Restaurant-Kritik: Per Se – New York

Per Se – New York: Ein weltberühmter Koch mit Schwächen in seinem New Yorker – Ableger

Thomas Keller verfügt über mehrere Superlative. Er ist der bekannteste, der beruflich vielfältigste und wahrscheinlich auch der erfolgreichste amerikanisch-stämmige Koch. Herausragend ist er schon allein wegen der Drei-Michelin-Sterne, die er als einziger amerikanischer Koch für zwei Restaurants erhielt. Zudem hat er das wichtigste amerikanische Kochbuch der Gourmet-Küche verfasst, The French Laundry Cookbook.

Vor einem Jahr hat er sich völlig aus den Küchen seiner Restaurants zurückgezogen und beschäftigt sich im Wesentlichen mit seinen unternehmerischen Gastro-Aktivitäten sowie der Vermarktung von Lebensmittel-Produkten, einschließlich der Vermarktung seines Namens. Nach dem Besuch des Per Se, zweifellos eine herausragende Institution, ist es für mich fraglich, ob damit der von ihm einst gesetzte kulinarische Standard gehalten werden kann.

Sein New Yorker Restaurant Per Se eröffnete er 2004. Es verfügt immer noch über einen überragenden Ruf, den das Ambiente sowie der Service und vor allem etliche Teller bestätigten. Allerdings waren bei unserem Besuch Schwächen unübersehbar.

Per Se – New York: Ambiente – phantastischer Ausblick

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Hat der Gast Glück, und sitzt im Restaurant am Fenster, kann er direkt auf die südwestliche Ecke des Central Park schauen. Es ist ein grandioser Ausblick. Das Restaurant befindet sich im 4. Stock des Time Warner Center in New York, direkt am Beginn des Broadway. Zweifelsohne wollte Keller mit dieser Lage dem Anspruch seiner Küche gerecht werden. Vor dem eigentlichen Gastraum befindet sich ein einfacher ausgestalteter Speiseraum, bei dem nicht ersichtlich ist, ob er überhaupt benutzt wird.

Der Hauptraum ist modern und edel ausgestaltet. Ein Stilbruch ist der künstliche Kamin. Fast symbolhaft steht er für den gesamten zwiespältigen Eindruck, den das Per Se hinterlässt.

Per Se – New York: Grüße und Vorspeisen – bemerkenswerte Abfolge

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Ich gebe die Karte hier wieder, so dass die einzelnen Gänge in ihrer Zusammensetzung nachvollzogen werden können.

Die Grüße waren unterschiedlich ausgerichtet. Ein kleiner mit Frischkäse gefüllter Windbeutel (der Service meinte mit „Philadelphia“?!) war harmlos, der fein abgestimmte Lachstatar entsprach den in dieser Gastro-Klasse üblichen Standards, aber das cremige Süppchen mit Trüffelgelee, Jakobsmuscheln und Blüten fiel aus diesen Rahmen heraus, denn es war für einen Gruß schon zu großartig komplex aufgebaut, und dafür war die Portion dann zu klein, bedauerlicherweise!

Die Austern und Perlen sind eines der herausragenden Teller von Thomas Keller und sie hielten alles, was ihr Ruf versprach. Dieser Teller ist langjährig erprobt und bis ins kleinste Detail durchkonzipiert. Wird er sensibel zubereitet, was hier der Fall war, ist er ein ungemein einprägsames kulinarisches Erlebnis. Seine Sensorik wird durch kleine Austern, weiche Tapioka-Perlen und jodigem kalifonischen Zuchtkaviar bestimmt. Jeder Bestandteil wirkt in seiner Weise auf den Gaumen ein.

Dann kamen Brot und Butter, das Brot leider kalt, dafür war die Butter eindeutig die beste, die wir während unserer Reise genossen haben.

Per Se – New York: Zwischengerichte – arge Probleme

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Das Kabeljau-Confit war von der Idee und dem Aufbau ein innovatives Gericht. Unerklärlich blieb, warum es mit derselben Trüffelsauce (ich hatte sie mir gesondert geben lassen) serviert wurde wie die vorhergehende Fois Gras (Sie war in bekannter Manier perfekt gemacht war, weshalb ich darauf nicht weiter eingehe). Das Resultat war allerdings, dass diese Sauce den Fisch weitgehend beiseite drückte, was bei einer feineren Erstellung durch den Saucier hätte vermieden werden können.

Der Hummer war küchentechnisch misslungen. Zuerst war er durchgegart, und die zwei verschiedenen Saucen waren auf einer Kalbfondsbasis erstellt, was eventuell noch anginge, aber da sie auch stark reduziert waren, erdrückten sie den armen Hummer zusätzlich.

Zudem zeigte sich hier ein Problem am Pass, welches auch bei anderen Tellern auftrat. Die einzelnen Bestandteile waren in ihren Temperaturen nicht exakt aufeinander abgestimmt. Teilweise kamen sie bereits kalt an den Tisch. So etwas passiert nicht, wenn der Küchenchef am Pass steht und alle herausgehenden Teller kontrolliert.

