Restaurant-Kritik: Quince – San Francisco

Quince – San Francisco: Ein-Sterne-Standard an der amerikanischen Westküste

Bei meinem Besuch im Eleven Madison Park erwähnte ich gegenüber dem Chefsommelier Jeff Taylor San Francisco als mein nächstes Reiseziel. Spontan empfahl er mir dort den Besuch des Restaurants Quince, da er aus seiner früheren Zusammenarbeit den dortigen Restaurantmanager Paul Quinn gut kannte.

Eigentlich benötigte ich einen freien Tag zum Schreiben meiner bisherigen Restaurant-Erlebnisse in New York, aber ich konnte dem sehr freundlichen Sommelier diesen Wunsch nicht abschlagen. Infolge dieser Vermittlung lernte ich ein typisches kalifornisches Ein-Sterne-Restaurant kennen. Der Michelin hat Ausgaben für drei Regionen der USA: New York und Chicago sowie San Francisco, Bay and Wine Area.

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In allen drei Regionen ist der Michelin – wie auch in seinen europäischen Ausgaben – der unter den Chef-Köchen angesehenste Restaurantführer, wenngleich bei weitem nicht der populärste. Das Besondere dieser drei Ausgaben besteht darin, dass sie nicht unmittelbar miteinander zu vergleichen sind. Ähnlich wie in Europa will zwar die Redaktion einheitliche Maßstäbe anlegen, doch dies gelingt ihr nur begrenzt.

Das Niveau eines typischen Ein-Sterne-Restaurant in New York – wie beispielsweise das ungemein innovative WD-50 – ist nicht identisch mit dem des Qince, aber dieses eben durchaus typisch für San Francisco. Obgleich zu meiner Überraschung der Wechsel von Köchen und Service-Mitarbeitern zwischen der Ostküste und der Westküste durchaus gang und gäbe ist, sind regionale Besonderheiten unübersehbar.

An der Westküste ist es die ungemeine Konzentration auf regionale Produkte, bei der die deutsche „Erfindung“ der nova regio geradezu lächerlich wirkt. Weitaus stärker als an der Ostküste werden auch alte bzw. besonders gezüchtete Gemüse eingesetzt. Ebenso deutlich ist der Einfluss der asiatischen Küche, insbesondere der aus Japan und aus China.

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Zudem kommt noch ein anderes Moment hinzu. Während in New York das Service-Personal sowie die Köche eine aus zahlreichen Ländern kommende bunte Truppe sind, kommt die Mehrheit der Mitarbeiter an der Westküste aus den Staaten selber, und sie sind stolz darauf, auch ihre Bezahlung ist höher als in New York.

Quince – San Francisco: Ambiente – ordentlich und vielfältig

Seit etlichen Jahrzehnten ist in diesem über einhundert Jahre alten Gebäude ein Restaurant untergebracht. Vor drei Jahre wechselte Michael Tusk (Eigentümer und Chefkoch) hierher, dessen gleichnamiges Restaurant sich vorher sieben Jahre an einem anderen Ort befunden hatte. Am Eingang wird der Gast von einer kleinen Lounge empfangen und – typisch auch für diese Restaurants in den USA – daneben befindet sich eine Bar. Der Speiseraum ist beigefarben gehalten, mit dicken dunklen Türfüllungen, einer japanisch anmutenden Wand und einer mit großfarbigen Naturfotografien sowie einem großen Glasleuchter an der Decke. Es ist eine eklektische Einrichtung. In ihm befinden sich etwa 15 Tische.

Quince – San Francisco: Speisen

Meine Frau und ich hatten uns fest versprochen, kein umfangreiches Menü zu bestellen, sondern es bei einer Vor- und einer Hauptspeise zu belassen, um uns von den ausgiebigen Essen der letzten fünf Tage zu erholen. Als wir den Kellner um die Menü-Karte baten, erklärte uns dieser, dass wir eine solche nicht benötigen würden, denn Head-Chef Micheal Tusk hätte für uns bereits ein Überraschungsmenü vorbereitet. Dieses ist hier abgebildet. Hinzu kamen noch zwei Grüße, also eigentlich erneut neun Gänge. Wir konnten nicht anders, als uns drein zu schicken.

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Quince – San Francisco: Der Aufbau des Menüs

Nach den beiden Grüßen und der ersten Vorspeise hatten wir bei den weiteren vier Gängen jeweils zwei Teller zur Auswahl, dann kam ein einheitliches Vordessert und danach wiederum zwei Desserts zur Auswahl. Eigentlich haben meine Frau und ich damit vierzehn Teller ausprobiert. Diese Menge scheint der Standard in amerikanischen Gourmet-Restaurants zu sein. Er erfordert ein größeres Durchhaltevermögen als in Europa und am nächsten Tag eine längere Zeit der Ernährungs-Abstinenz.

