Restaurant-Kritik: freustil

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Die vorpommersche Ostseeküste ist eine der sehr wenigen Regionen im Bundesland Mecklenburg/ Vorpommern, in der die Wirtschaft einigermaßen stabil ist, trotz des Werften-Sterbens.

Zuallererst hat dies mit dem Tourismus zu tun. Wer durch die Dörfer Rügens fährt erblickt Allerortens neue Hotels und an jedem zweiten Haus eine Werbung für Ferienwohnungen. Dieser Andrang von Touristen veranlasste auch einige junge und wagemutige Gastronomen aus den westlichen Bundesländern ihr unternehmerisches Glück an dieser Küste zu suchen.

Einer der kulinarisch erfolgreichsten von ihnen war Ralf Haug, der in seinem alten Domizil im Binzer Hotel niXe fünf Jahre lang tapfer einen Michelin-Stern verteidigte. Nach Querelen mit dem Eigentümer ist er jetzt eine Straße weiter in das Hotel Vier Jahreszeiten gezogen, dort aber mit eigener wirtschaftlicher Verantwortung im Restaurant freustil.

Ambiente – Küstenblau und ungekünstelt
Das Hotel ist eines der traditionellen Häuser von Binz, jedoch bestens umgestaltet. Direkt neben der Lobby hat Ralf Haug zusammen mit seinem Team von drei Köchen und zwei Servicemitarbeitern in einigen kleinen Raumen sein neues Restaurant eröffnet. Die Räume mit ihren 30 Plätzen sind bistroähnlich eingerichtet mit Farben und Dekor im Küstenstil. Die Speisekarte ist klein und originell gehalten, aber dahinter verbirgt sich keine Bistro-Küche sondern ein kulinarisch hoher Anspruch.

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Grüße und Vorspeisen – Witziger Einstieg und Neugier erweckend
Die Karte bietet zwei Menüs mit jeweils sechs Gerichten an, aber es kann auch hin und her ausgewählt werden. Im freustil-Menue hat Haug aus jedem Bereich seiner Erfahrung ein Gericht hineingepackt. Im Naked Nature Menue sind ausschließlich vegetarische Gerichte enthalten. Da ich keiner Religion anhänge, bin ich keinen Einschränkungen unterworfen, also offen für alles und fähig herauszufinden, was mir schmeckt, und habe zwischen beiden Menüs locker gewechselt.

Gleich zwei Amuse kamen als erstes. Eine fein geschnittene Avocado war mit einem Lachstatar und einem Wachtelei sowie einen Möhren-Chip kombiniert. Bereits hier kam das Bestreben von Ralf Haug zum Ausdruck einfache Zutaten so geschickt miteinander zu verbinden, dass sie visuell und aromatisch eindrucksvoll wirken.

Das zweite Amuse war noch vielfältiger zusammengestellt, und zugleich blieb es ebenso dicht an der natürlichen Beschaffenheit der Ausgangsprodukte dran: Radieschen, Ziegenjoghurt, gebratener Schweinebauch mit Asiakraut mariniert und Bambusspitzen, kleine Jakobsmuscheln, schwarze Olivencrunches. Dieses Amuse war eigentlich ein komplettes Gericht, wie inzwischen bei so vielen Spitzenköche. Insofern deutet Haug schon hier an, in welcher Liga er sich bewegen möchte. Zudem richtet er die Gerichte auch originell an, indem er sich an den natürlichen Ursprung der Hauptzutaten orientiert, beispielweise bei den Radieschen auf einer Gartenschippe.

Das Amuse war aromatisch und texturell abwechslungsreich, ebenso brachte der Wechsel zwischen den Aggregatzuständen kalt und warm schöne Akkorde im Mund hervor.
Bei beiden Vorspeisen „Artischocke, Gnocchi & wildes Kraut“ sowie „Tartare vom Pommerind“ setzt Haug spielerisch leicht eindrucksvolle Akzente. Verschiedene Salate (darunter ausgefallene wie Scharfgarbe, Sauerampfer, Vogelmiere), warme Gnocchi, milder Ziegenkäse und kräftige Artischocken lassen diesen leicht herzustellenden Teller zu einem Erlebnis werden.

Mit dem Tartar in einem Knochen kommt wieder ein optischer Aha-Effekt, der auch kulinarisch raffiniert arrangiert ist, denn mit Sauerrahm, Senfsaat, Minikapern, Stokes-Ketchup, Schalotten und Gurkenwasser erlangt das handgehackte Fleisch eine ganz eigenständige Ausprägung.

