Kurzkritik: Warum nicht Venedig? – Teil 3

London

Eine kulinarisch versteckte Liebesgeschichte – der dritte Tag

(hier finden Sie Teil 1, hier Teil 2 und hier den letzten Teil der Fortsetzungsgeschichte)

Wie immer wache ich am Morgen recht früh auf, und wie immer schläft mein Liebchen noch. Ich drehe mich zu ihrer Seite hin, schmiege mich an ihren Körper, flüstere etwas Zärtliches und spüre, wie Zuneigung in mir aufsteigt. Und dann träume ich zwei Stunden hindurch über mein Glück, geliebt zu werden, bis meine Kleine beginnt aufzuwachen. Ich frage erst gar nicht nach dem Frühstück, lasse Wasser in die große Badewanne unseres Bades ein, und wir setzen uns hinein, ohne an so etwas wie die Zeit zu denken, bis das Klopfen des Room Service uns aufschreckt. Wir stehen auf, und während ich mich anziehe, schiebt mein Liebling die Gardine am Fenster beiseite und fragt mich:

„Schatzimausi, schau mal hinaus! Meinst Du nicht auch, dass es bald anfangen wird zu regnen? Du wolltest heute durch einen Park spazieren. Wäre ein Spaziergang nicht viel zu riskant?“

Die Antwort fiel mir leicht:

„Mag sein, aber im Britischen Museum wären wir davor sicher.“

Jetzt kam mir eine typisch weibliche Logik in die Quere:

„Aber Schatzilein, dafür ist es doch nun wirklich schon zu spät. Du hättest mich früher wecken sollen. Jetzt wäre es gerade Zeit, um zum Lunch in das Berkeley Hotel zu gehen, von der uns der Restaurantleiter im „Hakkasan“ erzählt hatte.“

Jenny hatte im „Hakkasan“ tatsächlich vorwitzig nach anderen interessanten Restaurants in London gefragt und wirklich eine Empfehlung für das Marcus Wareing at The Berkeleyerhalten.

Marcus Wareing at The Berkley LondonIch hatte ihr von zwei Top-Restaurants in London berichtet, die beide im Michelin-Führer mit drei Sternen dekoriert sind. Zu denen wollte ich mit ihr aber nicht gehen. Dies weniger wegen ihrer extraordinär hohen Preise, sondern weil diese Bewertung Köchen gilt, die schon seit Langem nicht mehr am Herd stehen. Das „Alain Ducasse at The Dorchester“ ist nur eines von weit über zwanzig Restaurants, die unter der Ägide von Ducasse stehen. Neulich hat dieser Großmeister in einem Interview zugegeben, seit über zehn Jahren nicht mehr selber am Pass gestanden zu haben. Er ist kein Koch mehr, sondern ein Restaurant-Unternehmer. Sein Drei-Sterne Kollege Gordon Ramsay betreibt ebenso weltweit Lokale, davon allein drei in London, lässt sich aber mehr mit Promis ablichten als mit einer Kochschürze. An diesem Morgen war er in den Londoner Gazetten gerade zusammen mit der Familie Beckham zu sehen. Mein Sweetheart fragt mich, was ich von diesen beiden Köchen halte:

„Zwar haben sowohl Ducasse als auch Ramsay ursprünglich einmal die Gerichte in ihren Lokalen selber kreiert und ebenso den kompletten Teller designt. Aber wenn das alles jetzt nur von einem angestellten Koch nachgeahmt wird, und dieser womöglich auch ab und an wechselt, dann ist dies für mich ein „Designer-Essen“, manufakturiert von Angestellten, aber keine originäre Kreativität eines bekannten Kochs. Bestenfalls könnten die drei Sterne dem gerade in diesem Restaurant verantwortlichen Koch verliehen werden, niemals jedoch dem ursprünglichen, rastlos um die Welt jettenden Namensgeber.“

„Dann werden wir sicherlich glücklicher, wenn wir zum Lunch in das Marcus Wareing at The Berkeley gehen“,

reagiert Jenny.

