Restaurant-Kritik: Restaurant Amador in Mannheim

Grandioser „zweiter Frühling“ bei Juan Amador – Restaurant Amador

Über Juan Amador ist schon immer umfangreicher berichtet worden als über andere Sterne-Köche in der obersten Liga. Das hat zuerst mit seiner Innovationsfreudigkeit in der Küche und zugleich auch mit seiner Experimentierfähigkeit als Gastro-Unternehmer zu tun. Auf dem zweiten Gebiet gab es in der letzten Zeit weniger positive Nachrichten, aber Amador wäre nicht Amador, würde er darüber nicht offen sprechen. Die misslungenen Ausflüge nach Moskau und Abu Dhabi sind abgehakt, ebenso wie die Beinahe-Katastrophe mit einer Restaurant-AG. Ich hatte im Gespräch den Eindruck, dass ihn die Erfahrungen damit nicht niederdrücken, sondern er daraus gestärkt in seinen künstlerischen und wirtschaftlichen Bestrebungen hervorgegangen ist.

Restaurant Amador: Ambiente – sehr speziell

Das Einfachste, was zu der Lage und dem Ambiente seines neuen Hauptrestaurants zu sagen ist, wäre: man muss es mögen!
An dieser Stelle, am Rande eines kargen und weitgehend aufgelassenen Industriegebietes, befand sich bereits früher das Zweitrestaurant „Amesa“ von Juan Amador, mit dem er einen Michelin-Stern errungen hatte. Nachdem mit einiger Mühe der Eingang gefunden ist, künden viel oxydiertes Eisen, Stahl und etwas Holz vom Konzept der Innenarchitektur.

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Im Inneren herrscht ein völlig eigener Stil, der keinerlei Anklänge zu irgendeinem Ambiente anderer Top-Gourmet-Lokale aufweist. Vielleicht könnten Assoziationen zu einem Purismus japanischer Prägung aufkommen, aber besser ich überlasse die Interpretation den Betrachtern der von meiner Frau aufgenommenen Fotos. Man kann dieses Ambiente mögen, man kann es auch höflich als gewöhnungsbedürftig charakterisieren, aber eines ist es in fulminanter Wucht:

Es ist eine Kunstform, und deshalb befindet sich der Gast im Unterschied zu manchen schwülstig ausgestatteten Räumen seiner Kollegen inmitten verschiedener Kunstformen, denn auch wenn Juan Amador nicht jeden Abend in seiner Küche neue Kunst produziert, so sind die Gerichte an jedem Abend doch Repliken seiner Kochkunst-Kreationen. Ein weiterer Kunst-Eindruck geht vom Geschirr aus, dessen Design die Augen beschäftigt.

Restaurant Amador: Grüße – feine Leichtigkeit

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Die Zusammensetzung der sechs kleinen Snacks stand leider nicht auf der Karte, aber eine handschriftliche Notierung folgte prompt, so dass sie hier wieder gegeben werden kann. Sie waren eine Symbiose von Inhalt und Verpackung. Da jeder Gruß tatsächlich nur aus einem „Teilchen“ bestand, konnten sie problemlos als eine Einheit aufgenommen werden und dementsprechend wirken. Ihre Konsistenz variierte von fest über cremig, crunchy und käsig bis zu flüssig.

Dem entsprach auch die Aromen-Vielfalt mit einer Neigung zum Asiatischen durch den Einsatz von Sesam, Ponzu und Ingwer. Diese stilistische Ausprägung hatte ihre Basis in der texturellen Leichtigkeit der Teilchen. Beide Stilausrichtungen waren der Einstieg in den gesamten Stil von Amador an diesem Abend. Hinzu kommt jedoch ein weiteres Moment. Jeder Gruß – wie auch später jeder Gang – kam auf einem speziellen Geschirr, oder einer speziellen Keramik bzw. vergleichbaren Unterlage.

Die Unterlage, auf der das Gericht präsentiert wurde, war in keinem Fall zufällig gewählt, sondern entsprach einer
wohlüberlegten kulinarischen Ästhetik, in der beide eine Symbiose eingehen sollen. Zudem wurde damit die Individualität jedes Ganges auch optisch durch seinen „Träger“ hervorgehoben.

Restaurant Amador: Vor- und Zwischengerichte – Wechsel eleganter Beschwingtheit

Eine geeiste Beurre Blanc ist keine kulinarische Neuigkeit, wenn sie jedoch perfekt zubereitet ist und mit dünnem Pumpernickel kombiniert wird, wodurch zum Eis sowie seiner Säure ein nichtschmelzender und etwas lieblicher Kontrast gesetzt wird, außerdem der Kaviar eine jodige Note noch hinzufügt, dann, ja dann ist es ein kleines Meisterwerk. Eine Grundidee kann beliebig sein, ihre Kombination mit anderen Elementen indessen aufregend wirken.
Ähnlich strukturiert sind auch die beiden folgenden Teller aufgebaut.

