Restaurant-Kritik: Hotel Krone in Hayna/ Pfalz

Kronenrestaurant versus Pfälzer Stube

Über einhundert Jahre befindet sich die Gaststube bzw. das spätere Hotel Krone im Besitz der Familie Kuntz. Vor dreißig Jahren begann Karl-Emil Kuntz dort ein Experiment. Heute ist daraus ein beliebtes Wellness-Hotel mit einem Sterne-Lokal und einer gut-bürgerlichen Speisestube geworden. Um Hayna in der Pfalz gibt es keine Berge, kein Meer und auch kein Schwarzwald. Schöne Fachwerkhäuser durchaus, denn der Elsass ist nicht weit, ebenso auch die Deutsche Weinstraße, aber um beides zu erreichen ist, einige Autofahrtzeit in Kauf zu nehmen.

Hätte Karl-Emil Kuntz vor dreißig Jahren eine prominente Unternehmensberatung um eine Expertise gebeten – wie es zahlreiche Unternehmen heute ganz selbstverständlich tun -, wäre diese sicherlich völlig negativ ausgefallen. Es ließen sich damals – und ebenso wenig heute – keine „Erfolgsfaktoren“ für ein großzügiges Wellnesshotel mit Gourmetrestaurant nachweisen. Der Erfolgsfaktor „Unternehmer“ existiert bis heute nicht in den Folien der Unternehmensberatungen. Genau aber dies ist Karl-Emil Kuntz, nämlich einer der erfolgreichsten Gastro-Unternehmer Deutschlands.

Er gehört damit zu einer seltenen Spezies unter den Gourmet-Köchen Deutschlands: Er steht voll und ganz auf eigenen Beinen, und mit Anfang 50 immer noch jeden Tag in seiner Küche am Pass. Dabei ist sein Hotel schon lange nicht mehr das Alte. Zum Spa (vier Saunen und ein Innen-Schwimmbad) ist ein Erweiterungsbau mit recht modernen Zimmern und ein beheiztes Außenschwimmbad hinzugekommen, was erhebliche Investitionen erforderte. Der Erfolg der Krone in dieser Region der Pfalz ist eine unternehmerische Leistung, die in keinem Lehrbuch beschrieben werden kann.
Ambiente – ein wenig Alpenromantik

Viele Jahre arbeitete Karl-Emil Kuntz mit einem Innenarchitekten aus Oberstdorf zusammen, dies prägte die Einrichtung der Krone. Zahlreiche Zimmer und vor allem die Pfälzer Stube künden mit ihrer rustikalen Holzverkleidung und den Holzbänken nebst eingebautem Kachelofen von Alpenromantik. Demgegenüber ist das Gourmetrestaurant in dunklen Beige und rosa Mustern gehalten, gleichfalls die Sessel, was ein wenig an einen französischen Salon erinnert. Beide Restaurant-Typen sind also auch optisch deutlich voneinander abgehoben.
Vergleich Gourmet-Küche mit Regional-Küche

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Nach dem Molekular-Hype propagieren zahlreiche bezahlte Gastro-Experten als grundlegend neue kulinarische Entwicklung die Hinwendung zur Verwendung von Produkten aus der Umgebung des Restaurants. Im Extremfall wird sogar gefordert, ausschließlich regionale Produkte zu verwenden. Wahrscheinlich dürften dann ungarische Restaurants außer Paprika, ungarischer Salami, Mastgänse und fois gras nicht sehr viel mehr anbieten. Demgegenüber dürfte es in Deutschland keine fois gras und keinen Paprika geben. Derlei Unsinn ließe sich beliebig fortsetzen. Karl-
Emil Kuntz kann über solche propagierten Modetrends nur schmunzeln.

Bereits seit Beginn seiner Tätigkeit als Gourmet-Koch hat er mit regionalen Produzenten zusammengearbeitet, ohne deshalb die internationalen Bezugsquellen seiner Edelprodukte zu vernachlässigen. Weder in seinem Gourmet-Restaurant noch in seinem Restaurant der regionalen Küche, den Pfälzer Stuben, hat er sich jemals von Mode-Trends leiten lassen. Insofern bietet sich bei ihm eine direkte Analyse seiner beiden „Küchen“ an, zumal sich diese auch innerhalb nur einer „Küche“ befinden. Vergleiche zwischen Top-Restaurant und Zweit-Restaurant sind bereits ab und an unternommen worden, bisher jedoch kein direkter Vergleich.

