Restaurant-Kritik: Coi – San Francisco

Coi – San Francisco: Flowertime und Unbekümmertheit in San Francisco auch im Winter

Daniel Petterson ist ein sensibler Koch. Er ist auch eine freundliche und entgegenkommende Persönlichkeit. Zugleich ist er mit drei Lokalen ein erfolgreicher kleiner Gastro-Unternehmer.
Er muss auch nicht mehr beweisen, dass er überragend kochen kann. Mit seinem Lokal gehört er zur absoluten kulinarischen Spitzengruppe in San Francisco, der Bay-Area und dem Nappa-Valley. Er ist amerikaweit bestens bekannt. Zudem war er erst im Juni 2012 Gastkoch im Hangar 7, was wie ein Ritterschlag für einen Koch ist.
Auch einige der Teller in seinem Menü vom Januar dieses Jahres, als wir ihn besuchten, waren grandiose Kreationen. Die in dem Adverb “auch” zum Ausdruck kommende Einschränkung, hat seine Berechtigung, doch dazu später Genaueres.

Coi – San Francisco: Ambiente – alternative Ursprünglichkeit

Zwei kleine längliche Räume sind in sandfarbenen Tönen gehalten, ebenso die Bestuhlung. Die Decken sind mit einer Art japanischem Packpapier abgehangen. Da Publikum war zum allergrößten Teil jung und stammte vorwiegend aus der alternativen Szene, einige Gäste waren über dieses Alter zwar bereits hinaus, hatten sich aber einen hippieähnlichen Hbitus bewahrt.
Eine laute Pianobar-Musik empfanden wir als störend.

Coi – San Francisco: Emphatisch eigener Stil

Patterson hat einen ganz eigenen Küchenstil, der inzwischen – ohne jedoch auf ihn zu verweisen – auch von so manchen deutschen Köchen kopiert worden ist. Dieser Stil begrenzt sich jedoch nicht allein auf seine Kreationen, auch die Ausstattung des Coi und sogar die Haltung der Servicemitarbeiter drücken diesen Stil aus. Es ist nicht besonders verwunderlich, dass ein großer Teil der Gäste diesem Stil entspricht.

Diese Symbiose ist nicht ungewöhnlich. Sie findet sich auch in Deutschland, wenngleich in völlig anderer Ausprägung.

Harald Wohlfahrt ist der herausragende Vertreter französischer Klassik in Deutschland. Er hat in der Zusammensetzung seiner Menüs nur sehr zurückhaltend Anleihen bei Entwicklungen anderer Regionen oder gar Köche aufgenommen. So schilderte mir vor Jahren einer seiner Mitarbeiter, wie er nach einer Reise zu Ferran Adrià fast deprimierend bemerkte, dass er in seiner Küche vieles anders machen müsste, und es dann jedoch nicht getan hat, was seine Stammgäste erfreut haben wird.

Die Architektur der Schwarzwaldstuben ist sehr traditionell. Die Gäste bewundern seine uneitle Persönlichkeit und seine geradlinige Küche, einzigartig in Deutschland über so viele Jahre konstant auf denselben hohem Niveau. Die Gäste mögen nicht nur diesen Stil, sie verkörpern ihn auch in ihrem Auftreten – und in erheblichem Maße auch in ihrem Alter.

Petterson mag es sehr unorthodox. Einstmals war er auf Gemüse, Salat und Kräuter fixiert. Heute finden sich in seinem Menü auch Fisch und Fleisch, allerdings mit Konzentration auf „organic“ also artgerechter Haltung bei Zucht und biologischem Anbau bei Gemüse. Er beschreibt seinen Küchenstil als „light and clean and bright“.

