Kurzkritik: Ein Meisterwerk von Jonnie Boer

Über die Persönlichkeit von Jonnie Boer ist bereits so viel geschrieben worden, dass ich dem kaum noch Erhellendes hinzufügen könnte. Auch etliche seine Kreationen sind ausführlich beschrieben und kulinarisch analysiert worden. 

Jeder, der bereits einmal in seinem Dreisterne-Restaurant „De Librije“ gespeist hat, wird vermutlich mit seinem spektakulärsten Teller in Kontakt gekommen sein, entweder weil er ihn selber geordert hatte oder weil er ihn an einem der Nachbartische sehen konnte. Es ist das Gericht:

Cocktails & Dreams,

welches von Jonnie Boer im Jahr 208 entwickelt wurde. Boer selber bezeichnet es als einen seiner Klassiker. In seinem inzwischen eingestelltem Magazin „JT“ hat er es in der dritten Nummer aus dem Jahr 2011 einmal kurz vorgestellt, allerdings ohne das genaue Rezept. In meiner Kurzkritik zu Jonnie Boer vom 9. Oktober 2012 hatte ich die holländische Version abgedruckt, Hier hole ich die deutsche nebst Beschreibung nach.

Zuerst ist dieses Gericht wie kaum ein anderes ein absoluter Blickfang. In einem hohen Glas sind drei Ebenen angeordnet. Die erste sieht erdig aus, sie ist tatsächlich auch mit Erde gefüllt und soll genau diese symbolisieren. Auf der Erde liegen Karkassen von Krabben. Darüber befindet sich eine zweite weiße, undurchsichtige Glasschale mit einer zylinderförmigen Öffnung auf die Erde hin, aus der Frühlingsgemüse zu sprießen scheint, das wiederum mit Krabbensalat drapiert ist. Obenauf liegt eine etwas dickere beige Glasplatte mit Krabben, Kräutern und Blüten, alles eingebettet in einer Art leichtem Gelee.

Das Gemüse und die Krabben stammen von landwirtschaftlichen Kulturen aus der Umgebung von Zwolle bzw. aus der Krabbenfischerei vor Holland. Völlig abwegig wäre es jedoch, diesen Teller oder sogar die Küche von Boer in eine Art Charakterisierung zu zwängen, wie sie in Deutschland unter dem Begriff „nova regio“ vorgenommen wird. Boer nutzt regionale Produkte, soweit diese eine exzellente Qualität aufweisen, oder ungewöhnliche aromatische Wirkungen erzeugen können, oder eben – wie bei den Krabben – weil er von seinen Gästen erwartet, dass diese etwas mehr Geld für ein frisches Produkt bezahlen als für ein zwar kostengünstig produziertes aber eben auch lang gekühltes. Er hat keinerlei Scheu, in seine Kreationen auch exotische Produkte einzubauen und unkonventionelle Küchentechniken zu benutzen, wenn dies seinem künstlerischen Impetus entspricht.

Wir wirken die verschiedenen Zubereitungen auf den beiden Ebenen als Gesamtkomplex?

Auf der oberen Ebene kommt der Cocktail ganz klassisch einher, wenngleich in ungemein feiner Form. Zuerst ist er nicht so cremig-mayo-artig wie üblich, sondern fester. Die Würze mit Ponzu, Olivenöl und Limonensaft verleihen ihm ein exotisches Grundaroma. Die ungemeine Frische der Garnelen und ihre fast cremig-weiche Konsistenz erhalten durch die Basilikum- und Tomatensamen einen Hauch von Festigkeit. Dieses Arrangement ermöglicht, einen lang anhaltenden Eindruck von den Garnelen zu erhalten.

Der Wechsel zur Unterseite verändert den aromatischen und texturellen Eindruck, wenngleich zuerst durch das junge Gemüse der Eindruck von Frische nicht nur anhält sondern sogar noch verstärkt wird. Im Vordergrund steht eindeutig das Gemüse. Jetzt gelangen jedoch eine Vielzahl unterschiedlicher Gemüseeindrücke in den Mund, die aber nicht wie oben auf einmal sondern nach erst und nach aufgenommen werden können. Auch hier gibt es erneut durch den Puffreis und durch den Käseschaum Ergänzungen in der Konsistenz und bei den Geschmackseindrücken. Der Krabbensalat verbleibt ein wenig im Hintergrund. Er umschmeichelt das Gemüse.

Kann dieses Gericht vom Hobbykoch „nachgebaut“ werden? Mit einigem Geschick sicherlich. Allerdings ist dafür nicht nur ein erheblicher küchentechnischer Aufwand erforderlich, sondern auch die entsprechende Gerätschaft dürfte nicht so ohne weiteres zu beschaffen sein.

Nein!

