Die kulinarische Welt von Miami Beach

Ein farbiger Kokon mit eigener Qualität ohne Excellence

Wer Miami Beach nur von einem Kurzbesuch oder gar nur vom Hörensagen kennt, versteht dieses Stadt nicht. Bereits ihre Dimensionen auf einer mehr als 30 km langen Insel, auf der sich auch noch zwei weitere selbständige Gemeinden befinden, mit riesigen Hochhauskomplexen im Süden und im Norden sowie zahlreichen Ufer-Appartementklötzen dazwischen, verwirrt auf den ersten Blick.


Die allermeisten der großen amerikanischen Städte sind eine einzige kulinarische Einöde. Solange diese Städte nicht vom Jet-Set entdeckt werden, bleiben sie es bis ans Ende ihrer Zeiten. Es gibt in den USA keinen eigen inneren Antrieb, eigenständig eine kulinarische Kultur hervorzubringen. Das mag sehr harsch formuliert klingen, und viele intellektuelle Amerikaner werden dies als die übliche europäische Arroganz verstehen.

Das sollte uns jedoch nicht weiter berühren, denn zum einen sind viele amerikanische Meinungsführer gegenüber Europa selber arrogant, und zum anderen trifft dies einfach zu, es sei denn, man sieht den Burger als den Inbegriff der amerikanischen kulinarischen Hochkultur an.

Zwar gibt es in New York, San Francisco und Chicago inzwischen eigenständig arbeitende amerikanisch-stämmige Köche, allerdings wurden diese von europäischen und japanischen Köchen inspiriert. Selbst nach New York kam die kulinarische Hochkultur durch französische Köche wie Conze/ Ripert, Baloud oder Vongerichten und erlebt durch den Schweizer Daniel Humm gerade einen neuen Höhepunkt.

Nachdem jedoch eine solche Kultur entstanden ist, verband sie sich mit dem typisch amerikanischen Geschäftsgeist. In den kulinarisch unterentwickelten aber finanziell potenten Städten wurden flugs Dependenzen eingerichtet. So kam Miami zu einem Ableger des J&Grill (Jean-Georges Vongerichten), Nobu (Nobu Matsuhisa), Zuma (Rainer Becker), The Bazaar (José Andrés), Bourbon Steak (Michael Mina) oder dem DB Bistro Moderne (Daniel Baloud).

Die kulinarische Welt von Miami Beach: Unterschiede der Lebenswelten

In Deutschland wird stets allgemein von Miami gesprochen. Wer einmal Miami, Miami Beach und die „Vororte“ von Fort Lauerdale über Boca Raton bis nach Palm Beach erlebt hat, hat auch die Unterschiede in den Lebenswelten dieser eng miteinander verbundenen Regionen erlebt. Miami Beach ist die SchickiMicki Region. In Deutschland hat München etwas davon, aber München ist dörflich, Miami ist originär urban, aber völlig anders als die europäische Urbanität. Und auf diese Urbanität scheint immer die Sonne, nur deshalb konnte diese Urbanität entstehen.

Vergessen Sie alle Ranking-Listen, ob im Internet oder in Restaurantführern wie dem Zagat. Die Maßstäbe zu Deutschland sind viel zu unterschiedlich. Auch innerhalb dieser Rankings werden völlig unterschiedliche Maßstäbe verwendet, so dass diese verwirrende Angaben liefern.

Während unseres Aufenthaltes haben wir zehn Restaurants besucht, sind allerdings aus einem (OLA) sogleich wieder geflüchtet.

Für ein Restaurant (Michy’s) habe ich eine eigene Restaurant-Kritik erstellt, weshalb ich auf dieses hier nicht noch einmal eingehe.

Keine kubanische kulinarische Hochkultur

Vor Antritt unserer Reise hatten meine Frau und ich gehofft, in Miami ein Restaurant mit hochklassiger kubanischer Küche zu finden. Diese Hoffnung hat getrogen. Es gibt zahlreiche kubanische Restaurants, mit teilweise ordentlicher Küche, zumeist jedoch recht einfacher, aber keines mit einer so feinen, wie wir sie inzwischen aus Havanna von einigen privaten Restaurants (Paladares) kennen. Das mag erstaunen, nach Kenntnis der Mentalität der kubanisch-stämmigen Einwohner Miamis ist es jedoch nicht mehr.

Diejenigen Kubaner, welche in die amerikanischen Mittel- und Oberschichten aufgestiegen sind, identifizieren sich als Amerikaner. Diejenigen – und dies ist die überwältigen Mehrheit -, welche zwar – im Unterschied zu Kuba – ordentlich leben, aber denen der Aufstieg verwehrt blieb, bleiben bei ihrer einfachen ländlich geprägten kubanischen Küche. Ich bin gewiss, dass sich wieder eine kubanische Hochküche entwickeln wird, aber allein in Havanna.

