Restaurant-Kritik: Eleven Madison Park – New York

Eleven Madison Park – New York: Große kulinarische Broadway-Show

In den zurückliegenden drei Jahrzehnten hat sich die weltweite kulinarische Szene erheblich gewandelt.

Eine der auffälligsten Veränderungen besteht in einem anderen Anspruch des Publikums.
Das Interesse an kulinarischen Höchstleistungen hat sich enorm verbreitert. Wurde früher das Verständnis von gutem Essen mit Frankreich in Verbindung gebracht, und es bestenfalls noch Wertschätzungen für Italien und Japan gab, so sind heute Erfahrungen aus zahlreichen Ländern in Europa, Asien und beider Amerikas in die Haut Cuisine eingegangen. In all diesen Ländern und auf diesen Kontinenten erbringen zahlreiche Köche international beachtete Höchstleistungen. Für einen einzelnen Restaurant-Kritiker ist die kulinarische Szene fast unübersehbar geworden.

Gleichzeitig wird die Haut Cuisine als eine Kunstform wahrgenommen. Kunst lebt nur von einem ständigen Wechsel ihrer Ausdrucksformen. Der Koch setzt sich mit seinem Gegenstand auseinander, indem er neue Reflexionen hervorbringt. Manchmal sind es jedoch auch einfach nur Variierungen. Gerade mit diesen erfüllt er einen wesentlichen Daseinszweck der Kunst: Das Publikum will unterhalten werden!
Das Restaurant Eleven Madison Park in New York ist zur Zeit wahrscheinlich weltweit der beste Unterhalter mit Kochkunst.

Eleven Madison Park – New York: Ambiente – an der richtigen Stelle in der richtigen Form

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Einstmals ist das Gebäude von einer Versicherung als ihr Hauptsitz gebaut worden. Eine große Schalterhalle, ähnlich denen früher in den Zentralen großer Banken, sollte vor allem dem Repräsentationsbedürfnis der Direktoren dienen. Wollte die katholische Kirche früher mit ihren Kathedralen die Gläubigen beeindrucken, indem diese die Macht Gottes symbolisierten, so dienten derartige Hallen der Finanzwirtschaft als Symbole ihrer Macht. Irgendeine Wirtschaftskrise bewies, dass diese Versicherung keine Unsterblichkeit für sich beanspruchen konnte. Sie zog niemals in ihre Prunkhalle ein.

Nach Jahren des Leerstandes richtete der umtriebige und sehr erfolgreiche New Yorker Restaurantunternehmer Danny Meyer (früher Koch in Chicago, dann in Europa, 1984 sein erstes Restaurant in New York) darin ein Gourmet-Restaurant ein. Als der Schweizer Daniel Humm die Küche übernahm, passte das royale Ambiente hervorragende zu seinem Anspruch einer Küche auf höchstem Niveau, welche zugleich höchste Unterhaltung zu bieten hat. Vor zwei Jahren erwarb Humm zusammen mit seinem Partner und Will Guidara das Lokal. Jetzt ist es sein zu Hause.

Eleven Madison Park – New York: Speisen – Einfühlungsvermögen, Ausdauer und Offenheit erforderlich

Weder ist es möglich, noch sinnvoll, ein kulinarisches Erlebnis mit 16 Gängen detailliert zu analysieren. Dies würde den Umfang einer Restaurant-Kritik bei weitem übersteigen und dem Eindruck, den dieses Menü gemacht hat, auch nicht gerecht werden.

Die Antwort des Service auf die Frage nach einer Karte lautete:

Das Menü soll für jeden Gast eine Überraschung werden. Deshalbgibt es keine Karte.
Selbstverständlich haben Küche und Service eine solche, und ich erhielt sie auch, jedoch mit der Bitte, erst nach dem Ende des Speisens in sie hineinzuschauen. Da diese immer wieder variiert wird, kann ich sie hier auch ohne Gewissensbisse wiedergeben.

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Zahlreiche Hauptbestandteile sind bestens bekannt:

• Auster
• Seeigel
• Stör
• Jakobsmuscheln
• Seebarsch
• Hummer
• Dry aged meat
• Karotten und anderes Gemüse

Es finden sich in diesem Menü keine absolut außergewöhnlichen oder gar neu entdeckten Ausgangsprodukte. Allein ihre Gestaltung bringt die Eindrücke hervor, die dieses Menü zum weltweiten Renner gemacht hat. Dabei setzt Humm drei verschiedene Varianten ein.
Einige Teller passen zwar perfekt in das Menü, und werden zusätzlich dem Publikum in New York neu vorkommen, aber international sind sie schon länger bekannt. Dazu gehört beispielsweise eine Art Beef Tea in einem Schälchen.