Das Erbsenaroma verleiht dem Gazpacho einen langen Nachhall. Das Gelee von schwarzen Oliven, die Krebspartikel, der Käse sowie kleine Würfel von Pinienkernen verbinden sich zu einer Einheit, die zwar optisch aber nicht mehr aromatisch detailliert wahrnehmbar ist, jedoch dem Ausgangsaroma eine Richtungsänderung zu mehr Eleganz zu verleihen vermag.

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Bei der typisch etwas festeren cremigen Entenlebermouse setzt Amador dem Leberaroma durch die Tupfer von Agen-Pflaumen-Mus einen leichten säuerlichen Ton hinzu und durch das Gelee von Malzbier verstärkt sich eine fruchtige Aroma-Note. Der Chef Sommelier Ivan Monreal Herrera hatte dazu einen Malvasier aus Lanzarote an den Tisch gebracht, welcher erst am Ende genossen werden sollte, weil er sich seine Restsüße und die Alkoholbetonung geradezu grandios mit dem Nachhall der Leber verbinden.

Die beiden nächsten Gänge sind typische Zwischengänge, die jedoch als separate Teller auch eine ganz eigenständige Wirkung entfalten würden. Die Riesen-Garnelen sollten zuerst zu einem Teil allein aufgenommen, denn somit kann ihr durch die lauwarme Garung entwickeltes Aroma auch voll empfunden werden. Sie liegen auf einer Art Krümel-Trüffel-Beet, dessen das Aroma den eigenständigen Eindruck der Garnelen weitgehend unterdrücken würde, hätte Amador dem durch Hinzufügen weiterer Elemente nicht gekonnt vorgebeugt.

Diese sind eine Krustentier-Consommé, kleine Scheiben von Topinambur und eine Creme von Salzmandeln sowie einer Sojavinaigrette und Mangold-Blättchen. Auch hier kommt wieder ein Konstruktionsprinzip der Amador-Küche heraus, indem der starken aromatischen Wirkung eines Bestandteils die Wirkung eines ganzen Komplexes anderer Bestandteile hinzugefügt wird, womit sich diese allesamt im Mund abwechselnd einzeln entfalten können, um sogleich in eine harmonische Gesamtwirkung aufzugehen.

Ein Stück St. Pierre mit Milchkalbskutteln? Woran denkt man dabei zuerst? An die berühmten Champagnerkutteln von Haeberlin? Oder an eine Art Fischragout? Oder – da noch Miso und grüne Bohnen auf der Karte zu lesen sind – an eine japanisch puristische Anordnung, in der jedes Teil fein von den anderen getrennt ist? Nichts von alledem! Die Kutteln waren zu einer dünnen Scheibe mit einer festen Konsitenz geformt, auf der der Fisch lag, und ringsherum wurde eine saucenartige Creme aus grünen Bohnen angegossen.

Das waren die wirksamsten Bestandteile. Der Fisch war mürbe, was ich zwar sehr mag, aber nicht unbedingt kulinarischer Konsens ist. Wenn er nicht sofort nach dem Angießen der Creme aufgenommen wurde, weichte ihn diese von unten grün durch. Die Kutteln waren so feste, dass sie erst am Ende proper zu schneiden waren. Ich gestehe, dass ich mich mit dieser Kreation etwas schwer tat. Sicherlich ist dieser Teller sehr innovativ, aber man muss ihn verstehen.

Restaurant Amador: Hauptspeisen – Taube als „signature dish“

Diese Taube ist in Deutschland getrost als einzigartig zu bezeichnen. Mehrere Köche haben sie in der Vergangenheit bereits kopiert, was in der Koch-Kunst – wie in anderen Kunstgattungen auch – überhaupt nicht verwerflich ist, aber – wie so typisch für die deutsche Kleinstaaterei – ohne Hinweis auf ihre Erstentstehung erfolgt. In den USA und in London würde vor diesem Teller die selbstbewusste Bezeichnung „signature dish“ prangen. Die Taubenbrust kommt in einer fast unwirklich zarten Konsistenz. Die spezielle Sauce (Sauternes und Rote Beete) bringt Tiefe in die Kombination hinein.

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Dieses Gericht ist die schönste Erfüllung eines Taubenlebens. Eine glückliche Taube findet zu ihrer glücklichen Bestimmung. Beim Lammgang kam die Freude von Amado, den Gast mit einfallsreichen Details zu überraschen, am deutlichsten heraus. Ein mit beaf tea aromatisierter Brotschwamm, ein Streifen geleeartige Bodin Noir und daneben dasselbe von Kohlrabi, luftig-hohle Bällchen von Röstzwiebeln, frischer nur leicht geschwenkter saftig süßer Kohlrabi, Röstzwiebelcreme zum Festhalten der Teile auf dem Teller und eine mit Vadouvan gewürzte Sauce – das alles lässt das Lamm nicht in den Hintergrund treten, sondern bringt Komplexität in das Gericht.