Ein Meisterwerk von Jonnie BoerDer Sinn dieser Kreation liegt nicht in seiner Kopie, obgleich in verschiedenen Abwandlungen so manche Köche sich bereits von dem Reiz haben verlocken lassen, der von dieser Kreation ausgeht. Jonnie Boer hat ein kulinarisches Gemälde geschaffen, letztlich ein Kunstwerk in sich, welches sicherlich auch reproduzierbar ist, aber wo kann ein intimerer Reiz von seiner Reproduktion ausgehen, als im Restaurant „De Librije“ in Zwolle!

Rezeptur

ZUTATEN

Oberseite

Holländische Garnelen, vom Fang desselben Tages und auf dem Schiff bereits leicht angekocht

Cocktail-Ebene

51/2 Blätter Gelatine
15g Whisky
225g Mayonnaise
62grTomatenketchup
33g Ingwersirup
33g Cream-Sherry

Basilikumsamen

Basilikumsamen
Gefiltertes weißes Tomatenwasser
Limonensaft
Olivenöl
Ponzu ( japan. Gewürzsoße aus Sojasauce und Zitronensaft)
Salz

Tomatensamen

Cherrytomaten

Unterseite

Puffreis
schwarzes Risotto
Salz
Reis-Essig-Puder (weißes Essigpulver)

Krabbenzone

Nordseekrabben, lebend frisch
Mayonnaise
Möhren ( brunoise)
Knollensellerie ( brunoise)
Salz
Limonenschale, gerieben
Limonensaft

Junge Rüben
junge Rote Rüben
Saft von Rüben
Salz
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Süß-sauer ( Mischung aus Essig, Zucker, Salz und Pfeffer )
Dressing naturell
Limonenschale

ZUBEREITUNG

Oberseite

Die holländischen Garnelen sorgfältig auspulen und den Kopf entfernen, so dass nur Garnelenfleisch übrig bleibt.

Cocktailzone

Die Gelatineblätter 5 min. in Whisky einweichen, anschließend die Gelatine in warmen Sherry auflösen.

Die Mayonnaise mit dem Tomatenketchup, dem Ingwersirup und dem Shery vermischen. Die Mayonnaise an einem kühlen Platz halbfest werden lassen. Von dieser halbfesten Mayonnaise mittels einer Spritztülle auf einen Teller gerade Steifen sprühen, und sie im Kühlschrank steif werden lassen.

Davon Bahnen von 12 cm abschneiden, und sie mit den gepulten Garnelen belegen.

Basilikumsamen

Die Basilikumsamen in lauwarmen Wasser einweichen, dann zum Tomatenwasser ( gehackte Tomaten in einem Tuch abtropfen lassen) geben bis sie vollständig vollgesogen sind, zuletzt abschmecken mit Limonensaft, Olivenöl, Ponzu und Salz.

Tomatensamen

Die Tomaten halbieren, die Tomatensamen heraus löffeln und auf einen Teller legen.

Unterseite

Puffreis

Das schwarze Risotto fertigkochen, nach dem Abkühlen bei 60 Grad im Ofen trocknen.
Den Reis durch frittieren in Öl bei 200 Grad puffen lassen, den Puffreis auf Küchenpapier abtropfen lassen, ihn dann im Mixer zerkleinern und mit Essigpulver abschmecken.

Krabben

Die Krabbenscheren im Ofen bei 100 Grad 6 bis 8 Minuten lang backen, dann abkühlen lassen.

Das Fleisch aus den Scheren herausholen und es mit der Mayonnaise und dem brunoise-geschnittenem Gemüse vermengen. Salz, Limonenzesten und Limonensaft hinzufügen.
Junge Rote Rüben

Die Rüben in Wasser mit Salz, Pfefferkörnern und einem Lorbeerblatt garziehen lassen, sodann schälen und über Nacht in die süß-saure Marinade einlegen. Danach zusätzlich mit dem Dressing, den Limonenschalen und dem Salz marinieren.

Junge Möhren

Die sehr feinen Möhren gründlich waschen, sowie mit Limonensaft, Dressing und Salz marinieren.
Junger Fenchel

Das Grün von der Knolle entfernen, die Knolle blanchieren, dann salzen und mit Dressing sowie Limonensaft marinieren.
Junger grüner Spargel

Die Köpfe des Spargels abschneiden, diese in Salzwasser blanchieren und wie oben mit Dressing, Limonensaft und Salz marinieren.

Schaum von altem Käse

Den Käse im Thermomix gratinieren, dann mit Sahne und Milch für 10 Minuten auf 60 Grad erwärmen, zuletzt das Eigelb dazu, alles passieren und in ein Espuma-Gerät einfüllen

Fertigstellung

Oberseite

Die Garnelen-Bahnen auf einen Teller drapieren, die Basilikumsamen und die Tomatensamen dazu fügen sowie alle Kräuter, mit dem Rest der Tomatenflüssigkeit garnieren.

Unterseite

Das Gefäß mit Krabbensalat füllen, diesen mit einer Lage Käseschaum und den Reiskrumen bedecken, das marinierte Gemüse hineinstecken.