Der philosophierende Koch oder die Philosophie in der Küche

Kevin Fehling

Kevin Fehling

In den zwölf Monaten nach der Erringung seines Dritten Stern im Herbst 2012 hat Kevin Fehling derartig viele Interviews gegeben wie wohl kaum ein anderer deutschsprachiger Koch. Darin zeigt er sich als ein sprachgewandter und ungemein offenherziger Mensch, manchmal sogar mit einem jugendhaft spitzbübischen Auftreten. Ausführlich hat er sich jeder Frage gestellt und niemals eine ausweichende Antwort gegeben.

Ist er ein Koch – Künstler mit einer offenen Seele? Lässt er Menschen seines Vertrauens bereitwillig in sich hineinschauen? Gibt es in seinem Inneren nichts, womit er ganz allein ringt, und das niemanden verborgen bleibt? Legt er das Geheimnis seines kulinarischen Erfolgs wie ein offenes Buch aus?

Kevin FehlingZweifellos ist dieser Kevin Fehling ein weltoffener Mensch, und er geht mit seinen Erfolgen völlig unbeschwert um. Er ist in der Nähe einer großen liberalen Hansestadt aufgewachsen, hat in dieser Stadt sein Handwerk erlernt und bald danach zur See gefahren. Irgendwie liegt ihm das Maritime im Blut, denn in die Fenster seines aktuellen Restaurants blinkt täglich die Ostsee hinein. Insofern ist er in manchen seiner Eigenschaften anders geprägt als die erste und die zweite Generation der bedeutenden deutschsprachigen Kochmeister, die zu einem großen Teil aus dem Süden Deutschlands oder aus Österreich und Südtirol stammten. Er ist fähig, alles aufzunehmen, was er gesehen oder von dem er gehört hat. Zugleich tritt er genauso offen auch anderen Menschen, vorzugsweise seinen Kollegen gegenüber. Ich habe den Eindruck, dass diese Charaktereigenschaft mit dafür verantwortlich sind, dass er den marokkanisch- stämmigen Top- Koch in Hamburg, Wahabi Nouri, als einen seiner engsten persönlichen Freunde bezeichnet, und dass zugleich auch dessen interkulturelle Erfahrung auf ihn abgefärbt hat.

Kevin FehlingIm Gespräch mit mir äußerte er einen Gedanken, der in seine innere Verfassung blicken lässt, indem er meinte, dass er weder alles an seine Seele heranlassen würde, noch ein Typ sei, der sich mit den meisten seiner Kollegen vergleichen ließe. Auch ich bin überzeugt, dass es bei diesem jungen Künstler etwas gibt, was nicht mit anderen verglichen werden kann. Sein Ehrgeiz ist es nicht, denn über diesen verfügen auch so manch andere reichlich, und ohne diesen hätte sich keiner von ihnen bis in die absolute Kochspitze Deutschlands und Europas entwickeln können. Indessen äußert er eine Überzeugung, die über diesen erforderlichen Ehrgeiz hinausweist. Er ist sich gewiss, dass die meisten der deutschsprachigen Top-Köche über die Begabung verfügen, Perfektion auf den Teller zu bringen, aber nur sehr wenige auch vermögen, mit ihren Tellern eine Geschichte zu erzählen. Genau dies strebt er jedoch mit jedem Teller erneut an, und mit diesem Ziel trennt er sich auch ab. Ein intensives Geschmacksvermögen und das Streben nach bestmöglicher Qualität sind Grundvoraussetzungen für Perfektion, aber sie allein reichen für eine wirkliche Koch – Kunst nicht aus.

Etliche der von mir interviewten Köche antworteten auf meine Frage nach ihren Plänen und nach ihren Ziele, dass sie eigentlich keine konkreten Pläne mehr hätten, ihr eigentliches Ziel sei es, das erreichte Niveau zu halten, also auf der aktuellen Ebene weiter zu machen. Bei den älteren Köchen kann ich dies auch nachvollziehen. Kevin Fehling gehört im Vergleich zu diesen schon der dritten Generation deutschsprachiger Spitzenköche an. Er brennt noch richtig. Stillstand ist für ihn ein Fremdwort. Mit seinem Ziel, Geschichten kulinarisch zu erzählen bzw. Eindrücke kulinarisch zu reflektieren, ist seine Zukunft endlos. Er weiß, dass tief in ihm etwas verborgen – oder auch geborgen – ist, was dieses Ziel ständig nach oben bringt.

