Kurzkritik: Das Rheinländische Gänserennen

Ein Selbstversuch in zwei Teilen und sechs Gänse-Akten

II. Teil

4. Landhaus Kuckuck

Das Landhaus Kuckuck liegt inmitten des Kölner Grüngürtels unweit des Fußballstadions. Es gehört zu den traditionellen Restaurants für Familien- oder Clubveranstaltungen. In einem gesonderten Raum werden die Gourmetgerichte des „Maitré“ serviert, worüber ein Michelin-Stern glänzt.

Das Rheinländische GänserennenDie Gans wurde in zwei Gängen serviert, ebenso reichlich waren die Beilagen. Es ist ratsam, das Landhaus Kuckuck beim Gänseessen mit knurrendem Magen zu betreten. Keule und Brust waren gleichermaßen zart. Die Haut war krustig saftig. Der Qualitätsunterschied zu meinen bisherigen Erfahrungen zeigte sich auch in den Beilagen. Das Rotkraut war noch bissfest und ohne die weitverbreitete Übertonung mit Essignoten. In der Mitte eines gebratenen Apfelrings war eine Backpflaume platziert. Beides ergab zusammen mit reichlich beigefügten Preiselbeeren einen milden säuerlichen Eindruck, der einen angenehmen Kontrast zu den bratigen Noten der Soße bildete.

Der Preis war deutlich höher als in den bisherigen Lokalen, aber er entsprach auch der Qualität dieser gut gebratenen Gans. Der Patron des Landhauses Kuckuck, Erhard Schäfer, hat mit ein klassisches Rezept für ein komplettes Gänse-Gericht überlassen, welches ich hier mit Vergnügen abdrucke.

5. Husarenquartier

Das Rheinländische GänserennenDas Husarenquartier in der Kölner Region hat seit vielen Jahren eine beständige Gourmetqualität, was sich in seinem Michelin-Stern ausdrückt.

Bei Herbert Brockel habe ich das teuerste Gänseessen genossen, aber auch das preiswerteste!

Brockel setzt für die Gans keinen Konvektomat oder auch keinen Kombidampfgarer ein, sondern seinen großen Ofen. Dort verbleibt die Gans 90 Minuten auf der Haut bei 150 Grad. Dann wird sie auf die Keulen gedreht und ca. 2 Stunden mit 220 Grad Oberhitze und 200 Grad Unterhitze weiter gegart. Dabei muss sie beständig kontrolliert und übergossen werden. Die exakte Garzeit hängt von der Größe und ihrer Beschaffenheit ab. Demgegenüber benötigt der Kombidampfgarer standardisierte Ware, um diese programmgesteuert zu garen. Entsprechend fällt am Ende die Qualität aus. Zuletzt entbeint Brockel die Gans und hält sie bei 65 Grad im Hold o mat innerhalb ihre eigenen Schmalzes vor. Damit werden die Teile noch auf den Punkt gegart und das Schmalz verleiht den Gänseteilen zusätzlich aromatische Kraft.

Das Rheinländische GänserennenBrust und Keule wurden separat sowie mit unterschiedlichen Beilagen serviert. Die Textur sämtlicher Bestandteile der Teller war perfekt. Das Rotkraut war zuvor eingelegt, die Klöße selbst hergestellt. Die beiden Saucen waren einmal mit Sahne, Kümmel und Orangensaft abgeschmeckt, bei der anderen der Gänsefond hochkonzentriert und mit Orangenschalen aromatisiert. Hier wurde – noch breiter als im Landhaus Kuckuck – der Geschmack von Gänsefleisch und seiner Haut durch unterschiedliche Saucen sowie kernige Beilagen hervorgehoben und verlängert. Die Brust benötigt eben eine andere aromatische Unterstützung durch die Sauce als das Keulenfleisch.

6. L’Escalier

Das L’Escalier liegt am Rande des Studentenviertels in Köln. Eine Treppe führt zum sich im Halbparterre befindenden Restaurant. Seit seiner Eröffnung vor ca. zehn Jahren ist es von zwei verschiedenen Sterneköchen geführt worden, die beide das Lokal nicht freiwillig verlassen mussten. Nun wird es bereits fast ein Jahr lang von dem jungen Maximilian Lorenz geführt, der zuvor erfolgreich als vor Sous-Chef in einem anderen Sterne-Restaurant tätig war. In Köln hat sich Lorenz einen Namen gemacht. Der wichtigste Restaurantführer für Köln und Umgebung, der „Römer“, kürte ihn zum Küchenchef des Jahres 2012.

