Restaurantkritik: L’Ambroisie – Paris

L´Ambroisie

L’Ambroisie – Paris: Vorbemerkung

Diesen Text habe ich bereits vor zwei Jahren verfasst. Ich hatte ihn auch verschiedenen Zeitungen und Magazinen angeboten, von denen ich hörte:„Ironie geht in Deutschland gar nicht.“ Ich bezweifele diese Auffassung. Vielleicht liegt die Ursache dafür in der Selbsteinschätzung des deutschen Feuilletons, für die der „schöne Geist“ etwas Ernsthaftes sein muss. Um dies zu überprüfen, stelle ich meinen Text jetzt als „Kurzkritik“ ein.

L’Ambroisie – Paris: Das teuerste Ei meines Lebens

Mein teuerstes Ei entsprang einer Leidenschaft, allerdings nicht einer Leidenschaft zu Preziosen, wie es naheliegen würde, also kein edelsteinbesetztes Goldei von Fabergé, sondern der Leidenschaft zum kulinarischen Genuss. Einmal in meinem Leben wollte ich die klassische französische Kochkunst in Vollendung erleben, nicht die kreative Kunst eines Pierre Gagnaire und schon gar nicht die Teller-Kopien von Kochunternehmern wie Ducasse oder Robuchon. Nein, es sollte eine Kunst sein, welche sich an Auguste Escoffier orientiert, dem eigentlichen Begründer der Gourmandise. Ich war anspruchsvoll, eben den Parisern entsprechend. Kundige französische Freunde empfahlen mir das Pariser L’Ambroisie, wo der Patron Bernard Pacaud täglich selber am Herd steht.

L’Ambroisie – Paris: Der schönste Platz von Paris

L´AmbroisieAn einem Herbsttag spazierten meine Frau und ich über den Place de Vosges, in deutschen Reiseführern als der schönste Platz von Paris gepriesen. Allerdings ist in Paris Vorsicht beim Umgang mit Superlativen geboten, zu schnell nutzen sie sich in dieser ungemein vielfältigen Stadt ab. Hätte der frühere bauwütige Premierminister Pompidou sich durchgesetzt, würde jetzt nicht ein mildes Sonnenlicht das geschlossene Ensemble von palaisartigen Häusern bescheinen, allesamt stolze 400 Jahre alt, sondern sich kalter Schatten zwischen Hochhausschluchten ausbreiten. Glücklicherweise scheitern in Frankreich manchmal sogar die höchsten Potentaten an der Kultur, und so residiert in einem dieser Palais nach wie vor eines der nobelsten Pariser Restaurants, das L‘Ambroisie.

An der Wand französische Stofftapete, am Boden britisches Paisley-Muster
Kaum hatte ich den Griff der gläsernen Eingangstür berührt, schon stürzten drei Kellner zur Tür, um zu verhindern, dass ich diese selber öffnen muss. Im gleichen Moment trat auch die Patronin, Frau Pacaud, aus einem dunklen Seitengang heraus, um uns galant zu begrüßen. In einem kleinen Salon werden wir an einem der fünf Tische platziert. Die Wände sind mit gobelinartigen Stofftapeten im Stil des 17. Jahrhunderts verkleidet, wobei vier große Spiegel mit ihrem Patinaansatz den altertümlich, ehrwürdigen Stil zusätzlich ergänzen. Allerdings versage ich mir, meine Blicke über den Bodenteppich gleiten zu lassen, weil dieser mit seinem modernen lila Paisley-Muster meine innere Einstimmung auf die französische Klassik beeinträchtigen könnte.

Wen interessiert schon Wasser, wenn es Champagner gibt

Zuerst wurde uns ein Glas Champagner offeriert, da ist es verständlich, dass ich um Wasser zu bitten habe. Ebenso kann ich nachvollziehen, dass ich nicht danach gefragt werde, welches Wasser ich zu trinken wünsche, denn die deutsche Mode, mit einer gesonderten Karte für Wasser oder wenigstens zwei, drei Sorten zur Auswahl aufzuwarten, kann für in Wasserfragen ungeübte Gäste ziemlich anstrengend sein. Das eingeschenkte „Vittel“ war uns dann wohlbekannt. Die Capsule des Champagner wurde uns auf einem silbernen Tellerchen überreicht und auch der noch recht junge 2005er Chablis stilvoll dekantiert. Die Vielfalt des angebotenen Brotes war mit zwei Sorten doppelt so groß wie die des Wassers, bei der Butter blieb es bei einer ungesalzenen Sorte, davon aber reichlich und selbstverständlich auf Silber.

