Restaurantkritik: Herbert Brockel – Husarenquartier in Erftstadt

Husarenquartier

Herbert Brockel – Husarenquartier: Kulinarische Gemälde zwischen Köln und Bonn

Vor drei Jahrzehnten gab es den Ort Erftstadt noch nicht. Dafür gab es dort zwei kleine Städtchen, Liblar und Lechenich sowie 17 Dörfer und Weiler. In Liblar steht ein Wasserschloss, in dem Carl Schurz aufwuchs, der es nach dem amerikanischen Bürgerkrieg als erster Deutschstämmiger zum Minister in seiner neuen Heimat, den Vereinigten Staaten, brachte. Bis Anfang der 50er Jahre erlebte der Ort durch den rheinischen Braunkohlenabbau einen wirtschaftlichen Aufschwung, danach Stagnation. In Lechenich erbauten die Kölner Fürstbischöfe eine mächtige Landesburg, wodurch der Flecken Stadtrechte erhielt. Damit verstanden sich die Bürger der Stadt gegenüber dem Umland immer als eine etwas gehobenere Spezies.

Herbert Brockel – Husarenquartier: Zu Besuch bei H. Brockel
Herbert Brockel - HusarenquartierBeide Städtchen gehen auf römische Besiedlung zurück, was im Rheinland aber fast die Normalität darstellt. Während der Gemeindereform wurde dann vom Erftbach der Kunstname für die neue Stadt-Konglomeration entliehen.

Herbert Brockel – Husarenquartier: Das Ambiente

 ”traditionell mit Erschöpfungszuständen”

SpeisekarteAls Herbert Brockel 1995 im Haus des früheren französischen Kommandanten in Lechenich, direkt in der Mitte der Stadt gelegen, sein Gourmetlokal eröffnete, hoffte er, an ein Verständnis für gehobene bürgerliche Küche anknüpfen zu können. Allein die Tatsache, dass er seit zehn Jahren den Stern verteidigt, sollte für das Aufgehen seiner Konzeption sprechen. Ganz so einfach ist es für ihn dann aber doch nicht geworden. In seinem überschaubaren Gastraum kann er 30 bis 40 Gäste bewirten. Müsste er sich Speisekartedabei auf Kunden unter den 50.000 Einwohnern Erftstadts verlassen, die zudem in weit auseinander liegenden Ortsteilen wohnen, würde das Konzept eines Gourmet-Lokals nicht aufgehen, dafür ist das kulinarische Verständnis auf dem flachen deutschen Land noch nicht weit genug entwickelt.

Ein erheblicher Teil seiner Gäste nimmt größere Fahrtzeiten auf sich, um in den Genuss Brockelscher Kochphantasien zu kommen. Sie sitzen dann in dem Gastraum eines über zweihundert Jahre alten Hauses, der – anders als das ehrwürdige Gemäuer – modern ausgestattet ist. Allerdings hat an so manchem Detail auch schon der Zahn des letzten Jahrzehnts genagt.

Herbert Brockel – Husarenquartier: Das Essen!

Gruß – Brockelsche Philosophie erkennbar

HusarenquartierDie Klientel des Husarenquartiers ist noch stark traditionell ausgerichtet. Deshalb ist auch auf der Karte die traditionelle Dreiteilung –Vorspeise, Hauptgang, Dessert – klar erkennbar. Unterbrochen wird dieser Dreiklang jedoch durch Aufmerksamkeit heischende Küchen-Grüße. Der Gruß kommt gleich vierfach:

  • Kartoffel mit Matjestatar
  • Brandteig mit eingearbeitetem Roquefort und im Windbeutel Birnenmousse sowie Birnenstückchen
  • Pochiertes Wachtel-Ei mit Trüffel-Mayonnaise (schließt das Ei sehr schön auf) und Spinatcreme
  • Hawaii-Toast modern (Bestandteile fein abgestimmt, lang anhaltender Geschmack)

Jeder Gruß benötigt nur einen Biss, muss also unmittelbar seine Wirkung entfalten, diese Präzision haben die Vier. Bereits hier sind die Grundzüge der Küche des Husarenquartiers erkennbar: klassisch mit vielen regionalen Ausgangsprodukten und pfiffigen Variierungen.

