel zu erkennen. Die Verteilung der Bons auf die einzelnen Stationen, die Benutzung der mis en place Vorbereitungen oder die Abstimmung zwischen den Köchen innerhalb einer Station – all das gehört zur Routine einer Küche. Wie sehr diese Abläufe perfekt sind, können nur die Köche selber erkennen.

Zuletzt: Alle aus Köln stammenden Gäste können im WD 50 eine besondere Heimstatt finden: Es gibt Gaffel Kölsch!

Bildergalerie:

Kontakt: WD-50 – New York
50 Clinton Street (between Rivington & Stanton Sts.)
New York
www.wd-50.com