Restaurant-Kritik: Christian Bau – Rheingau Gourmet und Wein Festival

Christian Bau: Für neunundneunzig Gäste auf hohem Niveau

Eigentlich sind mir große Galadinner ein Graus: viele mis en place – Produkte, viele Garschrank-Zubereitungen, viel harmloser Wein und viel Geschwafel am Tisch. Für einen Besuch des Rheingau Festivals stellte ich meine Abneigung hintenan. Ich entschied mich für ein Dinner mit Christian Bau, dem ich zwar zuletzt bei diversen Veranstaltungen immer wieder begegnet bin, bei dem ich jedoch etliche Jahre nicht mehr Gast war.
Bei dem diesjährigen Festival war Bau einer von acht Drei-Sterne-Köche. Seit 2005 ist er jedes Jahr dabei, was – angesichts des kaufmännischen Verstandes von Veranstalter Hans B. Ullrich – auf ein erhebliches Publikumsinteresse an seiner Koch-Kunst schließen lässt.
Zusammen mit dem Amuse Geule hatte er ein Sechs-Gang-Menü vorbereitet. Christian Bau: Die Speisen – hohes Niveau auf 99 Couverts. Die einzelnen Gänge sowie deren Abfolge sind auf der abgebildeten Speisekarte enthalten.

Das Amuse kam eisig, denn in dem mit zahlreichen Gemüsevariationen (japanischer Rettich, Radieschen, Gurken, Algenstreifen) garnierten Sashimi dominierte nicht der Fisch sondern eine Nocke von Apfelsorbet sowie zahlreiche silberne gefrorene Perlen aus … Allerdings setzten zwei Reiscräcker einen texturellen Kontrast, so dass auch bei einem Amuse eine Abwechslung eintrat.

Bei der französischen Gänseleber dominierten zwei Elemente: eine dicke Leber-Terinne und eine Nocke aus gefrorener Leberfarce. Es war ein für derartige umfangreiche Bewirtungen bestens passender Teller, weil er bis auf die Nocke sowie verschiedene Mikroelemente vorbereitet und dann schnell punktgenau serviert werden konnte. Die Langoustinen konnten gegenüber der eisigen Nocke und dem Leberschmelz nur einen zurückhaltenden Eindruck einbringen. Aber vielleicht war dies von Bau auch genauso gewollt.

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Der Heilbutt war schonend gegart, kam jedoch mit einer festeren Konsistenz. Ich mag sie, da nicht jeder Fisch – und schon gar nicht in jeder Proportionierung – in einer glasigen Garung seine aromatische Wirkung entfalten kann und zudem dann etwas schwammig wirkt, gestehe aber gern zu, dass dies auch unterschiedlich gesehen werden kann. In Kombination mit einer Yuzu-Würzung, dem Blumenkohl sowie dem fein kandiertem Kombu kam hier die asiatische Note bestens zur Geltung. Der Teller war eine perfekt gelungene Kombination.

Das Rindfleisch lebte von zwei Kontrasten: Zum einen durch die Kombination von einem 36 Stunden lang sanft geschmorten Teil zusammen mit einem gegrilltem Teil, in einer Top-Qualität. Zum anderen durch die Verbindung der leichten Bitterkeit des Chicorée mit seiner zurückhaltenden Orangen- Karamellisierung. Die japanische Hollandaise fügte dem Fleisch eine tolle buttrig-säuerliche Note hinzu. Eine derartige Aromen-Vielfalt ist gerade bei einem Hauptgericht nicht so häufig anzutreffen.