HusarenquartierEinst war Brockel in Deutschland der Vorreiter einer gesonderten Wasserkarte. Das hatte ihm manche Anerkennung eingebracht, aber keinen nachweisbaren Profit. Dafür legt er jetzt permanent eine gesonderte, vegetarische Karte auf. Das fällt bei den professionellen Kritikern nicht weiter ins Gewicht, aber die Gäste goutieren es.

Herausragend ist sein alkoholfreier Hauscocktail:

Limettensaft, brauner Rohrzucker und dicker Mangosaft verdünnt mit Orangensaft, auf Eis mit Limettenstücken.

Vorspeisen – japanische Ziselierung

HusarenquartierDas Carpaccio von der Garnele ist eine Hommage von Brockel an seinen früheren japanischen Koch Take. Es ist ein kulinarisches Gemälde. Der Fisch ist hauchzart, fast durchsichtig geschnitten mit einem ebenso zarten, säuerlichen Orangen-Aroma, welches begrenzt wird durch das bittere Hintergrundaroma der Sakura-Cress sowie der später einsetzenden Wirkung der Kristalle des Meersalzes. Eine texturelle Abwechslung bieten kleine Stücke grünen Spargels und das Couscous, auf dem das Carpaccio liegt. Das eigenartige dieser Kreation besteht darin, dass seine verschiedenen Aromen sich nicht harmonisch zu einem Ganzen verbinden, sondern an verschiedenen Stellen des Mundraumes haften bleiben und sich zu unterschiedlichen Zeiten und in unterschiedlicher Intensität entfalten.

HusarenquartierDie Kokoscurrysuppe, reell ein Süppchen, hört sich harmlos an und ist – ähnlich wie das Garnelen-Carpaccio – ein Teller weit oberhalb des durchschnittlichen Leistungsspektrums des Husarenquartiers. Es mag seltsam klingen, doch für mich lohnt sich allein hier wegen dieses Tellers ein Besuch.

Die Jakobsmuschel ist kräftig angebraten. Sie ist heißer als die sie umgebende Currysuppe und auch schärfer gewürzt als diese. Da die Flüssigkeit länger die Wärme hält als das kleinere Muschelfleisch, welches zudem mit zwei oder drei Gabeln schon aufgenommen ist, hat die differenzierte Temperaturabstimmung für die Wirkung des Tellers eine nicht zu unterschätzende Bedeutung. Die frische Frucht der Orangenfilets und das leichte Chutneygelee bringen einen zusätzlichen Eindruck, der den Ersten von Fond, Curry und Muschelfleisch zwar nicht aufhebt, ihn aber in eine harmonische Richtung verändert. Die Brösel aus japanischem Panko-Weißbrot sind mit Curry und zusätzlich leicht mit Chili angebraten. Ihre harte Textur bewirkt, dass die flüssigen und weichen Bestandteile des Tellers sich nicht so ohne Weiteres aus dem Mund wegbewegen, sondern noch einige Sekunden verweilen. Es ist im Aufbau und Ausfertigung ein genialer Teller.

Herbert Brockel – Husarenquartier: Die Hauptgerichte

 – es kann auch kompliziert werden

HusarenquartierDie Roulade vom „Bergischen Bachsaibling“ setzt die kompensatorische Vielfalt der zweiten Vorspeise fort, ohne dass ein erlahmender, fischiger Eindruck entsteht. Ihre Bestandteile sind:

Aufgelegtes krosses Hautstück, die Roulade vom Fischfilet, ein leichtes Gurkengelee mit Gurkenstückchen, Tapiokacreme, Crème Fraîche mit eingearbeitetem Rettich, ein Ragout von Gewürzgurken, Tupfer von Senfsoße.

Der Gourmet kann variieren. Er kann selber entscheiden, in welcher Reihenfolge er diese Bestandteile genießen möchte. Er wird ein wechselndes Aroma-Erlebnis erhalten. Allerdings erschloss sich mir der Sinn der Petersilienblättchen und Schnittlauchröllchen nicht so richtig.

HusarenquartierIn Speck eingerollter Kaninchenrücken ist inzwischen ein profanes Gericht, selbst mit einer tadellosen Garung. Schwierig mit einer solchen Bewertung wird es durch die Kombination mit einem Ravioli, gefüllt mit Keulenfleisch, Erbsen und in Minze marinierter Erbsencreme sowie mit angelegter Rot- und Portweinjus, einzelnen Erbsen auf einer Creme von Süßkartoffel, kleinen Karotten, Pulver von Malto, Tomaten und Blütensalz, Purple Kresse und einer Roulade aus dem Keulenfleisch mit einer Brotfüllung. Der Rücken ist mit einer dünnen Geflügel-Farce umhüllt und in Lardo-Speck eingewickelt.

