Restaurant-Kritik: Restaurant Oud Sluis in Sluis

Restaurant Oud Sluis: In einem kleinen Ort eine Haut Cuisine auf Weltniveau

Nähe der belgischen Grenze, unweit des berühmten Badeortes Knocke, liegt ein holländisches Städtchen, in dessen kleiner Einkaufsstraße sich zwei Whiskygeschäfte, drei Käsegeschäfte und vier Sexshops ausbreiten. An einer der vier Seiten seines alten Marktplatzes versteckt sich ein weißes Häuschen hinten den vielen Autos, die den alten Markt als ihren Park-Ort erobert haben. Eigentlich sind es sogar zwei Häuschen, eines so unauffällig wie das andere, welche jedoch beide ineinander übergehen. Sie habe eine gemeinsame Tür, und wenn man diese öffnet, dann verlässt man den vollgeparkten Marktplatz, man verlässt das Städtchen mit seinen engen geduckten Häusern, man verlässt Holland mit seinen Wiesen und Kanälen, unterbrochen von Hecken und Autobahnen, denn dann befindet man sich am Beginn eines großen langgestreckten Raumes, welcher einer Leidenschaft gewidmet ist, deren Wurzeln sich weit über diesen Flecken, diese Region und über Holland hinaus ranken, und die in ihrer Ausstrahlung an eine große Vergangenheit dieses Völkchens zwischen Wiesen und Meer erinnert.
Es ist die Leidenschaft zu tiefem Kunstgenuss. Ein holländischer Koch schafft eine Haut Cuisine, die weltumspannend ist: Sergio Herman!

Restaurant Oud Sluis: Ambiente – solides Unterstatement

Der Gastraum erstreckt sich über zwei Häuser, was jedoch nur an seiner unterschiedlichen Wand- und Deckengestaltung noch zu erkennen ist. Die Wände des ersten Teiles sind in Acryl-Schwarz gehalten, die des anderen in schlichtem Weiß, betont durch eine markante Balkendecke. Die Fenster gehen auf den Parkplatz und sind wegen des damit verbundenen atemberaubenden Blickes (welcher ja auch nur von den Tellern hervorgerufen werden soll) mit Jalousien verdeckt.
Die Diskomusik im Restaurant war befremdlich, allerdings erforderten die Speisen alsbald eine solch enorme Konzentration, dass die Klänge im Hintergrund nicht mehr wahrgenommen wurden, was indessen auch bedeutet, dass sie überhaupt nicht erforderlich gewesen wären.

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Das Ambiente ist auf die Teller ausgerichtet.

Erfreulich, weil in Deutschland leider viel zu selten, war zur Mittagszeit die Anwesenheit zahlreicher jüngerer Gäste. Ich betrat das Restaurant gegen 12 Uhr. Nach weniger als 30 Minuten war es mit etwa 50 Gästen gefüllt. Nach vier Stunden verließ ich es wieder, als erster von allen Gästen. Größere Pausen zwischen den Gängen traten dabei nicht auf. Bei insgesamt 16 Gängen – selbstverständlich von unterschiedlicher Dimension – wäre dies auch gar nicht möglich gewesen.

Restaurant Oud Sluis: Grüße – Einführung in eine eigene Stilistik

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Zwar kamen die Grüße in der typischen Proportion eines einzelnen Grußes, aber weder in ihrer Ausdehnung noch in ihrem Stil. Sie kamen siebenfach und beinhalteten dieselbe Stilistik wie auch die nachfolgenden Speisen. Es wäre zu philosophieren, ob sie Miniaturausgaben von Gerichten bzw. Tellern waren oder ganz eigenständige Ausdrucksweisen des Stils von Sergio Herman, der damit allerdings nur das Ziel verfolgt:

„to get you in the mood“

Was wiederum nichts weiter als ein freundliches Understatement darstellt.
Die sieben Teile waren eine Abfolge vom Einfachen zu immer Komplexeren. Es begann mit einem Lachs-Teilchen mit Meerrettichschaum und endete mit einem kalten Hamachi-Tatar in einer ausgehöhlten und halbierten Limonenfrucht, mit Bergamotte und Jalapeno.