In Miami-Beach scheint immer die Sonne – in der Gastronomie meist  Schatten

Im The Dutch werden sich die typischen Touris, vor allem die amerikanischen, wohl fühlen: die Imitation einer Lagerhalle mit Regalen voller Nippes an den Wänden, schummrig-dunkel, die Ohren schmerzend laute Musik und harmlose Speisen, allesamt schlecht gewürzt. Als mein New York Strip am Knochen kam, und der Kellner mir dies als erforderlich für den Taste des Steaks verkaufen wollte, konnte ich nicht mehr verstehen, warum der Chefkoch eines Drei-Sterne-Restaurants in New York mir diesen Landen empfohlen hatte.

Das The Palm hat alles, was amerikanische Steak-Lokale für deutsche Gourmets abstoßend macht: angeberische Dekoration mit Promi-Bildern und –Karrikaturen, arrogante Kellner, nerviges Dämmerlicht und miserables Essen, die Steaks davon nicht ausgenommen. Einsamer Höhepunkt war der Hinweis des Kellners, dass er nicht wisse, ob es heute Burger geben würde, weil es gestern dafür keine Anlieferung gegeben hatte.

Es gab sie heute, und wir bekamen einen Burger, der in einem teuren Promi-Laden kurz zuvor aus seinem frostigen Tiefschlaf herausgegrillt worden war, verbrannt und von mieser Fleischqualität. Beim Surf‘n turf war das Surf vergessen worden, es kam erst nach dem verbrannten Turf, aber mit über den gesamten Hummerschwanz verteilten flüssigen grauen Darminhalt.

Das Mojitos liegt gleich an einem Eingang der The Dolphin Mall, der größten Shopping-Mall von Miami. Dort wird fast nur spanisch gesprochen, und die Speisekarte enthält alle traditionell-gängigen kubanischen Gerichte. Zusammen mit seiner Außenfläche wird es das größte kubanische Lokal in Miami sein. Im Unterschied zu den benachbarten Fast-Food-Läden oder einem japanischen Restaurant ist es immer proppenvoll. Dementsprechend harmlos ist die Qualität seiner Küche. Es ist besser für Milieu-Studien geeignet als für den Genuss von Speisen, allerdings wird man dort satt.

Das OLA ( Nr. 3 im Zagat!) war uns von Einheimischen mehrfach als genuine South American empfohlen worden. Als wir zwei speckige Speisekarten mit Kugelschreiber-Anmerkungen erhielten, angeknackste Teller vor uns standen und vom Pass das Lärmen der ice crash Maschine herüberdrang, legten wird die Karten wieder auf den Tisch, säuberten unsere Hände an den Servietten, standen auf und gingen grußlos.

An der Ecke einer der sechsspurigen Straßen Miamis liegt ein unscheinbares Eckhaus, in dem sich ein kleiner Gastraum befindet. Seine Einrichtung würde in Deutschland höchstens als Studentenkneipe durchgehen; in den Staaten ist es die übliche Spärlichkeit vieler kleiner Fast-Food-Lokale. Seit drei Jahren besteht dieses Lokal und ist inzwischen zu einiger Bekanntheit gelangt. In einem umfangreichen Artikel des US Today werden für 25 amerikanische Städte die besten Burger-Lokale angeführt. In Miami ist es der Flip Burger und dies völlig zu Recht. Wir haben einen Cuban Burger und ein Chili probiert.

Die Fleisch-Frikadelle des Burgers wird in der Küche selber angefertigt, was deutlich zu schmecken und an seiner unsymmetrischen Form auch zu erkennen ist. Auch das Brötchen ist fester als üblich, denn es drückt sich nicht gleich beim ersten Biss durch. Nach zwei Tagen verarbeitet der Koch die übriggebliebene Hackmischung zu Chili, aber ohne Bohnen. Mit Käse überbacken kommt es in einer kleinen Schüssel. Ich hatte bisher noch kein so kräftiges und kompaktes Chili gegessen. Vielleicht war es auch deshalb so gut, weil ich unter über 50 verschiedenen Bier-Sorten ein Hofbräu auswählen konnte.

Der junge lateinamerikanische Koch (der Kellner stammt aus Estland) kam zweimal an unserem Tisch, um nachzufragen, wie wir seine Gerichte finden, und war über unser ehrliches Lob gerührt. Es gibt sie zwar selten, aber es gibt sie noch, die sympathischen unscheinbar-alternativen Lokale in den USA.