Auf den ersten Blick kommt der Gänsebraten traditionell: Teile von Brust und Keule, Rotkohl und abgeschmolzene Klöße. Bei Lorenz kommt eine Creme von Rosenkohl, einige Rosenkohlblätter, etwas Preiselbeeren sowie angelegte Gewürzbrösel „Kölsche Erde“ (getrocknete Pumpernickel und Lebkuchen). Zudem sind die Klöße mit fois gras gefüllt.

Bei einem derartig klassischen Teller kann seine Optik nicht genial geraten, aber Lorenz schaffte es trotzdem, sich durch eine geschickte Proportionierung von dem üblichen Einerlei positiv abzusetzen.

Das wichtigste jedoch ist die Garung und der Geschmack der Gänse-Teile. Lorenz schiebt die Gans für 60 Minuten in den Dampfgarer bei 100 Grad. Darauf nimmt er den Dampf weg und erhöht auf 130 Grad für 80 Minuten. Anschließend lässt er die Gans bis auf 24 Grad auskühlen, um sie perfekt zerlegen zu können. Die einzelnen Teile werden im eigenen Fett 45 Minuten bei 80 Grad weiter sous vide fertig gegart. Vor dem Servieren wird die Haut mit einer Honigemulsion bestrichen und (fest im Fleisch) unter dem Salamander leicht kross geröstet. Auch bei dieser Gans war der Aufwand beträchtlich, die Ausgangsqualität (Oldenburger!) exzellent, der Preis hoch und das Ergebnis einfach prächtig! Brust sowie Keule waren richtiggehend zart, mit einem kräftigen Braten-Geschmack. Die Beilagen waren keine Beilagen, sondern sinnvolle Bestandteile des gesamten Tellers. Durch sie gelang es, den Gaumen eine Ablenkung zu ermöglichen. Er konnte sich mit anderen Konsistenzen und Aromen beschäftigen, um so leichter zur nächsten Gabel mit Gans zurückzufinden. Lorenz brachte einen bemerkenswert guten Gänse-Teller auf den Tisch.

Übrigens biete Lorenz auch ein Gänse- Rillettes an, welches er ohne Gänseschmalz sondern nur mit Zwiebeln und Öl herstellt, womit er einen sehr feinen Geschmack erzielt.

Fazit – ein Gänsebraten von exzellenter Qualität hat seinen Preis, reicht aber auch für eine Saison aus

Das Rheinländische GänserennenMit den Bezeichnungen für Gänse wird viel Verwirrung gestiftet. Mehrere Quer-Verkostungen haben ein eindeutiges Resultat ergeben: Sämtliche im Freiland gehaltenen Gänse, oder Gänse mit sogenannter Bodenhaltung weisen härteres Muskelfleisch auf, als Mastgänse in einem Stall. Die Herkunft garantiert nicht unbedingt auch die Qualität. Eine große Schar schnatternder Gänse über eine Wiese zu laufen sehen, ist sicherlich eindrucksvoll, und entspricht der Vorstellung vieler Menschen über eine artgerechte Haltung. Dies ist aber nicht gleichbedeutend mit einer hohen Fleischqualität. Allerdings hängt diese auch von der Zubereitung ab. Die beste Fleischqualität kann im Dampfgarer verdampfen, und eine schlechte im Ofen immer noch schonend weich werden.
Eine frisch aus dem Ofen dem Gast präsentierte Gans sieht imposant aus. Dabei tritt jedoch immer wieder ein grundlegender Fehler auf, selbst in gehobenen Restaurants. Während des Garprozesses wird die Übergarung von Teilen, z.B. der Keulen, durch Abdeckung mit Folie oder ähnlichem nicht verhindert. Die beste Gans ist eine in ihren Teilen getrennt gegarte Gans. Nur auf diesem Wege können die Garzeiten kontrolliert werden. Allerdings ist die Gänsebrust keine Entenbrust, und deshalb nie zart rosa hinzubekommen, dafür aber mit einem unnachahmlichen Geschmack. Doch was soll ein Koch machen, wenn der Gast seine ganze Ganz prachtvoll vor sich aufgebaut sehen will! Insofern ist die Gänsemanie einfach kulinarischer Unsinn.

Gänsebraten in der Masse zu verspeisen, ist wie die letzte Bockwurst aus dem Sud nachmittags in der Mensa. Geiz und billig ist auch in Deutschland nicht wirklich schmackhaft. Eigentlich sollte diese Feststellung banal sein, aber während meiner Gänse-Test-Essen habe ich bei vielen Menschen diese Erkenntnis nicht erlebt.

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