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Auch die Ausgestaltung seiner beiden Speiseräume (Papier und Holz) orientiert sich an „Nachhaltigkeit“ und – wie bei den Tellern noch zu erklären ist – an einem sehr puristischen Stil. Ich war nie ein Hippie und habe diese Generation durch meine Sozialisation auch niemals so richtig hautnah erfahren. Nur der diese Zeit prägende Song von Scott McKenzie „It’s sommertime in San Francisco“ ist mir bis heute gegenwärtig, was mit Youtube problemlos vollzogen werden kann. Viele der Gäste im Coi scheinen im Habitus aus dieser Zeit zu stammen, wären sie nicht viel zu jung dafür. Petterson bringt ihnen mit seinem kulinarischen Stil auf moderne Weise die früheren Zeiten nah.

Wahrscheinlich wird er dies selber so überhaupt nicht sehen, sondern für seinen Stil ein völlig andere Begründung finden, aber meiner Frau und mir drängte sich dieser Eindruck bei unserem Besuch unnachahmlich auf. Zumal auch der Service sich die naive-freundlich Weltsicht dieser Zeit scheinbar bewahrt hatte. In der anderen Atmosphäre eines absoluten Top-Restaurants würde eine solche Verhaltensweise sicherlich als naiv abgetan werden, im Coi passte sie perfekt.

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Coi – San Francisco: Zurück zu den Wurzeln und Einfach in die zukunft (Rechtschreibung beabsichtigt)

Eigentlich waren alle Teller unseres Menüs „pflanzenbasiert“, was uns Petterson auch bestätigte. Problemlos kann er für Vegetarier die Fisch- und die Fleisch-Gänge weglassen. Allerdings – so unsere hinterhältige Vermutung nach vierstündiger Beobachtung seiner Gäste – wird es selbst in dem „alternativen“ San Francisco unter den Vegetariern nicht ausreichend viele Gäste geben, die die in der Lage sind, für ein solches Menü über einhundert Euro aufzuwenden. An einem Samstag war sein Lokal ab 22 Uhr halbleer, während in den traditionellen Restaurants zu dieser Zeit der zweite Service begann.

Seine ersten sechs Gänge (von Earth & Sea bis zu Young Carrots roastet in hay) waren Gemüse bzw. Algen-Variationen. Allesamt waren sie mit viel Feingefühl angerichtet und zugleich weitgehend harmlos, was mir wie eine Analogie zur oben angeführten Zeit vor über vierzig Jahren vorkam. Beispielhaft stand dafür der Teller mit den Karotten. Selbstverständlich kamen diese mit ihren kleinen Wurzeln, gleichfalls nicht nur als einfache rote sondern alternativ auch in weiß und gelb, zudem halbiert und herausragend drapiert.

Das um die halben Karottchen positionierte Puder von Radieschen, der Jelly von Agar Agar sowie die Pecorino-Teilchen hatten eine vergleichbare aromatische Wirkung wie das Heu, auf den die Karottchen gegart waren, allerdings war ich unfähig, diese zu erfassen. Indessen übten die säuerlichen Bohnensprossen auf mich eine entgegengesetzte Wirkung aus, als vom Koch beabsichtigt.

Coi – San Francisco: Ein Fazit

Eigentlich erübrigt sich nach der Charakterisierung des Menüs ein Fazit. Aber wie es so mit dem „eigentlich“ ist, kann dann doch noch eines kommen.

Jüngere Besucher aus Deutschland werden nur in geringer Zahl ein Interesse an der Hippie-Zeit haben, und wenn trotzdem, dann kaum über das nötige Kleingeld für das Coi verfügen. Ältere Besucher sollten sich vor einem Besuch des Coi mit dem erwähnten „It‘s summertime in San Francisco“ in Stimmung bringen, um nicht Gefahr zu laufen, sich ein wenig – sensible Geister mögen mir das nachfolgende Adverb freundlicherweise nachsehen – verarscht vor zu kommen, sondern heiteren Gemüts die Atmosphäre, den Service und die Küche des Coi empathisch und aufopfernd zu empfangen.

Bildergalerie: Coi – San Francisco

Kontakt: Coi – San Francisco

Coi – San Francisco
373 Broadway
San Francisco
California 94133
www.coirestaurant.com