Frank Rosin und das Restaurant Rosin

Frank Rosin und das Restaurant Rosin

Eine Annäherung

Manche haben davon wenig, manche sehr viel, einige zu wenig, einige zu viel. Die Natur ist nicht gerecht. Sie hat den Menschen geschaffen, aber stets einen ungleichen, und nur deshalb ist unser Leben interessant. Frank Rosin hat die Natur sehr viel gegeben, vor allem an Selbstbewusstsein, und genau dies macht ihn interessanter als so manch andere Menschen.

Er hatte von mir etwas gelesen, dann hatten wir miteinander telefoniert, und drei Monate später besuchte ich ihn zusammen mit meiner Frau in seinem Restaurant. Er nahm sich Zeit für uns, ich wollte über ihn und über sein Restaurant schreiben, aber nach dem Gespräch und dem Essen, alles in allem fast fünf Stunden, wusste ich nicht so recht, was ich über ihn schreiben soll, vielleicht besser ausgedrückt: wie ich über ihn schreiben soll.
Frank Rosin vereint zwei völlig unterschiedliche Menschengruppen auf seine Person. Es wird wohl kaum einen Gourmet geben, der nicht seinen Namen kennt, schließlich gehört sein Restaurant mit Zwei-Michelin-Sternen zu den 50 besten Gourmet-Restaurants in Deutschland. Er selber bezeichnet es als seine „Basis“ oder auch seine „Wurzel“.

Zugleich kennen ihn alle Menschen, die Koch-Show-Sendungen sehen. Allerdings unterscheiden sie sich von der Gruppe der Gourmets, denn sie kennen nicht nur seinen Namen, sondern sind sicher, auch den Menschen Frank Rosin zu kennen.
Ich habe als Hochschullehrer viele Menschen kennengelernt. In meinem zweiten Berufsleben habe ich als Personalberater einige Tausend Manager interviewt. In den letzten fünf Jahren habe ich etliche hundert Restaurants der gehobenen Qualität in zahlreichen Ländern auf vier Kontinenten besucht.

Frank Rosin und das Restaurant RosinDas sind eigentlich gute Voraussetzungen, um recht schnell sowohl den Menschen Frank Rosin als auch das Restaurant Rosin charakterisieren zu können. Indessen halt! Zuweilen habe ich mich als Headhunter auch geirrt, zwar seltener als ich einen Menschen zutreffend erfasst habe, einfach deshalb, weil ich sonst nicht erfolgreich gewesen wäre. Zudem habe auch ich Schemata in meinem Kopf, die zu einseitigen Urteilen führen können, sowohl über einen Menschen als auch über die Qualität eines Menüs. Manchmal registriere ich meine Schemata, dann kann ich mich korrigieren, doch manchmal verlässt mich mein Feingefühl, und dann werde ich einseitig. Ich weiß nicht, ob ich dann auch ungerecht bin, weil einseitig ja nicht direkt falsch sein muss, aber es kann von anderen Menschen durchaus so ausgelegt werden, denn einseitig ist auch immer unzureichend, und da sind wir wieder beim Falschen.

Ein absoluter Spitzenkoch vereint in sich zwei Berufstypen. Als Koch auf seiner Ebene ist er ein Künstler. Er muss kreativ sein. Als Chef eines Restaurantbetriebes ist er ein Manager. Er muss führen können. Nur sehr wenigen deutschen Spitzenköchen gelingt die perfekte Vereinigung beider Eigenschaften. Unter den Fernsehköchen ist Rosin der einzige, der diese beiden Eigenschaften für sich beansprucht. Als Fernsehkoch ist er Entertainer. Er muss unterhalten können. Das ist seine dritte Eigenschaft. Die Fernsehzuschauer können nur eine Eigenschaft beurteilen, die Restaurantgäste dazu noch eine weitere, nur seine Mitarbeiter alle drei, und für diese steht die Frage: Wie bringe ich es meinem Chef bei? Da seine wichtigsten Mitarbeiter allesamt schon seit vielen Jahren mit ihm zusammenarbeiten, stellt sich für sie diese Frage nicht mehr, so oder so.

