Kurzkritik: Der Trend zum Zweitrestaurant

Landgasthof

Der Trend zum Zweitrestaurant: VOLLES GELD, HALBER GENUSS

Vom Drang der Köche sich zu vervielfältigen und dessen Ursachen
Zahlreiche deutsche Top-Köche haben inzwischen zusätzlich zu ihrem Gourmet-Restaurant ein zweites Restaurant auf niedrigerem Niveau eröffnet.

Der Trend zum Zweitrestaurant: Die unmittelbaren Ursachen dafür sind unterschiedlich:

  • In einem ererbten oder erworbenen Haus mit einer Gaststätte wird diese beibehalten und eine Erweiterung oder ein Ausbau als Gourmet-Restaurant vorgenommen (Hans Stefan Steinheuer, Bad Neuenahr-Ahrweiler; Erhard Schäfer, Köln).
  • Zusätzlich zum bestehenden Sterne-Restaurant wird ein zweites Lokal erworben und dieses als Bistro oder Brasserie umgestaltet (Klaus Erfort Saarbrücken; Marcus Wareing, London; Claudio Sadler, Mailand).
  • Das Zweitrestaurant, gleich auf welchem Weg erworben, wird ebenfalls zu einem Gourmet-Restaurant umgestaltet (Jean-Claude Bourgueil, Düsseldorf; Jonnie Boer, Zwolle).

Die mittelbare Ursache ist stets das Streben nach einer zusätzlichen Geldquelle durch Verwertung eines weithin bekannten Namens. Das ist nicht zu kritisieren. In jedem Fall bedeutet der Betrieb eines Zweitrestaurants für den Koch die Aufteilung seiner Konzentration auf zwei Restaurant-Betriebe mit unterschiedlicher Ausrichtung und Klientel. Dies trifft auch auf diejenigen Köche zu, die von einer Küche aus ihre beiden Restaurants betreiben. Andere Top-Köche gehen diesen Weg nicht, weil sie bereits in ihrem Gourmet-Restaurant voll ausgelastet sind und eine Aufteilung zu einer Senkung der Qualität führen könnte, weshalb dies beispielsweise für das Kölner Le Moissonnier nicht in Frage kommt.

Ich habe in Deutschland, Mailand, Zwolle und London sieben Zweitrestaurants besucht. Anfangs war es reiner Zufall, dann ging ich jedoch zielgerichtet vor, um die Unterschiede deutlicher zu erkennen.

Landgasthof Poststuben

Landskroner Str. 110, 53474 Heppingen, www.steinheuers.de

LandgasthofVerfehlt der Gast den Eingang zum Gourmet-Restaurant von Hans Stefan Steinheuer, dann kann er dieses auch durch die „Poststuben“ erreichen und dabei eine urgemütliche Gaststube erleben, wie sie sonst fast nur noch in Süddeutschland anzutreffen ist. Kommt er jedoch an einem sonnigen, warmen Tag, sollte er an der Rezeption vorbeigehen und durch die Lounge hindurch in den Garten treten. Unter einem alten Walnussbaum findet er seinen Platz mit Blick auf Blumen und Blüten. Es ist eine Idylle. Auf den Tisch kommen ihm wohlbekannte Gerichte, wie „Gebratene Kalbsblutwurst mit Balsamico-Linsensalat“ mit herrlich deftigen Fleischbrocken oder eine Pfifferlingssuppe, in der die passierten Pilze so konzentriert wurden, dass die Suppe so schmeckt, wie am Morgen der Pilzwald duftet, oder Kalbsnierchen mit Calvadosäpfeln, deren säuerliches Aroma sich effektvoll mit dem etwas süßlichen Ausdruck der Soße vermischt. Es sind allesamt Gerichte, die der Gast irgendwo und irgendwann schon Landgasthofeinmal gegessen hat. Hier erlebt er sie in Perfektion und erfährt zudem noch im Service den Charme von Gabriele Steinheuer. Es erwartet ihn kein einziges kompliziertes Gericht. Sitzt er im Garten, kann er seine Sinne treiben lassen. Sitzt er im Gasthaus, kann er palavern.

Die Gäste kommen zumeist aus dem nahen Bad Neuenahr oder es sind Ausflügler und Wanderer des Ahrer Rotweinwanderwegs. Sie sind älter, haben mit Preisen ab 25 Euro für die Hauptgerichte keine Schwierigkeiten, verspeisen aus Tradition gern große Portionen und tragen in sich die Erinnerungen an das Essen zu Hause. Diese können sie hier wiederbeleben.