Eigentlich müssten Gourmet-Restaurants bei vielgestaltig zusammengesetzten Tellern eine kleine schriftliche Beschreibung mitliefern, ähnlich den Hinführungen in den Programmheften der Symphoniekonzerte. Daraus müssten die kulturhistorische Einordnung erkennbar sein, die einzelnen Bestandteile und Vorschläge zum Aufnehmen des Tellers, ohne dabei die Interpretation des Gourmets einzuengen.

Herbert Brockel – Husarenquartier: Dessert

man muss auch loslassen können

HusarenquartierDas Vordessert kam ganz klassisch: ein Birnensorbet mit Wacholderzucker, perfekt gemacht, vielleicht hätte ein ergänzender Schaum die Wirkung noch variiert.

Das eigentliche Dessert als Variation von Erdbeerparfait, Joghurtmousse und Minzeis hörte sich einfach an. In dieser Form wäre es nur ein ganz traditionell zusammengesetztes Dessert und kaum der Erwähnung wert gewesen, weil weit verbreitet. Das Höchste, was darüber zu sagen gewesen wäre: nett gemacht. Ganz so leicht macht es uns Brockel dann jedoch nicht. Er fügt der traditionellen Kombination drei weitere Bestandteile hinzu: Schokoladencrumbles, Kondensmilchbeignets, Erdbeercoulis und Minzpulver. Jetzt wirkt das Dessert vielfältiger. Die eingebauten zusätzlichen Texturen halten das einfache „Wegschlucken“ der Grundbestandteile auf; sie ermöglichen einen aromatisch längeren Genuss.

HusarenquartierAuch mit seinen Desserts versucht Brockel, klassische Ansätze zu erweitern. Mit diesem Bestreben setzt er sich von der gehobenen Küche ab, verbleibt jedoch innerhalb des ihm vertrauten Qualitätsrahmens, was nicht Stagnation bedeutet, denn für eine unkonventionelle Überraschung ist er immer wieder gut.

Herbert Brockel – Husarenquartier: Fazit 

von unten bis ganz nach oben

In der Riege der Ein-Sterne-Restaurants liegt das Husarenquartier mit einigen seiner Teller deutlich im oberen Drittel, mit mehr als der Hälfte seiner Teller im oberen Drittel, mit allen Tellern jedoch preislich im unteren Drittel. Der Restaurantführer als ein Abstecher in die rheinische Provinz kann sich deshalb kulinarisch lohnen, aber vorher telefonisch sicherstellen, dass der Chef auch an dem Tag in der Küche mit Hand anlegt.

HusarenquartierDie Küche des Sternekochs Herbert Brockel hat in diesen zehn Jahren schon etliche Souschefs gesehen. Einige sind dabei selber zu Sterne-Köchen gereift (Sven Messerschmidt und Jörg Diekert), andere leiten große Hotelküchen (Sönke Höltgen) und über den Rest wird Stillschweigen bewahrt. In dem dicht besiedelten Gebiet zwischen Köln und Bonn ist Brockel die einzige herausragende kulinarische Persönlichkeit. Einige seiner weiteren geschäftlichen Aktivitäten, wie beispielsweise die Erstellung gastronomischer Konzepte für Investoren oder das exzellente Curry-Bistro „Herbert’s finest“ in Köln, sind sicherlich hilfreich für ein Gourmet-Lokal auf dem „flachen Land“. Wenn er dann nicht in der Küche steht, hängt so etliches von den Fähigkeiten seines Souschefs ab, und dafür steht seit einigen Wochen mit Jörg Diekert wieder ein Könner hinter dem Herd.

Herbert Brockel – Husarenquartier: Tipp?

Zwar ist das Husarenquartier kein Geheimtipp mehr, dafür hat es schon zu viele Auszeichnungen erhalten, und zudem ist Herbert Brockel auf zahlreichen Gourmetfestivals präsent, aber wer eine Sterneküche zu einem Preis aus den guten, alten Zeiten sucht, der wird im Husarenquartier fündig werden.

 

Herbert Brockel – Husarenquartier: Anschrift

Husarenquartier
Schlossstr. 10

50374 Erfstadt Lechenich

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