Eine etwas ungewöhnlich Restaurantkritik: Haus Stemberg in Velbert, Bergisches Land

Dies ist keine bezahlte Werbung, auch bin ich kein regelmäßiger Gast im „Haus Stemberg“ und habe meine letzte Rechnung auch prompt bezahlt!

150 Jahre zum Höhepunkt

Im September dieses Jahres wird im Restaurant „Haus Stemberg“ in Velbert drei Tage lang der helle Wahnsinn herrschen. Sechszehn Sterne werden dann über dem altehrwürdigen Gebäude leuchten. Ein imposantes Gourmet – Festival wird stattfinden, mit dem ein in der deutschen Gastronomie höchst seltenes Jubiläum gefeiert werden soll: das 150 jähriges Bestehen!

Viele Jahre lang stand die Küche von Walter Stemberg für eine Stilistik, die heute in Deutschland recht selten geworden ist: gehobene gut bürgerliche Kulinarik. Traditionelle deutsche und internationale Gerichte wurden auf einem verfeinerten Niveau zubereitet. Der Laden brummte. Und das Fernsehen riss sich um den auch äußerlich imposant auftretenden Spitzenkoch. Wäre der WDR so clever wie sein Bayrisches Pendant, hätte er Walter Stemberg zum Schuhbeck des Westens entwickelt.

Vor vier Jahren übernahm sein Sohn Sascha die Küchenleitung, und fügte dem Stil seines Vaters eine anspruchsvolle Gourmetkomponente hinzu, ohne dabei die Tradition zu vernachlässigen. Dies sprach sich auch bis zu den Michelin – Testern herum, die im letzten Jahr dafür einen Stern verliehen.

Oft wird das Verschwinden der gutbürgerlichen Küche in Deutschland beklagt. Letzte Reste sind überwiegend nur noch Süddeutschland anzutreffen.

Warum gelingt Walter und Sascha Stemberg etwas, woran so viele andere Gastronomen gescheitert sind?

Ich versuche eine Antwort mit fünf Erfolgsgeheimnissen.

Hingabe

Um über einen langen Zeitraum hinweg ausreichend Gäste anzuziehen, reicht es nicht einfach aus, bloß ordentlich zu kochen. Die Leidenschaft des Kochs muss vom Teller aus auf den Gast übergehen.

Die Stembergs kochen beide aus Leidenschaft. Sie geben sich dem Produkt hin und leben Regionalität. Wenn einem Commis die Sauce oder der Fisch einmal nicht absolut perfekt gelingt, geht nichts davon an den Gast raus, sondern landet in der Viehzucht. Keine Kompromisse war schon immer einer der kulinarischen Grundprinzipien von Walter Stemberg. Höchst ungewöhnlich für eine gutbürgerliche Küche, die knapp kalkulieren muss. Als die allermeisten Gäste noch fragten „Bio? Was ist das?“ machten die Stembergs Bio bereits zu ihrem Trend. Bis heute verheimlichen manche Spitzenküche ihre besten Lieferanten. Im Haus Stemberg“ kann jeder Gast ein Faltblatt mit der Beschreibung der regionalen Partner erhalten.

Die Stembergs streben nicht nach den Weihen internationaler Koch – Kunst, denn Kochen ist ihnen Berufung genug.

Familienengagement

Es ist eine vollkommende Illusion, ein gutbürgerliches Restaurant überwiegend mit Angestellten führen zu können. Die Familie ist der Mittelpunkt des gastronomischen Wohlbefindens. Sascha Stemberg ist der unumschränkte Küchenchef und präsentiert sich den Gästen auch als solcher. Mutter Petra und Schwiegertochter Coren sind  im Service die familiären Ansprechpartner. Walter Stemberg wird von den Gästen als der über alles thronenden Patron wahrgenommen. Eine derartige Konstellation ist nicht jedem Gastronomen gegeben, aber ohne familiäre Einbindung wird er eine heimelige Atmosphäre nicht erreichen können. Auch in der Spitzengastronomie gibt es dafür zahlreiche positive Beispiele, wie im „Hirschen“ mit Familie Steiner in Sulzburg, wie in der „Zur Alten Post“ mit Familie Steinheuer in Bad Neuenahr oder wie im „Le Moissonnier“ mit Familie Moissonnier in Köln.