Dazwischen kamen Teller, welche Bühnenbildern eines großen Theaterstückes glichen, beispielsweise „indonesian bacon, seroendeng, kaffirlima, and emping“. In einer halbierten Tasse waren wenigstens 15 verschiedene Bestandteile drapiert, vom Hauptbestandteil, einem kleinen glasierten Schinkenstück, bis zu klitzekleinen Blumen.

Fast alle Aromen und Aggregatzustände waren auf diesem kleinen Raum versammelt, nein, nicht versammelt, sondern so miteinander kombiniert, dass sich ein sensorischer Ablauf ergab, der nicht aus dem Gedächtnis weichen wollte. Obgleich der Gruß leicht mit zwei Gabelbissen aufzunehmen wäre, ist es ratsam, sich ihm vorsichtig zu nähern, denn nur so kann der Ablauf von lieblichen Aromen und weichen Texturen bis zu einer leichten Schärfe und crunchigen Eindrücken am Ende erfasst werden.

Ein derartiger Teller unterliegt jedoch auch immer der Gefahr einer Missinterpretation. Seine Komplexität kann als bloßes Sammelsurium verstanden werden. Dagegen kann sich Herman nicht wehren, und er braucht es auch gar nicht, weil derartige Kritik nicht begründet werden kann, denn auch Kunst benötigt keine Begründung.

Restaurant Oud Sluis: Speisen – durchdachte Menüs als Kunsterlebnis

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Herman löst die überkommene Speisenabfolge von Vor-, Zwischen- und Hauptspeisen auf, und dies weitaus konsequenter als es jemals Piere Gagnaire anstrebte. Vielleicht ähnelt er darin Ferran Adrià, allerdings hatte sich dieser immer weiter von der Vorstellung einer Speise überhaupt gelöst, und sich in eine Kunstsphäre des l’art pour l’art begeben, in die die Kunst von Sergio Hermann nun wahrlich nicht gehört. Zwar bezeichnet der Service das Gericht vor dem Dessert noch als Hauptgericht (bei uns ein „Wildhase“), dies ist aber eher ein semantisches Missverständnis als die zutreffende Wiedergabe des von mir Erlebten.

Ich hatte sein Menü „falling oft he leaves“ gewählt, dessen erster Gang gleichfalls diesen Namen trug. Er bestand aus zwei Tellern, von denen einer herbstliche Landschaften signalisieren sollte, wobei sein Goldüberzeug bereits auf weihnachtliche Stimmung überleitete. Auf dem anderen Teller präsentierte sich ein Langustinen-Tartar mit Dashi-Cremö (gefüllt mit Mandarinenmouse), Sanddornbeeren, Hanfsamen, einer Dashi-Essig-Öl-Emulsion und verschiedenen Kräutern, deren Namen ich nicht alle herauszufinden vermochte. Es drückte eine sanfte Stimmung aus, mit zurückhaltenden säuerlichen Noten und brachte einen Hauch von Japan an meinen Tisch.

Der dritte Teller war das Gegenteil von reiner Optik, weil er sich im Wesentlichen auf die Präsentation einer Langustine konzentrierte, die in fast jungfräulicher Reinheit daherkam, mit einem unwirklich zarten Schmelz, nur durch einen Dashi-Mandarinen-Schaum sowie einem Chip von getrockneten Jakobsmuscheln begleitet, wobei diese Begleitung nicht – wie vermutet werden könnte – vom Eindruck der Langustine ablenkte, sondern diese sogar noch hervorhob, ihn sozusagen verlängerte.

