Restaurantkritik: The Ledbury London von Brett Graham

Rehlende mit Rote Beete Jus, sowie mit einer Bratwurst aus Rehfleisch und mit Rindermark, einem Selleriepüree und einem hauchdünnen Kartoffel-Gratin nebst weißen Rübchen und schwarzen Johannisbeeren.

The Ledbury London: Ein Aufsteiger mit Potential bis ganz nach oben

Bereits bei meinem Aufenthalt in London vor drei Monaten hatte ich einen Hinweis auf die ungewöhnliche Küche des Ledbury erhalten. In Deutschland stieß ich dann auf einige kurze Zeitungsberichte darüber. Das waren ausreichend Anreize für einen Besuch.

Bereits der 20-minütige Fußweg von der U-Bahn-Station Notting HiIl Gate zum Restaurant ist eindrucksvoll. Er führt über eine kleine Londoner Straße, die zugleich eine der feinsten der Stadt ist, die Ledbury Street: Vorbei an Designergeschäften der bekannten Labels, ordentlich hergerichteten traditionellen Vorstadthäusern, allerdings immer noch mit den grauenhaften englischen Fenstern ausgestattet, vorbei an zahlreichen deutschen Premium-Wagen an den Straßenrändern und etlichen Edelbistros – die passende Ortswahl für ein Gourmet-Restaurant.

The Ledbury London: Ambiente – vom ersten Blick gefangen

Törtchencracker mit Foie-Gras-Creme und einer Apfelmousse sowie Mikroelementen von IngwerVielleicht geht es Ihnen manchmal ähnlich: Es gibt Orte auf dieser Welt, die man zum ersten Mal besucht und die einem vom ersten Moment an sympathisch sind. Genauso erging es mir und meiner Frau beim Betreten des The Ledbury. Große Fenster zur Straße hin erhellen den Raum, zusätzlich durch Spiegel an der gegenüberliegenden Wand reflektiert, die beiden anderen Wände sind dunkel gehalten und mit Gardinen in ähnlicher Tönung bedeckt, womit ein kalter Eindruck vermieden wird. Auch die Lederstühle sind hell gehalten. Die Tische haben ausreichend Abstand voneinander, sodass sich kein Gast gestört fühlen kann, auf ihnen ist dezenter Blumenschmuck platziert. Und dann kommt noch etwas hinzu, das nur in meinem Gefühl liegt, was ich aber nicht beschreiben kann. Vielleicht war es der freundlich-unkomplizierte Empfang, vielleicht auch das dezent ungekünstelte Verhalten der Gäste; ich vermag es nicht genau zu sagen. Es war von Anfang an angenehm.

Den Nonsens mit den hölzernen Salz- und Pfeffermühlen auf den Tischen vergesse ich gleich wieder.

The Ledbury London: Grüße der Küche – ein Versprechen auf mehr

The Ledbury in London von Brett GrahamIch bestellte das hier komplett wiedergegebene „The Tasting Menue“, meine Frau ebenfalls, tauschte jedoch drei Teller gegen folgende andere Gerichte aus:
Hampshire Buffalo Milk Curd with Saint-Nectaire, Truffle Toast and a Broth of Grilled Onions; Loin of Roe Deer with Beetroot, Blackcurrant and Bone Marrow.

Ich analysiere hier nicht im Detail alle Teller, zumal wir bei einem späteren Lunch weitere, uns noch unbekannte Teller serviert bekamen. Zu diesen hielt ich unsere Eindrücke jedoch nicht fest. Wir ließen uns beim Genießen einfach treiben.

Zuerst kamen kleine Törtchencracker mit Foie-Gras-Creme und einer Apfelmousse sowie Mikroelementen von Ingwer. Eigentlich eine einfache Kombination, die ich indessen so leicht und zugleich so aromatisch noch nie erhalten hatte. Zuerst krachte es im Mund, dann öffnete sich die Creme und verband sich mit der Mousse zu einer unnachahmlichen, frischen Leichtigkeit. Das Ingweraroma verlängerte diesen Eindruck. Davon hätte ich gern eine Kiste mit nach Hause genommen.

The Ledbury London von Brett GrahamDer zweite Gruß war ein kaltes Süppchen, als Amuse eher ungewöhnlich, welches jedoch in seiner Zusammensetzung geistreiche Züge aufwies: Pürierte Zucchini mit klitzekleinen Parmesan-Gnocchi, einer Sanddornmousse sowie einem aufgelegten Zitronenblatt. Es war eine kleine Hommage an Italien.

Vorspeisen – stetige Steigerung nach schwankendem Beginn

Salat von grünen Bohnen mit gefrorenen Flocken der Gänsestopfleber, frischen Mandeln sowie kleinen PfirsichstückenDer Salat von grünen Bohnen wirkte vor allem durch die gefrorenen Flocken der Gänsestopfleber. Dies war nichts Neues, international schon oft verwendet, hier war er perfekt proportioniert, zudem erhielt er durch die frischen Mandeln sowie die kleinen Pfirsichstücke eine frische Fruchtnote.

