Harald Wohlfahrt: Mosaik von wilden Gambas mit schwarzen Trüffeln mit Artischockenconfit und Balsamicovinaigrette

Wie es entstand

Beim Anblick eines imposanten Tellers wird sich wohl jeder Gourmet schon wenigstens einmal die Frage gestellt haben, wie dieser entstanden sein mag. Durch Nachfragen beim Service wird er zumeist herausfinden, welche Zutaten in diesem Teller stecken, aber bei der Frage, wie die einzelnen Komponenten des Tellers aus diesen Zutaten zustande gekommen sind, wird er schon bedeutend seltener zutreffende Antworten hören. Allerdings werden gar viele Gourmets sich wahrscheinlich überhaupt nicht für die Entstehung des Tellers vor ihnen interessieren. Sie wollen genießen, und fachspezifische Erläuterungen können durchaus vom Genuss abhalten, denn weniger die Details sondern ein voller Mund erzeugt die Lust am Essen.

Manchmal geht es mir genauso; dann lasse ich mich einfach fallen; gebe mich voll und ganz meiner Begierde hin. Das ist Erholung für mich. Indessen gelingt mir dies recht selten. Zumeist verdrängt die Neugier in mir die Gelassenheit. Ich will mehr über den Teller vor mir wissen, als auf der Karte über ihn steht. Ich probiere einzelne Komponenten und unwillkürlich frage ich den Service, woraus diese bestehen und wie sie entstanden sind. Dann hat die Neugier den Genuss auf die zweite Position verdrängt.

In den zurückliegenden 15 Jahren haben zahlreiche Köche in verschiedenen Ländern mir den Wunsch erfüllt, einmal hinter dem Pass zu verweilen, um sie und ihren Mitarbeitern bei der Arbeit zu beobachten. Zumeist habe ich nach kurzer Zeit jedoch selber mit zugegriffen, und ehe ich mich versah, war ich in der Küche an einem Arbeitsplatz und in einem Arbeitsvorgang integriert, so dass ich die große Übersicht verlor: Gemüse geputzt und zurecht geschnitten, Kräuter gewaschen und gehackt, Fleisch pariert und zerteilt, Fische ausgenommen und filetiert, Amuse angerichtet, nichts wirklich echt Aufregendes!

Als ich mit Harald Wohlfahrt meine Idee besprach, einen Beitrag zu verfassen, wie ein Teller aus seinen einzelnen Zutaten sowie in den verschiedenen Arbeitsschritten entsteht, hat er sofort zugestimmt. Ich stand in seiner Küche, fragte ihn und schrieb, währenddessen meine Frau Jitsy Santana Gómez fotografierte.

Vielleicht ist auch für manchen Leser meines Blogs eine solche Idee reizvoll; und vielleicht wird mein Bericht auch von so manchen Profi noch mit Interesse gelesen werden. Zahlreiche Gerichte hervorragender Köche werden von vielen anderen Köchen nachgekocht, entweder direkt oder in leichter Abänderung. So gut wie niemals wird auf den Ursprung dafür verwiesen. Vielleicht kann beim Nachahmen dieses Gerichts auf der Karte ganz klein unten angefügt werden: „nach H. W.“

Der Ablauf für „H. W. Gamba – Trüffel – Mosaik“

Erklärung von H.W.:

Wohlfahrt„Da ich ein großer Trüffelliebhaber bin, wollte ich ein neues Trüffelgericht entwickeln. Zeitgleich kamen Gambas immer stärker auf und in immer besserer Qualität. Dieser Teller ist sehr ästhetisch. Die Artischocken Mayonnaise vermag das Trüffelaroma etwas einzugrenzen, so dass das Aroma des Carpaccios der Gambas am Gaumen noch spürbar ist. Diese Kombination ginge auch mit Jakobsmuscheln, wäre ebenso harmonisch, hätte aber ein anderes Aroma.“

Zuerst war es die Idee Trüffel und Gambas zu verbinden, dann folgten das Durchdenken sowie das Anfertigen eines Prototyps. Und nun hat Harald Wohlfahrt diesen Teller bereits drei Jahre wechselnd auf der Karte.

WohlfahrtDie wichtigsten Bestandteile sind: blaue Gambas (Carabineros – aus Spanien), Artischocken (aus Frankreich) und schwarze Trüffel (? aus Italien).

Artischocken: zuerst in Zitronenwasser einlegen, Weißwein und Essig „marinieren“, (die ganze Artischoke?) ankochen, Blätter herauszupfen, Heu (Haare) abkratzen, um Eigengeschmack zu heben confieren in Olivenöl, Thymian, Lorbeer und Knoblauch; bei etwas über 100 ° ca. 20 Minuten ziehen lassen (als Alternative ginge auch auf Salz im Backofen garen); in Thermomix pürieren, durch Feinsieb streichen, dazu Meersalz, Trüffeljus und Olivenöl (warum bleibt die Mayo trotz Trüffeljus hell?)

Carabineros: ausbrechen, in Folien eindrehen, leicht anfrieren, auf Aufschnittmaschine sehr dünn aufschneiden

Trüffel- Jus: schälen, hacken, in Butter andünsten, einen Teil davon dann zu 15 Jahre alter Balsamico, Olivenöl, Meersalz, Pfeffer und fertigen Trüffelsaft;

WohlfahrtTrüffelschaum: ein Teil der gedünsteten Trüffel mit Butter und geschlagener Sahne sowie Trüffeljus aus selbsteingelegten Perigordtrüffel (alternativ auch Geflügelfonds), mit Butter aufmontieren (wird er nicht auch durch Sieb gegeben??) und mit Stabmixer aufschlagen, (es kam auch noch ein rotes Pulver hinzu, ein Gewürz?)

Trüffel: leicht anfrieren, dann mit Trüffelhobel in Scheiben, mit Ausstecher auf gleiche Größe wie Carabineros-Scheiben, Reste hacken und zur Butter

Haselnussscheiben: geröstet und karamellisiert

Hummercoraille: trocknen und mahlen

WohlfahrtTellervorbereitung: mit Pinzette Carabineros-Scheiben und Trüffel-Scheiben auflegen, dann kurz unter Salamander; mit Spritzbeutel die Artischockemayonnaise aufbringen, Trüffeljus dazwischen, oben auf Trüffelschaum, auf die Mayonaisse dekoartig einige Haselnussscheiben und Kerbelblättchen auflegen, sowie etwas Hummercoraille aufstreuen.

Wohlfahrt

Harald Wohlfahrt

Schwarzwaldstube
Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
72270 Baiersbronn

www.traube-tonbach.de

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