Der darauffolgende Gang setzte sich wiederum optisch markant in Szene, war indessen weniger komplex konstruiert, vor allem nicht wie die die darauffolgenden. Der cremige Schmelz einer warmen Zeeland Auster war mit Variierungen von Kartoffel-Texturen kombiniert. Es war ein Gang zur Erholung, weil er weniger die volle Konzentration erforderte, gleichwohl er nicht allein optisch gefällig war sondern sich mit ihm zugleich der Eindruck von der Großartigkeit einer Auster verband.

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Ganz anders dann das nächste Stück, was tatsächlich eine kleine Aufführung war. Wer möchte, kann dies auch als Spektakel bezeichnen, weil es wirklich spektakulär war. Die Aufführung hieß: goose liver collection autum ‚12. Die einzelnen Teile waren so klein gehalten, dass jedes für sich problemlos auf einmal aufgenommen werden konnte.

Das Bemerkenswerte daran war ihre Vielfalt und ihre Präsentation. Zuerst fiel der Blick auf ein fein ziseliertes Gemälde. Hätte man es mit Plastik ausgießen können, ohne dabei seine Form zu beeinflussen, hätte es auch in einem Museum der kulinarischen Kunst hängen können. Jede nur mögliche Leber-Textur war vorhanden, deren aromatische Wirkungen schon durch ihre texturelle Vielfalt nicht eintönig wirken konnten, aber zusätzlich durch ein Sorbet von Jonagold- Apfel sowie ein luftiges Merlot-Eis, kleine Pilz- und Kräuterbeigaben eindrucksvoll variierten.

In dieser Kreation hat jeder Bestandteil seinen Sinn, und doch war der Gesamteindruck keine einfache Zusammenstellung seiner Bestandteile sondern ein neuer, ein unerwarteter, nicht vorher erlebter Eindruck von fois gras.

Scallops – mushrooms, goats cheese, avocado and truffle: Dieser Teller ist ebenfalls gedoppelt, allerdings diesmal ineinander, d. h. ein Teller steht auf dem anderen, trotzdem ist er nicht vielfältig sondern ähnelt eher einem puristischen Gemälde.

Es liest sich so leicht: sole grilleé! Indessen folgt: autumn pumpkin, crab, hummus and spicy jus of shore crab, a soft cream of harissa and northsea crab. Auch in diesen zwei Tellern ist die Seezunge (trotzdem sie nur auf einem Teller ist) als sein Hauptbestandteil optisch das dominierende Element. Sie ist so sanft gegrillt, dass sie noch leicht glasig und saftig geworden ist, aber von einer insgesamt gegrillten Seezunge, schön breit hingestreckt auf einem Teller, sozusagen als prachtvoller Solitär, ist nur noch die Idee vorhanden.

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Erneut kommt dieses Gericht auf zwei Tellern. Die Kürbis-Teile sind in vier Texturen zusammengestellt, was Köche in der letzten Zeit häufig praktizieren: flüssig, schaumig, cremig und fest. Auch bei Herman sollen sie dem Gast das Empfinden einer Vielfalt ermöglichen, aber bei Herman sollen sie auch noch mehr. In Kombination mit dem Aroma des Krabben Jus und dem des Harissa erweitert sich ihr eigenes aromatisches Spektrum, eigentlich erhalten sie damit ein solches erst.

Es ist also keine Spielerei oder Verliebtheit in die Vielfalt, die Hermann hier betreibt, sondern – ob durchdacht oder künstlerisch intuitiv vermag ich nicht zu sagen – er lässt neue sensorische Zusammenhänge entstehen. Obgleich sich dieses Gericht nicht am Anfang einer kulinarischen Degustation von Sergio Hermann befindet, ist es – bis auf die Seezunge – kleinteilig aufgebaut, womit zwei Effekte verbunden sind.

Einmal kann die ganze geschmackliche Vielfalt seines Gerichtes unmittelbar aufgenommen werden, ohne dass durch seine Proportionierung eine gewisse Übermüdung auftritt. Nur dadurch kann er überhaupt das Wagnis eingehen, so ungemein zahlreiche Elemente mit einander zu verbinden. Zum anderen sind die sensorischen Abläufe zwischen den einzelnen Elementen ohne Umschweife nachvollziehbar.