Eigentlich macht es Frank Rosin jedem Gesprächspartner leicht. Er vermittelt klare Botschaften, er verstellt sich nicht und wenn er nicht Position beziehen möchte, sagt er dies direkt. Einige seiner deutlich geäußerten Auffassungen sind eine freundliche Aufforderung an viele seiner Kollegen und eine indirekte Kritik an manch andere:

„Gastronomie besteht zuerst aus Lebenserfahrung und nicht aus Technik.“

„Köche sind keine Architekten, sondern Mundmenschen.“

„Wenn ein Koch über ein Gericht eine Bauchentscheidung trifft, ist er authentisch und das Gericht gut.“

„Zukünftig wird eine moderne Gourmetküche immer mehr eine freizeitmäßig gestaltete Hochkultur werden.“

Das Menü

Im Restaurant erhält jeder Gast zwei Kleinigkeiten am Anfang und zwei am Ende. Da hat er keine Wahl. Da jedoch kann er wählen, entweder das gesamte 10 gängige Menü oder Teile daraus. Umfangreiche Karten lehnt er mit dem Hinweis ab, dass keine Küche zahlreiche Gerichte in gleicher Qualität anbieten kann. Allerdings habe ich ihn dabei nicht mit der Überlegung konfrontiert, dass dies von der Anzahl und der Qualifikation der Köche abhängt, was sich wiederum in Relation zur Größe der Küche und Anzahl der Plätze im Restaurant befindet.

Dazu gehört auch der Service, dessen Beitrag zum Gelingen eines Menüs leider zumeist immer noch unterschätzt, weil er einfach vorausgesetzt oder sogar nur hingenommen wird. Im Restaurant Rosin sind Küche und Service ein Ensemble. Nicht jeder Teller wird von jedem Gast gleichermaßen aufgenommen werden, aber der Service schafft eine Atmosphäre, in der dies durchaus möglich wäre.

Ich charakterisiere hier die einzelnen Gänge so, wie sie mir beim Essen begegnet sind, während ich fast unentwegt Gespräche geführt habe. Deshalb ist dies nicht eine ausgebaute Kritik, in der auch jeder Teller detailliert vorgestellt wird.

Allerdings ist dafür noch eine Vorbemerkung erforderlich. Hier ist „Teller“ nicht einfach ein Teller, denn Küche, Service und Tischgestaltung (also Geschirr u. a.) gelangen als eine Einheit zum Gast. Das extra gestaltete Geschirr ist bereits für sich ein ästhetischer Blickfang, mit dem die darauf angerichteten Speisen zusätzliche leuchten können.
Safranrisotto: Für einen markanten ersten Gruß recht vielfältig aufgebaut, sehr wirkungsvolles Risotto, ein kleiner Teller mit Biss!

Frank Rosin und das Restaurant RosinKönigsberger Tatar: Eine Analogie zu ähnlichen Kreationen berühmter Köche aber mit ganz eigener Variierung, die in einzelnen Bissen herausgeschmeckt werden kann, eigentlich spielt Rosin hier nur mit der Analogie , im Kern jedoch legt er einen eigenen Entwurf vor.

Carabinieros: Bei einer Kreation, in der sich zarte Carabinieros im Mittelpunkt befinden, kommt es entscheidend darauf an, wie die Proportionen gestaltet sind, und zwar sowohl die Proportionen der Konsistenzen der anderen Zutaten als auch ihre aromatischen. Stets ist es eine Kunst der Balance. Bereits optisch wird durch die räumlich Trennung der Zutaten (Creme, Sauce) voneinander und deren reine Anzahl (Meerrettich!) auf diese Balance aufmerksam gemacht.

Angelzander: Auch bei diesem Teller gibt es einen eindeutigen Mittelpunkt, der weitgehend unverfälscht wirkt. Eine frische Auster ist in dem poschierten Zanderfilet eingebunden, kleine Punkte von Erbsmus, Lauchasche und Salty Fingers Alge setzen aromatische Kontraste.