Ähnlich wie beim Rindfleisch kam der Hirsch in einer Top-Qualität (als Grundprodukt und in der Zubereitung) auf den Tisch. Und ebenso ähnlich wollte Bau mit diesem Teller seine Kunst in der Variierung von Texturen und Aromen demonstrieren. Wie auf dem Foto zu erkennen ist sind auf dem Teller die vier verschiedenen Bestandteile einzeln angeordnet, sowie durch zusätzliche Tupfer von Rote Beete- und Topinambur-Mousse ergänzt. So war die sie einfach getrennt aufzunehmen als auch sie auf der Gabel miteinander zu kombinieren, um eine geschmackliche Vielfalt zu erhalten. Dabei musste allerdings der Anteil der boudin noir geringer ausfallen, weil sein Geschmack sonst dominiert hätte.

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Das Dessert bestach durch eine fulminante Optik. Wie begonnen so endete das Menü eisig, allerdings nicht durchgehend in einer Konsistenz sondern als cremig, crunchy, fest gefroren und als schmelziges Eis. Die Malto-Flocken vermochten durch ihre Süße die „eisige“ Wirkung zu verringern, womit sich erneut eine Harmonie ergab.

Christian Bau: Das Fazit – Symbiose von Essen und Trinken 

Als ich nach dem Dinner auf Christian Bau zuging und er mich erkannte, meinte er spontan: „Ich hoffe Sie verstehen, dass ich hier nicht ganz genauso kochen kann, wie bei mir im Restaurant.“

Mein Antwort:
„Genau diese Reaktion macht Sie so sympathisch, Herr Bau!“

International sind für viele Restaurants, vor allem in New York, 99 Couverts an einem Abend kein Problem. Allerdings werden diese in zwei oder gar drei shifts herausgeschickt. Hier, zum Festival, mussten 99 Teller auf einmal an die Tische kommen, und zwar an jedem in derselben Qualität, mit derselben Temperatur und in derselben Optik. Das ist eine enorme Leistung, aber dies bedingt auch einen anderen Aufbau der Teller als in einem Top-Restaurant mit dreißig Gästen an einem Abend.

Zudem musste Bau darauf achten, dass die Grundbestandteile der Teller und ebenso ihre Kombination mit dem Wein harmonierten und nicht in ihm untergingen, was bei jedem Teller gelang, wobei zwei der Weine dem Teller nicht so recht die Stirn bieten konnten, die anderen dagegen ihre volle Wucht entfalteten.

Unter diesen Gesichtspunkten hat Bau mit seiner Mannschaft und der Hilfestellung der Mannschaft des Ein-Sterne-Restaurants vom Kronenschlößchen eine profunde Leistung vollbracht. Sowohl der Aufbau der einzelnen Gänge als auch ihre Abfolge waren traditionell. Bau setzte langjährig erprobte Gerichte ein, mit denen seine Mannschaft also über entsprechende Erfahrung bei derartigen größeren Gästezahlen verfügt. Herausragend war ihre Produktqualität, aber auch die Zeiteinteilung. Gerade letztere ist bei großen Dinners oftmals ein Ärgernis, weil zwischen den einzelnen Gängen zu viel Zeit vergeht.

Allerdings konnte an diesem Abend das Gefühl von Wartezeiten sowieso nicht aufkommen. Zusammen mit der Koch-Kunst von Christian Bau wurden Weine präsentiert, die demzufolge nicht zuerst das Essen begleiteten sondern eigenständigen Genuss zu bieten hatten. In bekannt-gekonnter Manier moderierte Natalie Lumpp die Begegnung mit verschiedenen Rebsorten. Drei anwesende Winzer, Günter Thies von Elephant Hill und … Johner von Johner Estate – beide aus Neuseeland -, sowie David Ornon von Smith Haut Lafitte aus Bordeaux lockerten durch persönliche Geschichten um ihre Weine die Atmosphäre zusätzlich auf. Eine derartige individuelle Begegnung mit den vor den Gästen im Glas befindlichen Weinen ist eine der Spezialitäten dieses Festivals. Nur dadurch kann tatsächlich eine Symbiose zwischen den beiden Genüssen Speisen und Trank entstehen.

Christian Bau
Schloß Berg, Victor‘s
Schloßhof 7
66706 Perl-Nennig
www.victors-gourmet.de