Der Teller mit dem hare – grilled, lightly smoked, root vegetables, young cabbages, mustard and chocofoie kam erneut zweifach. Als “Gag” wurde ein kleines Glas Bier dazu geliefert, aber Essen soll sich nicht in Ernsthaftigkeit verlieren. Das Bier regt die ermüdeten Geschmacksknospen wieder an und Lachen weckt die Aufnahmebereitschaft wieder auf. Auch hier befand sich der Gast zuerst erneut vor einer enormen Vielfalt einzelner Bestandteile um das Hasenfilet herum, sowie einer Fülle von Aromen und Aggregatzuständen.

Allerdings trat bei diesem Gang eine Schwierigkeit deutlich hervor, die den meisten anderen Tellern von Herman zwar auch inhärent ist, aber im Unterschied zu den anderen hier immer präsent war: Konzentriert man sich am Anfang zu sehr auf das Hasenfilet, dann erdrückt sein Wildgeschmack die folgenden Aromen der weiteren Bestandteil. Deshalb sind von allen Bestandteilen im Wechsel kleine Teile aufzunehmen, um eine harmonische Gesamtwirkung erspüren zu können.

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Restaurant Oud Sluis: Dessert – romantisches Kulinarik-Theater

Das Dessert kam zuerst in zwei Gängen, sodann als ein verspielter Abgang und zuletzt als kleiner Abschiedsgruß. Die ersten zwei Teller waren Schokoladenvariationen, dessen einzelne Miniteile noch einmal die Stilistik von Hermann in sich bargen: warm und kalt, cremig und fest, weiß und dunkel, pulvrig und crunchig, süß und zitronig, Schaum und – Glücksklee! Dies liest sich wie ein Sammelsurium, indessen können die Leser des Blogs – im Unterschied zum Leser einer Zeitung und weitgehend auch zu einem Magazin – bereits auf den Fotos erkennen, dass diese verbale Zusammenstellung nur pauschal ein wohlgeordnetes Zusammenwirken wiedergibt.

Die Abfolge, wie diese einzelnen Teile aufgenommen werden, macht seine Wirkung aus. Dann nämlich entstehen überraschende Wechsel in den Aromen und Konsistenzen und ebenso bewirken die unterschiedlichen Temperaturen einen wahrhaft atemberaubenden Ablauf im Mundraum. Nach den ersten sensorischen Erlebnissen beherrscht pure Neugier nach Mehr und nach Neuen den Gast.

Das dritte Dessert kündigte der Service als Homage an die frühere Passion von Sergio Hermann an. Schachfiguren aus weißer und dunkler Schokolade, aufrechtstehend und umgestürzt, mit farbigen Mouse-Punkten und crunchigen Bröseln. Wahrhaft das optische und geschmackliche Finale einer langen Aufführung.

Der letzte „Gang“ war ein Abschied in Form einer goldig überzogenen Nougatcreme, der wohl mehr für diejenigen Gäste gedacht war, deren Seele sich nach über vier Stunden vollständig in einem romantischen Theater-Zustand befand. Herman kam zum Abgang wieder an den Anfang seine kulinarischen Aufführung zurück: das einfach Eindrucksvolle.

Restaurant Oud Sluis: Fazit – langer Nachhall im Geist und in Seele

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Der Gault Millau verleiht Sergio Herman 20 Punkte, was für den Erscheinungsbereich dieses Restaurantführers einmalig ist. Indessen ist Ehrfurcht vor einer außerordentlichen (wenn auch nicht im profanen Sinne einmaligen) künstlerischen Leistung immer gerechtfertigt.