Das Menü war geradezu klassisch aufgebaut:

Kleinen Vorspeisen mit Gemüse und Fisch folgten Zwischengerichte mit einem deutlichen Mittelpunkt aus Fisch oder Pasta, worauf ein Fleischgang den Höhepunkt bildet. Ein Sorbet sollte auflockern bevor ein umfangreicheres süßes Dessert den Abschluss bildete.
Alles wie bekannt und schon oft gehabt?

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Ja, allerdings in der Ausführung mit neuen Akzenten.

Der erste Gruß war ein Wachtelei mit leicht karamellisiertem Parmaschinken und Kaffee-Crumbles, in Komposition und Ausführung (erstaunlich leicht) recht ansprechend.
Die kleinen Bay-Scallops mit amerikanischem Zucht-Osietra, einer süßlichen Meringue, und kleinen Radieschenteilen war zurückhaltend mit Vervine aromatisiert. Die Zusammenstellung und die aromatische Abfolge dieses Tellers wären in jedem Zwei-Sterne-Lokal auf Akzeptanz gestoßen.

Beim in Buttermilch pochierten Hummer hatte der Koch „gezaubert“. Der Hummer wurde nicht wie erwartet von der Säure der Buttermilch ertränkt, sondern bekam einen cremigen Eindruck, und hatte durch die angelegte Reduktion seiner Karkassenjus das typische Krustentier-Aroma bewahrt.

Auch die beiden Pasta-Teller wiesen angenehme kulinarische Besonderheiten auf. So lagen die Gnocchi in einer Käse-Trüffel-Creme und die Ravioli mit den Schenkeln- sowie der geräucherten Tauben-Brust drapiert.

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Demgegenüber fielen die Fleischgerichte deutlich ab. Beim Rehfleisch fehlte die Säure (z. B. Preiselbeeren) als Gegengewicht. Die Soße war nur „angeträufelt“ und die Süßkartoffel-Chips waren belanglos. Das Lamm wirkte einfach nur belanglos, ohne hervorgehobene aromatische Wirkung, zudem war es nach der nur leichten Bräunung weitgehend roh.
Bei beiden Tellern war ihre Optik besser als ihre geschmackliche Wirkung.

Die Desserts holten dies dann wieder ein, denn die Sorbets zeigten sich in ausgeglichener Qualität und der Cake war für amerikanische Verhältnisse luftig-cremig mit einer leicht salzigen Note.

Quince – San Francisco: Das Fazit

Immer wieder trafen wir in amerikanischen Top-Restaurants auf Verhaltensweisen, welche in vergleichbaren deutschen Lokalen nur Kopfschütteln hervorgerufen hätten. Im Quince waren die Tische so eng gestellt, dass wir uns problemlos mit dem früheren General Manager von Mondavi austauschen konnten.

Zudem wurden einige am Abend mehrfach vergeben. So passierte es uns, dass wir beim ersten größeren Fischgang den Odeur des geöffneten Käsewagens von beiden Nebentischen zu ertragen hatten.

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Sowohl in New York als auch hier in San Francisco erhielten wir ein Gericht mit dem rohen Corail der Jakobsmuschel. Ich genieße sehr Corail, aber nicht in roher Form, denn einmal davon probiert und es ist nichts anderes mehr vom Teller zu schmecken.
Tendenziell legen amerikanische Top-Köche mehr Wert auf die Optik ihrer Teller als auf deren Sensorik. Bei deutschen Top-Köchen kommt es mehr auf die Abstimmung dieser beiden Komponenten an.

Während in den meisten deutschen Sterne-Restaurants die meisten Service-Mitarbeiter die Gerichte erklären können, sind ihre amerikanischen Pendants dazu nur selten in der Lage. Die meisten reservieren und räumen nur ab. Wahrscheinlich liegt die Ursache dafür in den extrem unterschiedlichen Gehältern, die sogar von Region zu Region stark schwanken. Eine normale Servicekraft in New York hat einen Stundenlohn von etwa zwei Euro, in San Francisco nicht selten über fünf Euro.

Das Quince war ein durchschnittliches Ein-Sterne-Restaurant, ansprechend, ohne jedoch eine durchgehend kulinarische Offenbarung zu beanspruchen.

Bildergalerie:

Kontakt: Quince – San Francisco
470 Pacific Ave.
San Francisco, CA 94133
www.quincerestaurant.com

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