Ein Blick auf die Karte zeigt, dass Kuntz im Gourmet-Restaurant bekannte Edelprodukte verwendet: fois gras, Kaisergranat, Steinbutt, Sot l´Laisse, Milchkalb. Die Kreationen werden nicht gesondert betitelt, sondern nach ihrem Hauptbestandteil benannt.
In den Pfälzer Stuben dominieren regionale Produkte: Pfälzer Freilandente, Blutwurst, Bratwurst, Kalbsleber, Saibling. Die Gerichte sind bekannt rustikal: Saumagen, Leberknödel, Rumpsteak, Rinderroulade, Maultaschen, Krautwickel, Spanferkel.

Als ich im Gespräch mit ihm öfters den Ausdruck „rustikal „ gebrauchte, wandte Kuntz ein, dass diese Kennzeichnung falsch verstanden werden könnte, denn viele seiner Gäste kommen zu ihm, um eine Pfälzer Küche zu genießen, wie sie sonst wo in der Pfalz kaum noch zu finden ist, weshalb rustikal für sie original pfälzerisch bedeutet. In die Krone kommen Gäste aus ganz Deutschland, weil sie sich mit den Gerichten der Region identifizieren.

Allerdings sind auf beiden Karten interessante Überschneidungen zu erkennen. Allerdings gehen diese vornehmlich in eine Richtung, nämlich von der Gourmet- in die Regionalküche. So gibt es Wildwasserlachs, Gamberoni, eine Dorade Royal, einen Gratin von Edelfischen, ein Apfel-Riesling-Sekt-Sauerkraut und er arbeitet auch in der regionalen Küche mit sous vide Techniken.

Die umgekehrte Richtung, also von Regional zu Gourmet, sind zwar selten, aber erstaunlicherweise auch auf der Karte erkennbar, wie beispielsweise der Einsatz der Bratwurst als Amuse, die Verwendung von Pfälzer Rhabarber oder der Zusatz von Karottenstampf. Die Größe von Kuntz besteht darin, dass er sich auch in seiner Gourmetküche von regionalen Produkten oder Zubereitungstechniken inspirieren lässt.
Allerdings wird gerade beim letzten ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal deutlich.

Bei der Roulade ist der Karotten-Kartoffelstampf grob, während er beim Milchkalb passiert und mit verschiedenen Ingredienzen zusätzlich abgeschmeckt wird. Ähnlich geht Kuntz auch bei den Saucenansätzen oder beim Gemüse vor. Die Grundsubstanzen sind für beide Küchen identisch, aber ihre konkrete Verwendung unterscheidet sich und ist deshalb auch für den Gast schmeckbar. Indessen ist auch hier eine Einschränkung zugunsten der regionalen Küche zu machen. Diese profitiert deutlich von der Gourmet-Küche.

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Die Erkenntnisse aus der Analyse der beiden Karten setzen sich bei der Verkostung der Gerichte in beiden Restaurants fort.

Der Auftakt mit 12 verschiedenen Kleinigkeiten ist einfach und grandios (oder: einfach grandios). Im Unterschied zu den Grüßen einige der großen Meister setzt Kuntz seinen Gästen nicht Miniaturausgaben kompletter Teller vor, sondern tatsächlich kulinarische Einstimmungen, Mundfreuden oder eben kleine Köstlichkeiten wie eine Terrine vom Saibling, kleiner Saumagen, Geflügelfleischsülze oder Carpaccio und Tartar von einem Rind, welches die Weide erlebt hat. Einige dieser Teilchen kann er auch problemlos in den Pfälzer Stuben einsetzen. Ganz anders jedoch bei der Gänselebervariation. Ähnlich wie bei dem Zwischengericht mit Kaisergranat stehen dem drei Gründe entgegen.

Die Ausgangsprodukte haben ihren Preis und würden schnell das Niveau einer regionalen Küche übersteigen. Gleichfalls sind sie mit einer erheblichen Vielfalt zusätzlicher Zutaten bzw. Produkte ausgestattet, wodurch ein regionaler Teller zu komplex geraten würde. Damit wird auch verständlich, dass ihre Zubereitung einen wesentlich höheren Aufwand (und mehr küchentechnisches Geschick) erfordert, als bei einem rustikalen Gericht. Aus der Gourmet-Abteilung der Küche kommt also ein anspruchsvolles Gericht heraus, welches aromatisch sowie auch in seiner Konsistenz vielfältig und fein austariert ist.
Beim Lammrücken und beim Milchkalb sind beide „Küchen“ vertreten.