Das familiäre Engagement sorgt für einen Dreiklang von:

Qualität – Wirtschaftlichkeit – Wohlfühlatmosphäre.

Gesellschaftsverantwortung

Früher waren die traditionellen Wirtshäuser gesellschaftliche Mittelpunkte. Das war früher. Aber bis heute hält die Sehnsucht nach gemeinschaftlichem Erlebnis und nach menschlichem Zusammenhalt an. Ein erfolgreiches Restaurant, insbesondere auf dem Land – aber durchaus auch in der großen Stadt – muss als Mitte der Gesellschaft empfunden werden. Der Gastronom muss sich in die Gesellschaft einbringen und damit dem Gast das Gefühl vermitteln, in seinem Restaurant Gesellschaft zu erleben. Walter Stemberg ist seit vielen Jahren Mitglied der weltweit größten Gourmetvereinigung „Chaine de Rotisseur“. Sascha Stemberg ist Mitglied der größten europäischen Gastronomenvereinigung „Jeunes Restaurateurs“. Insbesondere der Vater hat sich ein enges persönliches Netzwerk in der näheren und weiteren Umgebung aufgebaut, von dem jeder Gast profitiert.

Das „Haus Stemberg“ ist ein gesellschaftlicher Mittelpunkt.

Offenheit

Das Herz schlägt regional und der Blick geht weltweit. Nimmt der Gastronom nicht deutschlandweite und internationale Entwicklungen auf, bleibt er nicht einfach stehen, sondern fällt zurück. Seine Gäste besuchen mehrheitlich nicht nur dieses eine Restaurant sondern zahlreiche andere. Fast jeder Gast hat inzwischen zahlreiche Länder Europas und einige auf anderen Kontinenten besucht. Den kulinarisch schlichten und weitgehend ungebildeten Gast gibt es heute nicht mehr. Der Gastronom muss gebildeter als seine Gäste sein, nur dann kann er ihnen ein Niveau bieten, an das sie sich anderswo schon gewöhnt haben. Das bedeutet, traditionelle Gerichte behutsam verfeinern, neue Küchentechniken einsetzen und eigene Kreationen entwickeln.

Präsenz auf zahlreichen Medienkanälen ist unumgänglich, um Aufmerksamkeit zu erreichen. Zudem will der Gast auch stolz auf sein „Gourmet – Stammlokal“ sein. Er will es wiedererkennen. Noch immer – und sicherlich für weiterhin eine lange Zeit – sind Kochbücher dafür die beste Voraussetzung.

Die Stembergs sind in den Medien präsent und Literatur von bzw. über sie gibt es gleich am Eingang reichlich.

Humor

Menschen wollen lachen, denn Lachen befreit. Humor ist nicht jedem Gastronomen per se gegeben. Man hat es, oder man soll es erst gar nicht versuchen. Aber viele Menschen haben es, ohne es jemals versucht zu haben. Die Stembergs und ihr Service würzen viele Teller mit einem flotten Spruch, einem kleinen Witz oder einer humorvollen Aufmunterung, je nach Gast und Gelegenheit. Das entspricht nicht unserem Nationalcharakter, und wird gerade deshalb freudevoll aufgenommen. Ein hervorragend zubereitetes Gericht, und sei es auch ein so einfaches wie das „Milchkalbsvögerl“, wird durch Humor geadelt.

Der moderne Gastronom übt zwei Berufe aus: Koch und Unterhalter. Im Hintergrund auch noch Manager, aber dies wirkt sich auf den Gast nur indirekt aus. Der Koch kommt mit dem Teller und der Unterhalter bringt die Atmosphäre an den Tisch. In Deutschland ist dies eines der größten Geheimnisse unter den gastronomischen Erfolgsgeheimnissen.

Im „Haus Stemberg“ kann es erlebt werden.

Haus Stemberg

Kuhlendahler Straße 295
42553 Velbert-Neviges

www.haus-stemberg.de

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