Marcus Wareing at The Berkley LondonMit vorsichtigem Optimismus betreten wir ein stilvoll britisch eingerichtetes Hotel-Restaurant und werden am Eingang von einem Oberkellner aus München begrüßt. Sein Kollege ist Österreicher, ein anderer kommt aus Irland und der Restaurantleiter ist Grieche. Auch in London ist ein Zweisterne-Lokal mittags bei Weitem nicht ausgebucht. Die Speisen auf der Karte sind mit einem französischen Anklang international ausgerichtet. Als Vorspeise liegen zwei Wachtelbrüste auf Polenta und darauf Würfel von Shiitake-Pilzen sowie Hobelspäne von italienischen Wintertrüffeln nebst einer alles umrundenden Kalbsjus. Mein Sweetheart fragt mich:

„Wie findest Du diese Vorspeise?“

„Das ist sicherlich kein aufregendes Arrangement, es wirkt aber durch seine Zubereitung. Die Polenta ist nicht fest, sondern sämig und von eindeutigem, aber nicht – wie bei flüssiger Polenta verbreitet – von erdrückend primitivem Geschmack. Die Wachtel ist perfekt gegart, außen leicht kross und innen saftig, zudem dominiert  sie in ihrem Umfang gegenüber den anderen Teilen, sodass ihr feines Aroma gegenüber dem stärkeren Aroma der kleinteiligen Shiitake-Würfel nicht untergeht. Texturell verbindet sich die breiige Struktur der Polenta mit der weichen, aber festen Fleischstruktur der Wachtelbrüste sowie der bissfesten Pilzwürfel zu einem abwechslungsreichen Eindruck. Die Jus ist so sparsam angelegt, dass ihr kräftigeres Aroma nicht dominiert, aber am Gaumen eine Erinnerung hinterlässt und die Trüffelspäne bringen in dieses Ensemble einen aromatischen Hauch von Eleganz.“

„Wow, das hast du aber fein ausgedrückt“,

kommt abermals ihr sensibler Spott hoch, mit dem sie mich immer wieder fasziniert.

Marcus Wareing at The Berkley LondonAls Zwischengang erhalten wir kleine durchsichtige Pappardellen, die zurückhaltend mit Limone aromatisiert sind. Darauf folgt das Filet einer Seebrasse, deren Haut elegant kross ist, wodurch sie im Mund weder kracht noch zu röstig wirkt, sondern Aroma an das darunter liegende Filet abgibt. Innen ist dieses gerade mal angegart, sodass es komplett zart und saftig bleibt. Begleitet wird der Fisch von einem halbierten jungen Porree, Streifen wilden Knoblauchs und einigen Tropfen trocken wirkender Madeirasoße. Für einen Lunch ist das ein grandioser Gang. Beim Dessert „Horlicks, Honey, Whisky“ scheitere ich mit einer Erklärung. Wir lassen uns genießend treiben.

Meine weitere Tagesplanung war nun vollends überflüssig geworden und deshalb frage ich mein Liebchen:

„Hast Du irgendeine Idee oder einen Wunsch für den Nachmittag?“

davon ausgehend, sie wird schon keine haben. Aber mein Schatz überraschte mich.

„Im Hotel lag ein Prospekt über ein Naturkundemuseum aus. Das müsste gleich hier in der Nähe sein. Warum sollen wir nicht mal da hingehen? Ich weiß, dass Du jetzt überrascht bist, aber da soll es riesige Dinosaurierskelette geben. Das interessiert mich.“

Dinosaurierskelette sind mit das, was mich in London am wenigsten interessieren könnte, aber in dieser Stimmung werde ich nicht zu widersprechen wagen.

Marcus Wareing at The Berkley LondonSchon von Weitem machen wir eine ziemliche Menschenansammlung aus, was auf nichts Gutes hindeutet, denn erst einmal müssen wir geduldig in einer Schlange warten, eigentlich nicht Jennys Ding. Wir necken uns gegenseitig, amüsieren uns über andere Menschen in der Schlange, hören den Gesprächen von Eltern mit ihren Kindern zu, sprechen über die Architektur des imposanten Gebäudes, bis wir nach einer Stunde im Museum angelangt sind. Nach weiteren drei Stunden wissen wir, warum dieses Museum eines der beliebtesten in London ist und sicherlich das beliebteste für Kinder. Durch ausgedehnte Säle eines Museums zu streifen und dabei fortwährend eng von Kindern umschwirrt zu werden, in ziemlich altertümliche Vitrinen zu blicken und dabei ständig Kinderstimmen im Ohr zu haben, vor modernen Informationsgeräten zu stehen und dabei permanent von Kindern abgedrängt zu werden, und immer wieder und wieder Rufe des Erstaunens, ja Schreie der Bewunderung zu hören, wenn man all dieses erlebt, dann hat man den Eindruck, sich nicht in einer musealen Umgebung zu befinden, sondern in einer Sammlung unserer Zukunft. Am Ende haben wir die populärste Abteilung, nämlich die mit den Dinos, gar nicht gesehen, weil es dafür erneut hieß: Ordentlich in einer Schlange anstellen!

