Restaurant-Kritik: Slagmolen – Belgien

Slagmolen: Vor 19 Jahren begannen der damals junge Koch Bert Meewis und seine Frau Karlijn Libbrecht ein Abenteuer. In einer Jahrhunderte alten Rapsmühle, an einem kleinen Wasserlauf gelegen, mit noch heute vorhanden Wasserradantrieb und Mahlsteinen, richteten sie ein kleines Ausflugsrestaurant ein. Zwar liegt es günstig im Dreieck der Länder Belgien, Niederlande und Deutschland, zudem in einer romantischen Umgebung, die durch ihren guten Zustand heute noch anziehender wirkt, indessen war es damals ohne Bekanntheitsgrad, mit seinen 35 Plätzen und nur mit dem Auto zu erreichen, ein finanzielles Wagnis.

Heute, bereits im vierten Jahr mit Zwei-Sternen dekoriert, hat es eine eigene Anziehungskraft entwickelt. Zwischen Aachen, Lüttich und Eindhoven wird sich wohl kaum ein so hochklassiges Restaurant finden lassen, welches es mit der Atmosphäre des Slagmolen aufnehmen kann.

Der Innenraum des alten Mühlengebäudes ist zwar restauriert, aber mit dem Mahlrad und den schier riesigen Deckenbalken weitgehend erhalten. In Kontrast zur weißen Decke befinden sich die grauen Wände und die graue Bestuhlung. Auch das Geschirr ist teilweise der ländlichen Umgebung angepasst. Irdene Keramik dominiert, eigenes Wasser wird serviert.

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Im Sommer wird auch im weitläufigen Garten gegessen, falls wir nach drei Winter-Sommern wieder einen richtigen Sommer-Sommer bekommen, aber dann gibt es im Slagmolen Romantik naturell.

Slagmolen: Grüße und Vorspeisen – eine Einleitung zur kräftigen Küche

Das erste, was uns beeindruckte – und sicherlich jeden anderen Gast ebenso – war die Schüssel mit acht Brotsorten, welche sämtlich von der Patissiere gebacken waren.
Drei Grüßen kamen in schneller Folge, wobei der erste aus drei kleinen Teilen bestand, ich es also eigentlich mit sechs Grüßen zu tun hatte.

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Alle waren ordentlich gemacht, wobei einer alle anderen überragte. Ein Carpaccio (die Bezeichnung hätte auch Ragout oder ähnlich lauten können, aber da es dünn ausgelegt war eben …) vom geschmortem Ochsenschwanz, darauf eine leicht erwärmte Scheibe fois gras, gefolgt von ein wenig Friseé und abgeschlossen mit Trüffelfäden. Dies war eine ungewöhnliche Kombination, sie war originell und sie schmeichelte dem Gaumen.

Der Tartar mit Kaviar ist eine Kreation, welche vor vielen Jahren erstmalig von Helmut Thieltges eingesetzt worden war, dort allerdings mit einer Lage Crème Fraiche. Meewis variiert diesen Klassiker. Seine Basis sind hauchdünne gebratene Kartoffelscheiben, darauf der grobe angerichtete Tartar abgeschlossen mit belgischem Zuchtkaviar. Es muss nicht immer die absolute Innovation sein, die die Qualität eines Lokals mitbestimmt.

Hier ist es ein exzellent zubereiteter Klassiker, den ich zudem seit Jahren nicht mehr auf einer Karte gesehen hatte.

Darauf folgten vier Fisch- bzw. Meerestiergerichte.

• Hummersalat (kalt)
• Gebackene Jakobsmuscheln (warm)
• Skrei (Winterkabeljau, warm)
• Steinbutt (warm)

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Die gebackenen Jakobsmuscheln kamen mit einer belgischen Spezialität, die es noch nicht so richtig nach Deutschland geschafft hat: den Hopfensprossen. Diese hatten gerade ihre Saison, da sie Ausgang des Winters unter der Erde wachsen. Sie waren knackig und schmeckten tatsächlich etwas nach Chicorée, allerdings der ihnen nachgesagte Nussgeschmack und ihre Nähe zu Schwarzwurzeln sowie zum Portulak war uns entgangen. Ebenso konnten uns ihr Vitaminreichtum sowie die Null-Kalorien nicht so richtig verlocken, so dass Karlijn sichtlich betroffen war, als wir die Hälfte dieses außergewöhnlichen belgischen Gemüses auf dem Teller zurückließen.

Skrei wird in deutschen Top-Restaurants Deutschland selten eingesetzt, obgleich er fettärmer und zarter ist als der normale Kabeljau ist. Genau darauf war seine Zubereitung im Slagmolen ausgerichtet. Eine leichte Beurre Blanc diente als Basis einer Petersiliensauce, die zusätzlich mit der Jus der angelegten Vongolen abgeschmeckt worden war. Das nimmt sich zuerst ungewöhnlich, ja sogar gegensätzlich aus, erweist sich jedoch unter der Hand von Bert Meewis als eine vollmundig beschwingte Kombination.

Der Steinbutt war völlig klassisch zubereitet. Eine Butternote verlieh ihm Eleganz und der Weißwein in der Schnittlauch-Sahne-Sauce fügte die erforderliche säuerliche Note hinzu.

Slagmolen: Hauptgerichte – Geflügel mit Biss

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Das Slagmolen liegt inmitten einer Landmasse und die Statur von Bert Meewis ist nicht durch permanenten Fisch- oder gar rabiatem Gemüsegenuss gekennzeichnet. Der Fisch hatte die Zwischengerichte locker durchschwommen, jetzt wurde es Zeit für die luftigen Gefährten des Kochs: Bressehuhn und junge Taube!