Plötzlich baute sich während der Such nach Joe’s Stone Crab vor mir mit grell blinkenden Lichtern ein Polizeiwagen auf. Ich hatte ein Stopp-Schild nicht beachtet. Wortreich erklärte ich dem Officer, schon seit Stunden dieses Lokal zu suchen. Höflich wies er mich zu Recht, und meinte dann, dass er auch lieber jetzt bei Joe’s Essen gehen würde, aber er müsse arbeiten, weil Menschen wie ich, die Verkehrsregeln nicht beachten. Ich blickte ihn so zerknirscht an, dass ich ohne Ticket davon kam, und er mir sogar den Weg zu Joe’s zeigte, dreihundert Meter entfernt … Joe‘s ist zweifellos das bekannteste Lokal von Miami bzw. von Miami Beach, und es soll auch das Beliebteste sein.

Es ist rustikal-fein eingerichtet, aber die berühmten Stone Crabs sind nichtssagend, und von dem übrigen Essen ist nur zu berichten, dass es umfangreich ist, wie in allen ähnlichen derartigen amerikanischen Vorzeiglokalen.

Wir hatten in der Canyon Ranch übernachtet, was sich als arger Fehler und unpassende Empfehlung unseres Reisebüros erwies. Dieses Hotel ist eigentlich kein Hotel mehr. In seinen zwei Türmen sind fast alle Räume, die zugleich Suiten sind, entweder verkauft oder langfristig an sogenannten Residentials vermietet. Der Gesundheits-Geist ist jedoch geblieben, was kaum Fleisch, kein Salz (aber viel Zucker) und jede Menge Fitness-Training bedeutet.

Ausgemergelte und bitter dreinschauende Gestalten bevölkern dieses Hotel, und ebenso sein Grill-Restaurant, was kein schöner Anblick für einen Urlaub ist. Nach diesem Erlebnis müsste ich eigentlich zu der Überzeugung gelangen, dass gesundes Essen und viel Training krank machen, mindestens jedoch nicht glücklich. Trotz der offenen Küche waren die Speisen einfach nur miserabel zubereitet: alte Salatblätter, verbrannte Sandwiches, fiese Salatsoßen, ach – ich lasse es sein. Zu meinem Verständnis von Gesundheit gehört auch gutes Essen, das hier nicht zu finden ist.

Das DB Bistro Moderne gehört zum kleinen Gastro-Imperium des französisch-stämmigen New Yorker Kochs Daniel Boulud. Demzufolge dürfte man dort eine gehobene Qualität der Küche verlangen. Es war einige der wenigen Erwartungen, die uns auf unserer Reise nicht getrogen hatte, was sicherlich nicht nur an Monsieur Baloud sondern auch an seinen lokalen Statthaltern Matthieu Godard als Executive Chef und Tomthy Sandoz als Maitre d‘ gelegen haben wird.

Der Burger war ok, aber eben wie ein Edel-Burger nur mit Messer und Gabel zu verspeisen, eine Kalbs-Frikadelle hätte dem in nichts nachgestanden. In einer Ein-Sterne-Qualität kam ein Teller mit Jakobsmuscheln, dessen Komposition nicht aus der Retortenwerkstatt von Boulud sondern von dem jungen Koch Godard selber stammte.

Am letzten Tag unserer Reise und mit reinem Herzen durchgeführten Suche nach einem guten Steak, wurden wird endlich belohnte. Im Prime One Twelve erhielten wir zwei Steaks von bester amerikanischer Qualität.

Wir saßen an einem lauen Winterabend, wie er in Deutschland nur an seltenen Sommerabenden zu empfinden sein wird, auf der Terrasse des Restaurants, blickten auf den berühmtesten Boulevard von Miami Beach, dem Ocean Drive, und genossen die beide Steaks zusammen mit einem wundervollen weichen, kalifornischen Merlot (PlumJack, Nappa Valley, 2010 mit 15, 6 Prozent), und dachten über die Qualität der side dishes respektive der Accessoires erst gar nicht nach. Allerdings wies dieses Lokal noch eine weitere Besonderheit während unserer Reise auf. Die Rechnung enthielt am Ende folgenden Hinweis:

Suggested Gratuity
15 % – 51, 08 $
18 % – 61, 29 $
20 % – 68 10 $

Sie spinnen, die Amerikaner!

Amerika trainiert

In Miami gibt es ein gastronomisches Trainingszentrum, das
Miami Culanry Institute
Im Untertitel bezeichnet es sich als
Food – Culture -Innovation
Und bietet ein
real-world and hands on knowledge
an.

Ich war beeindruckt von der zentral gelegenen Einrichtung und von seinem Anspruch. Wie so häufig in Amerika öffnet sich ein gewissen Widerspruch zwischen den amerikanischen Vorstellungen bzw. Ansprüchen und der erlebten Realität.

Miami, Miami Beach und seine Vororte sind eine Einöde, zuerst eine Beton-Einöde und sodann auch eine kulinarische. Die in riesigen ländlichen Vierteln wohnenden Reichen und Super-Reichen, zumeist Neugierige durch Schlagbäume abhaltend, scheinen genauso schlecht zu essen, wie ihre ihnen suspekten ärmeren Landsleute. Es ist jämmerlich. Beides!

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