Der Lammrücken ist mit Ziegenkäse aus der Region überbacken, außerdem sind Gemüse und eine Beilage “eingehüllt“. Diese Form der Garung und Präsentation in einer Farce oder einem Crepe, teilweise noch mit Gemüse (Spinat) als Zwischenlage ist auch beim Milchkalb vorhanden. Früher ist diese Methode weit verbreitet gewesen, Kuntz hat sie als seine Spezialität bewahrt. Er wendet diese Fertigkeit auch bei einigen Zwischengängen der regionalen Küche an, während die erheblich teureren – oder vielleicht auch edleren – Ausgangsprodukte und die aufwendigen Saucen der Gourmet-Küche vorbehalten bleiben müssen. Es sind jedoch nicht nur die Techniken sowie einige der Zutaten, die Übergänge von der Gourmet-Küche in die Regional-Küche erkennen lassen, sondern sogar direkt auch einige (wenn auch verständlicherweise nur wenige) Gerichte.

Die geschmorten Kalbsbäckchen mit einer tief aromatischen Burgunderjus oder die Dorade mit einer perfekt-klassischen Beurre Blanc könnten glatt die in anderen Sterne-Restaurants auf der Karte stehen.

Fazit – Gourmet erweckt Gut-Bürgerlich neuem Leben

Ein Wellness-Hotel mit einem Gourmet-Restaurant im Sterne-Segment und einem Zweitrestaurant mit einer einfacheren Küche ist in Deutschland keine absolute Seltenheit. Große Hotels wie einige der Althoff-Gruppe oder auch die beiden privat geführten Hotels im Schwarzwälder Tonbachtal Bareiss und Traube Tonbach weisen jedoch andere Dimensionen als die Krone in der Pfalz auf.

Zwar zieht die Krone auch deutschlandweit Gäste an, und ebenso kommen sie aus dem nahen Frankreich oder aus Luxemburg, aber sie ist keine wirklich internationale Destination oder gar ein Fluchtpunkt für mehrwöchige Erholungsaufenthalte. Mit vier Saunen und zwei Schwimmbäder ist der Spa-Bereich sehr ordentlich aufgestellt, aber er ist familiär und nicht mondän. Das zieht eine ganz eigene Klientel an – im Übrigen mag auch ich diese Atmosphäre – und genau diese Klientel mag auch die Küche von Karl-Emil-Kuntz.

Eine enge Affinität zwischen der Gourmet-Küche und der Regional-Küche (Ich habe auch gar nichts gegen die Bezeichnung „Gut-Bürgerlich“ oder „Gehoben-Bürgerlich“, die für mich – wo sie denn qualitativ zutreffen – eine Auszeichnung und keinesfalls eine Abqualifizierung sind.) ist der Hauptgrund, dass die Krone „ihre“ Klientel gefunden hat. Der Küchenraum ist nicht in einen „Gourmet-Bereich“ und einen Bereich „Pfälzer Stuben“ getrennt.

Auch die maximal 11 dort tätigen Köche sind nicht nach diesen Bereichen aufgeteilt, allerdings gibt es einige Köche, die Hauptverantwortung für den Gourmet-Bereich tragen und deshalb an den Öffnungszeiten des Sterne-Lokals von Donnerstag bis Sonntag anwesend sind. Im Grunde genommen ziehen die Fähigkeiten der Köche mit Karl-Emil Kuntz an der Spitze die Qualität der Regionalküche weit nach oben. Das ist jedoch nur mit einer langjährig erfahrenen Mannschaft möglich, in der Beispielsweise der Sous Chef Nick Verhejyen seit 10 Jahren mit Kuntz zusammenarbeitet und der Patissier Stefan Kolbert es sogar auf 17 Jahre bringt.

Der Einsatz von spezifischen Gourmet-Produkten und Gourmet-Techniken trägt erheblich zum hohen Niveau der Speisen in der Pfälzer Stube bei. Damit ist die „Krone“ eine Seltenheit in Deutschland.

Hotel Krone
Hauptstr. 62 – 64
www.hotelkrone.de