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Andere sind einfach witzig, kulinarisch nicht unbedingt anspruchsvoll beabsichtigt, aber als Show-Einlage beste Abwechslung, weil erheiternd. Da sie allerdings stets von herausragender Produktqualität sind, kann darüber selbst von besserwissenden europäischen Kritikern nicht die Nase gerümpft werden. Dazu gehört sicherlich der „Picknickkorb“ mit Bier, Bretzel und einem herrlichen fließendem Käse.

Ebenso in diese Variante gehört „Karotten“. Am Tisch wird ein traditioneller Fleischwolf befestigt, durch den dann eine größere und vorgegarte Karotte bis zum Beginn des grünen Teiles vom Koch mit der Hand gedreht wird. Darauf soll sie wie Tartar mit neun verschiedenen Zutaten vom Gast selber angemacht werden. Ein echter Hingucker, der kulinarisch nicht ins Gewicht fällt, aber Ablenkung bringt.

Drittens kommen einige Teller als echte kulinarische Schwergewichte, welche unnachahmliche neuartige Eindrücke hervorrufen.

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In einem Glasbehälter mit Rauch wird ein kaltgeräucherte Stör serviert. Dazu gehören Kaviar und eine süß-saure Gurke. Der Teller ist zwar eine Adaption eines russischen Gerichtes, aber wie so viele ähnliche Adaptionen bei anderen Köchen auch, bietet es hier nur die Grundidee. Zuerst öffnet seine Präsentation (die Optik) beim Gast alle Sinne. Dann stellt er eine ungemein vielfältige Kombination einzelner Elemente fest. Um darauf in verschiedenen Geschmacksabläufen zu schwelgen.

Ein Koch kam an die Tische und zeigte jedem Gast ein prächtiges Stück trocken gereiftes Rindfleisch vor. Es war die Grundlage eines wahrhaft erhabenen Geschmackserlebnisses. Es wurde gegrillt und zusammen mit Fois Gras, einem Schälchen ungewöhnlich aromatischer Kartoffelcreme, Pilzen und einer wahrhaft grandiosen Sauce serviert. Blätter von jungem Löwenzahn brachten einen leicht bitteren Ton hinein. Auch bei diesem Teller waren die Grundprodukte bekannt, ebenso ihre Zubereitung. Neu daran war diesmal nicht zuerst die Optik, sondern es waren die Zubereitung hervorragender Grundqualitäten sowie deren Kombination.

Allerdings rufen einige  Fragen nach ihrer aromatischen Abstimmung hervor.

Dazu gehört zuerst der Teller mit Baby Jakobsmuscheln, säuerlichen roten Beeten, einem Schaum von grünem Apfel sowie dem unbehandelten Corail, und genau dessen Eindruck drückt alle anderen aromatischen Wirkungen beiseite. Scheiben von Trüffeln, die deutlich in Trüffelöl oder in Trüffelbutter angeschwitzt sind, gehören nicht in ein hochklassiges Menü, auch wenn der normale amerikanische Gast davon tief beeindruckt ist.
Dieser „Zergliederung“ von Teilen eines in sich geschlossenen Menüs, soll seine Eigenheiten und Schwerpunkte aufzeigen. Es soll damit nicht „aufgelöst“ werden. Humm und seine Mannschaft, wozu besonders sein Chef de Cuisine James Kent und sein Chef-Sommelier Jeff Taylor gehören, haben mit der Entwicklung dieses Menüs eine herausragende kulinarische Leistung vollbracht. Auch das ist Kunst!

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Die gesamte Betreuung des Gastes vom Empfang bis zur Verabschiedung ist auf den Gast konzentriert. Das hört sich für die meisten deutschen Top-Köche wahrscheinlich selbstverständlich an, fast wie eine Tautologie, ist es aber überhaupt nicht. Ein Glas Champagner zur Begrüßung, sogar vor der Platznahme und ein Abschiedsgeschenk, die Überreichung kleiner Erläuterungen zu den konsumierten Weinen und selbstgefiltertes kostenloses Leitungswasser sind nur kleine Aufmerksamkeiten, welche den großen Unterschied ausmachen.

Bildergalerie:

Kontakt: Eleven Madison Park – New York

Eleven Madison Park
11 Madison Av.
New York
www.elevenmadisonpark.com