Schlachthof – Brasserie

Straße des 13. Januar 35, 66121 Saarbrücken, www.schlachthof-brasserie.de

Schlachthof – BrasserieDas frühere Verwaltungsgebäude des alten Schlachthofes in Saarbrücken liegt neben dem Fleischgroßhändler Schwamm und gegenüber der Wurstfabrik Schröder. Was ist der Hauptbestandteil der meisten seiner Gerichte? Fleisch!

Nachdem Klaus Erfort mit seiner Kochkunst in seinem „GästeHaus“ in die absolute Spitzengruppe der deutschen Köche aufgestiegen war, richtete er in diesem Gebäude keinen Gourmet-Tempel ein, sondern – den gesellschaftlichen Mainstream schnöde missachtend – einen Fleisch-Tempel. Da Frankreich gerade mal um die Ecke liegt, lag auch die Idee der Brasserie nahe, wovon auf der Karte auch die französischen Begriffe zeugen. Es ist eine Brasserie der gehobenen Art geworden. Die traditionellen Steaks sind sämtlichst „dry aged“, also vor ihrer endgültigen Zubereitung wochenlang zum Trocknen abgehangen, eine Reifungsart, deren Siegeszug in Deutschland gerade erst beginnt und die neben der Theke durch eine Glasscheibe an den Rinderteilen verfolgt werden kann. Das atmet einen Hauch von New York. Deshalb dürfen Gerichte aus dem Jetset, wie Surf & Turf (Rinderfilet und Hummer) auch nicht fehlen, aber auch elsässische Klassiker wie Baeckeoffe (Schweinenacken, Speck, Zwiebeln, Lauch und Kartoffeln unter dem Salzteig) bieten sich an.

Schlachthof – BrasserieWir hatten an diesem Samstagmorgen mit der Qualität der Gerichte wenig Glück. Das Entrecôte war unterschiedlich gegart, das Tatar schwach gewürzt, die Tarte Tatin war nicht knusprig und die Crème brûlée viel zu zitronig. Kulinarischer Nonsens war die Salatbeilage zum Tatar, weil zu diesem Gericht eine extra große Schüssel mit Salat serviert wurde. Der Chef-Koch Philip Metz hat zuvor im Stammhaus gearbeitet. In der Brasserie hatte er küchentechnisch so manches nicht im Griff. Andere Gerichte kamen bestens zubereitet, was die Fehler bei den anderen nicht wettmacht. Zweifelsohne ist die Idee mit der Brasserie exzellent, ebenso ihre Einrichtung und trösten kann sich der Gast mit sehr guten Weinen zu außerordentlich günstigen Preisen. Wahrscheinlich ist an anderen Tagen alles viel besser, wenn Klaus Erfort öfters vor Ort ist.

Enzo

Kaiserwerther Markt 9, 40489 Düsseldorf, www.im-schiffchen.com

LandgasthofJean-Claude Bourgueil hat in seiner Laufbahn als Koch-Künstler Höhepunkte erlebt, nach denen sich zahlreiche seiner deutschen Kollegen jahrelang verzehrt haben, ohne ihnen jemals nahe genug gekommen zu sein. Nur eines hat er niemals erreicht. In dem malerisch gelegenen Vorort des pedantischen Rheinstädtchens Düsseldorf so viel Zulauf zu erhalten, dass er sein Gourmet-Restaurant über den ersten Stock auch auf den Parterre-Bereich erweitern konnte. Und so blieb es immer beim preislich günstigeren „Aalschocker“ und dann dem „Jean-Claude“, bis er auf die Idee kam, sich doch auch mal im Italienischen zu versuchen und sich dafür flugs den Vornamen seines Restaurantleiters auszuleihen. Kreativität und Präzision sind sowohl in einem Top-Gourmet-Lokal als auch in einem gehobenen Restaurant gefordert, allerdings in sehr unterschiedlicher Ausprägung. In seinem Zwei-Sterne-Restaurant „Im Schiffchen“ verfügt Bourgueil nach über vierzig Jahren am Herd nicht mehr über die Kreativität und Präzision, um mit der absoluten deutschen kulinarischen Spitze mithalten zu können. Er ist immer noch grandios, aber eben nicht mehr außerordentlich. Allerdings unterscheidet er sich von so manchen seiner Kollegen darin, auch in seinem Zweitrestaurant Gourmet-Erlebnisse anzubieten. Deshalb erhielt der Namensvorgänger vom „Enzo“, das „Jean-Claude“, auch einen Stern.