Der Vater von Sergio und Michel (sein jüngerer Bruder, der mehrsprachig perfekt den Service leitet und damit gleichfalls für den Erfolg des „Gesamtunternehmens“ verantwortlich ist) Hermann führte an derselben Stelle viele Jahre ein bekanntes Fisch- und Muschellokal. Einige seiner Saucenansätze und Ideen zu Fischgerichten sind bis heute Bestandteil der Küche seines Sohnes. Auf Grund der Erkrankung des Vaters übernahm 1990 der gerade einmal 20 jährige Sergio das Restaurant, brachte neue Ideen hinein und erhielt nach fünf Jahren den ersten, vier Jahre späten den zweiten und 2005 den dritten Stern, womit das Signal von einem neuen Koch-Künstlers in die Welt gesendet wurde.

Ausnahmslos alle Teller von Sergio Hermann weisen eine eigenständige künstlerische Handschrift auf. Dazu gehört auch die Gestaltung der Menükarte, einschließlich der Karte mit den Grüßen aus der Küche und der prompt erstellten Übersicht der getrunkenen Weine, sowie einer handschriftlichen Begrüßung auf einem Kärtchen am Tisch. Herman beherrscht auch das Marketing seines Metiers!

Restaurant Oud Sluis: Die Leistung eines derartigen Kochs lässt sich zweifach bewerten:

Zum einen im Vergleich zu anderen international agierenden Koch-Koryphäen. Dafür kenne ich noch zu wenig die Entwicklung in Spanien oder in den USA. Im Vergleich zu den deutschsprachigen Ländern und zu Frankreich ist sein Stil durch Eigenheiten charakterisiert, die jede für sich auch bei anderen Köchen in der Weltspitze anzutreffen sind, aber vor allem bei Hermann in dieser Zusammenballung:

• Weitgehende Auflösung traditioneller Abfolgen
• In den meisten Tellern Integration unterschiedlicher Aromen und Aggregatzustände.
• Kongeniale Übereinstimmung zwischen Optik und Inhalt der Teller
• Herausheben des ursprünglichen Geschmacks

Zum anderen innerhalb seines künstlerischen Nukleus. Dafür müsste ich seine Entwicklung in den zurückliegenden wenigstens zehn Jahren verfolgt haben. Das kann ich leider nicht, wozu zu meinem Bedauern auch eine fehlende Dokumentation gehört. Meines Wissens hat dies bisher nur Ferran Adrià künstlerisch konsequent verfolgt. Bei Joachim Wissler könnte man dies an Hand des Vergleiches seiner Bücher annäherungsweise auch vornehmen. Bei den meisten europäischen Koch-Persönlichkeiten jedoch wird diese Verantwortung gegenüber dem Publikum unterschätzt.

Fast immer steht Sergio Herman mittags und abends in seiner Küche, wo er durch eine Glaswand von seinen Gästen gesehen werden kann. Sein in der Nähe liegendes Zweitrestaurant hat sich bereits eine Michelin-Stern erkocht. In wenigen Monaten wird er in Antwerpen ein drittes Top-Restaurant eröffnen, welches jedoch sein ungemein agiler Head-Chef, der junge Holländer Nick Brill, leiten soll. Der künstlerischen Entwicklung von Sergio ist sehr zu wünschen, dass er nicht so wie viele Kollegen auf seiner Ebene, zu einem reinen Koch-Unternehmer mutiert. Finanziell wäre dies nur allzu verständlich, künstlerisch zu bedauern.

Zu Sergio Herman in das Oud Sluis fährt der Gast mit derselben inneren Einstellung wie zu einer Fahrt zu Lang Lang oder in die Met oder zu einer Ausstellung von Gerhard Richter. Allerdings werden die Gäste darin nicht unbedingt identisch sein, jeder einzelne jedoch will sich zu diesem Ort begeben, um seine Sehnsucht nach diesem einen besonderen Eindruck zu stillen.

Bildergalerie: Restaurant Oud Sluis

Kontakt:Restaurant Oud Sluis
Restaurant Oud Sluis
Sergio Herman
Beestenmarkt 2
NL – 4524 EA Luis
Niederland
www.oudsluis.nl

Die Karte:

oud sluis 2 oud sluis

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