Die Amuse – ohne große Worte gereicht, aber dafür interessant

L´AmbroisieDas erste Amuse bestand aus zwei Kleinigkeiten, die nicht erklärt wurden, was aber nicht weiter problematisch war, weil eine davon als Bestandteil meines Zwischengerichtes, des „ravioles de ricotta à la sauge“, wieder auftauchte. Eine leichte Zitronencreme in einem sehr dünnen, krossen Teig ergab im Mund einen interessanten Akkord, der vom etwas kräftigeren Geschmack einer kleinen Sardellentarte abgelöst wurde. Ein gelungener Einstand! Auch das zweite Amuse blieb unerklärt, war jedoch leicht als Maronensüppchen auszumachen, dessen Bodensatz, ähnlich dem Depot alter Weine, sich zum Verbleib an seinem Entstehungsort anbot. Mein „Filet de saint-pierre à la „grenobloise“ bestand aus einem dünnen, zur Trockenheit pochierten Stück Fisch, bedeckt von einer etwas dickeren Teigschicht, deren Ränder von gebräunt bis dunkel übergingen, und zu deren geschmacklichen Gesamteindruck auch einige halbierte größere Kapern an ihren Stängeln reichlich beitrugen. Die dazugehörige Senf-Petersilien-Creme hatte ich mir extra reichen lassen, damit der Fisch nicht, seinem Naturell entsprechend, darin zu schwimmen begann.

Die Zwischengerichte – unaufgefordert, dafür aber besonders üppig serviert

L´AmbroisieUnaufgefordert erhielt ich in einem gesonderten Schälchen eine gute Portion unverfälscht gebratener Steinpilze, deren Resonanz zum Fisch ich unfähig war richtig zu würdigen, deren Petersiliendekoration ich aber nett anzuschauen fand, um sie sogleich zu entfernen, eben weil nur Deko! Ach ja, beinahe hätte ich das auf der Teigschicht aufgelegte, mir bereits bekannte Ravioliröllchen vergessen. Das zweite Zwischengericht war ein geradezu klassisches „Fricassée de homard“, mit noch saftigem Hummerfleisch und zwei verschiedenen Soßen deren zum einen mild-nussige und zum anderen kräftige Hummer-Note sich elegant ergänzten. Die reichlich aufgelegten Maiskörner sowie die beträchtlichen Nocken von Kürbismousse, waren auf der Karte – wie auch die Steinpilze – nicht als Bestandteile des Tellers angeführt und deshalb sicherlich ein Entgegenkommen des Patrons an unseren Besuch. Zu ihrer inneren Sensorik, ihrer texturellen Ergänzung oder aromatisierenden Dekonstruktion fand ich als ungeübter Klassik-Genießer nicht die passenden sprachlichen Ausdrucksformen. Möglicherweise lag es auch an einer schieren Überforderung, denn bereits die Zwischengerichte hätten mit ihrem Umfang glatt als Hauptgericht durchgehen können.