IMG_8696Seine Kreationen entstehen nicht im Augenblick der Eingebung, und sie sind auch keine gedanklich durchkonstruierte Zusammenstellungen unterschiedlicher Aggregatzustände und Geschmackswirkungen, sie sind nicht auf ein Erstaunen über eine enorme Vielfalt und auf die Neugier zum Ausprobieren gegensätzlicher Wirkungen ausgerichtet. Die Wirkung seiner Teller muss immer zuallererst von einem Hauptprodukt ausgehen, und dieses Hauptprodukt steht auch im Mittelpunkt der kulinarischen Geschichte des Tellers. Sicherlich steht an seinem Anfang eine Idee oder auch eine Eingebung, worin sich bei ihm jedoch die Suche nach dem Verstehen verbirgt, aber was aus dieser Idee entsteht, ist dann Resultat eines langen, teilweise monatelangen, Prozess des Nachdenkens, sicherlich auch des Experimentierens, aber dieses Experimentieren ist für ihn wie das Schreiben an einer Geschichte oder wie das Komponieren eines Themas oder wie das Gestalten am Eindruck eines Gemäldes. Deshalb hat er auch kein Problem mit dem Verständnis seiner Tätigkeit als die eines Künstlers. Auch darin gehört er einer neuen Generation an, wenngleich er derartige Beurteilungen den Konsumenten seiner Kreationen zumisst.

Die von ihm auf seinen Tellern erzählten Geschichten sind Reflektionen seiner Beschäftigung mit Eindrücken, die ihm die Natur vermittelt oder die im Zusammenleben mit anderen Menschen entstehen aber auch aus der geistigen Auseinandersetzung mit den Produkten seiner Arbeit. Es ist wie bei einem Maler, der mit der Darstellung des Lichtes ringt und zugleich mit den Farben, die er dafür einsetzt. Die Geschichte auf dem Teller spiegelt in der nur ihm gemäßen Form die in seinem Kopf kristallisierten Ergebnisse der Reflektionen wieder. Ich habe selten einen Koch erlebt, der mit so vielen Fragen angefüllt ist, und für den hinter jeder Antwort eine neue Frage steckt. Kevin Fehling hat sich die Eigenschaft zum Wundern bewahrt, wundern über das was er erblickt, was er hört und was er empfindet, so wie das Wundern der Anfang einer jeglichen Philosophie ist.
Der Drang, ständig neue Kreationen, seien sie Teller oder Gerichte genannt, steckt tief in seinem Inneren, ist Teil seines Ringens mit seinen Gedanken und seinen Empfindungen. So kommt es, dass er fast zu jeder Zeit überbordend spontan wirkt, womit nicht jeder Mensch in seiner Umgebung und auch nicht jeder der Kollegen auf seiner Ebene zurechtkommt. Was für ihn eine positive Lebensenergie ist, wirkt auf andere anstrengend. Aber zugleich ist damit auch die Abwesenheit einer Eigenschaft verbunden, die sonst als Nationaleigenschaft der Deutschen auch den Umgang so mancher Kollegen mit ihm prägt: Neid. Dies erschwert wiederum seinen Umgang mit diesen, weil er dafür keinen Schutzmechanismus hat, denn dieses Gefühl ist ihm fremd.

Kevin FehlingDie erste Generation der deutschsprachigen Koch – Künstler, repräsentiert durch Harald Wohlfahrt und Dieter Müller (Eckart Witzigmann als Solitär ausgenommen), hat den kulinarischen Durchbruch an die Weltspitze verantwortet und bringt immer noch Kreationen vollendeter Schönheit hervor. Die zweite Generation, repräsentiert durch Joachim Wissler und Sven Elverfeld, hat sich in der Breite in der Weltspitze fest verankert und bestimmt diese maßgeblich mit. Zugleich bringt sie jedes Jahr Kreationen hervor, die weltweit nachgeahmt werden. Die dritte Generation, repräsentiert durch Andreas Caminada und Kevin Fehling, hat sich auf einem Fundament entwickelt, welches bis dahin für die deutschsprachigen Länder vollkommen unbekannt gewesen war. Von diesem Fundament ausgehend holt die dritte Generation den historisch – kulturell bedingten Vorsprung der französischen Haute Cuisine ein.

Wenn nach dem Stil von Kevin Fehling gefragt wird, kann es nur eine Antwort geben. Sein Stil ist seine Person!