Am 14. Juli 2012 hat der Gastronomiekritiker und Journalist Jürgen Dollase in der FAZ eine geradezu euphorische Besprechung der Küchenleistung des „Enzo“ veröffentlicht. Wie war es bei unserem Besuch?

LandgasthofIch hatte in der Vergangenheit ab und an einige Lokale (auch im Ausland) aufgesucht, denen Dollase eine sehr entgegenkommende Bewertung geschenkt hatte. Sehe ich von der fatalen Überschätzung in der Überschrift seines Beitrages „Italien, wie Italiener es nicht können“ ab, fand ich seine positive Bewertung generell zutreffend. Mit Absicht probierte ich auch einige Teller, die er hochgelobt hatte. Nicht immer fand ich diese in der Dollasischen Extension bestätigt. Beispielweise waren die Hummerwürstchen noch weicher und lascher als es schon die Münchner Weißwürste sind, aber das Risotto war grandios und al dente, obgleich der Groß-Kritiker dem Koch gerade keine Al-dente-Affinität zugesprochen hatte. Gleichfalls konnte ich bei der „Papilotte von der Königsdorade mit dicken Bohnen“ keine außergewöhnliche Aromenansprache erschmecken. Es war ein sehr gut zubereitetes Gericht, ohne bemerkenswerte Feinheit.

Ganz besonders hat es Dollase das „Vitello tonnato vom Piemonteser Kalb“ angetan. Seine Beschreibung wiegt sich in positiven Begriffen. In der Tat ist dies eine hochinteressante Interpretation eines italienischen Klassikers, die aber infolge der kleinen Tupfer von Thunfischsoße auf größere Kalbsröllchen sich recht weit von der Grundidee des Gerichts entfernte. Es ist ein umfangreicher Teller, dessen einzelne Bestandteile nacheinander aufzunehmen sind, bis sich bei der Scheibe von Thunfisch in der Mitte des Tellers der Eindruck von Vitello tonnato endgültig verflüchtigt hat. Das Fleisch und der Fisch kamen in exzellenter Qualität, aber die Brotscheiben waren zu Zwieback getoastet. Der Gesamteindruck war also zwiespältig.

Andere Gerichte waren einfach grandios komponiert und zubereitet. Die superleichten Cornetti gefüllt mit Panna cotta und Gänselebereme sowie mit einer Crème von Kabeljau und die hauchdünnen Ravioli saftig gefüllt mit geschmorter Rehkeule waren allein genossen schon fabelhaft, aber zusammen mit kleinen Steinpilzen, geschmorten Zwiebeln und einem Sahne-Butter-Schaum gerät dieses Ravioli-Gericht zu einer italienischen Seligkeit, ähnlich die Gnocchi dezent mit Parmesan überbacken, ein leichtes Gedicht.

Die Erfahrung von Bourgueil hat die erneute Wandlung seines Zweitrestaurants nicht zu einem Wagnis geraten lassen. Der Ausflug nach Italien gerät zum Erfolg. Vielleicht zelebriert er italienische Hochküche mit französischer Eleganz. Ich möchte wiederkommen, um weitere Teller zu genießen.