Restaurant Amador: Dessert – ein optischer und aromatischer Genuss

Die beiden Desserts sollten eigentlich nach einem längerem Spaziergang oder einer Ruhephase genossen werden, in der zusammen mit einer Zigarre in der Lounge über das bisherige Menü reflektiert werden kann. So als unmittelbarer Abschluss besteht die Gefahr, dass etliche ihrer Feinheiten zu rasch abklingen. Es sind Desserts, welche dem Menü keinen eigentlichen Abschluss liefern, sondern welche dem Gast einen neuen optischen und aromatischen Höherpunkt verschaffen. Es sind Desserts von einer wahrhaft subtilen Finesse.

Auf dem Foto ist die Konstruktion des ersten Desserts besser zu erkennen, als sie mit Worten beschrieben werden könnte, und auf jeden Fall als sie sich aus der dürren Anzeige auf der Karte erahnen lässt. Die Joghurteisschalen, das Sauerampfer-Sorbet, die weiße Macademia-Schokoladen-Hippe und die Malto-Flocken wirken nach den beiden Fleischgerichten besänftigend auf den Gaumen. Dies aber nur bis das zweite Desserts anlangt und mit seiner Vielfalt vom Gaumen erneut alles abverlangt.

Die Bezeichnung „Birnenbaum“ entsprach dem optischen Eindruck. Die Wiese, auf dem der Stamm „wuchs“, bestand aus mit Pistaziengrün-gefärbter Kakao-Butter. Die „Wurzel“ des Biskuit-Stammes war ein Schokoladen-Korpus, auf dem ein Birnen-Kompott drapiert war. Abgeschlossen wurde die Kreation mit einem Birnen-Schaum. Der andere Aggregatzustand des Vanilleeis löste ein wenig die Konzentration weg vom „Baum“. Das Kaolin war Kaolin, seitdem weiß ich, dass der Ursprung meines Porzellans essbar ist, allerdings nicht zwingend …

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Die einzige Kritik an diesem Abend war eine gewisse Überforderung des Aufnahmevermögens des Gastes, jedoch in dem Bestreben von Amador, die ganze Fülle seiner kulinarischen Fähigkeiten zu zeigen, denn am fast erschöpften Ende kommen – wie zu Beginn – sechs kleine Verrücktheiten, die noch einmal die Aufmerksamkeit beanspruchen:

• Mozartkugel als Lolli
• Bananensplit als …
• Joghurette als Perlen
• Sachertorte crunchy
• Safran-Macarons wie gehabt
• Rittersport vierfach mit Wasabi, Trauben-Nuss, Röstzwiebel und …

Restaurant Amador: Fazit – viele Wünsche für weiteres Gelingen

Es ist so manche Bemerkung gefallen dass Amador seine Affinität zur Molekularküche aufgegeben hat, was in seiner Entwicklung indessen bereits einige Jahre zurückliegt, und er auch seine überbordende Experimentiersucht zurückgefahren haben soll, was immer nur ein typisch kulinarisches Missverständnis außenstehender Kritiker gewesen war.
Ich habe einen Amador erlebt, der sich in seinem zweiten künstlerischen Frühling befindet, in Parallele zu einem persönlichen. Falls man Abstufungen innerhalb der kleinen Gruppe der deutschen Top-Köche vornehmen will, dann befindet sich Juan Amador in der kleinen Spitze dieser Koch-Künstler.

Auch wenn es vermessen ist, als Kritiker künstlerische Empfehlungen abzugeben, denn solange es nicht Gebrauchskunst für einen bekannten Markt ist, solange entsteht Neues in der Kunst aus der emotionalen Verfassung eines Künstlers und nicht aus rationalen Erwägungen, so kann die Beschäftigung mit derartigen Empfehlungen vielleicht das Sandkorn sein, welches eine neue Kreativität – wahrscheinlich sogar in eine völlig andere Richtung – in Bewegung setzen kann.

Deshalb wage ich es, Amador mit einer Empfehlung herauszufordern, besser: sich selber herauszufordern, beispielweise, indem er im Menü die Anordnung seiner Kreationen verändert, also die traditionelle Abfolge aufbricht, was seine Teller – auch im Unterschied zu etlichen seiner Kollegen – allemal hergeben würden, wobei allerdings bereits die Überlegung zu einer solch anderen Konzeption auch Gedanken zur Veränderung der Teller freisetzen würde.

Es ist zu wünschen, dass sein Team ihm dabei noch längere Zeit Unterstützung gewährt, denn mit dem Maitre Sascha J. Schömel und dem bereits erwähnten Sommelier hat er zwei Personen an seiner Seite, die den Gast mit ihren kommunikativen Fähigkeiten fesseln können. Seinen Chef de Cuisine Moses Ceylan und den Chef Patissier Hüseyin Turan habe ich zwar nicht direkt kennen-, aber deren Arbeit zu schätzen gelernt, außerdem finden sich in Deutschland nur extrem wenige Top-Lokale mit einer derartig internationalen Besetzung – und dadurch auch mit entsprechend breitem Anregungsspektrum.

Restaurant Amador
Floßwörthstraße 38
68199 Mannheim
www.restaurant-amador.de