Heute Mittag hatte meine Liebe uns einen Gourmethöhepunkt in London ermöglicht. Jetzt ermöglichte sie uns einen Museumshöhepunkt, den sie wahrscheinlich selber nicht erwartet hatte. Bevor ich darüber sinnieren kann, ob Intuition etwas typisch Weibliches und Logik etwas typisch Männliches ist, verkündet meine Chiquitita erwartungsvoll:

„Momentan bin ich wirklich geschafft, aber glücklich geschafft, und nun habe ich wieder richtig Essenslust bekommen. Jetzt lasse ich mich von Dir überraschen.“

Marcus Wareing at The Berkley LondonNach meinen Erkundigungen sollte der beste Japaner in London das Umu sein. Das Lokal empfängt uns mit lauter Musik, schummriger Beleuchtung und zwar höflichen, aber völlig überforderten Kellnerinnen. Die uns bedienende junge Dame kann den Unterschied zwischen den beiden Menüvorschlägen und den Gerichten á la Carte nicht erklären. Die Getränke treffen nach dem ersten Gang ein. Als wir uns darob unverständlich zeigen, und meine Holde die Kellnerin beim zweiten Gericht leicht hintersinnig fragt, ob sie möchte, dass ich ihr dessen Zusammensetzung erkläre, wird der Restaurantleiter auf uns aufmerksam. Er ist der einzige Japaner und zugleich auch der einzige Asiate im Service. Von da an betreut er uns perfekt.

Ich wähle das „Kaiseki Tasting Menu“. Jenny sucht sich einige Gerichte von der Karte aus. In meinem ersten Gericht „Mukouzuke“ ist das Gemüse zu den Fischanteilen deutlich überproportioniert und außerdem auch verwürzt. Wir sehen uns beide an und denken das Gleiche: Oh je, gehen die negativen Erfahrungen mit den Asiaten nun auch beim Japaner weiter? Ich weiß nicht, ob es der Einfluss des Restaurantleiters gewesen ist, oder der erste Gang einfach nur ein Aussetzer war, auf jeden Fall folgt darauf ein grandioses Feuerwerk japanischer Kochkunst. Jenny erhält als nächsten Gang eine weiße Misosuppe. Sie ist subtil mit Gemüsestreifen versetzt und vollendet abgeschmeckt, mit leicht süßlichem Anklang, also weit entfernt von den üblichen banalen Misosuppen. Alle weiteren Teller probieren wir

gemeinsam, wobei sich Jenny voll und ganz auf ein Gericht „Grade 6 Wagyu, Hoba Leaf, Seasonal Vegatables“ konzentriert, weil sie zum ersten Mal in ihrem Leben unbedingt einen Ableger des berühmten Kobe-Beefs probieren will. Vor ihr wird ein kleiner Steinofen aufgestellt, auf dessen Rost sich ein längliches und recht festes Blatt einer japanischen Magnolie befindet, welches traditionell für das Grillen mit Misopaste verwendet wird. Tatsächlich ist das Blatt mit einer körnigen Misomischung eingestrichen und darauf liegt ein Stück des sagenhaften Rindfleisches, das bereits in dünne Scheiben geschnitten ist, die aber noch eng zusammengefügt sind. Ich hatte früher schon einige Male Wagyu-Beef gegessen und deshalb fragt sie mich:

„Wie findest Du das Fleisch?“

„Im Unterschied zu dem in Deutschland angebotenen ist es nicht ganz so butterzart, sondern ein wenig fester, dafür verfügt es aber über einen weitaus intensiveren Fleischgeschmack. Die Misopaste hier ist eine geschmacklich leichte Sorte, und da das Fleisch nur auf ihr liegt, es also nicht eingehüllt wird, steigt an ihm eine elegant würzige Misonote auf.“

Mein Schatz versucht sich erst gar nicht in gewundenen Erklärungen:

„Das ist ganz einfach das großartigste Stück Fleisch, das ich jemals gegessen habe!“

Sie fragt den Restaurantleiter nach dem Herkunftsland des Wagyu-Beefs. Es stammt aus einer Rinderherde, die in Neuseeland gezüchtet wird.

