Die Lufthansatochter LSG rüstet in Finnland auf!

Seit etlichen Jahren wird immer wieder einmal darüber berichtet, dass Deutschland eine enorme Anzahl von heimlichen Weltmarktführern hat, den sogenannten Hidden Champions. Zusammen mit unseren Autos gehört ist dies zu unserem Nationalcharakter und macht auch einen erheblichen Teil unseres Stolzes aus. Die Lufthansa gehört nicht dazu. Sie ist zu groß und jahrelang zu schlecht geführt. Aber sie hat ein unbekanntes Tochterunternehmen und dieses ist die Nummer Eins auf dem Weltmarkt, also ein heimlicher Weltmarktführer. Ihr Name ist „LSG Sky Chefs“, und sie versorgt die Flieger mit Essen, nicht nur für die Lufthansa, sondern weltweit, mit 30 Prozent Marktanteil. Den hätte die Lufthansa wohl auch ganz gern. 

Auch die finnische Fluggesellschaft „Finnair“ ist bei uns noch so ziemlich unbekannt. Zwar ist sie eine der ältesten Fluggesellschaften (seit 1923), und auch dass sie gleich fünfmal hintereinander las beste nordische Fluggesellschaft gewählt wurde, dürfte den deutschen Fluggast nicht wirklich vom Hocker hauen, aber dass sie im letzten Jahr weltweit die zweitpünktlichste war (Obgleich sie nach wie vor mehrheitlich dem Staat gehört!), dürfte sie bei uns sehr interessant machen.

Jetzt versucht Finnair, auch auf einem Gebiet ein Heimlicher Champion zu werden, von dem die deutschen Fluggesellschaften noch sehr entfernt sind, und von dem es auch in vielen anderen Ländern nicht so arg viele Konkurrenten gibt. Sie will das Essen im Flieger zu einem Flugerlebnis machen. Und dafür ist die finnische Tochter der deutschen LSG verantwortlich, also doch wenigstens ein kleines Stück Stolz bei uns zu Haus.

In der Flieger – Versuchsküche 

In der Frühzeit des interkontinentalen Passagierfluges wurde sogar auch an Bord gekocht. Allerdings befanden sich damals nur unwesentlich mehr Passagiere als Bordmitglieder im Flieger. Heute wird am Boden gekocht und im Flieger erwärmt. Ich könnte auch schreiben, „aufgewärmt“, was zumeist ja tatsächlich auch zutrifft, aber genau das will die Finnair zukünftig eben vermeiden.

Verantwortlich dafür ist der Chef der gesamten Produktentwicklung Juha Stenholm, dessen Versuchsküche sich am Rande des Flughafens von Helsinki befindet. Stenholm ist ein typischer Finne: gelassen aber konsequent, freundlich aber korrekt, unauffällig aber zielgerichtet. Er hat mir bei einem Besuch in Helsinki Einblicke in seine Neuentwicklungen gewährt.

Zwei wichtige Besonderheiten müssen bei der Kreierung eines Menüs beachtet werden, damit es 10. 000 km über der Erde auch schmeckt. Zuerst müssen die meisten Zutaten durchgekocht sein, vor allem Fisch, um jegliche gesundheitliche Gefahren auszuschließen. Also „glasig“ oder „englisch“ ist im Flieger nicht zu realisieren. Die Gourmets müssen Abstriche machen, um der Sicherheit willen. Als zweites muss mehr Salz und Pfeffer eingesetzt werden, weil sich in der Luft eines Fliegers die Geschmacksempfindungen verändern. Übrigens werden deshalb auch kompaktere Weine leichter als auf der Erde empfunden. Diese beiden Besonderheiten kennen die meisten Fluggäste nicht. Etliche Meckereien – aber bei weitem nicht alle! – über das Essen im Flieger sind deshalb nicht angebracht.

Die neuen Menüs

Im Gefolge des Aufstiegs der Nordischen Küche sind inzwischen auch einige herausragende finnische Köche in internationalen Gourmetkreisen bekannt. Mit drei von ihnen hat Stenholm an der Entwicklung von sogenannten „Signature Menüs“ zusammengearbeitet. Diese werden vorerst in der Business Klasse (eine Erste Klasse gibt es bei Finnair nicht) auf den interkontinentalen Strecken angeboten. Das sind die Köche Kari Aihinen vom promientesten Gourmetrestaurant Helsinkis, dem Savoy; Ari Ruoho, vom „Bistro“ – Restaurant Nokka mit klassischer finnischer Küche; und Matti Jämsén vom bekannten Restaurant G.W. Sundmans, der aber auch schon im Berliner Restaurant Quadriga als Sous-Chef einen Stern miterrungen hatte. Alle drei Menüs sind hier abgebildet. Sie weisen eine einheitliche Abfolge Stilistik auf: Gemüse, Fisch, Suppe und ein Fleischgang im Hauptgericht, sowie den Einsatz finnisch-nordischer Produkte

Ich konnte mit Stenholm zusammen ein weiteres Menü in dieser Stilistik testen, allerdings unter den Bedingungen seiner Versuchsküche.