Landhaus Kuckuck

Olympiaweg 2, 50933 Köln, www.landhaus-kuckuck.de

Landhaus KuckkuckErhard Schäfer ist eine durch und durch redliche Persönlichkeit. Wenn die Persönlichkeit eines Kochs sich auch in seinen Kreationen widerspiegelt, dann trifft dies mit hoher Relevanz auf Schäfer zu. Nachdem er vor drei Jahren als anerkannter Koch aus seinem langjährigen Domizil in der Kölner Stadtmitte weichen musste, kam dem Tüchtigen das Glück zugute. Direkt neben dem Stadion des 1. FC Köln und unweit einer „betuchten“ Wohngegend konnte er eines der traditionellen Stadtrand-Lokale pachten. In einem gesonderten Raum richtete er seine Gourmet-Lokalität „Maître“ ein und im großen Speisesaal serviert er eine kleine Karte mit Gerichten unterschiedlicher Ausrichtung. Das „Wiener Schnitzel“ oder der „Tafelspitz“ oder das „Gegrillte Rumpsteak“ gehen immer. Sie sind preislich an der 20-Euro-Grenze angesiedelt, was im Vergleich zu anderen Zweitrestaurants sehr fair ist. Andere Gerichte sind ebenfalls aus einer aufgeschlossenen, privaten Küche bekannt, werden aber in Deutschland nicht so häufig am eigenen Herd zubereitet. Dazu gehören die „Kalbspiccata in der Parmesan-Ei-Hülle“, die „Ochsenzunge in Madeira“ oder auch die „Holunderblüten-Crème brûlée mit Romanoff-Eis“. Es ist eine gerade Küche auf gehobenem Niveau. Auch bei Schäfer sind die Gäste mehrheitlich jenseits der Fünfzig, darauf stellt er sich in seinen Gerichten ein. Anders jedoch als bei seinen Kollegen ist sein Zweitrestaurant, einschließlich der Veranstaltungsabteilung, sein eigentlicher Umsatzbringer. Während bei den meisten seiner Kollegen ihr Zweitrestaurant eine zusätzliche Einnahmequelle darstellt, sponsert er damit sein Gourmet-Lokal.

Zu weiteren drei Zweitrestaurants sind an anderen Tagen und Stellen meines Blogs Berichte bzw. Hinweise vorhanden:

  • Zum The Gilbert Scott habe ich am 30. August geschrieben.
  • Über das Chic’n Quick von Claudio Sadler habe ich als Zwischenruf am 20. November berichtet.
  • Das Librijes’s Zusje von Jonnie Boer hatte ich bereits vor etlichen Monaten besucht, ohne darüber zu schreiben. Über den Restaurant-Geschäftsmann Boer konnten (und können!) Sie in meinem Zwischenruf am 9. Oktober lesen.

Fazit – Zweitrestaurants bieten zumeist gehobene Küche für den Alltag

Das Urteil „gehobene Küche für den Alltag“ könnte zumindest bei Sterne gekrönten Restaurants verwundern, denn fast jedes der über einhundert deutschen Ein-Sterne-Restaurants hebt sich von den üblichen gehobenen Lokalen ab. Für den Gast ist jedoch nicht dieser Vergleich immanent, sondern der mit dem Stammrestaurant, welches dann zwei oder drei Sterne errungen hat. Für die Mehrheit der Zweitrestaurants, die allesamt auf dem gehobenen bürgerlichen Niveau verbleiben wollen, passt meine Charakterisierung voraussetzungslos. Die Köche wollen hier keine Kunst zelebrieren, sondern diejenigen Gäste erreichen, die sonst einfach nur gut Essen gehen wollen, aber die kulturelle und finanzielle Hemmschwelle der Gourmet-Küche nicht zu überschreiten vermögen. Sie sprechen mit dem Zweitrestaurant deutlich mehr potenzielle Gäste an, als mit ihrem Stammrestaurant. Dabei ist ihr großer Name ungemein hilfreich, was legitim ist, aber nicht automatisch auch Erfolg garantiert.

Landhaus KuckkuckEine Top-Gourmet-Küche kann so viele verschiedene Ausprägungen haben, wie ihre Köche unterschiedliche Persönlichkeiten sind, aber stets streben sie in ihrer künstlerischen Kreativität nach vollendeter Perfektion. Dafür setzen sie die besten Ausgangsprodukte und die modernsten Techniken ein. Demgegenüber findet sich in den Zweitrestaurants zumeist keine künstlerische Kreativität. Allerdings können sie völlig unterschiedlich ausgerichtet sein, von gutbürgerlich über gehoben bürgerlich, von Französisch bis hin zu Italienisch.

Bis auf „Chic’n Quick“ von Claudio Sadler habe ich in allen Zweitrestaurants eine ordentliche Leistung erlebt. Bei Boer und Bourgueil war es weitaus mehr als das, und bei Boer war es bereits die Hohe Schule der Koch-Kunst. Dort muss sich der Gast auf die Gerichte konzentrieren. Im „Schlachthof“, in den „Poststuben“ oder im „Landhaus Kuckuck“ braucht er dies nicht. Er kann sich auf die Kommunikation mit Freunden konzentrieren. Das wollen manchmal auch die Gourmets.