Es muss nicht immer Guy drin sein, wenn Savoy drauf steht – Finnische Klassik!

Savoy

Ich hatte drei Abende in Helsinki zur Verfügung, und es gab in Helsinki fünf Ein – Sterne – Restaurants. Im „Olo“ hatte ich für den letzten Tag reserviert; das „Chef & Sommelier“ lag ein wenig zu weit von meinem Hotel entfernt (obgleich es mir von etlichen Köchen dann als das zurzeit interessanteste von Helsinki benannt wurde), ebenso zu weit war es zum „Luomo“; beim „Postres“ hörte ich vom Band über die Schließung des Restaurants; also nahm ich meine letzte Chance im „Demo“ war. Als ich in Helsinki ankam, fand ich eine SMS auf meinem Smartphone: Brand im Demo, geschlossen. „Ach, meinte der Portier in meinem Hotel, gehen Sie doch einfach um die Ecke und dann zweihundert Meter weiter, dann kommen Sie an ein großes Geschäftshaus und dort befindet sich im achten Stock das „Savoy“. Sonst haben Sie heute Abend in Helsinki keine Chance mehr.“ Nein, meinte er auf meine Rückfrage, dass sei keine Hotel sondern nur ein Restaurant, und ob es mit einem Hotel in London oder einem Restaurant in Paris etwas zu tun haben würde, könne er nicht sagen, denn weder in der einen noch in der anderen Stadt würde er sich auskennen, aber hier in Helsinki sehr gut, deshalb könnte das Restaurant vielleicht zu mir passen, es sei nicht mehr ganz so jung, aber viele Geschäftsleute würden dorthin gehen. Zumindest hatte der Portier mich mit seiner Menschenkenntnis überzeugt.

Wenn heute Abend sowieso nichts mehr geht, so dachte ich, schaue ich wenigstens einmal in dieses Lokal hinein, hinausgehen kann ich dann immer noch, und bevor ich irgendwo einen Hamburger esse, versuche ich wenigstens an diesem Abend ein wenig abzunehmen.

Das Ambiente

SavoyAls sich die Tür des Fahrstuhls öffnete, hörte ich zuerst Klaviermusik, dann betrat ich einen großen Speiseraum, wie er in den zwanziger und dreißiger Jahren einmal Standard für die gehobene Gesellschaft in einer der großen europäischen Städte gewesen war. Dieses Restaurant war an genau derselben Stelle 1937 eröffnet, und nicht zufällig war sein Name an das des weltberühmten Londoner Etablissements angelehnt worden. Heute allerdings denken Gourmets bei diesem Namen wohl eher an den Pariser Starkoch Guy Savoy. Nach dem ersten Augenschein dachte ich, dass sich außer reichlich Patina hier sich wohl nicht so viel verändert haben wird. Es hatte immer noch eine edle Ausstattung und wer die Möglichkeit erhält, wie ich an diesem Abend, auf der verglasten Terrasse zu sitzen, und hinunter auf die Lichter des größten Boulevard Helsinkis zu blicken, der wird sich ein klein wenig wie ein Mitglied der gehobenen finnischen Gesellschaft empfinden.

Die Jeunesse Dorée von Helsinki wird sich wohl kaum hierher verirren, aber die althergebrachten Geschäftsleute und so etliche der etablierten Manager werden hier immer noch speisen und über Geschäfte reden, was schade für den Klavierspieler ist, weil ihm niemand so richtig zuhört, aber weniger schade für die Speisen, weil diese genauso traditionell und deshalb bestens bekannt sind.

Der Michelin („Main Cities of Europe“) charakterisiert das Savoy mit „Modern-Elegant-Individual“. Ich habe davon nur das „Elegant“ empfunden, was mich auch zugleich davon abhielt, sofort wieder umzudrehen. Es reizte mich, die Küche dieses ehrwürdigen Kastens auszuprobieren. Und ich erlebte gleich drei Überraschungen.

Die erste war der Service, der sämtlichst perfekt Englisch sprach und mich mit einer solchen Freundlichkeit und Entgegenkommen behandelte, wie ich es bisher nicht so häufig erfahren hatte.

Die zweite gelangte in Form einer ordentlich gedruckten Karte mit den von mir gewählten Gerichten auf Englisch an meinen Tisch. Was in Finnland möglich ist, kommt in Deutschland nur höchst selten vor.