Die Makrele war genau bis zu dem Moment gegrillt, bis sich erste schwarze Pünktchen zeigen, aber noch kein bitterer, verbrannter Geschmack auftritt. Ihr Fleisch war ungemein saftig. Sie lag auf einer Avocadocreme, daneben ein mit Aal gefülltes Gurkenröllchen sowie ein Stück Tokyo-Rübchen. Der Koch schafft mit den verschiedenen Texturen und Temperaturen einen Verlauf, noch gesteigert durch feine, kleine, knusprige Zwiebelstreifen, der die beiden Fisch-Aromen unterscheidbar macht. Allerdings war dabei der Celtic Mustard nicht zu spüren, aber die Shiso- Blätter gaben deutlich zu starke Bitternoten ab. Ohne dies wäre dieser Teller eine grandiose Kombination gewesen.

Gestockte Büffelmilch mit Käse, Zwiebeln und Trüffeln, dazu Jakobsmuscheln, Rübchen und FlusskrebseDer Teller mit der gestockten Büffelmilch sah wie ein Weihnachtsgericht aus. Seine Bestandteile aus gestockter Milch, Käse, Zwiebeln und Trüffeln waren bestens proportioniert und harmonierten in ihren Texturen sowie Aromen perfekt miteinander. Bereits an diesem Teller wurde das Bemühen des Head-Chefs Brett Graham deutlich, aus seinen natürlichen Ausgangsprodukten einen optimalen Geschmack herauszuholen.
Die Jakobsmuscheln waren recht kräftig angebraten, sodass sich ihr leicht jodiges Aroma sogar noch besser entfalten konnte. Demgegenüber waren die Rübchen deutlich überproportioniert und unterdrückten das Fleisch der Flusskrebse. Die Liebe des Head-Chefs zur Dekoration mit bunten Blüten trieb ihn bei diesem Teller über sein Ziel hinaus.
In diesem Sommer schien in London die Rote-Beete-Manie ausgebrochen zu sein. Immerhin fügte Graham dieser eine Variante hinzu, die sich als die bei Weitem Interessanteste und Ergiebigste erwies. Dazu wurde uns eine Rote-Beete-Knolle vorgezeigt, die allerdings noch in einer heißen Lehmhülle lag. Die Hülle wurde aufgebrochen und wir hatten den Eindruck, noch nie zuvor ein derartig tiefes, ausströmendes Aroma dieses Gemüses erfahren zu haben. Die Raucharomen hielten sich im Hintergrund. Dasselbe traf dann auch auf seinen leicht süßsauren Geschmack zu, weil dieser durch die Aromen eines superdünnen Aalstreifens gedämpft wurde.

The Ledbury London: Hauptgerichte – Rübchen und Wild sind die Londoner Sommerfavoriten

Filet vom Schwein mit getrocknetem Chicorée und Crunches vom Iberico-SchweinDie Rehlende kam wieder mit Roten Beeten, diesmal jedoch als Jus, sowie mit einer Bratwurst aus Rehfleisch und mit Rindermark, einem Selleriepüree, zudem mit einem hauchdünnen Kartoffel-Gratin nebst weißen Rübchen und schwarzen Johannisbeeren. Auch diese Kombination von unterschiedlichen Fleisch-Texturen und Gemüsen ist nicht sensationell neu, hängt aber in ihrer Wirkung vollständig von der Garung und Würzung aller Bestandteile ab. Dieser Teller war nicht nur tadellos, sondern seine sensorische Wirkung war prägnant und entfaltete sich auf den Punkt, beispielsweise bei der Verbindung von Lende mit der Jus und dem Püree. Unerwartet eindrucksvoll war auch seine aromatische Dauer, die vor allem durch die Kraft des schmelzenden Marks und die Röstaromen der Wurst erreicht wurde. Es ist ein sehr abwechslungsreiches Wild-Gericht mit überraschenden Eindrücken, wie es kaum wirkungsvoller kombiniert werden kann.