Ein Rillettes ist eigentlich ein schlichtes Gericht. Seine Zubereitung ist unkompliziert, und wenn sie gelingt, hat man zusammen mit Brot eine herzhafte Speise. Hier kam es noch warm als schmelzige Nocke und frikadellenartig als grobes Törtchen, zusammen mit kleinem Gemüse und mit Radieschen. Die damit beabsichtigte kompositorische Vielfalt in Konsistenz und Aroma stellte sich jedoch nicht ein. Das Törtchen war zu grob und aromenarm. Die Radieschen viel zu scharf für das zarte Rillettes. Der gesamte Teller wirkte arg gekünstelt.

Per Se – New York: Hauptgerichte – eindrucksvolles Erlebnis

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Es war unser erstes Short Rib in den Staaten und zugleich eines der besten. Bereits nach der ersten Gabel war der Mund langanhaltend voll vom Aroma der Fleischkruste. Alle anderen Bestandteile waren entweder harmlos, wie das beigefügte Gemüse, welches keinerlei Erweiterungen bewirkte, oder wirkten sogar konterkariert wie die Sauce mit einer Consommé-Konsistenz und die süßlichen Zwiebeln.

Per Se – New York: Dessert – angenehmer Abschluss

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Die beiden Desserts (Jaffa Cake und Calvados Parfait) bestanden aus Variationen verschiedener Aggregatzustände und Aromen. Jeder Top-Koch verssucht sich an Ähnlichem, doch nur mit ausreichender Erfahrung und sensorischem Einfühlungsvermögen gelingt eine völlig zufriedenstellende Kreation. Dies war hier der Fall. So ermöglichten die Desserts noch einmal das Erlebnis einer geschmacklich eindrucksvollen Abfolge, mit kurzweiligen Wechseln und anhaltenden Aromen-Erlebnissen, was wir gern durchgehend im Menü gehabt hätten.

Fazit – problematisches Preis-Leistungs-Verhältnis

Wir haben das Restaurant zum Lunch besucht. Nach einer Stunde war es voll besetzt. Das Publikum bestand zu einem Teil aus Touristen, deutlich an ihrer guten Kleidung und ihrem vorsichtigen Benehmen zu erkennen, zu einemanderen Teil aus junger New Yorker Schickeria. Teilweise wurden sie vom leitenden Service mit Küsschen, langanhaltenden Umarmungen und kräftigen Beklopfen des Rückens begrüßt, was nicht zu dem sonst sehr steifen und übereifrigem Verhalten der übrigen Servicemitglieder passte.

So wurde an unserem Tisch auch das nicht benutzte Besteck abgeräumt, ein Gericht kam mit zugleich vier über- bzw. ineinander gestellten Tellern, nach jedem Biss von der Brioche eilte der Service herbei und wechselte die angebissene gegen eine unangebissene aus, die Krümel – auch die unsichtbaren – auf dem Tisch wurden viermal entfernt, und wenn wir den Service nicht gebeten hätten, die Wassergläser erst wieder zu füllen, wenn wir sie geleert haben, hätten wir sie womöglich wegen Überfüllung gar nicht mehr aufnehmen können. Es war das einzige Lokal auf unserer langen Reise durch die Staaten, welches arg überkandidelt wirkte.

Etlichen Teller spürte man die Intelligenz von Keller und das Training seiner Mitarbeiter deutlich an. Andere jedoch wiesen küchentechnische Fehler auf, die in einem so hochdekorierten Lokal und bei diesen Preisen einfach nicht tolerierbar sind.
In einem kleinen Heft stellt das Per Se seine Lieferanten vor, sowohl Produzenten als auch Händler. Das ist hervorragend gelungen! In Deutschland verheimlichen manche Top-Restaurants, mit wem sie zusammenarbeiten, aus Furcht, ihre Kollegen könnten auf dieselben wegen einer Belieferung zugehen und sie würden dann ihre Exklusivität bei einzelnen Produkten verlieren.

Ein derartiges Kirchturmdenken ist in der deutschen Mentalität tief verankert. In den USA würde ein solches Verhalten nur ungläubiges Kopfschütteln hervorrufen. Die imposanten Marketing-Aktivitäten der amerikanischen Top-Köche resultieren aus einem tief verankerten Selbstbewusstsein. In Deutschland gibt es unter den Top-Köchen sehr sensible Künstlernaturen, die eindrucksvolle Kreationen hervorzubringen vermögen, zugleich sind sie weitaus weniger weltoffen und hadern desöfteren mit sich selber.

Das hindert sie, den Standard ihrer amerikanischen Kollegen zu erreichen.

Bildergalerie:

Kontakt: Per Se – New York
Time Warner Ctr. / 10 Columbus Circle, 4 th floor (60th St. at Broadway)
New York 10019
www.perseny.com


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