Die Hauptgerichte – Taube und Lamm mit reichlich viel Soßen

L´AmbroisieAls Erstes von zwei Hauptgerichten wurde uns die „Pigeonneau aux épices en cocotte lutée“ vorgeführt. Ein Kupfertopf war zwischen Topf und Deckel mit einer Teigrolle abgedichtet, darin lag die gare Taube, die der Kellner vor unseren Augen emsig glacierte, wobei er sorgsam darauf achtete, die helle Farbtönung der Haut der Taube auch gut zu erhalten, denn oft hatten wir andernorts feststellen können, wie die Röstnoten einer knusprigen Haut ihrem zartrosa Innerem abträglich waren. Der offene Topf wanderte zurück in die Küche, wo die Taube nicht nur tranchiert, sondern sich unter einer Wärmelampe auch noch einige Minuten ausruhen konnte, bis das zweite Hauptgericht, ein „Agneau de Lozère“ zum Servieren bereit war. Taube und Lamm waren von bester Produktqualität und leicht rosa gegart, sodass sich ihr spezifischer Geschmack entfalten konnte. Zudem zeigte sich jetzt zusätzlich wie vorteilhaft der Koch mit der Haut umgegangen war, denn über der Taubenbrust lagen mehrere Streifen getrockneten, leicht gesüßten Rhabarbers, welche perfekt als krosse Elemente durchgingen. Allerdings vermieden wir es, das Fleisch mit den beigefügten Soßen zu vermischen, weil diejenige für die Taube mit ihrer intensiv süßlichen Prägung separat zu genießen war, und die für das Lamm mit einer Schicht Olivenöl bedeckt war, was wir mit unserem für die klassische französische Küche noch unerfahrenen Geschmack nicht richtig zu schätzen vermochten. Gesondert von der Taube lagen in einer Schale stark konfierte Quittenbällchen, über deren sensorischen Sinn wir bei Escoffier noch einmal nachlesen müssen.

Angenehm empfanden wir das völlige Fehlen von heutzutage überall breit eingesetzten Mikroelementen, vor allem aus der Fusions- und Molekularküche, weil wir damit der Anstrengung enthoben waren, diesen Mikroelementen etwas abzuschmecken.

Die Desserts – vom Apfelsorbet bis zur Zuckerkugel gelungen

L´AmbroisieUm uns die Zeit bis zum Dessert abzukürzen, erhielten wir ein Apfelsorbet, bei dem aus dem weißen Inneren eines Apfels ein angenehm hellgrünes, grünes Sorbet geworden war, umrandet mit ähnlich grünen Pistazienkrümeln. Das „Boule nacrée au café, sabayon mousseline ‚pur arabica’“ war grandios. Eine hauchdünn, silbern eingefärbte Zuckerkugel gefüllt mit luftiger Eiszabaione erinnerte optisch tatsächlich an klassische Pâtissier-Kunstwerke und war geschmacklich vollendet.

Das teuerste Ei

Ach ja! Fast hätte ich mein teuerstes Ei vergessen. Dieses wurde gleich nach dem Amuse serviert und als Entgegenkommen des Hauses sogar in zwei Varianten. Die eine L´Ambroisiebestand aus einem etwas größeren, weich gekochten Hühnerei, eingebettet in einer leichten Kressevelouté und überdeckt von fünf Albatrüffel-Scheibchen. Die andere war ein kleineres Hühnerei, in seiner braunen Schale angekocht, versehen mit dem an der Seite deutlich sichtbaren, roten Stempel des Produktionsdatums, also kein Ei aus einer irgendwie gearteten, vorgeblichen Bio-Aufzucht oder gar eines der affektierten, japanischen Modeeizubereitung. Nein, es war dieselbe ordentliche Qualität aus dem uns so vertrauten Eiangebot eines Supermarktes, allerdings mit gekappter Kuppe und aufgefüllt mit kleinen Stückchen von Sellerie und Albatrüffeln und das für nur schlappe 142 Euro.

Kellner ohne große Erklärungsnot

Übrigens hatte meine Frau von dem teuersten Ei meines Lebens rein gar nichts mitbekommen, denn die ihr vorgelegte Karte enthielt keine Preise, was zwar nicht dem offiziellen Emanzipationsbewusstsein einer deutschen Frau entspricht, aber meine kubanische Frau empfand dies als Beleg für den überlegenen französischen Charme und deshalb überhaupt nicht inkriminierend. Außerdem hatten uns die Kellner völlig falsch eingeschätzt. Sie unterstellten, dass wir professionelle Drei-Sterne-Küche-Esser seien, weshalb sie zu keinem Gang eine Erklärung lieferten. Wir waren gerührt ob eines derartig großzügigen Entgegenkommens, und nach dem Genuss dieser klassischen französischen Kochkunst können wir uns zukünftig gelassen wieder der kreativen Küche zuwenden.

Anschrift

L´Ambroisie
9 place des Vosges
75004 PARIS

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