Und die dritte Überraschung kam mit dem Essen.

Die Teller

SavoyIch stellte mir mein Menü selber zusammen, und orientierte mich dabei ausschließlich auf das Kennenlernen finnischer Gerichte.

Das Amuse überspringe ich, weil gut gemeint, aber harmlos (geräucherte Schweinewürfel mit Chips, Linsen, Mayo und Senf).

Als erste Vorspeise hatte ich ein Gericht gewählt, welches ich eigentlich hier nicht vermutet hätte: „Sovoys blini with roe of vendance from lake Oulujärvi“. Als ich die Blinis auf der Karte entdeckte, hatte ich gezweifelt. Russische Blinis in Finnland? Doch dann dachte ich an die einhundertjährige russische Besetzung und die geographische Nähe zu Russland, sowie an meine grandiosen Eindrücke aus meiner Zeit in Russland mit Blinis, Smetana (hochprozentige russische Sahne) und Kaviar, so dass ich Blinis wagte. Wie ich später erlebte, sind Blinis in dieser Kombination in Finnland ungemein beliebt, allerdings habe ich sie nirgendwo mehr in dieser Qualität wie hier im Savoy gegessen: dünner und krustiger Teig, aromatischer Rogen eines Süßwasserfisches und mächtige Smetana. Es fehlte nur der Champagner, dann wäre die Glückseligkeit vollkommen gewesen.

Die zweite Vorspeise hätte in jedem Fall sein müssen, denn Rentier kannte ich nicht: „Dry-cured and peppered reindeer from Salla with smoked salsify an sea-buckthorn berries“. Ob das Ren nun tatsächlich von Salla war und deshalb besonders intensiv schmeckte oder das Jelly von den Sanddornbeeren eine so liebliche Säure abgab, wie ich sie bisher noch nicht geschmeckt hatte, ich weiß es nicht. Ich weiß nur, dass mein Wein dazu total unpassend war, ein Wodka genau das richtige gewesen wäre, aber ich danach eine gewisse Ahnung hatte, wie geräuchertes Rentier schmecken sollte.

Das „Roastet lavaret wíth cep and cauliflower couscous and dill beurre blanc“ bestätigte vor allem eines: Der Koch (An diesem Abend stand nicht der in Finnland berühmte Kari Aihinen am Herd, der wie seine französischen Vorbilder vielleicht überhaupt nicht mehr am Herd steht, sondern der sympathische Küchenchef Olli Kolu.) beherrscht die klassische Küche in Perfektion, und zweifellos geht diese Klassik immer auf französische Küchentraditionen zurück, die hier vermischt ist mit dem Einsatz finnischer Ausgangsprodukte. Lavaret hätte ich hier als Meeresforelle herausgeschmeckt, keinesfalls jedoch als eine Renke. Der Fisch war absolut frisch und perfekt gebraten, der Dill duftete vom Teller hoch, der gebratene Blumenkohl setzte nur eine ganz leichte kohle Note hinzu, aber gleichzeitig auch Röstaromen und verlieh durch seine Konsistenz dem Fisch zusätzlich Rückgrat. Die ungewöhnlich grüne Beurre blanc, weil mit Kräutern abgeschmeckt, gab dem Fisch die erforderliche leichte Säure mit eine Kleinigkeit von Bitternoten sowie zugleich schmeichelnde Buttrigkeit. Eine überraschende und bestens gelungene Kombination.

SavoyDa das Dessert am Ende eines größeren Menüs wegen Erschöpfung leider viel zu oft nicht richtig wirken, hatte ich nur wenige Gänge und dann aber ein „Knaller“-Dessert bestellt: „Liquorice cake with lemon crémeux and liquorice ice cream“. Finnland ist ein Lakritz-Land, und ich mag Lakritze. In meinem Wagen liegt für lange Autofahrten immer ein Päckchen zur Entspannung bereit. Ich war gespannt. Es war köstlich, aber nichts für schwache Nerven, weil mit richtig gutem Lakritz Geschmack, und es war wuchtig, weil keine fein ziselierte und aromatisch austarierte Kreation. Es entsprach genau der Stilistik der vorangegangenen Gänge. Ich war glücklich! Mehr ist vom Savoy auf Helsinkis Prachtboulevard nicht zu sagen.

Savoy
Eteläesplanadi 14
00130 Helsinki
Finnland

www.royalravintolat.com

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