Auch das Schwein war eine Komposition unterschiedlicher Bestandteile, die auf denFilet vom Galloway ersten Blick kaum miteinander zu harmonieren scheinen. Der getrocknete Chicorée erwies sich als kleine schwarze Partikel und um das Schwein herum waren Crunches vom Iberico-Schwein drapiert. Die aufgelegte Haut war dezent knackig und zwei Soßen hatten eine leicht süßliche sowie eine leicht alkoholische Ausprägung. Die gesamte Komposition diente nur einem einzigen Ziel, das Fleisch herauszuheben, seine Textur und sein Aroma besser wirken zu lassen. Und genau dasselbe Ziel verfolgte Head-Chef Graham auch mit dem Filet vom Galloway. Trotz des bereits drei Stunden anhaltenden Essens hätte ich davon eine doppelte Portion zu mir nehmen können. An diesem Fleischgericht passte alles, denn alles strebte auf die Betonung des Filets zu. Das Ziel war, einen bleibenden Eindruck zu hinterlassen. Allein die beiden Filets vom Schwein und vom Rind wären schon für sich genommen sicherlich exzellent gewesen. Dass solcherlei Filets exzellent schmecken, lässt sich in vielen Gourmet-Restaurants erleben. Graham sorgt aber zugleich dafür, dass das Erlebnis an dieser Stelle seinen intensivsten Punkt erreicht, weil er auch alle anderen Bestandteile des Tellers auf diesen Punkt hin ausrichtet. Das Erlebnis im The Ledbury unterscheidet sich deshalb elementar von allem bisher Erlebtem: Wenn nur der Geschmack eines hinreichend gut zubereiteten Filets bekannt ist, wird sich keine Vorstellung entwickeln können, welche komplexe Intensität von den Filets auf diesen beiden Tellern ausgeht.

The Ledbury London: Desserts – erst leicht und dann zu schwer

Mandarin-Granite mit leicht gebräuntem Eiweißschaum und kleinen Baisse-StückenDas Pre-Dessert, ein Mandarin-Granite mit leicht gebräuntem Eiweißschaum und kleinen Baisse-Stücken, wäre in jedem gehobenen Lokal als fulminantes, vollwertiges Dessert durchgegangen.

Nachdem jeder der bisherigen Gänge unsere vollste Aufmerksamkeit erfordert hatte, fiel es uns generell schwer, uns dem noch folgenden Dessert mit derselben Intensität zu widmen. Seine Wucht machte dies kaum noch möglich. Visuell ist dies auf dem Foto unschwer zu erkennen. So manche Pâtissiers lieben immer noch das Türmchenbauen. Mit dem ersten Gabelstich bricht jedoch das kunstvolle Gebilde zusammen und hinterlässt auf dem Teller ein grässliches Werk der Zerstörung.

The Ledbury London: Fazit – berechtigte Hoffnung auf den kulinarischen Olymp

Nach dem Essen unterhielt ich mich längere Zeit in der Küche mit dem Head-Chef BrettDie Stimmung war gelassen heiter, auch wenn jeder der Köche und die eine Köchin noch an den letzten Desserts zu arbeiten hatten oder bereits ihre Arbeitsplätze säuberten Graham. Dabei lernte ich nicht nur ihn etwas kennen, sondern auch die Atmosphäre in seinem Reich. Die Stimmung war gelassen heiter, auch wenn jeder der Köche und die eine Köchin noch an den letzten Desserts zu arbeiten hatten oder bereits ihre Arbeitsplätze säuberten. Mir wurden Fragen zugeworfen, und sie selber scherzten untereinander.

Das The Ledbury wird vom Londoner Michelin mit zwei Sternen bewertet. Durchgängig bestätigten die Teller diese Einschätzung. Zum Dinner sind einige Wochen Reservierung erforderlich. Auch zum Lunch, an dem wir das Restaurant zum zweiten Mal besuchten, war es bestens gefüllt. In dem mit „Sternen“ großzügig ausgestatteten London spricht dies für die Akzeptanz beim Publikum, zumal die Preise auf deutschem Drei-Sterne-Niveau schweben. Einige Teller waren perfekt, sie sind auf höchstem Niveau, an ihnen ist nichts zu verbessern, ihre Kreativität ist beispielhaft. Damit kratzt das The Ledbury am Eingang zum kulinarischen Olymp. Andere Teller müssten noch verfeinert werden, was vor allem zu häufige Beigabe von Shizo-Kresse oder weißen Rübchenheißt, sie besser aromatisch und texturell abzustimmen. Durch diese Unstimmigkeiten wirkt die Linie des Kochs noch ein wenig verschwommen. Raffinesse wie bei den Fleisch-Tellern oder beim Rote-Beete-Teller wird durch modisch weitverbreitete Anklänge wie die zu häufige Beigabe von Shizo-Kresse oder weißen Rübchen konterkariert.
Der Service war exzellent. Sicherlich trug dazu auch erheblich die erfahrene Head-Sommelier Anja Breit aus Stuttgart bei. Sie empfahl uns einen Ridge Geyserville aus 2009 (im Februar 2011 auf die Flasche gezogen), der die Fleisch-Teller betonte und zugleich – für sich allein genossen – eine ungemein lang anhaltende Wirkung entfaltete.
Nach einem Monat in London bescherte uns The Ledbury unser hochklassigstes Gourmet-Erlebnis.

The Ledbury London: Anschrift

The Ledbury London
127 Ledbury Road
Notting Hill, London
W11 2AQ

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