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Zwischengerichte – klar strukturierte Zubereitung mit toller Optik
Zwischengerichte sind zumeist halbierte Hauptgerichte, und wenn sie gut gelungen sind, bestehen sie auch aus leicht aufzunehmenden Zutaten, die weniger subtil kombiniert sind. Diese Charakterisierung trifft auf „Taube & Linsen“ sowie auf „Lauchmilch“ zu.

Sehr selten wird in Restaurant-Kritiken die Anrichtung der Gerichte erwähnt. Tatsächlich jedoch kommt der der akkuraten Auswahl des Geschirrs, bzw. je nachdem welche Idee der Koch-Künstler mit dem Gericht transportieren möchte auch der Unterlage für die Präsentation der Gerichte oder die Behältnisse dafür eine durchaus entscheidende Rolle zu. Immerhin blickt der Gast nicht nur zuerst auf das Gericht, sondern zeitgleich nimmt er auch dessen „Einbettung“ war und er ist davon entweder sofort angetan oder wird nachdenklich oder auch distanziert.

Für beide Zwischengerichte stellt das Team von Haug erneut seine Begabung für originelles und stilistisch passendes Geschirr unter Beweis. Taube und Linsen kommen in einer schlichten Glasschale, wodurch sie schon für sich wirken und die „Milch“ befindet sich in weißen Gefäßen. Letztere ist herrlich mild und cremig. Taube und Linsen sind perfekt gegart und passend mit leichtem Balsamico abgeschmeckt.

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Hauptgerichte – natürlich, einfach, genussvoll
Ich setze die Verkostung mit einem weiteren vegetarischen Gericht fort, wobei die Bezeichnung „vegetarisch“ eigentlich sinnentstellend ist, denn hier geht es nicht um weltanschauliche Essensfragen sondern um moralfreie Kreationen eines Koch-Künstlers. Der „Spargel, Morcheln, Kartoffeln“ entsprechen der Jahreszeit sind aber erneut in Haugscher Manier mit Kräutern variiert (Oysterleaves, Scharfgarbe), die Pellkartoffeln leicht angebraten und dazu eine ungemein cremige Sauce Hollandaise.

Diese Variation eines klassischen Spargelgerichtes lässt keine Eintönigkeit aufkommen.
Auch mit dem zweiten Hauptgericht „Kalbsfilet, Paprika, Risotto“ verbleibt Haug in der Klassik, und bereitet dieses perfekt zu, wobei das Paprika einschließlich seiner Sauce keine besonderen Akzente zu setzen vermag.

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Desserts – großes Spiel der Aggregatzustände und Aromen
Diese besonderen Akzente kommen dann jedoch bei den Desserts voll zum Tragen. Zuerst kommt ein Vordessert auf den Tisch, was sich als eines meiner besten Desserts erweist. Es hat die schlichte Bezeichnung „Rhabarber Dessert“. Es enthält alle Texturen zum Rhabarber, von flüssig (in einem schwarzen Glas zu testen des eigenen Wahrnehmungsvermögens), über cremig und Gelee bis zu crunchy und Granité. Zudem schwelgt es in den Farben weiß, grün und rot.

Einige Teile sind süßlich, andere leicht säuerlich. Eine einfach und zugleich grandiose Komposition.

Die beiden Hauptdesserts „Poseritzer Milchtextur“ und „Nuss“ sind gleichfalls delikat, reichen aber in ihrer Ausstrahlung nicht an das Rhabarber Dessert heran.

Fazit – Hoffnungsvoller Neubeginn mit viel sympathischem Daumendrücken
Ralf Haug hat sich bei verschiedenen Sterne-Köchen das gehobene Kochhandwerk angeeignet. Nach fünf Jahren auf Usedom war er mit dem Inselleben so verwoben, dass er die folgenden fünf Jahre auf der größten deutschen Insel, auf Rügen, verbrachte und sich hier Jahr für Jahr den Stern erkämpfte, im Sommer mit Andrang von Touristen und Kampf in der Küche, im Winter mit Kampf um die einheimischen Stamm-Gäste.

Dabei hat er um einen eigenen Stil gerungen, und wenn er seinen hoffnungsvollen Beginn im neuen eigenen Restaurant fortsetzen kann, dann hat er ihn auch gefunden. Er befindet sich an der Schwelle zur Koch-Kunst. Diesem sympathisch offenen Koch ist zu wünschen, dass er in einer ansonsten kulinarisch immer noch von Fischbrötchen, Räucheraal und paniertem Dorsch geprägten Region breite Ausstrahlung gewinnt.

Ralf Haug
freustil
Im Hotel Vier Jahreszeiten
Zeppelinstr. 8
18609 Binz
www.freustil.de

Die Karte:

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