In den folgenden sechs Gängen meines Menüs erleben wir grazile Textur-Kombinationen und vielschichtige aromatische Kontraste. Dabei verlässt der Koch niemals seine ihm vertraute japanische Umgebung, was sowohl die Produkte betrifft, als auch eine authentische Aromenabstimmung. Immer wieder fallen uns die feinnervigen Anrichtungen in Lackkästchen oder auf Lacktellerchen auf. Beispielhaft dafür kommt ein „Mushimono, Arctic Char Smoked à la Minute with Trout Roe and Quince Aroshi“ in einem Schälchen auf den Tisch, aus dem sich nach Abheben des Deckels ein Rauchduft empor windet, indes ohne die dabei übliche nasenbeißende Intensität, sondern subtil zurückhaltend, was auch dem Geschmack des Stückchen Fisches darin entspricht. Bei ihm verbinden sich drei Komponenten miteinander: Kleine Streifen von grünen Kräutern mildern die Rauchwirkung auf den Fisch und fügen ihm eine leicht bittere Note hinzu, während die Kügelchen des Forellenrogens beim Zerbeißen einen hell-frischen Eindruck in den Mundraum abgeben.

Seit geraumer Zeit sind auch in Deutschland Sushi und Sashimi zu Teilen des Fast-Food-Alltags geworden – in einer allseits anerkannt standardisierten Qualität. Der Preis dafür ist allerdings ein niedriges Niveau. Im Umu erlebten wir, wie es einem Koch gelingt, seine Produkte perfekt zu beherrschen. Wie das „Kai“ und das „Hakkasan“ so wird auch das „Umu“ mit einem Stern bewertet. Im Unterschied zu jenen fällt seine Küchenleistung in den besten Gängen allerdings deutlich eine Qualitätsstufe höher aus. Für mich sind die Eindrücke so vielfältig, weshalb ich nicht vermag, sie in ein oder zwei Sätzen einzufangen. Deshalb befrage ich die weibliche Intuition:

„Du bist zum ersten Mal in einem erstklassigen japanischen Restaurant. Was nimmst Du davon mit nach Deutschland?“

„Ich werde die Einwegholzstäbchen, die Dunkelheit, die Musik und die ganze altertümliche Einrichtung vergessen. Ebenso werde ich die schwachen Teller vergessen. In meinen Erinnerungen werde ich nur die grandiosen Gerichte ablegen, weil sie Maßstäbe für Kochkunst setzen.“

Jetzt endlich, an unserem dritten Tag, werden uns  Gourmeterlebnisse zuteil, wie wir sie uns bei Antritt der Reise erhofft hatten. Allerdings wissen wir nun auch, dass die ungeheure Vielfalt der Londoner Restaurants es außerordentlich schwer macht, unter den zahlreichen sehr guten die Extraordinären herauszufinden. Das wichtigste für mich ist freilich, dass nun auch meine Lieblichkeit in London angekommen ist:

„Schnucki, sag mir bitte mal, dass mein Witz Dir gefällt, und Du meine Spöttelei immer wieder gern hörst, denn ich liebe Dich doch mehr als Du London liebst, viel, viel mehr sogar.“

Dabei sieht sie mich mit einer Mischung aus Hintersinnigkeit und tiefer Zuneigung an, die mich alles über London vergessen macht.

Lesen Sie auch die andere Teile meiner kulinarisch versteckten Liebesgeschichte: hier finden Sie den ersten Teil, den zweiten Teil und den letzten Teil!

Anschriften

Marcus Wareing at The Berkley
Wilton Place, Knightsbridge
London
SW1X 7RL

Weiterführende Links

Umu
14-16 Bruton Place, Mayfair
London
W1J 6LX

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