Die einzelnen Gänge

Das Amuse kann im Flieger nicht in die Stilistik eines Top-Kochs einführen. Dafür sind in einer „Borderwärmungsküche“ nicht die Bedingungen vorhanden. Indessen kann es durchaus aufmunternd wirken. Es war ein Schwedischer Snack bestehend aus Gemüsechips und einer Creme mit schwarzen Trüffeln (und deren Öl), einfach anregend zum Knabbern.

Der Fisch an Bord ist fast immer ein Lachs. Er lässt sich leicht zubereiten (hier mariniert), gut aufzubewahren und trifft auf breite Zustimmung. Offensichtlich lieben Finnen Mus und Cremes und Eiersalat. Zusammen mit den ohnehin schon etwas fettigen Lachs war es fast ein wenig zu viel des Guten. Allerdings sorgten die in einer exzellenten Gewürzlake eingelegten Gurken (in Scheiben) für eine Milderung dieses Eindrucks. In der Regel kommt der Lachs aus norwegischen oder finnischen Lachsfarmen.

Die Suppe war für mich der Höhepunkt dieses Testings. Obgleich auch die beiden  folgenden Hauptgerichte durchaus bemerkenswert waren, stimmte bei der Suppe einfach alles, an ihr war nichts zu verbessern. Ein reiner Gemüsestock war mit Knoblauch angesetzt und mit dicker Creme etwas gebunden sowie abgerundet worden. Getrocknete Äpfel- und Stücken von Walnüssen erweiterten ihren Horizont. Ich hoffe, von Finnair das Rezept zu erhalten, um es hier zu veröffentlichen.

Die Hauptgerichte

Ich erhielt ein Fisch- und ein Fleischgericht. Für den Fischgang werden verschiedene Fischsorten eingesetzt, je nach Saison und Anlieferung, zumeist jedoch sogenannte whitefish aus Meeresfarmen. Er kombiniert mit frischen Erbsen und einer leicht säuerlichen Dillsauce, beides etwas überproportioniert. Demgegenüber passten kleine Stücken von Blumenkohl und Schwarzwurzeln. Der Fisch war mit einer interessanten und raffinierten norwegischen Käsespezialität bedeckt, einem sogenannten Molkenkäse, der eine leichte Nougatnote dem Fisch zusetzte. Das Rindfleisch war leicht gepökelt, mit Rotwein mariniert und 16 Stunden Sous vides bei 120 ° gegart. Es war mit einem angenehm kräftigen Aroma ausgestattet. Ob die leicht säuerlichen Perlzwiebeln und die harte Shitakipilze in ihrer Konsistenz und aromatisch dem Fleisch mehr Leichtigkeit verleihen konnten, habe ich Zweifel.

Zum Abschluss dann eine typisch finnische Spezialität: Macarons. Allerdings ohne jegliche Ironie waren dies vorzügliche Macarons, die in jeder Pariser Confiserie bestehen könnten: leicht, luftig, nicht zu süß, weil aromatisch ausgeglichen, fruchtige Schokonoten. Leider habe derartiges noch niemals in einem Flieger erhalten.

 

Bei der Verkostung war auch die Leiterin des gesamten Service Konzepts für die Produktentwicklung und des Marketings, Maarit Keränen, anwesend. Als ich sie fragte, welches der Menüs bzw. einzelnen Gerichte am beliebtesten sind, schaute sie etwas betrübt, um mir dann schmunzelnd die Antwort zu geben: Steak und Pommes! Ich hoffe, dies wird sich mit den neuen Signature Menüs ein klein wenig verschieben.

Ein Detail – das Design!

Ein Detail sollte nicht vergessen werden, weil es das Bemühen von Finnair dokumentiert, sich von anderen Fluglinien abzuheben. Finnland hat in den letzten Jahrzehnten Designerrichtungen hervorgebracht, die in der ganzen westlichen Welt Beachtung finden wie beispielsweise die berühmte Firma Artek von Alvar Aalto, oder die Richtungen Arabia und Iittala. Dazu gehört die nicht weniger und immer noch aktive Firma marimekko. Finnair hat marimekko beauftragt, das gesamte Geschirr der Business Klasse neu zu entwickeln. Wie beim Essen ist auch Design eine individuelle Geschmackssache, über die sich herrlich debattieren lässt. Zweifellos sind Gläser und Porzellan von marimekko jedoch Alltagskunst, womit auch damit Finnair die „Lufthoheit“ erringen möchte.

LSG Sky Chefs Finland Oy
HEl ZF
Tietotie 8
0530 Vantaa

www.lsgskychefs.com

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