Oft verleitet ein Bressehuhn auf Grund seines Eigenschmacks den Koch zur Eintönigkeit. Meewis kombinierte das Huhn zuerst mit einer zwar leichten aber trotzdem gegenüber dem Huhn prägnanten Portweinsauce, womit das Huhn tiefe gewinnt und fruchtige Aromen hinzukommen. Sodann begleitet er es mit Morcheln, Petersilienwurzeln, grünen Bohnenkernen und einem leicht getrüffelten groben Kartoffelmus.

Wahrscheinlich hätte das Huhn seine helle Freude daran gehabt, in seinem Leben all dieses Gemüse aufpicken zu können. Jetzt war die Freude ganz beim Gast, denn mit jeder Gabel fühlte er sich inniglicher mit dem Huhn verbunden.

Die Taube war von einer solch sinnlichen Beschaffenheit, dass sie mir fast von allein in den Mund geflogen wäre. Eigentlich war sie eine Variierung des Huhnes, denn bei ihr galt dasselbe wie bei Huhn: Durch die Kombination verschiedener kleiner und feiner Gemüseanteile zusammen mit einer zwar kräftigen jedoch sparsam aufzunehmende Sauce gewann der Hauptbestandteil „Taube“ an Ausdruck und aromatischem Gewicht.

Slagmolen: Desserts – Wuchtiges und Elegantes

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Wäre ich ein Poet oder sogar ein Lyriker, und würde die Dame Blanche Gegenstand meiner Sätze und Verse sein, dann müsste sich jeder Leser wünschen, einmal im Leben eine solche Dame Blanche genießen zu wollen, wie es mir im Slagmolen vergönnt war. Zugegeben, etwas weniger hymnisch und die Dame Blanche bleibt immer noch ein großartiger Abschluss des Essens im Slagmolen.

Die Patissiere brachte einen große Kübel mit Vanilleeis an den Tisch, schälte eine Portion für drei Gäste aus dem Kübel, platzierte diese auf einen Teller, Karlijn Libbrecht goss warme duftende Schokoladensoße darüber und stelle eine Schale mit halbgeschlagener Sahne daneben, nicht so absolut luftig, sondern noch so weit flüssig, dass sie Eis und Soße ganz und gar zu umhüllen vermochte. Gast, kommst Du im Sommer nach Slagmolen, vergiss die Dame Blanche nicht, und kommst Du, wie ich, bei winterlichen Temperaturen, dann kommt sie zu Dir, als kühle Erfrischung von warmen Sommerabenden kündend.

Das zweite Dessert aus Passionsfrucht, Limonen-Mango und Hagebutten liest sich viel aufregender als die Dame Blanche, und es blickte auch, von säuerlich-fruchtigen Aromen kündend, weitaus abwechslungsreicher vom Teller heraus, indessen – es kam zu spät! Die Dame Blanche hatte bereits sämtliche Erregungszustände okkupiert.

Slagmolen: Fazit – Bewahrung von Traditionen auf hohem Niveau

Bert Meewis ist durch und durch Traditionalist, und mit Bedauern setze ich hinzu, wie es auf der Ebene seiner Koch-Kunst leider immer weniger gibt. Er bevorzugt wuchtige Kreationen, die jedoch den Gast nicht erschlagen, nein, sie führen ihn in eine Welt, die viele seiner Kollegen mit enormen Erfolg schon lange verlassen haben, und deren ideologische Abwertung zahlreiche Gäste kulinarisch verblendet hat, weil diese traditionelle Welt eine unter vielen möglichen in der Kulinarik ist, und zwar eine, in der Erinnerungen von vollem Genuss bewahrt bleiben.

Bert Meewis und seine Frau rufen im Gast Erinnerung an Genüssen hervor, die lange durch modernistische Anpassungszwänge verdrängt waren, die jedoch unter einer dicken Schicht von rabulistischer Patina sich ihre unverwechselbare Eigenheit bewahrt haben. Butter und Sahne haben ihren Platz in dieser Küche, ohne Gewissensbisse zu erzeugen. Es sind vollmundige Gerichte, deren mögliche Abqualifizierung mit „schwer“ oder „kalorienreich“ völlig fehl geht, weil sie eigenständige Charakterbilder erzeugen.

Niemand sollte zum Slagmolen gehen, weil er auf der Suche nach ausgefallenden Genüssen ist, süchtig, sich mit immer neuen Eindrücken zu betäuben. Nein, dies bitte nicht! Slagmolen ist die Wiederkehr der kulinarischen Geradlinigkeit. Slagmolen zeigt, dass das Bewährte immer noch verbessert werden kann. Slagmolen umfängt den Gast wie die Mutter das lang entbehrte Kind, und das Kind atmet tief den Duft von Heimat ein.

Bert Meewis und Karlijn Libbrecht ist etwas in unserer Zeit recht Seltenes gelungen. Sie bereiten Gerichte zu, die sich mit der Atmosphäre ihres Restaurants und seiner Umgebung in Einklang befinden. Bei ihnen wird die Seele des Gastes geschmeichelt.

Slagmolen
Bert Meewis
Molenweg 177
3660 Opglabbeek
Belgien
www.slagmolen.be

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Fotos: Dirk Zehrt – Zehrt.eu

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