Frank Rosin und das Restaurant RosinTafel Schokolade von Entenleber: Das ist in der Zusammenstellung und Fertigstellung einer der anspruchsvollsten Teller des Menüs, auch wenn dies auf den ersten Blick nicht so richtig wahrzunehmen ist. Auch auf ihm dominiert die räumliche Distanz, obgleich sämtliche der sechs Bestandteile durchaus eine gemeinsame Kreation bilden.
Müritzlamm: In den letzten Jahren hat sich dieses Lamm aus Mecklenburg zu einem echten kulinarischen Markenprodukt entwickelt. Hier wird es geschmort, dann auseinandergezupft und in einem Ring erneut erwärmt, als Türmchen zusammen mit einem schieren geschmorten Stück sowie und mit einem Kartoffel-Kräuterpüree, einer Lauch-Kräuternocke und einem süßen Chip serviert.

Schwarzwälder Kirsch: Hinter dieser schlichten Bezeichnung verbirgt sich kein traditioneller Kuchen sondern deren künstlerische Dekonstruktion. Deren einzelnen Teile die Abbildung exakt wiedergibt. Eine Schokoschnecke, geeiste Aromen von Kirsche, Zitrone und Thymina sowie Kombuchaschaum ergaben einen höchst wirkungsvollen aromatischen Eindruck.

Kein Fazit, nur eine Bemerkung

Ich bin feige! Das soll aber nicht meine Bemerkung sein, sondern nur die Vorbemerkung, sozusagen ein Vordessert, denn auch die Vordesserts schmecken nicht immer so richtig lieblich, sie sollen vorbereiten aber keinesfalls den Endeffekt vorwegnehmen.

Frank Rosin und das Restaurant RosinIch drücke mich um eine fest umrissene Charakteristik von Rosin und Rosin. In meinem zweiten Berufsleben habe ich gelernt, hinter die Erscheinung einer Persönlichkeit zu blicken, was nicht identisch ist, mit „eine Persönlichkeit zu durchschauen“, weil mit diesem Ausspruch, der ja auch ein Anspruch ist, eine negative Note verbunden ist, sozusagen ein beißendes Aroma, welches das gesamte Menü abwertet.

Ich habe den Eindruck gewonnen, dass zwischen der Persönlichkeit Rosin und der Küche Rosin eine deutliche Parallele existiert. Beide sind klar strukturiert ohne jegliche Anwesenheit filigraner Nachdenklichkeit. Diese Eigenschaft zieht einen enormen Vorteil nach sich. Es entfällt die eigene aufwendige Suche nach dem geheimen Gral der Inszenierung, gleich ob persönlich oder kulinarisch. Gesprächspartner oder Zuschauer und Gast wissen bei Rosin und Rosin immer, woran sie sind. Sie müssen keine Zwischentöne analysieren.

Ich habe etliche Fernsehköche aus der Nähe erlebt, allerdings wäre „kennengelernt“ zu viel gesagt. Jeder von ihnen war mit einem erheblichen Selbstbewusstsein ausgestattet. Das Medium prägt seine Adepten. Vielleicht wäre sogar die Charakterisierung „überbordend“ zutreffend oder sogar „übersteigernd“; Differenzierungen in unserer Wortwahl dienen sowohl der Präzisierung als auch der Flucht. Im Fernsehen ist es erforderlich, so meint Frank Rosin, Empathie aufzubauen. Keine Frage, dass mit Empathie der Hauptdarsteller gemeint ist. Aber sagt diese Auffassung nicht auch etwas über die Qualität der Zuschauer aus? Wirkt ein Koch, der nicht in jeder Situation alles ganz genau weiß, der sich zu seinen Zweifeln bekennt, im Fernsehen weniger authentisch? Oder muss genau an dieser Stelle ein Unterschied zwischen der Fernsehshow und der Küche gemacht werden? Selbstsicherheit versus Sensibilität?

Rosin und Rosin sind eine Einheit, aber keine Einheit aus zwei verschiedenen Seiten. Sie sind keine Medaille. Sie sind eine Identität. Die Persönlichkeit prägt die Küche, und die Küche bietet der Persönlichkeit eine Projektionsfläche.

Restaurant Rosin
Hervester Straße 18
46286 Dorsten

www.frankrosin.de

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.